食品保存的原理 Principles of Food Preservations

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食品新技术及其卫生学问 题. 食品新技术 ( new technology in food processing )也称为食品的高新技术, 20 世纪 50 年代开始,大量的工业新技 术不断涌现; 20 世纪 80 年代末期,我国才开始引进 食品新技术; 90 年代中期食品新技术在我国呈现高速 发展之势。
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食品保存的原理 Principles of Food Preservations 第三部份:食品保存與微生物 食品保存的原理 Principles of Food Preservations 黃顯宗 東吳大學 M202

藥水煮飯? 壹週刊http://www.nextmag.com.tw/breaking-news/news/20150930/27123110

藥水煮飯? 「鮮保利」添加物 殺菌抑菌物質:(1)LYSOZYME ,(2)MILT EXTRACT(PROTEIN)魚精蛋白,從魚中提取的基本蛋白,鹼性,熱穩定,可抑制Bacillus孢子生長。 有機酸:(1)FUMARIC ACID反丁烯二酸,(2)ACETIC ACID醋酸或其鹽類,(3)CITRIC ACID檸檬酸或其鹽類,(4)GLUCONO-δ-LACTONE葡萄糖内脂。 調味劑:(1)GLYCINE甘氨酸,一種氨基酸,有鮮蝦味,(2)SUCRALOSE人工代糖。 其他:(1)WHEAT GLUTEN麩質(麵筋),(2)SUCROSE FATTY ACID ESTER乳化劑,(3)SODIUM ERYTHORBATE 增加醃製速度。

藥水煮飯? 媒體白目報導米飯,官員和網友理盲反應 http://blog.udn.com/wonghc70/31855344

第三部份:食品保存與微生物 食品保存原理 化學保存 控制空氣保存 低溫保存 高溫保存 乾燥保存 輻射保存 其他方法

教學目標 簡介食品保存的方法與微生物的關係 介紹新的保存方法

食品腐敗 生化作用 化學作用 微生物作用

食品保存的原理 Processing & Preservation Principles Prevention / delay microbial decomposition Asepsis Removal of microorganisms Hindering growth / activity Killing the microorganisms Preventiion / delay of self decomposition Inactivation of food enzyme Prevent chemical reaction, e.g. Oxidation Prevent other damage e.g. insects 1 防止、延緩微生物的生長 a 隔離 b 去除 c 限制其生長及活性 2 防止、延遲自我生長

食品保存方法 化學保存 控制空氣保存 低溫保存 高溫保存 乾燥保存 輻射保存 其他方法

Hurdle Technology FOOD TRENDS AND MINIMALLY PROCESSED FOODS High-pressure processing Irradiation Pulsed-electric fields Antagonistic microflora and bacteriocins Use of bacteriophages Other technology Combination of methods