第六章-5 特殊菜餚之餐桌擺設 指導老師：吳美香 老師 2012年3月2日

煙燻鮭魚Smoked Salmon-冷開胃菜 B. 單點附- . C.另附 (附盤) 及 . 麵包盤 吐司 奶油刀 口布 水杯 A. . ( 可替代) 沙拉刀 檸檬角 沙拉叉 胡椒磨 魚刀、魚叉

鮮蠔Oyster-冷開胃菜 B. 單點附- . C.另附 (附盤) 及 . 、 . 奶油刀 口布 水杯 檸檬角 A. (至於右側) 及 . 、 . 麵包盤(脆餅或黑麵包) 奶油刀 口布 水杯 檸檬角 A. (至於右側) B.附 ，至於左上方 蠔叉 Tabasco Sauce 胡椒磨 鹽罐 洗手盅

魚子醬Caviar-冷開胃菜 B. 單點附- . 麵包盤 C.另附 . 奶油刀 及 . 口布 水杯 融化奶油 小圓煎餅Blinis 小叉 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 融化奶油 小圓煎餅Blinis 小叉 A. . 發泡鮮奶油

caviar

鵝肝醬Foie Gras / Goose Liver Pate -冷開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 奶油 沙拉刀(小刀) 吐司 沙拉叉(小叉)

Foie Gras

帶殼田螺Snail / Escargot in Shells -熱開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 田螺夾(左側) 鹽、胡椒鹽(正上方) 田螺叉(右側) 洗手盅(左上方) 小匙(右側)目前台灣少

不帶殼田螺Snail / Escargot in a Ceramic Dish -熱開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 鹽(正上方) 田螺叉(左側) 胡椒鹽(正上方) 小匙(右側)

不帶殼田螺Snail / Escargot in a Ceramic Dish -熱開胃菜 右側 若不擺放小匙時，田螺叉應放於 ； 但亦有餐廳將小匙斜放於田螺叉 ， 及兩支都放右側。 下面

帶殼龍蝦Lobster-冷開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. 、 . . 洗指盅(左上方) 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. 、 . . 洗指盅(左上方) 龍蝦鉗 龍蝦叉 點心盤(右上方) 沙拉刀(小刀) (裝殼用) 沙拉叉(小叉)

海鮮開胃小品Shellfish Cocktail -冷開胃菜 . B. 單點附- 小叉(沙拉叉) 小匙 麵包盤(吐司、奶油) 奶油刀 蝦肉 蟹肉 和 為主，搭配 ，通常裝於玻璃 的中。 （須加花邊紙、底盤） 口布 生菜或水果 水杯 高腳杯

蘆筍尖Asparagus、朝鮮薊Artichokes -冷開胃菜 B. 單點附- . C.整棵朝鮮薊須附 .及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 點心盤(放葉子用) 沙拉刀(小刀) 洗指盅 沙拉叉(小叉)

Artichokes

火腿哈密瓜Ham & Melon -冷開胃菜 B. 單點附- . 麵包盤 奶油刀 C.另附 . 及 . 口布 水杯 A. 鹽罐 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 鹽罐 沙拉刀(小刀) 胡椒罐 沙拉叉(小叉)

火腿蘆筍Asparagus with Ham -冷開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 、 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 鹽罐 A. . 胡椒罐 沙拉刀(小刀) 洗手盅 沙拉叉(小叉)

淡菜Mussels-熱開胃菜 B. 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 洗指盅(左上方) 魚刀 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 洗指盅(左上方) 魚刀 點心盤(右上方) 魚叉 (裝殼用) 小匙

Mussels

法式(馬賽)海鮮湯Bouillabaisse 單點附- . C.另附 . 及 . 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 鹽罐 魚刀(左側) 胡椒罐 魚叉(右側) 點心盤(裝殼用) 湯匙(右側)

法式(馬賽)海鮮湯Bouillabaisse 法國馬賽的名菜-法式海鮮湯，原是漁夫們日常食用的菜。是將賣剩的一些魚類，以橄欖油煎過，再煮成湯，加入香料和著名的番紅花saffron增味與調色，通常搭配烤過的麵包切片及紅棕色的調味醬食用。

麵類Pasta或米飯 B. 單點附- . 義大利麵spaghetti通常須另附 於左側 麵包盤 奶油刀 口布 水杯 A. . 餐叉(右側) 湯匙

乳酪Cheese 沙拉刀 A. . . 沙拉叉

葡萄柚Grapefruit 半個西瓜、哈密瓜Melon . B.另附 . 1.葡萄柚匙 (右側) 2.點心匙 -Melon 洗手盅(左上方) 白砂糖(正上方)

香蕉Banana A. . . 沙拉刀 (點心刀) 點心叉

水果沙拉Fruit Salad A. . . B. 附 . 點心叉 點心匙 白砂糖

杯裝甜品 小匙 A. . 如：慕斯　及　　　　 　　souffle