黄酒的酿造工艺 一.概述 二．黄酒的分类 三.黄酒生产的主要原料 四.黄酒生产的糖化发酵剂 五、黄酒生产工艺

一、概述 中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。

常见黄酒名品 绍兴加饭酒 绍兴元红酒 善酿 花雕酒 女儿红 福建沉缸酒 福建老酒 山东即墨老酒

二．黄酒的分类 1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。

（2）摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。 绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。 摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐 。

（3）喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。 　　将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。 　　黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。 　　由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。

４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等 2、按成品酒的含糖量分类 （１）干型黄酒：<1.00（糖类含量以葡萄糖计g/100ml） （２）半干型黄酒：1.00~3.00 （３）半甜型黄酒：3.00~10.00 （４）甜型黄酒：10.00~20.00 （５）浓甜黄酒：>20.00 ３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等

三.黄酒生产的主要原料及辅料 黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑 米、青稞、玉米、荞麦等。 小麦是黄酒生产重要的辅料,主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。

四.黄酒生产的糖化发酵剂 1.麦曲 2.酒药 3.淋饭酒母

1.麦曲 作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。 麦曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。

工艺流程 小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。

成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～1000mg 霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～1000mg 葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。

2.酒药 （1）绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米 新鲜辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉 ←→ 晒干除茎除杂 水→拌 料 ← 辣蓼草粉末 ↓ 新早籼米 新鲜辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉 ←→ 晒干除茎除杂 水→拌 料 ← 辣蓼草粉末 ↓ 打 实→界块→滚角→接种←陈酒药 并匾←换匾←入匾←出锅 ←入缸保温培养 装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏

原料选择 辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。

制作过程 原料配比： 糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20 酿药用量：3％ 室温：30～32℃ 品温：37～38℃ 培养时间：6天 晒药：3天

酒药中主要微生物 曲霉菌： 主要米曲霉菌种：3800、苏-16等； 黑曲霉菌：3758、As3.409等。 根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。 红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。 酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。 有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。

一般特征 酒药中常见根霉的特征 菌名 生长 适温℃ 作用 最适pH 河内根霉 25～40 45～50 5.0-5.5 菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。 白根霉 30～40 4.5-5.0 菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适应能力差。 米根霉 50～55 菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ，孢子囊褐色，球形，50-200μ，孢子黑白色，长球形，8.5-10μ，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。 中国根霉 37～40 菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100-450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。 黑根霉 30～37 菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。 爪哇根霉 37 4.5-5.5 菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强

（二）甜米酒药纯种培养的方法 1）固体生产方法： 30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品 （ 200g/5000mL） （0.5%的接种量） 斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。 三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通机米粉（30～ 40目筛）于160℃干热灭菌60分钟。

2）液体培养法 30℃（2～3天） 根霉斜面菌种→茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶） 30℃（2～3天） 30℃（24h） 30℃（20h） 液体培养基：玉米粉70%和豆饼粉3% 三角瓶装量：10％，振荡培养形成菌丝团、pH 下降至3.5 种子罐培养：接种量1～2% 甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38℃进行干燥，即为成品。 适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷

3.淋饭酒母 淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。 配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～

淋饭酒母（酒酿） 糯米 水 酒药 麦曲 浸米 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 酒母 后发酵 发酵开耙

黄酒酵母必须符合以下要求 所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。

五、黄酒生产工艺 １．摊饭法工艺 糯米→浸米→蒸饭→摊凉 ↑ ↓ 水+浆水 → 入缸 ← 麦曲 ↓ 糖化发酵 淋饭酒母→后发酵→压榨→酒糟 ↑ ↓ 水+浆水 → 入缸 ← 麦曲 ↓ 糖化发酵 淋饭酒母→后发酵→压榨→酒糟 陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 勾兑→装瓶→灭菌→成品

２．青红酒的发酵工艺 糯米→浸泡→蒸饭→摊凉 ↓ 红曲→入坛→活化→发酵 压榨→酒糟 澄清 过滤 煎酒→成品

３．福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 米白酒 水洗 粉碎 红曲 糯米 浸米 冲洗 蒸饭 淋水 复淋 搭窝 一次加酒 翻醅 二次加酒 养醅 抽酒 酒液 沉淀 灭菌 装坛 陈酿 勾兑 装瓶 成品酒 米 白 酒 散曲 白曲

4.即墨老酒的酿造工艺 即墨老酒采用黍米为原料,色呈黑褐色,香味独特,具有焦米香,味醇和适口,微苦而回味深长。 即墨传统老酒的“古遗六法”酿造工艺简介

5．黄酒的机械化生产 1）酿酒原料及其予处理技术 　传统的黄酒原料是糯米及粟米 　在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 　80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 　现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。 　米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。

2）黄酒的糖化发酵剂的革新 　传统法使用天然接种的传统酒曲。 　现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。 　传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

3）发酵工艺的改革 传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。 　 在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。 　传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。

4）黄酒的压榨 　 传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，提高了酒的出率。

5.黄酒酿造的特点 1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。 多菌种混合培养 边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 15～20%。

2、风味独特 3、营养丰富 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密 封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的 8种氨基酸 。

6.黄酒酿造工艺操作 1）米的精白 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。

2）米的浸泡 浸米的目的 让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重 要配料之一。

米的精白度 糙米总重量-白米总重量 精白度= 糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ ×100％ 糙米公斤数

精白的要求（以日本清酒为例） 平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右

不同类型黄酒浸米的时间 黄酒品种 夏秋季节 冬春季节 绍兴淋饭酒 - 40-44hr 绍兴摊饭酒 16-26d 浙江喂饭酒 2-3d 福建老酒 6hr 12-15hr 龙岩沉缸酒 15-18hr 九江封缸酒 8-10hr 大连黄酒 20hr 即墨黍米黄酒 8-20hr 18-24hr 兰凌黍米黄酒 1-2hr

3）蒸煮 蒸煮的目的 蒸煮的质量要求 使淀粉糊化 对原料的灭菌作用 挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。

在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。 4）米饭的冷却 淋饭法 在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。 特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。 摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。

喂饭法 减少酒母的用量，提高投放量。 使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。 发酵等工艺条件容易加以控制和调节。 醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。 有利于采用大缶发酵自动开耙。

5)糖化与发酵 黄酒醅发酵的主要特点 敞口式发酵 典型的边糖化边发酵 酒醅的高浓度发酵 低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。 后酵时间：短20-25d；长80-100d

发酵过程中的物质变化 (1）淀粉的降解 (2)酒精发酵 发酵 时间 24h 48h 72h 96h 后发酵20～25d 酒精酒醅含量 （％） nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 (2)酒精发酵 发酵 时间 24h 48h 72h 96h 后发酵20～25d 酒精酒醅含量 （％） 7～9 12.5～13.5 13.5～14.5 14.5～15.5 17.5～18

(3）有机酸的变化 部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入； 部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀 酸等； 也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。

(4）蛋白质的变化 原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。 酒醅中氨基酸达到18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒液中。 黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。

(5）脂肪的变化 在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油 和脂肪酸。 甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。 脂肪酸与醇结合形成酯。 酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。

(6）氨基甲酸乙酯的形成 氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamat）是一种具有致癌作用 的物质。它已引起国际酿酒界的关注，在酒类生产中已 经开始对它的含量加以严格地限制，如日本清酒规定其 含量不得超过0.1mg/L。

糖化发酵过程操作 (1)落缸 (2)主发酵 根据开头耙（第一次搅拌）的品温高低，可分为热作酒和冷作酒 热作酒（甜口酒）：一般品温在35℃以上开头耙。如绍兴地区比较普遍采用。 冷作酒（辣口酒）：头耙品温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。

(3)后发酵 后发酵的目的是将主发酵流下的部分糖份转化成酒精，并提高半成品的质量和风味。 温度控制：13～15 ℃， 时间：70～80d，大缸贮存可以缩短到25～35d。