食品工艺学

第二节 食品的功能和特性 1、营养功能 营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维 Attention：在营养学中，水被列入营养素，在食品加工中不将其视为营养素 2、感官功能 外观：形状、大小、颜色 质构：硬度、黏性、弹性 风味：气味、味道 3、保健功能：功能性食品 食品的特性：安全性、保藏性、方便性 Attention：保藏性和方便性是食品工业或食品科学与工程专业所称为的食品与厨师所制的食品的区别之所在

第三节 食品加工工艺 食品加工：将食物或原料经过劳动力、机械、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用产品的过程，加工可分为清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻等 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 食品工业的组成：食品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草加工业 食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 Review： 食品原料的特性：有生命活动，季节性和地区性，复杂性，易腐性 食品变质的原因：微生物的作用，酶的作用，物理化学作用 食品保藏的途径：运用无菌原理，抑制微生物的活动，利用发酵原理，维持食品最低生命活动

第四节 食品加工与贮藏对食品质量的影响 食品的质量要素：质构，颜色，风味，营养价值，安全性 食品加工的影响（举例说明）： 有利影响：1、肉腌制后肉的风味、色泽、持水性以及保藏性得到提高 2、大豆加工后抗营养因子得到去除，提高了安全性 3、果蔬脱水后提高了保藏性 4、发酵能够增加食品中维生素的含量，提高了营养价值 …. 不利影响：热处理食品，食品中的蛋白质易变性，降低了消化率，容易产生有毒有害物质…………. 食品制造技术：生物技术，膜分离技术，超临界流体技术 食品保藏技术：高压杀菌技术，辐射杀菌技术，超声波技术 食品监控技术：聚合酶链反应（PCR），生物传感器

Add： 食品质量管理体系： 全面管理体系(TQM） 良好的生产操作规范体系（GMP） 危害分析和关键控制点体系（HACCP） 国际产品质量认证体系（ISO9000）

第二章 食品的脱水 概述 脱水的类型 浓缩：浓缩得到的产品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁） 脱水的类型 浓缩：浓缩得到的产品是液态，水分含量在15%以上（浓缩果汁） 干燥：干燥得到的产品是固态，水分含量在15%一下（奶粉，果粉） 食品脱水加工类型: 1、在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体（干燥或干制） 2、依据食品分子大小不同，用膜来分离水分（如超滤，反渗透），主要是用于浓缩 Attention： 食品脱水加工是指:在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。

第一节 食品干藏原理 食品中水分的存在形式

水分活度 定义：一定温度下食品水分蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值 aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 水分活度数值的意义： 1、Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水 2、Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少 3、Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水 测定方法：冰点测定法、相对湿度传感器测定法、康维氏微量扩散器测定法 影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度（冰点以上，Aw与食品组成和温度有关，冰点以下，Aw只与温度有关）

吸湿等温曲线 　　定义：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。 　　大多数食品或食品原料的吸湿等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。 一般的MSI均可分为三个区，如下图所示：

Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此aw较低，一般在0～0.25之间，相当于物料含水量0～0.07g/g干物质。这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。要注意的是，一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。 Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水；这部分水的aw一般在0.25～0.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至0.14～0.33g/g干物质。当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。 Ⅲ区：自由水区，aw在0.8～0.99之间，物料最低含水量在0.14～0.33 g/g干物质，最高为20g/g干物质。这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。在凝胶和细胞体系中，体相水以物理的方式被截留，其宏观流动性受到影响，但它与稀盐溶液中水的性质相似。

滞后现象 所谓滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。 　　引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

在此范围内的最低aw所能抑制的微生物种类 水分活度对食品保藏性的影响 1、水分活度和微生物生长活动的关系 2、水分活度对酶活力的影响 3、水分活度对化学反应的影响 　aw范围 在此范围内的最低aw所能抑制的微生物种类 在此水分活度范围内的食品 1.00～0.95 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母 许多酵母、小球菌 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉 嗜旱霉菌、二孢酵母 耐渗透压酵母、少数霉菌 微生物不增殖 极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约40%(w/w)蔗糖或7%食盐的食品 一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有55%蔗糖（饱和）或12%食盐的食品 发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含65%蔗糖（饱和或15%食盐的食品 大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆，面粉，米，含有15～17%水分的豆类食品水果蛋糕，家庭自制火腿等 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖 含10%水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等 含15～20%水的果干、蜂蜜等

2、水分活度对酶活力的影响 呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性

3、水分活度对化学反应的影响 淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。 脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气氧的自动氧化。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。 蛋白质及酶：据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。褐变反应是影响食品质量和外观特性的重要的化学反应，包括酶促褐变和非酶褐变两类。酶促褐变是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。当食品中的水分活度在0.25～0.30之间时，酶促褐变可被有效防止；但当水分活度在此基础上增加时，酶促反应就会明显发生。

总之，降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。

第二节 食品的干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程 在干燥时存在两个过程： ①食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移 ②热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递 干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型

表面水分扩散到空气中 （1）水分梯度ΔM 内部水分转移到表面 Food H2O T T- ΔT 干燥机制 M M- ΔM （2）温度梯度ΔT 干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 内部水分转移到表面 Food H2O T T- ΔT （2）温度梯度ΔT 食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 M M- ΔM

gradM= lim （ ΔM /Δn）= M / n Δn→0 M— 物体内的湿含量， kg/kg干物质 1. 导湿性 水分梯度 若用M 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距 Δn的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M ， 那么物体内的水分梯度grad M 则为： gradM= lim （ ΔM /Δn）= M / n Δn→0 M— 物体内的湿含量， kg/kg干物质 Δn—物料内等湿面间的垂直距离（m） I 水分减少的方向 M+Δ M M I grad M Δn

导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： I水= -Kγ0（ M/ n）= -K γ0 Δ M（Kg/m2·h） 其中： I水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/ m2·h） K—— 导湿系数（m2 / h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg/m3 ） M—— 物料水分（kg/kg干物质） “—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反； 导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。

物料水分含量与导湿系数间的关系 K值的变化比较复杂。当物料在水分含量高（III区）时，排除的水分基本上为自由水，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（ED段）；到II区时，排除的水分基本上是渗透水分时，水分以液体状态和以蒸汽状态转移，导湿系数下降（DC段）；在I区再进一步排除的水分则为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。因结合力强，故K先上升后下降（CA段） Ⅰ Ⅱ Ⅲ D E 导湿系数K（m/h） A C 物料水分M（kg/kg干物质） 物料水分含量和导湿系数间的关系 Ⅰ— 吸附水分（单、多层水） Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分

物料水分含量与导湿系数间的关系 K与温度指数成正比 启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能显著地加速干制过程。为此，常在饱和湿空气中加热，以免物料表面水分蒸发形成硬膜，而影响水分转移。

2. 导湿温性 干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使水蒸汽压上升，高温区水蒸汽压 大于低温区；此外，高温区毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响，结果使毛细管内水分顺着热流方向转移。导湿温性成为阻碍因素

导湿温系数

在水分含量高的时候， 自由水是以液体状态流动，因而导湿温性不以物料水分含量而发生变化（曲线Ⅱ） ，但因受物料内挤压空气的影响导致湿温性下降（曲线Ⅰ） 在水分含量达到B点后， δ是随着M的减少而变小。 δ逐渐减小，物料是以气态扩散，主要是吸附水分 δ最高值是吸附水和自由水分的分界点 3. 干制水分总量 I总=I湿+I温 两者方向相反时： I总=I湿 —I温 当I湿﹥ I温时，以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素 当I湿﹤ I温水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），水分扩散则受阻 如：烤面包的初期湿面团在烤箱180~220 ℃，建立温度梯度，面包水分含量约40%

干制过程的特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 1、干燥曲线 （1） 水分含量曲线 （2） 干燥速率曲线 （3） 食品温度曲线 2、干燥阶段 （1） 恒速期 （2） 降速期

在典型的食品干燥过程中，物料先经过预热 后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥 降速阶段（降速期） （1）恒速期 水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率； 干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定； （2）降速期 一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率； 内部质量传递机制影响了干燥快慢； 干燥结束达到平衡水分含量； 降速期预测干燥速率是很困难的； 干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就不存在； 如水分含量75~90%的苹果，有恒率和降率阶段；若水分9%的花生米，干制时，仅经历降率阶段；

影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。 1.干制条件的影响 在人工控制条件下或干燥机中干燥； 食品的干燥希望干燥得快，同时干燥量要大； 干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压 （1）温度 对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加； 原因： 温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大； 水分受热导致产生更高的汽化速率； 对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大. 水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速. 但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应；

（2） 空气流速 干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成 饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度.因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速。 原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。 空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制； （3） 空气相对湿度 食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响； 空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。 （4）大气压力和真空度 大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥

第三节 干燥对食品品质的影响 干制过程中食品的主要变化 1、物理变化 干缩、干裂 如木耳，胡萝卜丁 表面硬化 如山芋片 多孔性 如香菇、蔬菜 干缩、干裂 如木耳，胡萝卜丁 表面硬化 如山芋片 多孔性 如香菇、蔬菜 热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆 溶质的迁移 有时表面结晶析出 2、化学变化 ⑴营养成分 蛋白质 ： 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解 碳水化合物 ： 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变， 脂肪 ： 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 维生素： 水溶性易被破坏和损失 ，如VC 、硫胺素、胡萝卜素、 VD ； B6、烟碱酸较稳定，损失少； （2）色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化 褐变 糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。

.食品性质的影响 （1） 表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快 （2） 组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。 例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。 （3） 细胞结构 在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去； 当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降； （4） 溶质的类型和浓度 溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大； 这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率

（3）风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 干制品的复水性 新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复水比：R复=G复/G干（G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样重） 复重系数：K复= G复/ G原（G原 干制前相应原料重） 干燥比：R干=G原/G干 （反映了食品脱水的程度） 复重系数：K复= R复/ R干 干制品的贮藏水分含量 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分活度； 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的水分活度时的相应水分含量各不相同；

食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 合理选用干制工艺条件 食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 人工干制食品时，空气温度、相对湿度、流速、气压是主要工艺条件； 食品温度是干燥过程中控制食品品质的重要因素，却决定于空气温度、相对湿度和流速等主要参数 最适宜的干制工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 在具体干燥设备中难以达到理想的干燥工艺条件，为此作必要修改后的适宜干制工艺条件称为合理干制工艺条件 选用合理干制工艺条件的原则： 1、使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 2、为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃） 4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。

第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等 第五节 干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿 性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的处理包括三部分： 干制品的预处理 干制品的包装 干制品的贮藏 包装前干制品的预处理： 筛选分级 均湿处理 灭虫处理 压块片 速化复水处理

干制品的包装 要求： （1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%； （2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵； （3）能不透外界光线，避光； （4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂； （5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售， （6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质； （7）开启方便； （8）包装费用应做到低廉或合理。 干制品的包装容器： 纸盒和箱 塑料袋和盒 金属管 玻璃瓶

干制食品包装 ①防湿包装： 高阻湿性包装材料，要密封；加干燥剂，氯化钙、硅胶； ②防氧包装 抽真空，减压包装，充气：氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂：铁粉、连二亚硫酸钠。 干制品包装实例 按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品和低吸湿性食品，它们对包装的要求也不同。 （1）高吸湿性食品的包装 典型食品 速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％ ，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。 包装要求 包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。 包装形式 金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋 ；真空或充气； 软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂 （2）易吸湿性食品的包装

典型食品 茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％ 。 包装要求 隔绝水、气、汽、光 。 包装形式 茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。 调味汤料：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶等 饼干：金属罐、防湿玻璃纸、铝箔复合薄膜、镀铝聚酯膜等 （3）低吸湿性食品的包装 典型食品 坚果、豆类、淀粉、肉干等食品，含水量6％-20％，平衡湿度 60％－90％。 包装要求 吸湿较慢，可采用一般性包装；合适的隔汽性包装可延长保质期； 干制品的贮藏 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。 干制品贮藏的条件 干燥地方，相对湿度<65%；； 避免有较大的温差，低温更好； 避光; 防虫防鼠。

第三章 食品的热处理和杀菌 Introduction： 热处理 保藏热处理：热烫、巴氏杀菌、杀菌 转化热处理：蒸煮、烘烤、油炸 热处理 保藏热处理：热烫、巴氏杀菌、杀菌 转化热处理：蒸煮、烘烤、油炸 罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温长期贮藏。 罐头食品：用密封容器包装并经高温杀菌的食品，最初的容器是金属罐和玻璃瓶，后有耐高温的塑形材料，有密封袋密封所得称为软罐头。

第一节 热处理的原理 一、罐头食品的腐败及腐败菌 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌 1、食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线，任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品。 水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头就是属于这种情形。但科学家实验也证明上述两个制约因素中只要有一个达到，便可用≤100℃温度杀菌。 美国FDA 判定标准： 酸性食品：指自然pH<4.6的产品，如果汁类。 低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6的产品。 酸化食品：指自然pH>4.6，而经配料酸化，成品最终平衡成 pH<4.6的产品。 美国FDA将水份活度aw和酸碱值pH的不同将罐头食品分为：低酸食品（Low acid foods）和 酸化食品（Acidified foods）作为对食品分类管理的依据。

罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康，故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。

2、 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 （1）胀罐 ①假胀：食品装的太满或真空度太低 ②氢胀：罐内食品酸度太高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气 ③细菌性胀罐：杀菌不足、罐头裂漏 （2）平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3，导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 （3）黑变或硫臭腐败 细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。 原因：致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。 （4）发霉 一般不常见，只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长 （5）产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。 因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑

罐头腐败变质的原因： （1）罐头裂漏 （2）杀菌不足 原料污染情况 新鲜度 车间清洁卫生状况 生产技术管理 杀菌操作技术要求 杀菌工艺合理性等 （3）杀菌前污染严重

二、微生物的耐热性 1、影响微生物耐热性的因素 （1）菌种与菌株 菌种不同、耐热性不同 同一菌种，菌株不同，耐热性也不同 正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱 各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异 （2）热处理前细菌芽孢的培育和经历 生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响 在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强 菌龄与贮藏期也有一定影响 （3）热处理时介质或食品成分的影响 酸度：对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制。因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。 糖：高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用 盐：通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异

食品中其它成分：淀粉对芽孢没有直接影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用 食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性 （4）热处理温度 热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。 （5）原始活菌数 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要 的时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。 2、 有关细菌耐热性的特性 （1）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。 若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，便得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 （2）D值 D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。 D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。注意：D值不受原始菌数影响

热力致死速率曲线 D值可以根据图中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得。当然也可以根据直线方程式求得，因为它为直线斜率的倒数，即： t log a – log b 热力致死速率曲线

（3）热力致死时间曲线（TDT曲线） 热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。 Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。 换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ℃）。 Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。 通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。 F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

三、酶的耐热性 罐头食品热力杀菌向高温短时，特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题。 过氧化物酶、果胶酯酶 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和废结合菌及其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。 四、热加工对食品品质的影响 1. 植物来源的包装制品 （1）质构:半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分离、蛋白质变性和淀粉糊化 （2）颜色：色素的氧化、降解和Maillard反应会导致加工和贮藏过程产品的变色 （3）风味：通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，风味变化的一个重要来源是脂肪氧化（特别是豆类、谷物），Millard反应也会改变一些风味 （4）营养素 2. 动物来源的包装食品 （1）颜色： Maillard反应、Caramelization反应和腌制会改变颜色 （2）质构：蛋白质凝聚持水性下降导致肌肉收缩和变硬 （3）营养素：氨基酸损失可能达到10-20%，维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫

3、加热的理想效果 ⅰ食品特性的改善，如和边、组织变化、美化口味 ⅱ杀死微生物 ⅲ灭酶 ⅳ改善营养素的可利用率 ⅴ破坏不需要的食品成分：如禽类蛋白中的抗生物素蛋白，豆科植物中的胰蛋白酶抑制素 五、带容器的食品热加工时间的推算 罐头食品杀菌时间受到下列因素的影响： 食品中可能存在的微生物或酶的耐热性 食品的污染情况 加热或杀菌的条件 食品的pH 罐头容器的大小 食品的物理状态 食品预期贮存条件 因此，要确定热加工时间必须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率 2. 热传递 传热的方式：传导，对流，辐射，对于罐藏食品来说，只存在传导和对流两种方式 传导：热能在相邻分子之间的传递 对流：依靠分子因受热因密度下降产生的上升运动，将热能在运动过程中传递给相邻的 分子。

影响热穿透食品的一些主要因素： （1）产品的类型 流体或带小颗粒的流体食品——对流传热 固体（肉、鱼等）——传导 当然即使是流体食品由于粘度、比重、组成成分的不同而有差别。 （2）容器的大小 比如：铁罐头和蒸煮袋 （3）容器是否被搅动 比如：旋转杀菌比常规杀菌有效，特别对一些粘稠或半固体的食品（如茄汁黄豆） （4）杀菌锅和物料的初温 （5）容器的形状：高容器快 （6）容器的类型： 金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快 3. 传热速率的测定 传热测定，一般是指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点，传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心，对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2~4cm处。 利用罐头中心温度测定仪（主要由热电偶和电位差计组成）测定食品冷点的温度

4、罐头食品的传热曲线 将罐头食品某一点（有实际意义的是冷点）处的温度随时间的变化值用温度-时间曲线来表示。 5. 加热时间的推算 加热时间的推算主要有两种方法，分别由Ball和Olson，以及 Stumbo发展的。 六、罐头食品的一般工艺过程 预处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却和后处理

1、装罐 ⑴容器的准备 一次性容器：热水浸泡加沸水或蒸汽热烫 回收性容器：2%~3%的NaOH溶液浸泡，再用温水处理，最后以沸水或蒸汽处理 ⑵装罐的工艺要求：装罐迅速，不要积压；保证净重和固形物含量；原料需合理搭配 ；保留适当顶隙。 ⑶装罐的方法：人工装罐法和机械装罐法 ⑷预封 2、排气 目的：⑴阻止需氧菌及霉菌的发育生长，防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 ⑵控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀 ⑶避免或减轻食品色香味的变化 ⑷避免维生素和其他营养素遭到破坏 ⑸有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法和真空排气法，前三种又合称为“热力排气法” 3、密封 金属罐密封、玻璃瓶罐密封和复合薄膜袋密封

4、杀菌 ⑴杀菌公式 杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。 升温时间—恒温时间—降温时间 t1-t2-t3 ——————————————反压 （———— P） 杀菌温度 T ⑵杀菌方式：常压水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌和其他杀菌方式 ⑶杀菌时影响罐内压力变化的因素：内容物的性质、容器的性质、罐内顶隙、杀菌过程 Attention： ⑴正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。 ⑵罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

第二节 热烫 5、冷却 冷却方法：水池冷却、锅内常压冷却、锅内加压冷却和空气冷却，注意高压杀菌用反压冷却 冷却终点：罐温38~40度 Attention： 反压冷却时，所用的水必须经过消毒处理 第二节 热烫 热烫通常用于在热杀菌、干燥和冷冻之间对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用。只有少量的蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热烫。不热烫或热烫不足会对品质造成很大损害。 影响热烫时间的因素包括：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法 热烫方法：采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却；采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却；采用饱和蒸汽加热，流动水冷却；采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却；采用热水加热，冷却水喷雾冷却；采用热水加热，流动水冷却

第三节 巴氏杀菌 巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于牛奶等液体食品。进行巴氏杀菌的目的：①钝化可能造成产品变质的酶类物质 ②杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞

Introduction： 第四章 食品冷冻 食品冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工与保藏的过程，根据降低温度的温度不同，将温度在0~8度的加工称为冷却或冷藏，而温度在-1度以下的加工称为冻结或冻藏。 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品和冷冻食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷却食品和冷冻食品的特点： ①易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 ②营养、方便、卫生、经济 ③市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速

第一节 食品冷冻保藏原理 食品原料有动物性和植物性之分，食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人，引起食品腐烂变质的三个主要因素（微生物、酶和其他反应）。食品冷冻就是通过抑制微生物、酶和其他反应的活性来保藏食品的。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分、pH值、营养物、温度 微生物按生长温度可分为：嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 影响微生物低温致死的因素： ①温度的高低 ②降温速度：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高。冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 ③结合状态和过冷状态 ④介质：高水分和低ph的介质会加速微生物的死亡 ⑤贮藏期 ⑥交替冻结和解冻

第二节 食品的冷却与冷藏 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异、酶活性随温度的下降而降低、一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低 第二节 食品的冷却与冷藏 食品的冷却：将食品或食品原料从天然常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度 食品的冷藏：将食品的品温降低到临近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏的温度为-1~8度。 一、冷却的目的：植物性食品的冷藏保鲜、肉类冻结前的预冷、分割肉的冷藏销售、水产品的冷藏保鲜 二、冷却的方法： 物料冷却的方法：冷风冷却，冷水冷却，接触冰冷却，真空冷却 1、接触冰冷却 冰块融化时将吸收大量的热量，熔冰和食品接触时就直接从食品中吸收热量，因此只有它们在直接接触时冷却效果最好。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。 食品冷却的速度主要取决于食品的种类，冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。

2、空气冷却法 降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取热量，促使其降温 空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度，相对湿度和流速。 3、水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定的温度的方法。可以利用冷水直接浸渍或喷淋需要冷却的物料，也可以采用热交换器冷却一些流体物料。 液体作为冷却介质具有较高的热容量和放热系数，因此用液体冷却食品需要的时间比用空气冷却要短的多。 盐水也常用于冷却介质来冷却鱼类。 4、真空冷却 真空冷却的依据是水在低压蒸发时要吸取气化潜热，这种方法主要用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜、蘑菇和烹调后的土豆丁。 三、冷却过程的冷耗量：食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV ，QF=QS+QL+QC+QP+QW， QS=GCO（TI－TF）

四、低温气调贮藏 定义：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。 用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。 原理：通过适当降低环境空气中的氧气的分压和提高二氧化碳的分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。 气调贮藏的生理基础： 降低呼吸强度，推迟呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延长贮藏期； 控制真菌的生长繁殖； 若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。 气调贮藏方法： 改良气体贮藏（MAS） 控制气体贮藏（CAS） 真空包装（VP） MAS和CAS主要用的三种气体：二氧化碳，氮气和氧气

五、冷藏中的变化及技术管理 （一）影响冷藏的因素 1、贮藏温度 贮藏温度不仅值得是冷库内的空气温度，更重要指的食品温度，是重要的冷藏参数。 食品的贮藏期是贮藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长。 2、空气相对湿度 冷藏室内空气中的水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。冷藏室内的空气既不宜过干也不宜过于潮湿，低温的食品表面如和高温空气相遇，就会有水分冷凝在其表面上，冷凝水分过多，不仅食品会发霉，而且还容易腐烂。空气湿度过低，食品中的水分就会迅速蒸发并出现萎缩。 3、空气流速 鼓风最好，空气流速越大，食品和空气间的蒸汽压差也随着增大，食品中的水分蒸发率也就越大。干酪和果蔬食品在冷藏前可以涂一层石蜡，以防止水分蒸发。 4、食品原料的种类

（二）食品冷藏时的变化 1、水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 2、冷害 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。 鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜现象，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害，冷害症状出现最早的品种是香蕉。 3、串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。 4、生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。

5、脂类的变 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。 6、淀粉老化 老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。 含水量30～60%最易老化，含水量在10%以下的干燥状态和大量水中淀粉不易老化 淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃，当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。 7、微生物增殖、寒冷收缩

（三）冷藏技术管理 1、冷藏温度： 冷藏温度应根据具体的原料来确定。 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。 应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。 2、冷藏间相对湿度： 若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。 若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。 冷藏时适宜的湿度： 水果，85-90% 蔬菜，90-95% 坚果，70% 干燥制品，＜ 50% 3、冷藏间空气流速： 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。 空气流速越大，食品水分蒸发率越高。 带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。

第三节 食品的冻结和冻藏 冻结：将常温食品的温度下降到冻冷状态这样一种过程 冻藏：食品冻结后，再能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法，常用的贮藏温度是-23~-12度，而已-18度为最适用。 一、食品的冻结点与冻结率 冻结点：冰晶开始出现的温度（食品冻结的实质是其中水分的冻结） 食品中的水分并非纯水（ Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。） 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度

二、冻结曲线 冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。 过冷现象：过冷临界温度。 冷冻曲线的三个阶段： 初始阶段：从初温到冰点， 中间阶段：此阶段大部分水分陆续结成冰， 终了阶段：从大部分水结成冰到预设的冻结终温。 多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。

三、冻结时放出的热量 冻结终温 热量的三个组成部分：冷却时的热量qc、形成冰时放出的热量qi、自冰点至冻结终温时放出的热量qe 单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe G kg食品冻结时的总热量：Q=Gq，用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i1及 i2分别为食品初始和终了状态时的焓值 在冻结过程中，若食品某一部位的温度高于冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分放出热量同时存在；若食品任何部位的温度均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放出；若食品任何部位的温度都在冰点以下，则所放出的热量仅是第三部分。 冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时放出的热量为最大，第二部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程。 冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。

四、冻结速度（界面位移速度和冰晶体形成速度） 速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。 速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。 (1)按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。 (2)按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V>15 cm/h。 国际制冷学会的冻结速度定义：

冻结速度与冰晶： 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 冻结速度对食品品质影响： 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

五、冷冻与冷藏中的变化与技术管理 1、体积膨胀和内压增加 2、比热下降 食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。 3、导热系数大 在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。 4、溶质重新分布 食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。

5、液体浓缩 溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感 蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性 酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固 6、冰晶体生长 经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。 7、滴落液 动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。 滴落液造成水分和营养成分的损失。 原因：冻结对组织细胞的损伤 影响滴落液量的因素：含水量，新鲜度，处理过程，切分程度。 8、干耗 在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失 9、脂肪氧化 含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。 氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。

10、变色 脂肪组织因氧化而黄变 肉类因肌红蛋白的氧化而褐变 果蔬的酶促褐变 虾的酪氨酸氧化黑变 红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色 六、冻结的方法

第四节 食品的回热与解冻

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 腌制：让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。 腌制品的特点： 1、腌制品种类繁多 2、风味独特，具有地方特色 3、可以作为开胃、调味食品 4、容易加工制作 5、有利于食品保藏 发酵：在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展。 烟熏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品。

第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果和乳品）：盐腌的过程，盐腌制品有腌菜，腌肉、腌禽蛋等。 糖渍：加糖腌制的过程，糖渍的主要产品是蜜饯，糖浆水果，果冻和果酱等。 酸渍用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程，其制品也称酸渍食品。 糟渍 混合腌渍 （二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品（没有乳酸发酵，用盐量较高） 发酵性腌渍品（有乳酸发酵，用盐量较低） 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

（一）扩散 分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程 原理：总是由高浓度向着低浓度的方向进行，并持续到各处浓度相等时停止，扩散的推动力就是浓度梯度差。 物质在扩散过程中，扩散量与通过的面积和浓度梯度成正比。 Q—物质扩散量 dc/dx--浓度梯度（c浓度，x间距） F—面积 —扩散时间 D--扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异） “-” 表示扩散方向与浓度梯度的方向相反

影响扩散速度的因素：

（二）渗透 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 高浓度溶液浓度越高，两边液面高度差越大，低浓度液面上承受的压力P也就越大。在高浓度溶液的液面上施加一定压力，若这个压力值等于由于形成液面高度差而使低浓度溶液液面承受的压力P，则会阻止水分子向浓溶液内渗透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的这个压力就是渗透压。 渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关 渗透压计算公式： 1、 P＝9.81ρh （MPa）[P—清水液面承受的液柱压力，9.81—重力加速度g的取值 ρ—溶液密度(指渗入清水后形成的溶液的密度)，h—溶液液面和清水液面的高度差] 2、范特·荷夫方程P＝cRT [P—溶液的渗透压(kN·m-2), c—溶质摩尔浓度(mol·L-1) ,R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1) T—绝对温度(K) ] 3、改良范特·荷夫方程P＝(ρ1/100Mr)CRT[P—渗透压(MPa)， ρ1—溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1)，R—气体常数(8.314J·mol-1·K-1)，T—绝对温度(K)，C—溶液浓度(100g或1kg溶剂中溶质的g数或kg数)，Mr—溶质相对分子质量 ]

影响渗透压的因素： 1、温度上升，渗透压上升 2、溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 3、相同质量下，溶质分子量上升，渗透压下降 4、溶质解离系数大，渗透压大 虽然NaCl分子量小，i大，所以P0 很大。 1%的NaCl P0=61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 10-15% NaCl P0=303-606 N/m2，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。 （三）食品的扩散渗透过程 食品的腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

三、腌制防腐原理 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。 1、微生物与溶液浓度的关系 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关 腌制保藏原理： C外=C内，P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如0.9% NaCl溶液 C外<C内，P外<P内—低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 C外>C内，P外>P内—细胞内水分会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到抑制，脱水严重时造成微生物死亡。细胞外的这种溶液称为高渗溶液 微生物的耐高渗性：大多数腐败菌不能忍受高渗透压。2.5%以上的盐浓度暂时受到抑制, 10%以上基本受到抑制,包括肉毒杆菌、乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度 ，盐浓度20-25%时,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可耐受30%的盐浓度 。对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能耐受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，不容易因高渗透压引起质壁分离

2、腌制品中微生物的种类及生长繁殖 盐在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味。随即就有腐败菌繁殖而腐败； 盐8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存； 盐浓度达到15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。比如腌茄子可能变色； 盐浓度达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。腌茄子可保持原色。 腌制过程中的微生物： 细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量的乳酸可增加制品的美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸菌主要为厌氧菌 酵母可产生酒精而具有调味的功效，但也可因此而使制品变质。 霉菌类在蔬菜腌制中很少发生，但在原料贮存时经常有生长繁殖而导致原料败坏。 3、动植物组织 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的情况。 腌渍保藏的目的：动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道； 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制。

4、腌制剂在食品保藏中的作用 食盐 脱水作用 形成水化离子降低水分活度 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响 糖 降低水分活度 脱水作用，渗透压导致质壁分离 降低溶液氧气浓度 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用，食盐在溶液中完全解离为钠离子和氯离子，导致食盐溶液具有很高的渗透压。 食盐溶液可形成水化离子降低溶液的水分活度，食盐解离出的钠离子和氯离子周围聚集一群水分子，形成水化离子。大量的水分子从自由状态转变为结合状态，引起了水分活度的降低。 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用随着溶液pH值的下降而加强。 食盐溶液对微生物酶活力有影响，食盐的加入使溶液中氧气浓度下降

(2) 糖溶液的防腐机理 糖溶液产生高渗透压、糖溶液可以降低环境的水分活度、糖使溶液中氧气浓度降低 5、微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。 当浓度为1%-3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。 当浓度达到6%-8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。 当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。 球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。 酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%-25%时才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。 四、腌制过程中的影响因素 扩散渗透速度是腌制过程的关键，为了得到优质的腌制产品，需要控制以下因素： 1、食盐(食糖)的纯度 2、食盐（食糖）用量或盐浓度 3、温度（温度愈高，扩散渗透速度愈迅速。高温下腌制速度较快，但就鱼、肉类来说，它们在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质的现象，它们的腌制仍应在低温条件下，即10℃以下进行。 糖腌制的话，宜采用高温腌制） 4、空气（缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗）

五、食品腌制的方法 （一）盐腌 1、干腌法：开始腌制时仅加食盐不加盐水，在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。 2、湿腌法 ：用盐水对食品进行腌制 3、注射腌制法:肌肉或动脉 4、混合腌制法 5、腌制法的发展 6、新技术在快速腌制方法上的应用 (二) 食品的糖渍 1.保持原料组织形态的糖渍法： 蜜制即果品原料以浓度为60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品。例如我国南方地区的糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯等均采用此种操作进行蜜制。 糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。 2.破碎原料组织： 果酱是果肉加糖煮制成的产品，可溶性固形物含量为65%-70%，其中糖分约占85%左右 果冻是将果汁加糖浓缩至可溶性固形物为65%-70%，再冷却凝结成的胶冻产品。 果泥是采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物为65%-68%的半固态产品。

（三）常用腌制剂 盐腌制品的腌制剂组成 ： 1、硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）—发色 硝酸盐或亚硝酸盐(钠盐或钾盐)：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末，稍微有咸味，易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐 亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的一氧化氮肌红蛋白，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。 2、磷酸盐—提高肉的持水性 磷酸盐呈碱性，加入肉中可提高肉的pH，从而增加肉的保水性。肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的pH为5.5，当加入磷酸盐后，可使肉的pH远离等电点，故肉的持水性增大；磷酸盐中有多价阴离子的化合物，且离子强度较大，肉中加入少量即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性。 3、抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）—帮助发色 L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠：有很强的还原性 4、糖、香料—调节风味 （四）关于腌制食品的安全问题 高盐高糖与高血压 亚硝酸盐与致癌

六、果蔬糖制机理 果蔬的糖制主要是利用了果胶的胶凝作用 果酱(果冻、凝胶态的果浆和果泥等)都是利用果蔬中果胶的胶凝作用来制取的。果胶物质普遍存在于果品、蔬菜中，它包括原果胶、果胶及果胶酸三种形态。 原果胶为果胶与纤维素的结合物，不溶于水，存在于植物细胞壁中。原果胶受原果胶酶的作用，即可分解为果胶和纤维素，在加工过程中由于受热或酸碱的作用也能分解为果胶。 果胶形成的凝胶有两种形态：一是高甲氧基果胶的“果胶-糖-酸”凝胶；另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于“果胶-糖-酸”凝胶；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，它与钙盐结合制成的胶凝制品，属于后一种胶凝。 七、果蔬腌制过程中的主要变化 (一)微生物作用 蔬菜腌制品中有许多是需要经过微生物发酵而成的产品，如泡酸菜等。 1、 正常的发酵作用 乳酸发酵作用 酒精发酵作用 醋酸发酵作用 2、 有害的发酵及腐败作用 （二）生化变化 1.鲜味的形成：鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。蔬菜腌制品中还含有其他多种氨基酸均可形成相应的盐类。鲜味是多种呈味物质综合的结果

2、香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，如果在加工中能形成醛等物质，芳香更浓郁。乳酸等有机酸生成丁二酮，具有芳香气味。 3、色泽的变化： 腌制品尤其是咸菜类，在后熟中制品要发生色泽的变化，最后生成黄褐色或黑褐色，产生色泽的变化主要有以下几种情况： 酶促褐变引起的色泽变化：蛋白质水解产物酪氨酸在其原料组织受到破坏后，可经过一系列复杂的生化反应生成黑色素，又称黑蛋白 非酶褐变引起的色泽变化：蛋白质水解的氨基酸与含有>C=O(羰基)的糖反应，形成褐色物质，此反应为羰氨反应即美拉德反应。氨基酸与还原糖作用所生成的褐色物质不但色深，而且还有香气，如四川冬菜的变色。 叶绿素的变化：酸性介质中容易变成黄褐色。 八、腌制品的成熟 1. 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程中除腌制剂渗透扩散过程外，同时还存在着化学和生物化学变化的过程。只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽，风味和质地。对肉类来说，即形成了腊味。腌制品经历成熟时间愈长，质量愈佳。这实质上也可以说成是发酵的过程。腌制品的成熟过程与温度、盐分以及腌制品本身的成分有很大关系 温度越高，腌制品成熟的速度也越快；低温下成熟虽然很慢，但是成品香浓味美 咸度高成熟较慢，且不能形成低咸度时的美味 脂肪含量对成品的风味影响很大，多脂优于少脂

2.腌制品的风味 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品产生风味的一系列化学、生物化学变化。但是，迄今为止，对它们实际变化情况，了解极少。 肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有重要的贡献。它们好象是一个脂溶性的化合物的蓄积库，经过加热挥发生成有香味的化合物，并可进行自身降解和自身氧化反应产生大量羰基化合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有产生作用。现在认为腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成

第二节 食品的烟熏处理 食品的烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。 经过烟熏的食品被称为烟熏食品 一、烟熏的目的 1、形成特殊烟熏风味 2、带有烟熏色并有助于发色 3、防止腐败变质 4、预防氧化 二、烟熏成分及作用 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 1、酚 从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多，都是酚的各种取代物，其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚等对熏烟“熏香”的形成起重要作用。 酚在鱼、肉类烟熏制品中有三种作用：形成特有的烟熏味 、抑菌防腐作用和抗氧化作用

2、醇类 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3、 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4个碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4、 羰基化合物 这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5、烃类 从烟熏食品中能分离出不少的多环芳烃类化合物，其中已证实苯并芘和二苯并蒽是致癌物质 多环烃与防腐和风味无关 研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。现已研制出不含苯并芘和二苯并蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。

三、烟熏的防腐原理 烟熏的保藏效果是多种因素综合作用的结果 抑菌物质和抗氧化物质在食品中沉积，可以杀菌并延迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。 四、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中的成分、种类和浓度等，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有有关。 熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(榭、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物。 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 1、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的必要条件 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃） 2. 燃烧和氧化同时进行：燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高，虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。为将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜

（二）烟熏温度 1、烟熏温度要求适中 烟熏温度过低，不会得到预期的效果 烟熏温度过高，会引起脂肪融化、肉出现收缩，达不到制品的质量要求。 常用烟熏温度为35-50℃，烟熏时间为12-48h。当温度增加时烟熏时间缩短。 2、烟熏温度还对抑菌作用有较大影响 温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大 温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量 温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01% （三）水分含量 相对湿度也影响烟熏。 相对湿度高有利于加速熏烟成分的沉积，但不利于色泽的形成 缺少水分会影响熏烟的吸收，潮湿利于吸收，干表面延缓吸收 五、烟熏对食品品质的影响 1、 烟熏对食品色泽的影响 2、 烟熏对食品的风味的影响 3、 烟熏对食品质构的影响 4、 烟熏食品的营养品质 5、 烟熏提高食品抗氧化性

1、烟熏对食品色泽的影响 烟熏对食品的颜色有显著的影响，这种影响不仅仅是由于熏烟颗粒在食品表面的沉积，也由于熏烟成分与食品组分的相互作用。 研究表明，熏烟成分中羰基类化合物与食品组分中氨基酸的羰氨反应是导致食品在烟熏中发生颜色反应的一个主要原因。这个反应与美拉德反应很类似 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。 2、烟熏对食品的风味的影响 烟熏制品的制造过程中风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。 3、烟熏对食品质构的影响 食品质构的影响因素很多，比如烟熏肉肠制品的质构就不仅仅受到烟熏操作的影响，原料品质、斩拌和肉糜的形成阶段对肌肉的作用、乳状体系形成程度（蛋白质受离子强度、氢键、二硫键等影响形成乳状体系的程度不同）、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外面侵入的微生物产生的蛋白酶的作用、烟熏过程温度和湿度的作用以及烟熏成分与食品组分之间的相互作用等都会影响最终烟熏肉肠制品的质构。另外、食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质构。 4、 烟熏食品的营养品质 蛋白质含量由于变动不大，需氨基酸的在烟熏操作中的稳定性。比如赖氨酸，这是由于赖氨酸在很多食品中含量比较低，同时也容易参与食品中容易发生的一些化学反应。 烟熏操作能提高制品的蛋白质的消化性 烟熏操作对维生素也有影响，特别是B族维生素。

5、 烟熏提高食品抗氧化性 烟熏可以提高食品的抗氧化性。 如果将熏烟成分分成酸性、中性和碱性三类成分，中性成分由于包含了大部分的酚类组分而具有最强的抗氧化能力，酸性成分几乎没有抗氧化性，而碱性成分甚至还有促进氧化的可能。 进一步的研究表明，在酚类成分中，高沸点的酚类成分是最主要的抗氧化成分，而低沸点的酚类抗氧化能力相对比较弱。 六、烟熏方法和装置 （一）烟熏的方法：冷熏法、热熏法和液熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。 （二）烟熏装置 烟熏装置基本上有三种类型：自然空气循环式，强制通风室，连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式。

七、烟熏工艺的控制 烟熏过程中干燥时间和温度依据制品种类和烟熏方法是不同的。标准的干燥时间和温度是：干腌制的火腿和培根时间约12h，温度在30℃左右；湿腌制的则要求在50℃条件下干燥4-5h，这些并不是绝对条件，制造者可以根据自己的喜好，选择各种方法。 第三节 半干半湿食品 一、半干半湿食品的概念 比新鲜水果蔬菜和肉类水分含量低，比传统干燥食品水分含量高，处于半干半湿状态的食品 二、特点 1、部分脱水可溶性固形物的浓度较高，一般在15-35% 2、水分活度0.7-0.85 3、能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长； 4、水分活度尚不足以控制酶的活性，也易发生象美拉德反应一类的化学变化 三、加工注意事项 1、降低水分活度 ：加食盐、糖或甘油 2、加防霉剂 ：山梨酸钾等，注意不要超标 3、注意低温 ：冬季或春秋 4、结合杀菌 ：巴氏灭菌,其他杀菌技术

四、产品实例 易流动状食品 ：蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁 易变形（软）的食品 ：果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕 固态状食品 ：香肠、中式火腿、豆腐干 五、 半干半湿食品的发展 食用前不需要复水，食用方便； 口味好、质构软； 能在室温下贮藏，不要冷库贮藏； 加工费用低； 有发展前景 六、栅栏技术 栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长的因素以达到保藏效果。栅栏的概念就是指温度、水分活度、pH等等的复合作用。 大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、水分活度、氧化还原电位、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂等来达到保藏目的，这些阻碍因素又被称为栅栏因子。如将上述这些阻碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。

pH值、水分活度、氧化还原电位以及食品内固有的天然抗菌成分(如某些香辛料中的抗菌成分，乳中的过氧化氢酶体系，蛋清中的溶菌酶等)是食品防腐中常见的内在栅栏因子。

第六章 食品的化学保藏 第一节概述 1、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 2、化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。 3、 化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的，它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前，并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 4、特点:简单、经济

食品保藏剂：用于保存食品、防止食品变质的物质通称为食品保藏剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 防腐剂：抑制微生物生长的物质。 杀菌剂：能够杀灭微生物的物质。防腐剂和杀菌剂无法严格区分，本章统称为 防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 抗氧化剂：阻止或延缓食品中的某些成分被氧化的化学制品。

第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1、概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 2、食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、 糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值 二、食品添加剂在食品中可能的作用 1、增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。 2、改善食品的感观性状。 3、有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 4、满足其他特殊要求。 三、食品添加剂的分类及应用状况 依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。

第三节 食品防腐剂 四、安全性 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是使用的安全性，然后是工艺效果。 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO／WHO（联合国粮农组织／世界卫生组织）。该机构内设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员会等。但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决于本国的卫生部。 第三节 食品防腐剂 一、防腐剂的定义和特点 防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。 1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。人们都希望采用具有广谱抗菌能力的防腐剂，但是事实上只有少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生物的功能，绝大多数的防腐剂只能针对霉菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效，或者对其中的一些比较有效而对其它的效果比较弱，或者只是在一定pH条件下比如酸性条件下才起作用。 防腐剂的防腐原理大致有如下3种： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。 （3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。

2、防腐剂的化学和物理性质 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要有一定的亲水亲油平衡能力。 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和其它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降 3、食品性质对防腐剂作用的影响 蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效。 纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效。 脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境，因此导致防腐剂的活性下降。 另外pH也会影响其活性。 一些防腐剂还会水解和氧化。 4、微生物种类和量对防腐剂作用的影响 防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果有显著影响。很显然，防腐剂不能取代食品加工操作过程的卫生和安全控制，原始菌树必须很低，防腐剂才能有效果。如果原始菌数比较高的话，要想达到同样的抗菌效果，必须添加大量的防腐剂，而这在安全角度是不允许的。 另外，由于不同的防腐剂的抗菌谱不同，而食品中可能含有各类微生物，此时，选择防腐剂就必须注意，一些防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好是另一类微生物的生长促进剂。比如，酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。因此选择防腐剂时不仅仅需要看防腐剂本身的抗菌谱，还需要综合考虑。

二、常用化学防腐剂及其作用机理 用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种，按其来源和性质分为： 　有机防腐剂：分合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，合成有机防腐剂的使用较广。 　无机防腐剂：使用较少。

1、合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。 抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻碍细胞膜的正常生理作用。 作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.5～4.0。pH值由7降至3.5防腐效力提高5～10倍。 苯甲酸和苯甲酸钠的使用范围及使用量： 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定，苯甲酸的ADI(acceptable daily intake,ADI)，即按人体重每日允许摄入量为0～5mg·Kg-1。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯甲酸及其钠盐在酱油、醋、果酱、果酱等食品中最大用量0.2～1g/kg-1，浓缩果汁最大用量2g/kg-1 ，主要用于碳酸饮料和果汁、酸泡菜。用量以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。 使用苯甲酸的注意事项及使用过程中出现的问题： 先用乙醇溶解再加到食品中，苯甲酸钠先配成20%～30%的水溶液再加到食品中。近年来报道称苯甲酸及其钠盐引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性，引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低量为0.1%，有减少使用的趋势。

2、天然有机防腐剂 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠：脱氢醋酸为白色或片状结晶，易溶于乙醇而难溶于水，多用其钠盐作防腐剂。 抑菌范围及作用机理：对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差，抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生作用，损害微生物的酶系统起防腐作用。 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠的使用范围及用量： 毒性很低、对热稳定，适应的pH较宽，以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸用于腐乳、酱菜的最大用量为0.30g·Kg-1，干酪(lao)、奶油和人造奶油的用量为0.61g·Kg-1。 脱氢醋酸为乳制品的主要防腐剂。 丙酸盐：主要有丙酸钠和丙酸钙，易溶于水，酸性防腐剂，在pH较低的介质中抑菌作用强。丙酸是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。 抑菌范围：对霉菌、需氧芽孢杆菌抑制作用较强，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌效果好，对防止黄曲霉素的产生有特效，对酵母菌无效。　 使用范围：用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品的防腐、防霉，最大使用量为2.5g·Kg-1。

3、无机防腐剂 亚硫酸及其亚硫酸盐：亚硫酸是强还原剂，具防腐、漂白和抗氧化作用。 杀菌机理：消耗食品中的氧，抑制好氧性微生物生长，抑制某些微生物中酶的活性。对细菌的杀灭作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐溶于水产生亚硫酸起杀菌作用。 亚硫酸及其亚硫酸盐的使用条件及使用范围：酸性防腐剂，pH3.5杀菌防腐效果最佳，随pH值的增大而减弱，pH值7时完全不起作用。防腐作用随浓度增大、温度升高而增强，但高温会加速食品质量变化和SO2挥发。主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2计为0.25g·Kg-1，SO2的ADI值0～0.7mg·Kg-1。SO2残留量不得超过0.05g·Kg-1。 硝酸盐和亚硝酸盐：能使肉制品呈现鲜艳的红色，还有防腐作用，抑制肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用；还有抗氧化作用和增进风味的作用。硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾、亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。 硝酸盐和亚硝酸盐的使用范围和使用量：毒性都较强，亚硝酸盐的毒性更强，剧毒物质。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI值分别为0～5mg·Kg-1和0～0.2mg·Kg-1。我国规定亚硝酸钠用于肉类罐头和肉制品最大用量0.15g·Kg-1，硝酸钠在肉制品的最大用量0.5g·Kg-1。 硝酸盐和亚硝酸盐的毒性：硝酸盐和亚硝酸盐的致癌问题受到关注，其使用越来越受到限制，世界各国正积极寻求理想的替代品。摄入过多亚硝酸盐会使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力。潜伏期0.5～1h，症状为头晕、恶心、全身无力、呼吸困难、血压下降等

4 、天然防腐剂及其应用（又称天然有机防腐剂，由生物体分泌或体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成的食品防腐剂） 酒精：是蛋白质的变性剂，使微生物细胞的蛋白质发生不可逆的变性而起到杀菌作用。食品中的酒精含量达到1%～2%，对葡萄球菌、大肠杆菌具杀灭作用，食品保存期延长2～3倍，酒精含量达30%以上的各类酒饮料，可以杀灭各种微生物。 有机酸：不仅是调味剂，还可通过影响食品的pH值起到抑菌作用。pH值低于微生物生长的最适pH值，微生物的活动受到抑制而利于食品的保藏。食品中有机酸的来源：因食品而异，鲜食水果及加工品中的有机酸是果实固有的，食用醋、酸饮料中的有机酸是发酵产生的，还有些是额外添加的。 甲壳素和壳聚糖：是从蟹壳、虾壳中提取的一类粘多糖，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。甲壳素衍生物没有毒性，经浸渍、喷洒、涂布等在果蔬表面形成一层极薄、均匀透明、具多微孔道的可食性薄膜。该薄膜透水性低、透气性低，具有防霉抑菌作用。 乳酸链球菌素：又名乳酸菌肽，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，商品名乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。对革兰氏阳性菌有抑制作用，用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌无抑制作用。 另外：天然有机防腐剂还有葱、蒜、姜的辛辣成分及许多的中药成分，但天然防腐剂的防腐效果不及合成有机防腐剂，分离提取费用高，有些成分有不良气味，故目前生产中使用的尚不广泛。

第四节 抗氧化剂

第五节 食品保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。它除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。 一般地讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的： （1）减少食品的水分散失； （2）防止食品氧化； （3）防止食品变色； （4）抑制生鲜食品表面微生物的生长； （5）保持食品的风味； （6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度； （7）提高食品外观可接受性； （8）减少食品在贮运过程中机械损伤。 保鲜剂种类：蛋白质、脂类化合物、多糖、甲壳质类和树脂

The end