专题2 营养均衡与人体健康 第二单元 提供能量与营养的食物 糖类 油脂 蛋白质 维生素

[学习目标] 1、知道食物中各种糖的名称及其化学式，了解淀粉、蔗糖、麦芽糖水解的产物，了解糖类在人体内的转化过程，知道各种含糖量丰富的食物。 2、知道油脂的化学结构和水解产物，了解油脂在人体内的转化过程，了解符合健康要求的油脂的摄入种类和方式。 3、了解蛋白质的水解产物和α-氨基酸的结构，知道8种必需氨基酸和氨基酸形成肽的反应，了解蛋白质的变性。 4、能查阅资料了解常见维生素的生理功能，了解维生素C的还原性，通过对各类营养素知识的学习，逐步形成平衡膳食的观念，养成良好的饮食习惯。

[教学重点] [教学难点] 1、葡萄糖的性质和用途。 2、油脂的组成、结构特点及其与性质的关系。 3、油脂在人体内的变化及作用。 4、几种氨基酸的结构和性质。 5、蛋白质的性质。 6、维生素在人体中的重要作用、来源和摄入途径。 [教学难点] 1、葡萄糖的检验。 2、油脂结构特点与其性质的关系。 3、蛋白质的组成和多肽的形成及结构。 4、维生素C的性质和新鲜水果中有维生素C的实验探究。

第二单元 提供能量与营养的食物 糖类 供给能量 油脂 蛋白质 组成组织 营养素 无机盐 维生素 调节生理机能 水 食物是人类赖以生存的物质基础 糖类 供给能量 油脂 蛋白质 组成组织 营养素 无机盐 （矿物质） 调节生理机能 维生素 水

第二单元 提供能量与营养的食物 食物是人类赖以生存的物质基础

第二单元 提供能量与营养的食物 今天你吃糖了吗？ 没有甜味的可能是糖类。如 淀粉、纤维素 有甜味的不一定是糖类。如 糖精、木糖醇

第二单元 提供能量与营养的食物 糖 C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n 单糖 二糖 多糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 一、糖类 糖 单糖 二糖 多糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 纤维素 （水果） （甘蔗､甜菜） （谷类､豆类､薯类､芋头､莲藕） （植物的细胞壁､棉花､木材） （饴糖） C6H12O6 C12H22O11 (C6H10O5)n (带甜味的水果)

第二单元 提供能量与营养的食物 你知道吗？当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？ 一、糖类 你知道吗？当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？ 糖类是人类能量的主要来源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）浓度升高，一部分进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮存于人体内。 C6H12O6(s)+ 6O2(g) 6CO2(g) +6H2O(l) 酶 △H=－2803 kJ/mol

第二单元 提供能量与营养的食物 一、糖类 资料阅读： 糖类在人体中的含量约为1%～2%，多了不行，少了也不行。如果糖类摄入不足，人容易患低血糖。如果糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引发肥胖，可能引发动脉硬化､冠心病等疾病。 你了解糖尿病吗？ 糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，导致血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征 。

第二单元 提供能量与营养的食物 简易血糖仪 尿糖和血糖的检测 一、糖类 糖尿病人不宜食用含糖量较高的食物，要控制血糖的含量。 简易血糖仪 尿糖和血糖的检测 检测原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有过量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以测定血液和尿液中葡萄糖的含量来判断患者的病情。 检测方法：（1） 医院里专门的仪器进行测定。 （2） 家庭使用特制的糖尿病试纸或血糖仪进行测定。测定时，将该试纸浸入尿液中，在一分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。

第二单元 提供能量与营养的食物 有甜味 能溶于水 葡萄糖结构 H CH2 C C C C CHO OH 一、糖类 葡萄糖结构 CH2 C C C C CHO H OH 有甜味 能溶于水 葡萄糖分子中含多个醇羟基（－OH）和醛基（－CHO），是一种多羟基醛。 葡萄糖具有还原性： 能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（Cu2O）。这两个反应可用来检验葡萄糖。

一、糖类 葡萄糖的性质（银镜反应）

一、糖类 葡萄糖的性质（与菲林试剂的反应）

动动手 你切过土豆吗？土豆是甜的吗？含有糖吗？ 将碘酒滴加到切开的土豆切面上，观察现象。 一、糖类 你切过土豆吗？土豆是甜的吗？含有糖吗？ 将碘酒滴加到切开的土豆切面上，观察现象。 动动手 实验现象及结论：滴有碘酒处的土豆变蓝，说明土豆含有淀粉。 淀粉：白色粉末状，没有味道，不溶于冷水，热水中发生糊化。

第二单元 提供能量与营养的食物 米饭馒头为什么越嚼越甜？ 在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖 一、糖类 米饭馒头为什么越嚼越甜？ 在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 淀粉酶 麦芽糖酶

第二单元 提供能量与营养的食物 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 一、糖类 C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化剂 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 催化剂 蔗糖 葡萄糖 果糖

一、糖类 淀粉的水解

第二单元 提供能量与营养的食物 思考：糖尿病患者能吃大量的馒头米饭吗？ 一、糖类 思考：糖尿病患者能吃大量的馒头米饭吗？ 不能！因为馒头米饭里含大量淀粉，在人体内酶的催化下，最终水解为葡萄糖，对糖尿病患者不利。糖尿病患者应多吃富含纤维素的食品。

第二单元 提供能量与营养的食物 完全水解 是否水解 活动与探究：淀粉的水解程度 取少量反应液，加入碘水，如无蓝色出现，则表明水解已经完全。 一、糖类 活动与探究：淀粉的水解程度 完全水解 取少量反应液，加入碘水，如无蓝色出现，则表明水解已经完全。 取少量反应液，用碱中和硫酸，加入银氨溶液，水浴加热，如有光亮银镜出现，则淀粉已经水解。 是否水解

第二单元 提供能量与营养的食物 一、糖类 活动与探究：淀粉的水解程度 某学生设计了如下三个实验方案，用以检验淀粉的水解程度：

第二单元 提供能量与营养的食物 一、糖类 活动与探究：淀粉的水解程度 如果丙方案若改为： 是否可得结论：淀粉完全水解？

第二单元 提供能量与营养的食物 一、糖类 活动与探究：淀粉的水解程度 如何用实验方法判断淀粉水解程度？ [参考方案] 是否有银镜？

第二单元 提供能量与营养的食物 二、油脂—人体的体内能源 油脂(lipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。 脂肪（动物油脂 固态） 油（ 植物油脂 液态 ）

第二单元 提供能量与营养的食物 二、油脂—人体的体内能源

【复习】 酯化反应 CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3 CH3C－O－CH2CH3+H2O O 浓H2SO4 △ 酸+醇 酯+水

CH2-OH CH -OH 硬脂酸 丙三醇(甘油) 硬脂酸甘油酯 CH2-OH CH -OH 油酸 丙三醇(甘油) 油酸甘油酯 C17H35- C-OCH2 O C17H35 - C-OCH C17H35 - C-OCH2 CH2-OH CH -OH 3C17H35COOH + +3H2O 硬脂酸 丙三醇(甘油) 硬脂酸甘油酯 C17H33- C-OCH2 O C17H33- C-OCH C17H33 - C-OCH2 CH2-OH CH -OH +3H2O 3C17H33COOH + 油酸 丙三醇(甘油) 油酸甘油酯

二、油脂 油脂的组成和结构： 油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油(丙三醇)生成的甘油酯。

油脂的结构 二、油脂 （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）R1、R2、R3可相同可不同。 （3）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。

第二单元 提供能量与营养的食物 + 二、油脂 水解反应 皂化反应 油脂的重要性质 3 C O H △ COONa CH OH NaOH 17 35 △ COONa CH 2 OH NaOH 皂化反应

二、油脂—人体的体内能源 油脂在体内发生的变化 小肠 水解 消化吸收的场所： 消化过程的实质： + + 能量 + 重新合成人体所需的脂肪 高级脂肪酸甘油酯 高级脂肪酸 + 甘油 脂肪酶 重新合成人体所需的脂肪 + + 能量 二氧化碳 水

第二单元 提供能量与营养的食物 二、油脂—人体的体内能源 甘油 脂肪酸 体内脂肪（储存） 糖元等 油脂的代谢过程 CO2 水 能量 摄入脂肪 氧化分解 摄入脂肪 甘油 脂肪酸 体内脂肪（储存） 脂肪酶 糖元等 1g油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能

油脂的生理功能 二、油脂—人体的体内能源 脂肪的主要生理作用 １、脂肪能维持体温，供给和储存能量。 ２、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。 ３、脂肪是构成人体细胞的主要成份 ４、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。 ５、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。 6、维持皮肤弹性等。

二、油脂—人体的体内能源 资料在线 脂肪的主要生理作用 脂肪对女性生理有着更为重要的意义。 少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮肤衰老的美容功效。 害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。

营养过剩——脂肪

重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，如磷脂、固醇等 承担多种生理功能 二、油脂—人体的体内能源 脂肪的主要生理作用 对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。

二、油脂—人体的体内能源 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃

对人体健康而言，哪类油较好？ 二、油脂—人体的体内能源 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 脂肪中必需脂肪酸(维持人体正常生命活动所必需)的含量越高，其营养价值越高。 必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成。 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 EPA DHA CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH 也叫“多不饱和脂肪酸” 特点：含有多个 不饱和碳碳双键 对人体健康而言，哪类油较好？

二、油脂—人体的体内能源 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 含不饱和脂肪酸的食品—植物油 鱼油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。

二、油脂—人体的体内能源 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 资料 在食物中，如果含有几种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物---- 前列腺素，它是一组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。

二、油脂—人体的体内能源 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 油脂 饱和脂肪酸（%） 不饱和脂肪酸 （%） 多不饱和脂肪酸（%） 玉米油 14 29 57 猪油 44 46 10 橄榄油 15 73 12 花生油 21 49 30 黄豆油 24 62

2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康的,在喂养期间陆续患上了一种怪病——四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。 导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品———“奶粉”

SARS病毒的电子图片 SARS的凶手——冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。

第二单元 提供能量与营养的食物 三、蛋白质 富含蛋白质的食物

我这里有很多的蛋白质哟！

在奶及奶制品中

我体内有丰富的蛋白质

在豆类、薯类、小麦和谷类中

中国人的骄傲与自豪！ 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的—结晶牛胰岛素 蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键！

生物基因工程

膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA 蛋白质折叠三维结构

没有蛋白质就没有生命！----恩格斯 蛋白质属于天然有机高分子化合物 氨基酸组成了蛋白质 蛋白质 氨基酸 三、蛋白质 酶、酸、碱 水解 蛋白质是由C、H、O、N及少量的S、P 组成的有机化合物。 蛋白质是构成生命的基础物质。 提供氨基酸,提供能量, 构成生物体的基础物质. 蛋白质的生理功能

第二单元 提供能量与营养的食物 1.蛋白质的构成 —氨基酸 三、蛋白质 CH2－COOH — NH2 甘氨酸 CH3－CH－COOH 丙氨酸 HOOC－(CH2)2－CH－COOH 谷氨酸 COOH C

第二单元 提供能量与营养的食物 α-氨基酸的通式 天然蛋白质水解产物全部为α- 氨基酸。 三、蛋白质 R1－C－COOH H — NH2 羧基——酸性 NH2 氨基——碱性 ∴氨基酸既表现酸性，又表现碱性，具有两性。

第二单元 提供能量与营养的食物 三、蛋白质

第二单元 提供能量与营养的食物 2.氨基酸与二肽、多肽 三、蛋白质 NH2 O R2 － = R1－CH－C－OH + H－NH－CH－COOH － NH2 O = R2 R1－CH－C－NH－CH－COOH + H2O O = － R2 NH2 肽键

三、蛋白质 2.氨基酸与二肽、多肽 多个氨基酸的缩合形成了多肽 蛋白质是多肽形成高分子化合物

多肽 与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分子质量小于1000叫多肽 多肽链相 互结合， 形成结构 复杂的蛋 白质。

三、蛋白质 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中有8种是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需氨基酸 氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石 一块块砖头垒成了万里长城 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中有8种是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需氨基酸

三、蛋白质 蛋白质分子多样性 氨基酸种类不同 氨基酸数目不同 氨基酸序列不同 蛋白质的结构多样性 蛋白质的种类多样性

水解生成的氨基酸主要是结合生成人体所需的蛋白质，蛋白质在人体中不断的分解，最后形成尿素排出体外。 三、蛋白质 蛋白质在人体中的变化 蛋白质 多肽 酶 缩合 二肽 氨基酸 水解生成的氨基酸主要是结合生成人体所需的蛋白质，蛋白质在人体中不断的分解，最后形成尿素排出体外。

3.蛋白质的性质 （1）水解生成氨基酸 （2）盐析 —使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来 不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。 三、蛋白质 3.蛋白质的性质 （1）水解生成氨基酸 （2）盐析 —使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来 不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。 常用于分离和提纯蛋白质

加热 强酸，强碱 变性的条件 紫外线，X射线 汞，铅等重金属盐 甲醛等 3.蛋白质的性质 —丧失生理活性，是不可逆的变化 三、蛋白质 （3）变性 —丧失生理活性，是不可逆的变化 加热 强酸，强碱 紫外线，X射线 汞，铅等重金属盐 甲醛等 变性的条件 对皮肤有腐蚀性 灼伤皮肤或致癌 使人和动物中毒

神奇的蛋白质—酶 三、蛋白质 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率 是化学催化剂的1010~1014 倍 条件温和，不需加热 常温可反应，30~50℃

坏血病与蔬菜、水果 12和14世纪，有十字军士兵 遭受坏血病的折磨而造成数以百 计人死亡的记载。1498年，俄国 一支由160人组成的探险队，乘 船远航到印度,绝大多数人出现患 坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至因此丧命。 当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。 世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。

第二单元 提供能量与营养的食物 四、维生素 1747年，苏格兰医生詹姆斯·林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S·金和英国的艾伯特·森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。 维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。

第二单元 提供能量与营养的食物 各种维生素的功能及其溶解性 维生素名称 生理、营养功能 溶解性 维生素D（抗佝偻病维生素） 四、维生素 各种维生素的功能及其溶解性 维生素名称 生理、营养功能 溶解性 维生素D（抗佝偻病维生素） 促进Ca2＋吸收，防治佝偻病、软骨病 脂溶性 维生素A（视黄醇） 防治眼病、夜盲症、视觉神经蒌缩，促进生长 维生素E （生育酚） 预防不育症和习惯性流产，做抗氧化剂 维生素K （凝血维生素） 促进血液凝固 维生素C（抗坏血酸） 防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收 水溶性

四、维生素 1、维生素A （视黄醇） 它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素A含量较高，食用这类食物，可以补充维生素A。 维生素A1

2、维生素 C—抗坏血酸 另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为抗坏血酸。维生素C属于水溶性维生素，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。 四、维生素 2、维生素 C—抗坏血酸 另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为抗坏血酸。维生素C属于水溶性维生素，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。

羟基等亲水基越多，则水溶性越好 羟基等亲水基越少，则水溶性越差 【活动与探究】比较维生素A1、维生素C的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同?这与它们的溶解性有什么关系? 羟基等亲水基越多，则水溶性越好 羟基等亲水基越少，则水溶性越差 维生素A含量较高的食物 富含维生素C的水果和疏菜

四、维生素 2、维生素 C—抗坏血酸 取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入A、B、C、D、E4支小试管中 实验内容 实验现象 A、滴加紫色KMnO4溶液 B、滴加溴水 C、滴加碘水的淀粉溶液 D、滴加FeCl3溶液 溶液立即褪色 溴水颜色迅速消失 蓝色很快褪去 溶液由黄色变浅绿色 实验结论：维生素C具有较强的还原性

生活向导 整理归纳 维生素C的性质 维生素C易溶于水，热受易分解, 在碱性溶液中更易氧化,具有(较强的)还原性 1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） 2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） 3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ） × √ ×

四、维生素 小结： 维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。 　　维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症, 如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻； 缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。

维生素制剂 含维生素的食品