餐飲經營型態與組織架構 第一節 餐飲業的類型 餐飲經營型態與組織架構 第一節 餐飲業的類型 一、依用餐地點區分 二、依服務方式區分 三、依菜餚屬性區分 四、依經營方式區分
餐飲經營型態與組織架構 餐飲業的發展源自於人們開始向外地移動或是相互交流，人們需要飲食的動機從原本自然生理需求，到合併社交與休閒娛樂活動而呈現多元複雜的面貌。 隨著外食的機會增加，餐飲業發展出各式多元且多樣的經營型態來迎合人們不同的需求。 1
餐飲業的類型 形形色色，變化多樣是現今台灣餐飲業蓬勃發展的現象。 資訊發達、交通便利，使各地美食與多樣料理更有機會相互交流 。 餐廳的營運業種與型態、產品或服務方式之不同來劃分餐飲業。 2
餐飲業的類型 一、依用餐地點區分 3
餐飲業的類型 (一)商業型餐飲 特定市場：對象限定在某一族群範圍 。 1.旅遊運輸餐飲： 轉運站內的餐飲、 公路、鐵路、航空 。 2.俱樂部：具有會員資格者才可以進入，嚴格規定限制 。 3.學校機構餐飲：大部分學校的營養午餐是提供團體膳食，由營養師設計菜單 。 4
餐飲業的類型 (一)商業型餐飲 一般市場：便提供餐飲服務，大部分的外食者便是此類型餐飲的最大消費族群。 5 1.一般餐廳：一人的店面到高級飯店，餐飲的產品種類與服務方式，可區分為精緻美食餐廳、特色餐廳與大眾化餐廳 。 2.速食餐廳：速食餐廳是忙碌及講求效率的現代社會的典型產物，它起源自1920年代的美國。 3.酒吧：一般又稱pub，是流行又輕鬆的一種餐飲休閒場所。 4.旅館：提供住宿的同時，也供應投宿者餐飲服務。 5.咖啡館：基本經營理念與旅館之咖啡廳是相同的 。 5
餐飲業的類型 (二)非商業型餐飲行業 非商業型餐飲是指附屬在某一特定單位所製作的餐飲菜餚，其不以營利為主要目的，具有社會褔利回饋或慈善的意義，主要資金通常來自於補助、捐款、政府或社福機關團體的預算。 6
餐飲業的類型 二、依服務方式區分 全面服務full service ／餐桌服務table service 半自助式服務semi self-service ／櫃檯服務counter service 自助式服務／自助餐服務buffet service 無人服務nobody service ／自動販賣服務 7
餐飲業的類型 三、依菜餚屬性區分 (一)中式餐廳 依菜餚屬性來區分，餐飲類型可分為中式及其他不同國家地區之料理。 粵菜（廣東菜） 湘菜（湖南菜） 北方菜 川菜 台菜 江浙菜 素食 下上河幫 下下河幫 8
餐飲業的類型 三、依菜餚屬性區分 (二)其他不同國家地區之料理 西餐：法式正統西餐被視為西餐中之最高級，同時提供視覺的觀感享受、用餐品味、藝術般的裝盤擺飾、表演性桌邊烹調、手推車現場展示服務 義大利菜：由於價位不高，再加上義式餐館林立，使得義大利菜接受度非常高。 日本料理：日本菜並不像中國菜有繁複的製程，但它自創一格的烹調技巧，使日本料理在世界各地也頗受歡迎。 9
餐飲業的類型 四、依經營方式區分 獨立經營：是指由個人或數個人合夥所經營的餐廳，即便有數家，但其經營管理模式、菜單製作、採購方式及作業方式都為各自獨立。 連鎖餐廳：就是將餐廳的服務模式、教育訓練、產品生產與店面裝潢標準化，呈現一致性。簡單的速食或是套餐，較容易用連鎖方式經營，而複雜性較高的單點菜餚餐廳，則不易用標準化方式經營。 10
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