主题：八大菜系 包头机电工业职业学校管理系 白琳 京菜 Beijing Dishes 廉政
京 菜 北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。
京菜的特点 京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。 北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
京菜的一些代表菜 • 北京烤鸭 1、填鸭技法 掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、 打糖、晾皮 2、"北京烤鸭"历史悠久，早 在南北朝的《食珍录》中 已记有"炙鸭"。元朝天历 年间的御医忽思慧所著 《饮膳正要》中有"烧鸭子 "的记载，烧鸭子就是"叉 烧鸭"，是最早的一种烤鸭。 而"北京烤鸭"则始于明朝。
• 蝴蝶海参 • 补虚养身调理 营养 不良调理 滋阴调理 • 口味：咸鲜味 • 成菜好似彩蝶纷飞， 翅质暄软，蝶体滑糯， 咸鲜可口
• “清汤燕菜” • 是高级宴席——燕菜席中 的第一道大菜。燕菜本名 燕窝，是金丝燕所做的窝。 燕窝在我国明代已人馔， 成为宫庭御用珍鎈，至清 代成为高级宴席的头菜。 据《本草纲目拾遗》记载， 燕窝“味甘淡平，大养肺 阴，化痰止嗽，补而能清， 为调理里虚劳瘵之圣药。” • 燕窝色白如雪，质 地软滑，汤清澈晶莹，口 味鲜醇，沁人心脾，营养 价值也很高。
• 三不沾 • “三不沾”也叫“桂花蛋”其 创制人及创制年代已无从查考。 清乾隆皇帝南巡，路经彰德府， 知府献膳，其中就有"三不沾"。 乾隆食后大悦，立即令人记下 此菜的制法。从此"三不沾"传至 皇宫，成为宫中名菜。 • 它是用鸡蛋黄、淀粉、白 糖加适量的水搅匀炒成的，不 粘盘，不粘牙，不粘筷子，故 称“三不沾”。 陆游的《钗头凤》 红稣手，黄藤酒，满城春色宫墙柳。 东风恶，欢情薄。一杯愁绪，几年 离索。错、错、错。 春如旧，人空瘦，泪痕红浥鲛绡透。 桃花落，闲池阁，山盟虽在，锦书 难托。莫、莫、莫。
• “苏造肉” • “苏造肉”是清代宫廷中 的传统菜品。传说创始人 姓苏， 故名。起初原在东 华门摆摊售卖，后被召入 升平署作厨，故又名南府 苏造肉。 • .老卤制法：以用水10千 克为标准，加酱油0.5千克、 盐150克、葱姜蒜各15克、 花椒10克、大茴香10克烧 沸滚，撇清浮沫，凉后倒 入瓷罐贮存，不可动摇。 每用一次后，可适当加些 清水、酱油、盐煮沸后再 用，即称老卤。
小窝头 用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝头，入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧别致。据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳房仿制，故清宫中留下了这种小点心。 豆面糕 用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆面上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。 扒糕 用荞面粉和成面团，用手拍成直径约5 厘米大的圆饼，入笼蒸熟，取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。
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