3.1 胺基酸─通式及三度空間結構 構成蛋白質之胺基酸只有20種，且全部屬於α-型 胺基酸之特性由側鏈(side chain group, R group)決定。→Fig.3.1
由於α-胺基酸具有一個不對稱碳原子(glycine除外)，因此有對掌異構物(chiral)存在。→Fig.3.2
α-胺基酸之立體異構物。→Fig.3.3
立體異構物分為L-型與D-型兩種，L:laevus(left), D:dexter(right)。
3.2 個別胺基酸之結構與性質 α-胺基酸之特性由側鏈(R group)決定。 側鏈之分類基準： (1)極性或非極性 (2)是否具酸鹼基 胺基酸之構造：→Fig.3.4
※第一群─具非極性側鏈之胺基酸 脂肪族(aliphatic):alanine, valine, leucine and isoleucine 芳香族(aromatic):phenylalanine, tryptophan 二級胺:proline 含硫:methionine
※第二群─具極性電中性側鏈之胺基酸 含glycine, serine, threonine, tyrosine, cysteine, glutamine, and asparagine
※第三群─具含羧基側鏈之胺基酸 含glutamic acid 及aspartic acid
※第四群─具鹼性側鏈之胺基酸 含histine, lysine, and arginine
胺基酸之名稱及簡寫。→Table 3.1
※不常見的胺基酸
3.3 胺基酸之滴定曲線 在pH7時，胺基酸之胺基帶正電，羧基帶負電，因此胺基酸屬兩性離子(zwitterion) 如果側鏈不帶電荷，此胺基酸之淨電荷為零 中性側鏈胺基酸之解離。→Fig3.6(a) 鹼性側鏈胺基酸之解離。→Fig3.6(b)
中性側鏈胺基酸之滴定曲線。→Fig3.7(a) 鹼性側鏈胺基酸之滴定曲線。→Fig3.7(b)
胺基酸之pKa值。→Table3.2 胺基酸之等電點pH(isoelectric pH) pI=(pKa1+pKa2)/2
3.4 胜肽鍵 兩分子胺基酸經由胜肽鍵(peptide bond)之結合。→Fig3.8(a) 許多胺基酸以胜肽鍵聚合成聚胜肽鏈(poly peptide chain)。 →Fig3.8(b)
胜肽鍵具有雙鍵之特性。→Fig.3.9
3.5 生理上重要的小型胜肽類 肌肽(carnosine) →Fig.3.10
麩胱甘肽(glutathione) →Fig.3.11
阿斯巴甜(Aspartame)-不適合遺傳疾病患者苯酮尿症(phenylketonuria)食用
p.87
嗎啡肽(enkephalin)-天然止痛劑(analgesics)
*白胺酸和甲硫胺酸腦啡肽 p.87
p.89
催產素(oxytocin)和血管加壓素(vasopressin) →Fig.3.12
滅革蘭菌素(Gramicidin)S及酪毛黴菌素(Tyrocidine)A