添加物與殘留物如何形成健康風險 糧食、豆製品：蓬來米、再來米、糯米差異 第五週 添加物與殘留物如何形成健康風險 糧食、豆製品：蓬來米、再來米、糯米差異

三餐容易不正常，產生胃痛的毛 病。 高麗菜就是不錯的天然胃藥喔。 高麗菜內含一般蔬菜容易缺少的 營養素，像脂肪、蛋白質及醣 類，含維生素A、K、U、C等，維 生素K可強化骨質，有益於防止血 液凝固，維生素U則可解毒，修復 體內受傷的組織，可有效預防及 改善胃潰瘍及十二指腸潰瘍。 形 成 健 康 風 險

粉末製豬骨湯 粉末柴魚鮮 粉末雞晶鮮 粉末香菇 形 成 健 康 風 險 1

美味的基礎全都一樣，粉末湯=零食=鮮味精!? 「鹽」「化學調味劑」「蛋白質水解物」這三者 就是美味的基礎。 形 成 健 康 風 險 2

化學合成之食品添加物 3 外觀好看，保鮮，增味等原因。 以化學藉由人工的方式添加到食物裡面。 1.人工甘味劑：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素。 2.乳化劑：乳化劑是一表面活性劑。 3.異抗壞血酸鈉：是一種常用的抗氧化劑。 4.味精：為麩胺酸的鈉鹽，是自然界最豐富的 非必需胺基酸。 5.食用色素：色素分為可食用及不可食用及天 然色素。 6.其他食品中可能會出現的食品添加物有 硝、硼砂、高果糖漿、明礬：化學名為十二水 合硫酸鋁鉀。 形 成 健 康 風 險 3

化學製成食品 由於人口的成長，食物價格的 上昇，業者企圖使用更少的原 料，來製成更多的產品，故化 學食品進而產生，以下例舉幾 點化學製成的食品。 （一）明太子 （二）火腿 （三）醃蘿蔔 （四）醬油 形 成 健 康 風 險 4

麵粉漂白及熟成 亞硫酸鹽使用多年之合法食品添加物，不僅是非 常有效的酵素抑制劑、漂白劑、抗氧化劑、還原 劑及防腐劑 5 形 成 健 康 風 險 5

二氧化硫在酸性情況 下才會產生漂白及殺 菌功效 。 形 成 健 康 風 險 6

中和100g麵粉中游離脂肪酸之氫氧化鉀量不得高於50mg 麵粉的國家標準 適用範圍：本標準適用於以乾淨小麥磨製之穀粉。 類別與品質：依粗蛋白含量分為高筋、中筋及低筋三類 類別 品質項目（註二） 高筋麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 水分 14.0％以下 13.5％以下 粗蛋白質 13.5％以上 11.0％以上、未滿13.5％ 7.5％以上、未滿11.0％ 灰分 0.80％以下 0.65％以下 0.60％以下 脂肪酸度 中和100g麵粉中游離脂肪酸之氫氧化鉀量不得高於50mg 顆粒粒徑 100％ 通過試驗篩 0.212mm  CNS 386 糧 食 、 豆 製 品 7

麵粉 麵粉係由小麥磨製而成 北方地區氣候寒冷乾燥適合栽種小麥。 麵粉有高、中、低筋之分。 習慣性。 麵粉的澱粉破損率、灰分、水分、熟成產品的影 響因素。 糧 食 、 豆 製 品 8

蓬來米、再來米、糯米差異 9 糧 食 、 豆 製 品 在來米 細長 (秈稻) 不粘、鬆散、較硬、無光澤， 米粉、菜頭粿、粄條等。 蓬萊米 種類 粒形 米飯風味 加工食品 在來米 細長 (秈稻) 不粘、鬆散、較硬、無光澤， 米粉、菜頭粿、粄條等。 蓬萊米 短圓 (稉稻) 較粘、具彈性、具光澤， 平常食用之白米飯。 糯米 短圓 (稉糯) 圓糯有甜膩味 圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。 細長 (秈糯) 長糯有類似在來米 肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。 糧 食 、 豆 製 品 註：市面上常見作為白米飯之在來米，雖然粒形細長， 但其米質理化性質近似蓬萊米，不同於製作米粉之在來米。 9

以圓糯米最高；米麴的生長情形及糖化率以 30℃ 最佳；後發酵溫度以 15℃低溫產生的酒精 萊米及長糯米為製酒原料。 米原料，添加酒麴進行糖化產生酒精 酵素可直接產生糖化作用。 酒製程的產品。 以圓糯米最高；米麴的生長情形及糖化率以 30℃ 最佳；後發酵溫度以 15℃低溫產生的酒精 萊米及長糯米為製酒原料。 糧 食 、 豆 製 品 10

紅標米酒 11 臺灣民眾喜愛的紅標米酒，製作的奧秘在哪裡？ 它的味道真無法取代嗎？ 且讓我們來一探紅標米酒在臺灣的百年歷史與變化，細說無所不在的米酒文化。 冷盤來個醉雞、燒臘雙拼，接著上燒酒熗蝦、三杯小卷、紅燒魚、羊肉爐火鍋， 糧 食 、 豆 製 品 11

地瓜飯米酒 臺灣光復初期，百廢待舉，有關酒的專賣制度與製造方法 和配方大致上沿襲日 據時代。只不過歷經多年戰爭，因 米糧不足，光復初期的紅標米酒，也摻入了蕃薯簽和樹薯 簽，米酒與糖蜜酒精的比例也曾短暫地調成四比六的比例 來降低成本。 「當時最普遍、最便宜的是太白酒，米酒算是中級酒，」 今年六十多歲，三代在宜蘭縣蘇澳鎮經營雜貨鋪的楊燕綿 表示。太白酒也稱白露酒，是米酒的一種，不過食用酒精 的比例更高。楊燕綿記得，太白酒是用甕裝，可以一杓杓 零賣。黃昏之後，工作結束的農人或工人，就會帶著一個 小杯子來買「那時候，家境好的坐月子用紅標米酒，一般 人多用太白酒，」楊燕綿表示。 至於敬神或是結婚用的是酒液呈喜氣朱紅色，更高一檔的 紅露酒。 糧 食 、 豆 製 品 12

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白米→洗米→浸漬→蒸煮→冷卻→拌白麴→入缸 並在中心挖孔→3 天後陸續加水→ 發酵 10 天左右→蒸餾→製成 糧 食 、 豆 製 品 14

15 1.材料：家庭食用的白米即可，梗米、秈米或糯米均可 2.蒸煮：將白米洗淨，浸泡30分以上，以瓦斯鍋、電鍋 或子鍋煮熟，用蒸籠蒸熟亦可。 3.冷卻：冷卻到35℃左右，同時將白麴搗碎後加少量溫 水拌勻，然後加入飯中攪拌均勻。 4.裝入容器：容器需保持潔淨，最好以熱水沖洗過，將 拌麴後的米飯裝入不銹鋼鍋。 5.加水：一般裝入容器後的第 3 天，因品溫及糖度增 加，故需開始加水稀釋，總加水量約為米重的 1.5 倍，可分 1~3 次添加，經 7~10 天便可蒸餾。 6.蒸餾：將酒醪放入蒸餾器內進行蒸餾，即可得米酒。 糧 食 、 豆 製 品 15

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糧食、豆製品： 17 1.糧食乾貨：麵粉、小麥、澱粉、 大米、大麥、大豆、豆粕、綠豆、 玉米、花生米等。 2.豆製品：腐竹、豆腐皮、羊肚絲、 豆花、豆筋、粉絲、粉條、粉皮等。 糧 食 、 豆 製 品 17 19

豆製品 18 傳統豆腐花用石膏粉做，如果有雜質，豆漿就很難凝 固。 傳統的豆腐花卻較軟綿，容易爛開。 魚膠粉一定要冷藏後，豆漿才凝固。 魚膠粉一加熱，就會溶解，變回液體。 比較兩種做豆腐花的方法：兩種方法做出來的豆腐花 都非常滑滑。 糧 食 、 豆 製 品 18 20

19 糧 食 、 豆 製 品 石膏粉(中藥行購得之生石膏需自行煆燒成熟石膏〉 煆燒成熟石膏：用炒鍋乾炒，將水份去除。(略為變色) 大豆(450克) 浸水(夏天4~5小時；冬天7~8小時) 約900~1000克 糧 食 、 豆 製 品 19

20 糧 食 、 豆 製 品 以溼豆重3.5倍水磨豆(約8~10 °Brix) 3150克 自動分離豆渣，若用果汁機也可以，但要過濾豆渣。 加熱(小心燒焦)90℃/5分鐘，熱過濾(濾袋)冷卻到70℃　 加熱前過濾豆渣亦可 20

加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克 糧 食 、 豆 製 品 攪拌15秒鐘 豆漿溫度70~65℃ 21

靜置凝固(15分鐘) 糧 食 、 豆 製 品 形成豆腐腦 22

放入模子 糧 食 、 豆 製 品 加壓去除水份(30分鐘) 放冷待成品較穩定(約20分鐘 23

出模冷卻 糧 食 、 豆 製 品 傳統豆腐完成 24

腐竹 李時珍《本草綱目》中，將豆漿加熱時，表面出 現一層膜，將膜取出，乾燥後即得豆腐皮。 腐竹是中國人很喜愛的一種傳統食品，具有濃郁 的豆香味。 腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及 多種營養成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小 時即可發開。 糧 食 、 豆 製 品 25 27

可葷、素、燒、 炒、涼拌、湯食 等，食之清香爽 口，葷、素食別 有風味。 腐竹，又稱腐皮 或豆腐皮，是煮 沸豆漿表面凝固 的薄膜，可鮮吃 或曬乾後吃。 腐竹燒肉 芹菜拌腐竹 糧 食 、 豆 製 品 26 28