餐桌服務（Table Service） 目前大部分餐廳最常使用的服務方式，重視服務品質及服務人員的教育訓練，例如法式餐廳、美式餐廳。 第十一章 餐飲服務 餐飲服務的類別 餐桌服務（Table Service） 目前大部分餐廳最常使用的服務方式，重視服務品質及服務人員的教育訓練，例如法式餐廳、美式餐廳。 下一頁
自助餐式服務（Buffet Service） 計價方式以「人」為單位來計價，每人付出固定的價格 並可享「吃到飽」（All You Can Eat）的優點。例如吃到飽 餐廳、飯店的自助餐廳等。 上一頁 下一頁
速簡式自助餐服務（Cafeteria Service） 至餐檯拿取食物的種類與數量」為單位來計價。例如一般中 式的自助餐館及爭鮮迴轉壽司吧等。 上一頁 下一頁
櫃檯式服務（Counter Service） 特色是顧客直接由服務檯點餐、取餐，設有開放式廚房 ，是一種服務快速的服務方式。例如百貨公司美食街、肯德 基。 上一頁 下一頁
宴會服務（Banquet Service） 因舉辦時間、客源、宴會目的等因素而有不同，服務型 態可分為美式、銀盤式、中式及自助餐式等。例如飯店的宴 會廳、會議中心、大型的餐廳等。 上一頁 下一頁
客房餐飲服務（Room Service） 點餐內容以早餐及飲料為主，方式大多為電話點餐。 上一頁 下一頁
團膳服務（Institutional Type Food Service） 屬於機關團體餐廳（Feeding），常設於公司行號。 上一頁 下一頁
汽車餐飲服務（Drive-in Service） 常見於速食餐飲業的「得來速」服務（Drive-through Service），例如麥當勞之得來速服務。 上一頁 下一頁
外賣及外送服務（Take-out Service / Delivery Service ） 目的是為確保食物不因外送而影響風味。例如達美樂比 薩、餐廳附設外帶區。 上一頁 下一頁
自動販賣機服務（Vending Machine Service） 常設立於出入人多的場所，例如汽水可樂自動販賣機。 上一頁 下一頁
餐桌服務 餐桌服務（Table Service）是大部分餐廳常使用的服務方 式，由領檯人員（Hostess/Greeter）帶領至適當的座位，就座 時，由區域服務員（Chef de Rang）為其服務，從點菜至菜 餚服務上桌皆由服務人員完成，故餐桌服務十分重視服務人 員專業知識及技巧的訓練。 上一頁 下一頁
餐桌服務之種類 餐廳選擇服務型態時，主要是考量其目標市場的特質， 不同市場狀況及需求須由不同服務型態來達成，為使服務更 餐廳選擇服務型態時，主要是考量其目標市場的特質， 不同市場狀況及需求須由不同服務型態來達成，為使服務更 臻完善，任何服務型態的組合也可以加以運用。 上一頁 下一頁
法式服務（French Service） 優點 1. 就服務而言：服務簡單，易執行。 2. 就顧客而言：由顧客自行挾取喜愛的食物及需要的份量， 彈性大。 缺點 1. 就服務而言：因顧客挾取菜餚的動作不熟練，使服務的節 奏緩慢，易造成食物品質的降低，且顧客自行取菜，易造 成分菜不均。 2. 就顧客而言：因不熟悉服務叉匙的使用，由顧客自行挾取 ，易造成顧客的困擾。 上一頁 下一頁
法式服務之流程 上一頁 下一頁
法式服務之流程（步驟1、2） 步驟1 服務空餐盤 步驟2 展示菜餚 上一頁 下一頁
法式服務之流程（步驟3、4） 步驟3 介紹菜餚內容 步驟4 由顧客自行夾取菜餚 上一頁 下一頁
英式服務（English Service） 為歐洲宴會中最常使用的服務方式，具有Family Style的 氣氛，英式服務與法式服務的服務流程相似，差異點在於法 式服務是由「顧客」自行挾取菜餚至餐盤中，英式服務則是由 「服務人員」挾派食物至顧客餐盤中。 上一頁 下一頁
英式服務（English Service） 優點 1. 就服務而言：菜餚已在廚房中事先按規定份量切割，由服務人員挾派食物時，服務迅速，菜餚分配份量均勻。 2. 就顧客而言：由服務人員挾派食物，不必顧客動手，可讓顧客享受到慇勤的服務。 缺點 1. 由服務人員挾派食物，對於服務叉匙的使用必須很熟練。 2. 柔軟易碎的菜餚不適合分菜服務。 3. 顧客所點的菜餚種類不同時，則需較多的銀菜盤。 上一頁 下一頁
英式服務之流程 上一頁 下一頁
英式服務之流程（步驟1、2） 步驟1 服務空餐盤 步驟2 展示菜餚 上一頁 下一頁
英式服務之流程（步驟3、4） 步驟3 介紹菜餚內容 步驟4 由服務人員挾派食物 上一頁 下一頁
旁桌服務/桌邊服務(Guéridon Service/Side Table Service） 旁桌的法文Guéridon ，意指小圓桌，相當於英文的Side Table ，是一種與餐桌同寬、高的服務桌。有些是有加裝輪子的服務 車(Service Trolley)、推車(Wagon)，以容易推動，亦可稱之為「推車服 務」(Wagon Service)。在旁桌(或服務車、推車)上進行攪拌(Tossing) 、切割(Decoupage / Carving)、烹調(Cooking)或焰燒(Flambé)及擺盤 等服務工作。 桌邊烹調車 服務車 上一頁 下一頁
旁桌服務/桌邊服務(Guéridon Service/Side Table Service） 優點 1. 提供優雅、豪華的個人化服務。 2. 對顧客而言，旁桌服務具有表演性(Showmanship)、娛樂性的特色。 3. 可展現食物的烹調過程及服務人員熟練的專業技能。 4. 桌邊烹調後立即供餐，可保持食物的正確溫度。 缺點 1. 需要具高度服務技巧的人員，故人事成本高。 2. 投資設備(裝潢、器具等)成本高。 3. 桌與桌之間必須容納旁桌(或服務車、推車)的空間，故座位數少。 4. 服務繁瑣，顧客用餐時間長，故翻檯率低。 5. 旁桌服務有菜色上的限制，並非所有的菜餚都適合旁桌服務。 6. 服務尊貴周全，屬於高單價，故消費市場有限。 7. 旁桌服務如進行烹調，常會有一些火焰、氣味、油煙等，會影響其 他顧客用餐的感受。 上一頁 下一頁
旁桌服務/桌邊服務之流程 上一頁 下一頁
旁桌服務/桌邊服務之流程（步驟1、2） 步驟1 展示菜餚 步驟2 進行旁桌切割 上一頁 下一頁
旁桌服務/桌邊服務之流程（步驟3、4） 步驟3 主菜盛盤 步驟4 配菜盛盤 上一頁 下一頁
旁桌服務/桌邊服務之流程（步驟5、6） 步驟5 由顧客右側持盤上桌 步驟6 為顧客服務醬汁（Sauce） 完成 上一頁 下一頁
俄式服務（Russian Service） 俄式服務與法式服務在服務流程及餐桌擺設方式類似， 故又稱為「修正的法式服務」。 優點 1. 通常由一位服務人員服務一桌顧客，節省人力，降低人 事成本。 2. 由服務人員協助挾派食物，提供顧客個人化的服務。 缺點 1. 顧客所點的菜餚種類不同時，則需較多的銀菜盤。 2. 由服務人員挾派食物，對於服務叉匙的使用需有專業訓 練。 上一頁 下一頁
俄式服務之流程 上一頁 下一頁
俄式服務之流程（步驟1、2） 步驟1 服務空餐盤 步驟2 展示菜餚 上一頁 下一頁
俄式服務之流程（步驟3、4） 步驟3 進行食物切割 步驟4 將菜餚放回銀菜盤中 上一頁 下一頁
俄式服務之流程（步驟5、6） 步驟5 由服務人員為顧客挾派食物 步驟6 為顧客服務醬汁（Sauce） 完成 上一頁 下一頁
美式服務（American Service） 顧客點餐後，廚房依點菜單的內容製備並分別盛於餐盤中。 優點 1. 陳設較簡單，投資設備（裝潢、器具等）成本較低。 2. 未提供旁桌服務，不需要太繁瑣的服務技巧，培訓服務人員時 僅需簡單的服務技巧，且一位服務人員同時負責多桌顧客，人 事成本較低。 3. 不需要較大的空間放置旁桌、服務車，故餐廳的座位數較多， 且服務較簡便、迅速，翻檯率相對也較高。 4. 服務簡單，大部分餐廳皆適用這種服務方式（例如咖啡廳、一 般西餐廳等）。 缺點 1. 缺乏表演性、娛樂性的特色，較無法營造豪華、精緻的用餐氣氛。 2. 較缺乏個人化服務。 上一頁 下一頁
中式服務（Chinese Service） 服務方式 1. 菜盤上桌式服務：中餐所使用的圓桌面直徑超過五呎(150 公分)，需放置轉盤，又稱轉檯、懶惰的蘇珊(Lazy Susan) ，可作360度旋轉，又稱為轉盤式服務。 2. 派菜式服務：在顧客左側將菜盤靠近顧客骨盤的左側，由 服務人員持服務叉匙挾派食物放置在骨盤中，以逆時鐘方 向繼續為下一位顧客服務。 3. 旁桌式服務：服務人員以右手將已分好菜餚的骨盤或湯碗 ，由顧客的右側端送上桌。 上一頁 下一頁
餐桌服務之原則 (一) 服務人員在服務時，「服務地帶」指的是顧客肩膀與桌 角之間；「上菜地帶」指的是顧客人中與胸部之間。 (二) 顧客使用過的餐盤、杯皿，稱之為「殘盤」、「殘杯」 ，收拾殘盤、殘杯時，服務人員均由顧客的右側服務。 (三) 服務飲料時，服務人員均由顧客的右側服務。 上一頁 下一頁
餐桌服務之原則 (四) 服務過程中，服務人員前進的方向，視菜餚上菜的方向 來決定（即面對服務顧客的方向前進）： 1. 菜餚由顧客左側上菜，上菜的前進方向則逆時鐘方向。 2. 菜餚由顧客右側上菜，上菜的前進方向則順時鐘方向。 3. 銀盤式服務的空餐盤皆由顧客右側服務，前進方向則順時 鐘方向。 由顧客「右側」上菜 ，前進方向為「順」 時鐘方向。 由顧客「左側」上菜 ，前進方向為「逆」 時鐘方向。 上一頁 下一頁
服務原則 1. 遠手原則：即以「最遠離顧客的手」來服務的原則 (1) 服務人員從顧客左側服務時，以左手持盤服務。 (2) 服務人員從顧客右側服務時，以右手持盤服務。 2. 不跨越原則：服務人員在服務時如伸手跨越過顧客的正 前方，此為不禮貌的動作，必須以顧客正前方為伸手界 限，不跨越過顧客的正前方為原則。 3. 服務一致原則 上一頁 下一頁
服務不跨越原則 服務放置於顧客左側之器皿： 麵包盤、奶油碟、沙拉盤 由顧客左側服務 服務放置於顧客右側之器皿： 杯皿、湯碗 由顧客右側服務 服務放置於顧客正前方之器皿： 口布、餐盤 1. 口布：由顧客右側服務 2. 餐盤：由顧客左側或右側服務，須視服務方式 來決定。 ◎傳統美式服務：由顧客左側服務 ◎持盤式服務：由顧客右側服務 ◎英式及法式服務放置空餐盤：由顧客右側服務 傳遞物品或菜餚： 呈遞帳單、呈遞毛巾、法式服務由顧客自行挾取菜餚時、英式服務由服務人員挾派菜餚時 上一頁 下一頁
服務的程序 在客房內會放置一份客房餐飲菜單(Room Service Menu)，同時門把上也會掛上一份早餐菜單掛牌(Door Hanger/Door Menu)，客房餐飲服務之程序： 1. 準備工作 2. 接受訂餐 3. 記錄訂餐內容 4. 開立點菜單 5. 備餐 6. 送餐 7. 收拾工作 上一頁 下一頁
The End 上一頁