贵州省初中学生实用技能 烹 饪 技 术 第12课 常见水产品的制作 上海科技教育出版社
苗乡鱼冻 原料 加工方法 主料：稻田鲫鱼3 条（约750 克）。 辅料：凯里红酸汤200 克，西红柿30 克。 烹饪技术 贵州省初中学生实用技能 原料 加工方法 主料：稻田鲫鱼3 条（约750 克）。 辅料：凯里红酸汤200 克，西红柿30 克。 调料：精盐6 克，老姜10 克，蒜10 克，葱15 克，料酒10 克。 味型：咸酸味。 成菜方法：熬、冻。 （1）宰杀鲫鱼，不去鳞，除去内脏，洗净，用精盐、姜、葱、料酒码味；西红柿切成粒。 （2）锅下油30克烧热，投入姜、蒜片炒香，下红酸汤，加500克清水，大火烧沸，去渣后下鲫鱼，调好味，小火烧50分钟，装入垫有西红柿粒和香葱花的汤钵中，晾凉，放入冰箱成冻，上桌前翻扣在盘中，撒西红柿粒、香葱花点缀即可。
糟辣鱼头 原料 加工方法 主料：鳙鱼头1 个（约1000 克）。 辅料：糟辣椒100 克，姜10 克，葱8克，料酒15 克，红油10 克。 烹饪技术 贵州省初中学生实用技能 原料 加工方法 主料：鳙鱼头1 个（约1000 克）。 辅料：糟辣椒100 克，姜10 克，葱8克，料酒15 克，红油10 克。 味型：糟辣味。 成菜方法：蒸。 （1）洗净鱼头，去鳃，去鳞，从鱼唇正中将鱼头一劈为二，姜、葱、料酒拌在鱼头上，腌制5 分钟。 （2）在盘底放几片生姜，放上鱼头，浇淋糟辣椒在鱼头上，上笼旺火蒸10 分钟，出笼，撒葱花，浇烧熟的红油，再上笼蒸2 分钟，取出即可。
红烧黄鱼 烹饪技术 贵州省初中学生实用技能 原料 加工方法 （1）黄鱼去除鱼鳞、内脏，洗净。在鱼身两侧各划几刀，擦干水分，放入热油锅中，炸至七八成熟，捞出，沥干油。火腿、香菇、玉兰片分别切片。 （2）锅上火，下油烧热，放入姜片、大蒜、香菇、玉兰片及火腿爆香，注入鲜汤，下黄鱼，调酱油、白糖、米酒、胡椒粉，大火煮沸，转小火加盖焖煮至汤汁剩下一半，再改大火将汤汁收干，装盘，撒上青红椒丝、姜丝、葱丝，淋烫油，撒上芫荽点缀即可。 主料：黄鱼1 条（约700 克）。 辅料：威宁火腿10 克，玉兰片10 克，水发香菇10 克，青红椒丝5 克，姜丝2 克，大葱丝5 克，芫荽2 克。 调料：姜片2 克，大蒜片5 克，胡椒粉3 克，酱油15 克，白糖2 克，米酒10 克。 味型：咸鲜味。 成菜方法：红烧。
茶香焗虾 原料 加工方法 主料：基围虾500 克。 辅料：绿茶50 克。 味型：茶香味。 成菜方法：煮。 烹饪技术 贵州省初中学生实用技能 原料 加工方法 主料：基围虾500 克。 辅料：绿茶50 克。 味型：茶香味。 成菜方法：煮。 （1）绿茶与清水一同下锅，约煮5 分钟。（2）虾放入茶水锅中烧沸，倒进盆内，加盖焗5 分钟，连茶叶一起装入竹篮内，上桌。
茶香焗虾 原料 加工方法 主料：米豆腐350 克，红花蟹500 克。 辅料：泡椒100 克，糍粑辣椒30 克。 烹饪技术 贵州省初中学生实用技能 原料 加工方法 主料：米豆腐350 克，红花蟹500 克。 辅料：泡椒100 克，糍粑辣椒30 克。 调料：精盐、味精、鸡精、蒜茸辣椒酱、 高汤等各适量。 味型：家常味。 成菜方法：烧。 （1）花蟹宰杀、冼净、切块，下油锅，滑炒至五成熟；米豆腐切条，拍干粉，下油锅炸至定型，捞起。 （2）锅中留油少许，下泡椒、糍粑辣椒、蒜茸辣椒酱，注入高汤，下米豆腐、花蟹，烧至入味，勾芡收汁，装盘。
思考与实践 1 2 3 劳动力转移常识 贵州省初中学生实用技能 请教家人或者收集资料，列举几道贵州的辣海鲜菜。 议一议，除了书中介绍的，大家还品尝过哪些水产品，这些菜 的味型是怎样的。如有可能，试着了解这些菜的制作方法，并与同学们分享。 3 试着在家中烹制一道或多道水产菜肴，并请家人评价。