學午糧白米規格及品質說明 行政院農業委員會 農糧署東區分署 99年9月17日
學午糧撥售期別 以當年所生產一、二期米撥售。 一期米由當年九月一日起至翌年二月底止。 二期米由翌年三月一日起至八月底止。 必要時由農糧署與補給署協議改撥期別。
品質標準及名詞定義
學午糧白米品質標準 類 型 等 級 性 狀 最 高 限 度 水 份 ％ 夾 雜 物％ 稻 穀 糙 米 熱 損 害 粒％ 被 害 粒％ 異 型 最 高 限 度 水 份 ％ 夾 雜 物％ 稻 穀 糙 米 熱 損 害 粒％ 被 害 粒％ 異 型 粒％ 碎 粒 白 粉 質 粒％ 未 變 糯 粒 稉 C N S二等 米粒充實飽滿，粒型均一，光澤鮮明 14.5 0.2 0.0 0.3 2 3 10 －
名詞定義及白米外觀分類 性狀 水分 夾雜物 稻穀 糙米 熱損害粒 被害粒 異型粒 碎粒 白粉質粒
性狀 糠層剝離及米糠附著程度，米粒大小、均勻度、白粉質及光澤等程度。
水分 以水份計量測13度測定之水份含有率。
被害粒 因濕度、病蟲害或其他原因而呈現出明顯損害、變質或因畸形殘留糠層之整粒或碎粒，不包含熱損害粒。
被害粒(圖一)
被害粒(圖二)
熱損害粒 因微生物性熱損害而導致米粒正常顏色變成黃色或深黃色之整粒或碎粒。
熱損害粒
白粉質粒 因米粒外觀呈現不透明或白粉質狀，占米粒二分之一以上者。
白粉質粒
碎粒 斷裂之米粒，其大小為整粒三十粒之平均粒長四分之三以下，六分之一以上者。
碎粒
異型粒 不同類型之米粒。
異型粒
夾雜物 通過試驗篩孔寬1.4mm之物質及留存於篩網上除米粒及稻穀以外之物質。
糙米 稻穀去殼後謂之糙米，亦即稻之穎果。 白米品質標準內所指糙米係米包內仍有未經碾白之糙米。
稻穀 稻之種實，為成熟之子房（穎果）和外穎、內穎、護穎及花梗等附著部份。 白米品質標準內所指稻穀係米包內含有未加工脫殼之稻穀。
完整米粒 外觀完整，透明度高且充實飽滿之米粒。
影響稻米品質表現的因素 稻米品質涵義 (一)碾米品質 (二)烹飪食用暨加工品質 (三)營養品質 (四)純潔、清潔度
影響稻米品質表現的因素 影響之因素及其程度 生產階段 調製階段 消費階段 品種→最大 產地→大 氣象→大 期作別→大 栽培方法→大 病蟲害→大 農藥→中 收穫→大 調製階段 乾燥→大 貯藏→大 碾米→大 消費階段 浸漬(淘洗) →大 炊飯量→小 煮飯→中
影響稻米品質表現的因素 影響稻米烹調及食用品質之重要理化特性 澱粉含量 蛋白質含量 糊化溫度 直鏈澱粉(主要因素) 支鏈澱粉 55℃至79℃ 7﹪至33﹪ 支鏈澱粉 蛋白質含量 5﹪至14﹪ 糊化溫度 55℃至79℃
食米品質劣變過程的理化變化 （一）化學性變化 1.脂質 2.碳水化合物 3.蛋白質 4.酵素等具有生化活性之大分子 （二）物理性變化 （三）營養品質變化
白米儲存(一) 氣候濕熱，品質易劣變，生蟲、發霉、有異味。 通風、乾燥、低溫可保持白米品質較長時間。 勿與可能產生異味物質同處存放。 米包儘可能以棧板墊高，避免受潮，並勿靠牆。
白米儲存(二) 審酌食用進度儲存適當數量，縮短儲存 期間。 牆壁設可開關窗戶及排吸兩用通風機。 注意氣候變化，白天隨時開關門窗。 審酌食用進度儲存適當數量，縮短儲存 期間。 牆壁設可開關窗戶及排吸兩用通風機。 注意氣候變化，白天隨時開關門窗。 檢查排水系統及倉庫有無滲漏。
米飯烹煮要領(一) 洗米 加水 洗去附著米粒上雜質及異味，也可能洗去米粒中一些營養成分及吸附異味，故洗米動作要輕且快。 太少無法熟透，太多米飯會糊，一般米與水比率是1：1.2，新米酌減，舊米酌增 。
米飯烹煮要領 (二) 浸米 加熱 使水分充分進入米中，活化米粒澱粉酵素，使澱粉熟化，浸水夏天約30分鐘，冬天需一小時。 提供足够能量使澱粉熟化，一般電鍋或電子鍋均能達到熟化目的。
米飯烹煮要領 (三) 燜蒸 攪鬆 加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫，讓米粒間游離水分達到均衡狀態，使米飯具有粘彈性。 若能充分翻動飯粒，再蓋上鍋蓋，讓多餘水分蒸發掉，可避免米飯有部分糊稠感覺。
報告完畢 敬請指教