曾文農工 郭明達老師製作 97年度南區新課程教師進修研習 果蔬醃釀加工 曾文農工 郭明達老師製作
曾文農工 郭明達老師製作 果蔬醃釀 本研習乃以當季的果蔬,利用微生物的酵素,使原料中的澱粉、蛋白質等成分發生水解,產生酸、甜、甘、香及醇等成分,並在醃漬釀造過程產生特殊的風味、質地與口感。 研習項目 柚子酒:柚子進行酒精發酵使糖質轉化為酒精成為酒 白柚醋:先讓柚子中的糖質轉化為酒精,再使其中的酒精再 生成醋酸成為醋 豆麴:黃豆製麴、洗麴及乾燥成為豆麴 醃冬瓜:冬瓜經過前醃本醃晒乾脫水處理,以自製豆麴經調味醃漬而成
曾文農工 郭明達老師製作 研習項目操作安排
曾文農工 郭明達老師製作 一、柚子酒 主要是由酒精酵母(Saccharomyces 屬)利用糖進行發酵而製得,而澱粉質的原料需經糖化再行酒精發酵,依其製造方法之不同可分為釀造酒、蒸餾酒、再製酒。
曾文農工 郭明達老師製作 柚子前處理
曾文農工 郭明達老師製作 果實糖度測定及補糖 ≒8 oBrix
曾文農工 郭明達老師製作 酵母菌活化及接種 Saccharomyces cerevisiae
曾文農工 郭明達老師製作 添加果膠分解酶及K2S2O5
曾文農工 郭明達老師製作 酒精發酵 厭氧發酵 水封裝置 H2O
曾文農工 郭明達老師製作 主發酵
曾文農工 郭明達老師製作 汲取過濾
曾文農工 郭明達老師製作 後發酵
二、白柚醋的釀造 醋酸發酵 接種醋酸菌將發酵液中之酒精轉變為醋酸 C2H5OH→→→→→CH3COOH+H2O 製作步驟 曾文農工 郭明達老師製作 二、白柚醋的釀造 醋酸發酵 接種醋酸菌將發酵液中之酒精轉變為醋酸 C2H5OH→→→→→CH3COOH+H2O 製作步驟 製作培養醋母的酒精發酵液:(酒精發酵,7日) 培養醋母:(醋酸發酵,14日) 製作擴大培養所需的酒精發酵液:(酒精發酵,7日) 擴大培養:(醋酸發酵,14日) :為2+3 製作主發酵所需的酒精發酵液:(酒精發酵,7日) 主發酵(醋酸發酵,14日) :為4+5 成品處理
醋酸發酵(擴大培養) 接種量:1/1~1/10 發酵液:發酵用的酒酒精度為3~6度(最佳為5度)pH值為3.5~6(最佳為4.5) 曾文農工 郭明達老師製作 醋酸發酵(擴大培養) 接種量:1/1~1/10 發酵液:發酵用的酒酒精度為3~6度(最佳為5度)pH值為3.5~6(最佳為4.5) 5~7天時會於液面長出菌膜,表示菌種接種成功,有時並沒有產生菌膜,但發酵同樣在進行,當第15至20天時,發酵液的酸度達到4g/100ml或pH值達2.8~3.5,即發酵完成。 發酵期間不可攪動發酵液,以免破壞菌象,導致發酵時間延長甚至發酵失敗。
曾文農工 郭明達老師製作 酒精發酵液製作
曾文農工 郭明達老師製作 醋酸菌醋母(Starter)
曾文農工 郭明達老師製作 醋母接種
曾文農工 郭明達老師製作 醋酸菌菌膜
曾文農工 郭明達老師製作 醋酸發酵(好氣發酵)
曾文農工 郭明達老師製作 醋酸主發酵(好氣發酵)
三、豆麴的製作 麴菌通常使用Aspergillus oryzae或Aspergillus sojae等。 曾文農工 郭明達老師製作 三、豆麴的製作 麴菌通常使用Aspergillus oryzae或Aspergillus sojae等。 初期保持室溫28~30℃,相對溼度維持在90%以上。 接種後品溫逐漸下降,經7~8小時,孢子發芽,品溫回升,再經7~8小時,豆麴表面始現白色菌絲並結塊,品溫上升至34~35℃時即可翻麴 保持品溫36~38℃之間,勿超過40℃以上 當黃豆長滿菌絲,孢子剛轉為黃綠色時即可出麴晒乾。
曾文農工 郭明達老師製作 接種
曾文農工 郭明達老師製作 製麴(翻麴)
曾文農工 郭明達老師製作 製麴(出麴)
曾文農工 郭明達老師製作 豆麴乾燥
曾文農工 郭明達老師製作 燒麴
曾文農工 郭明達老師製作 四、豆麴醃冬瓜
醃冬瓜製作步驟 冬瓜前處理 前醃讓冬瓜塊出水變軟 加鹽本醃,重物壓在冬瓜塊上12小時以上。 日晒一天。 裝罐: 曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜製作步驟 冬瓜前處理 前醃讓冬瓜塊出水變軟 加鹽本醃,重物壓在冬瓜塊上12小時以上。 日晒一天。 裝罐: 將部分的豆麴、糖及鹽放入罐底,然後排放一層冬瓜,再放入豆麴、糖及鹽,再排放冬瓜塊,最後加入剩餘的豆麴、糖及鹽,並加入米酒醃蓋上蓋子密封,3個月既可。
曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(前處理)
曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(鹽醃)
曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(日晒)
曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(裝罐熟成)
曾文農工 郭明達老師製作 謝謝聆聽 敬請多多指教