Introduction of aquatic resource 水產資源簡介

水產生物資源 水產廢棄物(wastes) 水產副產物(by-products) 水產生物資源(bio-resource)

2. 水產生物資源之來源 (1) 各種水產品加工過程中的廢棄物 如骨頭、內臟、魚鱗等不可食部份 ，或水洗液(魚漿漂洗製程)、蒸煮液 (1)   各種水產品加工過程中的廢棄物 如骨頭、內臟、魚鱗等不可食部份 ，或水洗液(魚漿漂洗製程)、蒸煮液 (鮪魚罐頭)等 (2)   低經濟價值的水產原料 特定(通常是較稀有或含特殊成分)的 水產原料

3. 水產生物資源利用之種類(成分) (1) 蛋白質類：蛋白質濃縮液、酵素、短 鏈peptide、胺基酸 (2) 油脂類：多不飽和脂肪酸 (1)   蛋白質類：蛋白質濃縮液、酵素、短 鏈peptide、胺基酸 (2)   油脂類：多不飽和脂肪酸 (3)   多醣類：幾丁質、幾丁聚醣、膠 (4)   其他：萃取物

4. 水產生物資源利用之重要性 (1)   增加附加價值 (2)   充分利用有限生物資源 (3)   減少廢棄物造成的環境污染

5. 水產生物資源利用之問題 (1) 不易收集 量不足、分散、腐敗等 (2) 生產技術 生產與保存、風味調整及有效成分之 機能性之證明 (1)   不易收集 量不足、分散、腐敗等 (2)   生產技術 生產與保存、風味調整及有效成分之 機能性之證明 (3) 產品行銷 成本、通路、政府政策配合等

II. 水產原料 1. 遠洋漁業 2. 近海漁業 3.沿岸漁業 4.養殖業

動物：魚類--硬骨魚、軟骨魚 軟體動物類--頭足類、甲 殼類 植物：藻類 III. Structure & Component of Seafood 動物：魚類--硬骨魚、軟骨魚 軟體動物類--頭足類、甲 殼類 植物：藻類

1.Appearance (1) head, body, tail (2) skin a. epidermis (表皮)：由數層表皮細胞組 成 b. dermis (真皮)：由connective tissue(結 締組織)組成 c. scale(魚鱗)：由分佈在表皮分泌黏液 的mucos gland(黏液腺)， 在真皮產生石灰質沉積

2.Muscle (1) muscle fiber(肌纖維)的集合體 (2) lateral muscle(側肌) (3) color of muscle a. dark muscle(血合肉) * superficial dark muscle (表面血合肉) * true dark muscle (真血合肉) b. ordinary muscle (普通肉) (4) sarcoplasma (肌漿)

表2-1 血合肉及普通肉比較 組成份（脂質、維生素、酵素） 肌纖維 肌紅蛋白含量 血管組織及血液供應 氧氣供應 粒腺體 能量代謝反應 血合肉   組成份（脂質、維生素、酵素） 肌纖維 肌紅蛋白含量 血管組織及血液供應 氧氣供應 粒腺體 能量代謝反應 血合肉 多 短 高 多(發達) 有氧型 普通肉 少，唯肝糖及葡萄糖分解酵素含量高於血合肉 長 低 少 無氧型

3. Connective tissue (結締組織) (1) collagenous fiber (膠原纖維) (2) elastic fiber (彈性纖維)：直徑0.3-10 μm (3) reticular fiber (細網纖維)：細微網目狀

Structure of mollusks (軟體動物) 1. Cephalopods (頭足類) 分胴、腳、鰭三部分 2. Crustaceans (甲殼類) shrimp, crab, oyster, clam

Component of seafood 2. protein 1. water water + lipid ≒ 80% ┌inner cell prot. ┌ myofibrillar prot.: contractile, regulatary, │ │ intermediate filament prot. │ └ sarcoplasmic prot. └ outer cell prot. ┌ stroma prot.(基質蛋白) └ other tissue prot.

3. lipid double bond No. 0 1 2 3 4 5 6 chain length 16 18 18 18 20 20 22 double bond position 9 6 3 6 3 3 │ ↑ │ ↑ ↑ ↑ ↑ └──┘ └──┘ │ │ │ biosynthesis biosynthesis │ │ │ (生合成) │ │ │ │ │ │ └─────┴──┴──┘ │ │ bioconversion (exogeous) │ │ │ │(外因性生物轉換) │ ↓ │ ↓ │ ↓ │ ↓ palmitoleic │linoleic │arachidonic │ DHA acid │acid │acid │ │ 棕櫚油酸 ↓亞麻酸 ↓花生四烯酸↓ │ │ oleic │ linolenic EPA │ │ acid │ acid │ │ 油酸 │ 次亞麻酸 │ ↓ │ └──────┬─────┘ saturated ↓ ↓ monoene polyene

(2) biosynthesis and bioconversion (1) endogenous 由生物體內合成 exogenous 由外來食物轉換 (2) biosynthesis and bioconversion * prolongation of chain length (碳鏈延長) COOH * # ／ * # CH3CO-CoA + CH O → CH3CH2CH2COOH ＼ ║ CO-CoA CH3CO-CoA →4:0 →... →14:0 →16:0 → 18:0

* monoene (單基) 化 14:0 →16:0 → 18:0 ↓ ↓ 16:1 18:1 * polyene (多基) 化 18:0 ↓ 18:1 (ω9) 20:4 (ω6)

4. carbohydrate 5. Vitamin & mineral glycogen及mucopolysaccharide(粘多醣) 等多醣為主   5. Vitamin & mineral (1) fat-soluble vitamins： Vit A、Vit D、 Vit E (魚肝油) (2) water-soluble vitamins：Vit B group、 Vit C (3) mineral：Na、K、Ca、Mg、Fe、Cl、P 、S

6. extractives（萃取物） free amino acids, low M.W. N-compounds, organic acids and low M.W. carbohydrate which are soluble in homogenized minced fish solution by removal of protein, lipid, pigment, etc.

the main component of N-compound, including (1) amino acid: the main component of N-compound, including free amino acid and peptide such as taurine (牛 磺酸)、ornithine (鳥胺酸) etc. are non-protein amino acid (2) trimethylamine oxide (氧化三甲基胺) TMAO廣佈於海產動物組織中，淡水水產物 中幾乎未發現, 具osmosis regulation功能 (3) urea terminal products of N-compounds metabolism

(6) non-nitrogen-compounds (4) betaine rich in mollusks, betaine and glycine are the main factors of meaty flavor of squid and shrimp (5) neucleotide more than 90% are adenine neucleotide in fish (6) non-nitrogen-compounds such as free sugar (glucose and ribose) and organic acid (succinic acid, lactic acid or phosphoric acid)

IV. 水產生物資源現況與發展 國內水產加工廠每年約產生10餘萬噸廢棄 物，惟加工廠分散各地，廢棄物收集不易 (1) 以原料分類 a. 鮪、鰹、鯖等鯖科魚類 鮪、鰹及鯖等罐頭或冷凍加工廢棄物 ，經蒸煮，壓榨，分離後，可粗製成--- * 魚油成品，售與飼料廠或做成濃縮汁 液供飼料添加用 * 可將沈澱渣混合原先的壓榨渣，再經 乾燥、粉碎成魚粉

b. 鰻魚加工廢棄物 鰻魚加工後，其廢棄物總量約佔原料鰻 魚之 17-20％，每年約生產 4,000噸廢棄 物，主要為鰻頭及鰻骨-- * 目前大部份做生飼料使用 * 粗製鰻油再精製成保健食品用膠囊裝 魚油—鰻精 * 生產鰻骨粉做為高鈣骨粉保健食品

c. 蝦類加工廢棄物 冷凍蝦工廠每年產生草蝦及海蝦的蝦頭 、蝦殼廢棄物約 2萬噸，以蝦頭廢棄物 較多，約佔全蝦重量之40％-- * 蝦類加工廢棄物大半是煮熟乾燥後粉碎 成飼料添加物，利用價值偏低 * 產製高價值之蝦調味料 * 蝦頭蝦殼殘渣，富含幾丁質及幾丁聚醣 ，可開發高單價新產品

幾丁質及幾丁聚醣可開發之產品： * 紙帶、紗布、外科縫線、人工透析膜 、抗凝血劑等醫藥器材 * 層析用擔體、陰離子交換劑、金屬鉗合 劑 * 人造絲、薄膜等人造纖維 * 紙帶、紗布、外科縫線、人工透析膜 、抗凝血劑等醫藥器材 * 層析用擔體、陰離子交換劑、金屬鉗合 劑 * 食品及其他工廠廢水處理、塑膠可塑劑 、鋼鐵、表面處理 * 化粧品添加料、隱形眼鏡、土壤改良劑

d. 魷魚內臟的利用 本省每年產生之魷魚內臟廢棄物約3,000 噸，利用魷魚內臟— * 簡易處理後分離成魷魚油及魷魚粉， 可供為水產飼料添加物 * 魷魚油可再精製為食用油 * 萃取酵素

(2) 主要有效成分或特性之利用 a. 植物類─健康食品類(綠藻) 、膠類及醫 用類(鷓鴣菜、 Phycocyanin (藍藻素) 、CGF) 等。 b. 動物類─皮革、水產工藝品等。