咖啡匙咖啡學院 Vicente Chung P.S. Chang 烘豆講座 咖啡匙咖啡學院 Vicente Chung P.S. Chang

不要在市場烘焙咖啡豆 阿拉伯世界的諺語 Coffee Café Caffe Kaffee。發音來自阿拉伯文的Qahwah，意指 一種可以提神的草藥飲品。巧合的，所有的學者似乎都同意咖啡的 誕生地為衣索比亞的咖法（Kaffa)森林。 但最早有計畫栽培及食用 咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡的使用方法是將整颗果實Cherry 咀嚼，吸取其汁液。其後阿拉伯人將咖啡豆磨碎與動物脂肪混合， 當成旅行時補充体力的食品，一直到西元900~1000，生咖啡豆才 在熱水中煮沸熬煮成湯汁飲料。 13世紀阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，將咖啡煮成湯來飲用，或 是當用藥用，由於可蘭經禁止喝酒，使回教國家開始消费大量的咖 啡，宗教因素促使咖啡在阿拉伯世界流行的一個很大的因素。 此種黑色飲料，由回教徒傳開，15世紀伊士坦丁堡出現全世界最早 期的咖啡館，顧客常去品嚐咖啡、玩西洋棋和扑克牌。咖啡带给阿 拉伯人一門致富的生意!

影響咖啡烘焙的因素 咖啡生豆 產區 豆種 處理方式 瑕疵豆….. 生豆含水率 、顆粒大小、硬度、密度(假密度) 生豆最佳存放環境 : 陰涼處，避免外部味道與濕度影響。 ( 室溫20度C 以下，濕度55%~70%之間 ) 生豆組成 30~40% 碳水化合物 10~13% 水分 10~13% 脂肪 11% 蛋白質 4~5% 有機酸 4% 礦物質 0.8~2.5% 生物鹼 0.1% 揮發性芳香物質

影響咖啡烘焙的因素 咖啡烘豆設備 品牌 型號 熱源 (電力 瓦斯 天然氣) 熱力效能與熱交換方式(直火、熱風) 鍋爐材質 排風效能(風門) 爐鍋轉速 測溫方式 除煙系統 (靜電除塵、水霧、後燃機)

強 酸味 澀味 風味 弱 苦味 淺 中 深 烘焙度 (淺炒則酸 深炒則苦)

烘焙過程 烘焙三階段 脫水 酶納反應 風味發展 熱傳導方式 : 對流熱 接觸熱 輻射熱 熱風 直火 輻射 烘焙過程中的熱能變化 吸熱反應 (例如 水分蒸發) 放熱反應 (例如 一爆 二爆)

烘焙變因 烘焙咖啡豆量 加熱方式 ( 火力、燃燒空氣比、火排距離) 空氣流動 (風門大小) 環境大氣壓力 空氣濕度 烘焙機種類 (滾筒式 浮風式 連續式)

烘焙計畫 烘焙前 烘焙後 Bulk Density 假密度 ( 重量 / 體積 ) Screen 顆粒大小 Moisture 含水量 Charge Weight 初始豆重 / 生豆重量 Charge Temperature 初始溫度 Turnaround Point 回溫點 Start of First Crack 開始一爆 Start of Second Crack 開始二爆 End Time & Temperature 結束時間&溫度 烘焙後 Weight 熟豆重量 ( 重量 / 體積 ) Percent Weight Loss 失重比 (G-R)/G Agtron 焦糖化數值(顏色) Cupping 杯測資料 焙燒過程的第一部分，正在開發一種烘烤方案。為了讓您開發您必須了解的烤計劃這6個組件烤計劃。 我們的批次已經稱出你和我們將要使用2.2磅計費重量。 / 1公斤 計費重量：批次綠色咖啡的體重，你將要烤。 當你在你自己的烘焙公司您將焙燒不同大小的批次。作為一個指導原則，用於確定您的焙燒爐的電量大小，考慮最大批量等於你的焙燒爐的攪拌筒容量約85 ％ 。一個12公斤焙燒爐， 10公斤/ 22磅。有5公斤烘焙， 4.25基洛/ 9至9.5磅。 如果一個鼓太滿烤的環境和被烤豆之間的熱傳遞將是不平衡的。如果你把太多的麵食在沸水鍋中，一些麵食會聚集在一起，而不是煮均勻。這是相同的概念。 您的藥量，因此，應該是促進一個更烤（不可太滿），並提供了一個精確的測量（不是太空）的批處理大小。 考慮你的最小批量是一個大小豆的移動質量足以涵蓋豆溫度探頭。 你的計費重量應該是你務實的最大值和要結束了，佔體重的丟失比例的權重之間。 （ RP120詞彙“百分比減肥”是重因潮濕而像糠物理材料的損耗的損失。 ） 充電溫度：您預熱鼓達引進一批咖啡烤前的溫度。 第一批我們將使用廠商建議的溫度為2.2磅。 / 1公斤重量收費。 充電溫度將隨充重量 隨著藥量增加，你將不得不增加充電溫度。這將需要相當多的能量來預熱，並得到正在進行一個完整的批次烤對部分批次烤。 操縱充電溫度和充電重量會影響您的轉機點，或點（時間和溫度） ，其中從bean溫度探頭讀出停止下滑，並轉身開始增加。  作為一個基本的出發點盡量設置充電溫度的溫度下的 轉機的溫度為140 - 160華氏度（ 60 - 71攝氏度） 周轉時間大約為一分鐘到半鐘 因為每個烘焙機及焙燒爐安裝都是不同的，你將不得不找到合適的充電溫度對於一個給定的咖啡，並通過試驗和錯誤充電的重量。我們給你在這個類中的指導方針。然而，通過保持一個烤登錄，您將能夠快速地確定什麼是一個很好的充電溫度為你的焙燒爐和充電量。 [Editors Note: Done] 讓我們來看看詳細的未來幾個項目 LI Note The first part of the roasting process is developing a roast plan. In order for you to develop a roast plan you must understand these 6 components of a roast plan. Charge Weight: The weight of the batch of green coffee you are about to roast. Our batches are already weighed out for you and we will be using a charge weight of 2.2 Lbs. / 1 Kilo When you are in your own roastery you will be roasting batches of various sizes. As a guideline for determining your roaster’s charge sizes, consider the maximum batch to be equal to approximately 85% of your roaster’s drum capacity. A 12 Kilo roaster, 10 Kilos / 22 Lbs. A 5 Kilo roaster, 4.25 Kilos / 9 to 9.5 Lbs. If a drum is too full the heat transfer between the roast environment and the beans being roasted will be uneven. If you put way too much pasta in a pot of boiling water, some of the pasta will clump together and not cook evenly. It is the same concept. Consider your minimum batch to be of a size that the moving mass of beans sufficiently covers the bean temperature probe. Your charge weight, therefore, should be a batch size that fosters an even roast (Not too full) and provides for an accurate measurement (Not too empty). Your charge weight should be between your pragmatic maximum and the weight that you want to end up with, accounting for the percentage of weight lost. (RP120 Vocabulary “Percent Weight Loss” being the loss of weight due to the loss of moisture and physical material like chaff.) Charge Temperature: The temperature that you preheat the drum up to before introducing the batch of coffee to roast. For the first batch we will use the manufacturers suggested temperature for a 2.2 Lb. / 1 Kilo charge weight. Charge Temperature will vary with charge weight As the charge weight increases you will have to increase the charge temperature. It will take considerably more energy to preheat and get underway a full batch roast versus a partial batch roast. Manipulating the charge temperature and the charge weight will impact your Turnaround Point, or the point (Time and Temperature) where the read out from the bean temperature probe stops declining and turns around to begin to increasing. As a basic starting point try to set your charge temperature to a temperature where the Temperature of Turnaround is 140 – 160 degrees F (60 – 71 degrees C) Time of Turnaround is approximately one minute to one and a half minutes Because every roaster machine and roaster installation is different you will have to find the right charge temperature for a given coffee and charge weight by trial and error. We are given you guidelines in this class. However, by keeping a roast log you will be able to quickly determine what is a good charge temperature for your roaster and charge weight. Let’s look at the next few items in detail

爆點 Cracks First Crack 一爆 Second Crack 二爆 從豆子裡蒸發的水分, 在豆子裡增加蒸氣壓力,從脆弱的組織結構開始破裂 (Lyman and others 2003). Second Crack 二爆 二爆開始在較高溫，這時候開始Strecker降解反應,CO2產生的壓力增加且開始超過細胞壁所能承受的強度

正常 8~10分開始一爆 10~12分結束 一爆前拉長時間 一爆後拉長時間

Influence of the roast time ◎ 快烘．短時間烘焙 增加酸度 增加濃厚感 降低苦味 增加咖啡豆體積與假密度 增加萃取率與咖啡濃度 ◎ 慢烘．長時間烘焙 降低酸度 降低濃厚感 增加苦味 降低咖啡豆體積與假密度 降低萃取率與咖啡濃度