學童午餐營養基準 與 菜單設計 講師：正豐農畜產品有限公司 張秀蓉營養師

前言 近年來由於國人生活型態改變，飲食逐漸西化，高熱量、高脂肪食物的攝取，比例上已有過多的傾向，再加上缺乏運動的機會，國人肥胖及慢性疾病的盛行率，呈現越來越嚴重的現象，值得注意的是，慢性病的發生，有逐漸年輕化的趨勢，因此孩子們的飲食和營養攝取問題實應受到關注。

緣起 為了提升台灣地區學校午餐的供應品質，使得學生能得到生長、發育、學習與活動所需的足夠營養，教育部於民國86年特別委託學者專家訂定『學校午餐食物內容及營養基準』，做為學校午餐設計時之重要依據。

學校營養素建議量 國小 國中 1-3年級 4-6年級 熱量(大卡) 650 750 850 熱量的基準：以男女DRI平均值1/3~2/5中間值 一、國人膳食營養素參考攝取量 DRIs 二、國小學童平均熱量為 7~9歲為1550~1800大卡 10~12歲為1950大卡 三、低年級的熱量來源 (1550+1800)/2=1650 1650*2/5=660 高年級的熱量來源 1950*2/5=780

學校營養素建議量 國小 國中 1-3年級 4-6年級 蛋白質(克) 20~23 23~26 25~30 蛋白質的基準：佔總熱量12~14% 一、國人膳食營養素參考攝取量 DRIs 二、低年級的蛋白質來源 650× 12% ÷4=19.5 650× 14% ÷4=22.75 (蛋白質1克=4大卡) 三、高年級的蛋白質來源 750× 12% ÷4=22.5 750× 14% ÷4=26.25

學校營養素建議量 國小 國中 1-3年級 4-6年級 脂肪(克) 22 26 28 脂肪的基準：佔總熱量≦ 30% 一、國人膳食營養素參考攝取量 DRIs 二、低年級的脂肪來源 650× 30% ÷9=21.66 ( 脂肪1克=9大卡) 三、高年級的脂肪來源 750× 30% ÷9=25

學校營養素建議量 國小 國中 1-3年級 4-6年級 鈣(毫克) 280 350 420 鈣的基準：以男女DRI平均值之1/3~2/5中間值 一、國人膳食營養素參考攝取量 DRIs 二、低年級的鈣的來源 800×2/5=320毫克 800×1/3=270毫克 三、高年級的鈣來源 1000×2/5=400毫克 1000×1/3=335毫克

學校午餐食物內容-理想性 食物種類 國小1~3年級 國小4~6年級 主食類 (米、麵食及其他五穀根莖類) 每日3.5份 每日4.5份 每日至少2.5份 每日至少3.5份 其他五穀根莖類 每日最多1份 奶類 每週2份 蛋豆魚肉類 每日2份 魚肉替代品每日不得超過1/2份 蔬菜類 每日1份 (深色蔬菜每日必須超過2/3份) 每日1.5份 (深色蔬菜每日必須超過1份)

認識一份蔬菜

學校午餐食物內容 食物種類 國小1~3年級 國小4~6年級 水果類 每日1份 油脂類 每日2.5份 每日3份 1.以當季盛產食材為主，確保 供應品質且價格合理 2.油脂類於炒菜用油中均可攝 取到，故不需額外增加

認識一份水果

學童午餐食物及營養素分配 學童午餐食物內容之實物類別 份量 蛋白質(克) 脂肪(克) 醣類(克) 蔬菜類 2 10 水果類 1 15 蛋豆魚肉類 14 油脂類 3 12.5 五穀根莖類 4 8 60 24 23 85

建議事項 主食的變化甚多，如使用胚芽米、糙米、燕麥等，可以增加纖維質及鈣質的攝取量，或選用紅豆、綠豆、薏仁等做成甜湯等不但可以達到碳水化合物的攝取量，也增加菜色的變化 鈣質普遍攝取量不足，建議多選用鈣質含量較高的食材增加鈣質的攝取量

利用菜色變化增加醣類的攝取

含鈣食物比ㄧ比 食物類別 食物名稱 100克中鈣含量(毫克) 奶類 牛奶 111 豆類 黃豆 217 黑豆 178 五香豆乾 273 傳統豆腐 140 海產類 小魚乾 2213 蝦米 1075 新鮮蝦仁 104 蔬菜類 芥藍菜 238 杏菜 156 綠豆芽 147 小白菜 106

菜單設計

菜單設計原則 根據董氏基金會推 出的均衡飲食金字 塔為藍圖。 1. 菜單設計以五穀根莖類為基礎。 2. 搭配充足蔬菜。 3. 適量的肉魚蛋豆類。 4. 減少油炸品與加工品的使用(油炸品以一週一次為原則，加工品以一週兩次為原則。

菜單設計的原則 1.供應對象的需求 7.形狀 2.顏色搭配 8.成本 3.下飯性 9.屬性 4.喜好性 10.設備 5.重複性 11.單量 6.烹調方法

菜單設計範例說明

營養分析結果 星期 主食類 (份) 蔬菜類 水果類 蛋豆魚肉類 油脂類 蛋白質 (克) 脂肪(克) 醣類(克) 熱量(大卡) 一 4.6 1.3 1 2.5 2 20 91 624 二 4 1.7 2.9 30 84 636 三 6.1 1.2 23 15 117 695 四 4.8 2.2 3 26 21 102 701 五 4.5 2.3 27 22 93 678

範例說明

顏色搭配 應求變化、不要單調。鮮豔的顏色可以供給 學童的享受，有助於銷售。 大多數人喜歡的顏色有黃、橙、白、綠等吸 引人的色調，不喜歡的顏色有紫色、黑色 等。 務使各種顏色調配協和，避免同一色系同時 出現。色彩琳瑯滿目，變化多，較為吸引 人。

1.利用蔬菜的各種顏色來搭配菜色

1.利用蔬菜的各種顏色來搭配菜色

1.利用蔬菜的各種顏色來搭配菜色

2.利用烹調方式搭配菜色

烹調方法 熟記烹調方法訣竅

烹調方式 將各種食物的各種可能製備方法編輯起 來，會有助於菜單設計(了解食材特性) 。 因食物製備時，應避免同時出現一樣的製 備方式，應在煎、烤、燒、炸、烘、燉、 煮、蒸等加以變化。 (紅燒魚、紅燒豆腐等組合搭配)

烹調方式 1.單一方式：滷、炸、紅燒、拌 2.常用方式：炒、燴 3.其他方式：咖哩、茄汁、糖醋、 咕咾、黑胡椒、宮保等 (了解其烹調過程)

烹調方法 1.組織 形容食物的組織如下：脆、黏、滑、嫩、硬、軟 等。要多樣配合，以免單調。 2.稠度 形容食物的組織如下：脆、黏、滑、嫩、硬、軟 等。要多樣配合，以免單調。 2.稠度 食物搭配一起時，會出現乾、黏稠等形容，故需互相搭配避免單調，切忌每道菜都芶芡。

烹調方法 3.風味： 風味組合是菜單設計重要考慮因素之一，酸、 甜、鹹、苦、辣、嗆等味道來自於食物特殊風味與調味料的組合。 菜單設計時須注意風味的組合變化，盡量避免相同風味的菜色在同一餐中重複出現，且須避免老套的風味組合。

屬性 屬性相同的食材 需避免同時出現

屬性相同的食材-豆製品

屬性相同的食材-豆製品

屬性相同的食材-根莖類 冬瓜 大黃瓜 小黃瓜 白蘿蔔

屬性相同的食材-主食類 麵線 炒麵 冬粉 米粉

風味屬性 對於各種食物的組織、風味、色澤等均需有詳盡 的認識，並且在菜色搭配時充分考慮其是否相配? 特別注意同一道菜內，切忌有兩種強烈風味的材 料搭配在一起，譬如青椒與韭菜等，兩者搭配在 一起味道會混濁，無法展現其特色，並不適合。

謝謝各位的聆聽