台北市自然科教師座談會 食品之保健功效成分 孫璐西 台灣大學食品科技研究所 2006年12月26日
大綱 一、依化學結構分類 1. 類胡蘿蔔素(Carotenoids)：β-胡蘿蔔素(β-carotene)、茄 紅素(lycopene)、葉黃素 (lutein)。 2. 花青素(Anthocyanins)：葡萄皮色素、洛神葵抽出物。 3. 類黃酮素(Flavonoids) (1)黃烷醇(Flavanols)：兒茶素(catechins) (2)異黃酮(Isoflavones)：大豆異黃酮 (3)黃酮醇(Flavonols)：Quercetin、Kaempferol、Rutin等。 (4)酚酸(Phenolic acid)：銀杏酸(Ginkgolic acid)。 4. 原花青素(Proanthocyanidins)：葡萄籽原花青素 (Oligomgric procyanidins)
5. 皂苷(Saponins)：山藥皂苷、甘草皂苷、人參皂苷。 6. 木酚素(Lignans)：芝麻木酚素。 7. 含硫化合物：大蒜素(allicin)、 硫醣苷(thioglycosides)。 8. ω-3型脂肪酸：深海魚油、月見草油、 亞麻籽油(linseed oil)。 9. 多醣類(Polysaccharide)：靈芝多醣、燕麥多醣。 10. 三萜類 (Triterpenes)：靈芝三萜。 11. 寡糖類(Oligosaccharide)：寡果糖、菊糖。
二、依來源及保健功效分類 1. 抗氧化：茶多酚(兒茶素)、紅酒白藜蘆醇 (resveratrol)、洛神葵抽出物、芝麻木酚素。 1. 抗氧化：茶多酚(兒茶素)、紅酒白藜蘆醇 (resveratrol)、洛神葵抽出物、芝麻木酚素。 抗癌：番茄之茄紅素、茶多酚、大豆異黃酮、 大 蒜素、硫醣苷。 3. 降血脂：魚油、月見草油、茶多酚、燕麥多醣。 4. 降血糖：茶多酚、啤酒酵母(含鉻)。 5. 調節免疫力：靈芝多醣。 6. 保肝：靈芝三萜、芝麻木酚素。 7. 植物雌激素：大豆異黃酮、山藥皂苷。 8. 抗阿滋海默症：銀杏抽出物。
圖一、β-胡蘿蔔素、茄紅素及葉黃素之化學結構 β-carotene lycopene lutein 圖一、β-胡蘿蔔素、茄紅素及葉黃素之化學結構
圖二(A)、花青素與類黃酮素之化學結構
圖二(B)、花青素與類黃酮素之化學結構
圖三、茶葉之兒茶素 (-)-Epicatechin (EC) Epigallocatechin (EGC) Epicatechin gallate (ECg) Epigallocatechin gallate (EGCg) 圖三、茶葉之兒茶素
圖四、大豆異黃酮之化學結構
圖五、Resveratrol及原花青素之化學結構
圖六、皂苷之化學結構 固醇類皂苷 三萜類皂苷 CH2 OH O HO 27 29 1 2 3 4 5 23 24 25 10 9 8 7 6 11 12 13 14 15 16 17 18 19 28 30 21 22 20 26 CH2 OH O HO 固醇類皂苷 三萜類皂苷 圖六、皂苷之化學結構
圖七(A)、芝麻lignans及lignan glycosides之結構圖 Sesamin Sesamolin Sesamol OH OH O O O O Sesamolinol Sesaminol Sesamol dimer 圖七(A)、芝麻lignans及lignan glycosides之結構圖
圖七(B)、芝麻lignans及lignan glycosides之結構圖 OCH3 R1O O R=Glc =Glc-Glc Glc O R=Glc K1:R1=H,R2=Glc-Glc-Glc K2:R1=Glc,R2=Glc K3:R1=H,R2=Glc-Glc K4:R1=H,R2=Glc-Glc =Glc-Glc OR2 2 OCH3 Sesaminol glucosides Sesamolinol glucosides Pinoresinol glucosides 圖七(B)、芝麻lignans及lignan glycosides之結構圖