食品中亞硫酸鹽的測定 (Determination of sulfites in food ) 國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 2018/9/20 二氧化硫
漂白劑 能破壞、抑制食品的發色因素，使色素褪色或使食品免於褐變的添加劑 2018/9/20 二氧化硫
亞硫酸鹽類 (Sulfites或Sulfiting Agents)在食品內之功能-1 為合法食品添加物，是酵素抑制劑也具有漂白、增白、防褐、抗氧化、還原劑及防腐之功能。 亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，如保持蜜餞淺黃或金黃色。 保護果實中維生素C 2018/9/20 二氧化硫
亞硫酸鹽類 在食品內之功能-2 防止酵素與非酵素褐變反應二氧化硫是酚氧化酶的化學性抑制劑，同時也會與羰基化合物作用，所以當此類化合物存在時，必須加入過量之二氧化硫與其作用，方能將酚氧化酶之活性去除 。 二氧化硫在酸性情況下才會產生漂白及殺菌功效，其二氧化硫含量須在4,000 ppm以上才具有防腐效果。 2018/9/20 二氧化硫
亞硫酸鹽類 在食品內之功能-2 蝦類的黑變 是因蝦體內的酪胺酸在多酚酶及酪胺酸酶(tyrosinase)的存在下，氧化形成黑色素(melanin)所造成的，可在蝦捕獲後立刻降低溫度(-2°C~-6°C)儲存，可加硼砂(禁用)抑制酪胺酸酶活性抑制黑變，亦可以亞硫酸鹽類處理，但亞硫酸鹽使用過多時，會使蝦殼失去光澤;甚且出現白斑。 2018/9/20 二氧化硫
亞硫酸鹽類 在食品內之功能-3 二氧化硫濃度過低時，則無法抑制微生物生長；而當二氧化硫濃度過高時，則果膠質之分解速度加快，致使組織軟化，且具有刺激性氣味 破壞維生素B1，阻礙生長作用 2018/9/20 二氧化硫
亞硫酸鹽之應用 廣泛使用於脫水蔬菜、脫水水果、動物膠、糖蜜、糖飴、糖漬果實、蝦類、貝類、水果酒、澱粉等產品中 常見市售添加亞硫酸鹽的產品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、脫水金針、洋菇、筍乾、榨菜、綠豆芽、枸杞..等。 2018/9/20 二氧化硫
亞硫酸鹽在食品的存在狀態 二氧化硫易溶於水而生成H2SO3，且一旦與鹼作用則會轉變為SO32-、HSO3-、S2O52-。這些無機亞硫酸鹽離子在水溶液中會形成平衡狀態，其個別存在之濃度則視pH值而定 (Green, 1976; Joslyn and Braverman, 1954)。其簡單化學變化方程式如下： pK1 = 2 pK2 = 7 一般食品之pH範圍在3~7左右，大部份之亞硫酸鹽是以HSO3-狀態存在。唯有在很低之pH值下，SO2才會生成。 2018/9/20 二氧化硫
添加標準(以亞硫酸鹽殘留量計算) 豆類製品應在0.030 g/kg以下 杏乾2.0g/kg以下 白葡萄乾1.5g/kg以下 金針[每公斤4公克（4000ppm以下）] 2018/9/20 二氧化硫
合法添加於食品之亞硫酸鹽 包括： 亞硫酸鈉(Sodium Sulfite, Na2SO3) 亞硫酸鉀 (Potassium Sulfite, K2SO3) 亞硫酸氫鈉 (Sodium Bisulfite, NaHSO3) 亞硫酸氫鉀 (Potassium Bisulfite, KHSO3) 偏重亞硫酸氫鈉 (Sodium Metabisulfite, Na2S2O5) 偏重亞硫酸氫鉀 (Potassium Metabisulfite, K2S2O5) 低亞硫酸鈉 (Sodium Hydrosulfite, Na2S2O4) 2018/9/20 二氧化硫
測定食品中亞硫酸鹽含量之方法 由於亞硫酸是一較不安定之化合物，所以食品中亞硫酸鹽之分析較其他添加物分析困難。目前分析食品中亞硫酸鹽含量之方法很多， 例如： 通氣蒸餾法 (Rakine Method)、 氧化法 (Modified Monier-Williams Method)、 碘滴定法、 微量擴散法、 蒸餾比色法、 直接比色法及 離子層析法 (GC-FPD) 等。 2018/9/20 二氧化硫
測定食品中亞硫酸鹽含量之方法 通氣蒸餾法 依據行政院衛生署民國72年公告之「食品中漂白劑之檢驗方法 - 二氧化硫之檢驗暫行方法」，係採用通氣蒸餾法 。 由於金針乾製品之差異性大，且二氧化硫殘留量測定試驗之採樣量 (約1-2公克) 較少，因此二氧化硫殘留量測定值之變異數 (Variance) 較大，應增加測定重複數 (Replicates) 至三次以上，以增加檢測之準確度與精確度。 2018/9/20 二氧化硫
食品中亞硫酸鹽含量之方法 通氣蒸餾法之優缺點 通氣蒸餾法測定裝置複雜，操作步驟繁雜且費時，但再現性較高。 檢測樣品之長度及採樣量、加熱時間、磷酸濃度皆會影響二氧化硫殘留量之測定值。此外，通氣蒸餾法操作過程中應注意二氧化硫氣體由測定裝置接口處洩露，以免造成量測誤差，而使量測值偏低。 由於通氣蒸餾法測定需要氮氣瓶供應氮氣，對位於交通不便之山區金針產地仍可以碘滴定法進行快速檢測。 2018/9/20 二氧化硫
通氣蒸餾法目的 組裝蒸餾裝置與操作 了解酸鹼中和原理 熟悉滴定操作 測定結果計算 2018/9/20 二氧化硫
原理 亞硫酸鹽是屬於還原型的漂白劑(bleaching agent)，除了漂白作用外，還會破壞維生素B1，阻礙生長作用，所以依據食品法規規定，亞硫酸鹽的使用範圍和殘量（以二氧化硫(SO2)計）為：脫水蔬果和動物膠為0.5 g/kg以下；肉類為0.1 g/kg以下；糖蜜、飴糖為0.3 g/kg以下；飲料、麵粉及其製品以外的其他加工食品為0.03 g/kg以下。
通氣蒸餾法原理 利用亞硫酸鹽在酸性條件下加熱下加熱會蒸出SO2，經由H2O2吸收氧化後形成H2SO4，再以標準鹼液滴定定量。 2018/9/20 二氧化硫
材料與儀器 金針。 磷酸(H3PO4)溶液。 0.3%過氧化氫(H2O2)溶液：30% H2O2 1 mL再以蒸餾水定量至100 mL。 0.01N氫氧化鈉(NaOH)溶液（標定力價）。 聚矽酮油(silicone oil)。 混合指示劑：以0.2 g甲基紅(methyl red)與0.1 g甲烯基藍(methylene blue)以45%乙醇100 mL溶解。 通氣蒸餾裝置（圖36-1）。
氣體的除雜 考慮乾燥與除雜順序時，若採用溶液除雜，則先除雜後乾燥。 界面的連接︰ 吸收裝置（或洗氣裝置）應“長”進“短”出；方向錯誤則瓶中水進入圓底燒瓶。 量氣裝置（排水法）應“短”進“長”出。 洗氣瓶 2018/9/20 二氧化硫
通氣蒸餾裝置之安裝 2018/9/20 二氧化硫
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方法及步驟 乾燥金針剪碎，精稱0.5~1 g (Ws)，加蒸餾水20 mL混勻，再加入乙醇2 mL，聚矽酮油2滴及25% H3PO4溶液10 mL，置入100 mL圓底燒瓶(A)內。 梨形燒瓶(B)中加入0.3% H2O2 10 mL、混合指示劑3滴（若溶液呈紫色），再加入0.01N NaOH溶液1~2滴，使溶液呈橄欖綠色，為接收液。 (先裝否則SO2會損失)
調整氮氣流速於0.1~0.2升／分鐘通過A瓶，並以微細火焰加熱進行蒸餾，蒸出液收集至B瓶，蒸餾至B瓶溶液呈紫色，B瓶收集液作為檢液。 取下梨形瓶用蒸餾水沖洗玻璃管前端 洗液併入梨形瓶 關火 關氮氣 1.關總開關 2.關出口開關 3.關流量計 全部檢液以0.01N NaOH溶液滴定至呈橄欖綠色。 另以與樣品等重之蒸餾水取代金針樣品，重覆1~4步驟作空白試驗。 計算SO2之含量（每滴0.01N NaOH 1 mL相當於含有SO2 0.32 mg）。
結果
範例 0.9956g金針(剪刀細碎)滴定值為26.3mL 若用1.0044g金針(剪刀細碎)其滴定值為38.9mL 此時梨形瓶之容量為50mL扣除10mL之H2O2、0.01N NaOH溶液體積及水洗之體積約1mL後，只剩不到39mL之空間，換句話說滴定體積為38.9mL，應該是無法使梨形瓶搖動均勻，所以其滴定值較為可議。 由於金針乾製品之差異性大，且二氧化硫殘留量測定試驗之採樣量 (約1-2公克) 較少，因此二氧化硫殘留量測定值之變異數 (Variance) 較大，應增加測定重複數 (Replicates) 至三次以上，以增加檢測之準確度與精確度。 2018/9/20 二氧化硫
說明 通入氮氣代替空氣是避免空氣中的O2氧化SO2而影響測定結果。 此法主要用於SO2含量在0.1g/kg以上樣品。 亞硫酸鹽之轉化 2018/9/20 二氧化硫