餐 廳 設 備 與 佈 局 (3) 主講：沈玉振 2009年4月10日

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 三. 廚 房

廚房設施規劃設計依據要素 1. 菜單的擬定 2. 供餐量估算 3. 能源的供應 4. 廚房作業流程與設備選用 5. 政府相關法令 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 三. 廚 房 廚房設施規劃設計依據要素 1. 菜單的擬定 2. 供餐量估算 3. 能源的供應 4. 廚房作業流程與設備選用 5. 政府相關法令

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 餐飲設施規劃設計依據要素 菜 單 的 擬 定 ( 1 ) 菜式與供餐模式 ( 2 ) 基本烹調方法

菜 單 的 擬 定 ( 1 ) 菜 式 與 供 餐 模 式 西 餐 中 餐 日本料理

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 菜單的擬定 (2) 基本烹調法 (2)基本烹調法

快炒 汆燙 蒸 煮 燉煮 煎 油 炸 Poaching Steaming Braising Boil 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 菜單的擬定 (2) 基本烹調法 快炒 汆燙 蒸 Poaching Steaming 煮 燉煮 煎 油 炸 Braising Boil

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 菜單的擬定 (2) 基本烹調法 焗烤上色 箱烤 Roast 照 射 烤 Salamandre

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 餐飲設施規劃設計依據要素 2.供餐量估算 - 餐廳座位數 - 座位使用率 每天供餐次數 決定食材貯存量

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 餐飲設施規劃設計依據要素 3. 廚房作業流程與設備選用 3.1 廚房作業流程 商務型餐飲 團膳型餐飲

廚房基本組織編制 (西餐) 主厨： 負責行政、人事 、菜單設計、採購、控菜及成本控制 副主厨： 協助主厨行政、倉儲 製備前處理 / 砧板區(2人)：負責生鮮食材切割、抓料處理 冷厨區(1人)：負責冷前菜、起士盤、沙拉 熱厨區(1人)：負責熱前菜、主菜、醬汁與湯烹煮 點心區 (1人)：負責餐前麵包與餐後甜點的製作 組合盤飾區(1人)：上菜前的菜餚整合 吧台區 / 備餐區 (1人)：負責酒 / 果汁 / 咖啡 供應 洗碗區 (1人)：負責餐具洗滌

3.2 設 備 選 用 要 點 機型產能 (5) 價位 設計功能 (6) 安全性 結構強度 (7) 效益評估 容易清潔 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 3.2 設 備 選 用 要 點 機型產能 (5) 價位 設計功能 (6) 安全性 結構強度 (7) 效益評估 容易清潔

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 設 備 產 能 等 級 家庭用 商業用 產業用

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 3.3 設 備 材 料 的 選 用 一般金屬 不 銹 鋼 塑 膠 木 材

3. 廚房作業流程與設備選 - 設備材料選用 - 一般金屬：鍍鉻的鋼材保有光澤，易清潔，用來作為器具的表面。非腐蝕性的金屬由鐵、鎳、鉻等合金製成，可作為設備的結構。 鉛、銅、黃銅、鎘和鍍鋅等金屬材料不能用來作為與食品接觸面的設備、器具或容器，這些金屬接觸高酸性食品後，會產生有毒的化學物質。  

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 避免選用易生銹或易腐蝕的材質 易造成廚房髒亂

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 常用的不銹鋼材質 SUS 430 SUS 304 SUS 316

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 不銹鋼：是餐飲業使用在食品接觸面最多的材料，4號表面處理的材料大都使用在製備調理區。高亮 面表面處理使用在供餐區 。工作檯面與冰箱門必須 使用霧面處理的不銹鋼材 質製作，避免反光。

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 鋼板厚度不足易造成凹損現象 1.5MM厚度以上鋼板可製作出優良品質。

塑膠與玻璃纖維是餐飲器皿上最常使用的材料。塑膠材料必須確認是食品級塑膠，並遵循NSF國際衛生標準。 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 塑膠與玻璃纖維是餐飲器皿上最常使用的材料。塑膠材料必須確認是食品級塑膠，並遵循NSF國際衛生標準。

餐飲業使用塑膠製品的實例： ◎ 丙烯酸樹脂類：製造容器的蓋子 ◎ 三聚氰胺：學名美耐皿(Malemine)是一種 密胺樹脂與甲荃作用後製成各種餐盤和玻璃 器皿，產品堅硬不易變形，耐熱性高，放入 酸性食物加熱至攝氏95度，持續30分鐘才會 釋放微量的三聚氰胺。 (尿素甲荃樹脂遇強酸 強鹼易分解。遇熱會釋 出有毒甲荃，絕緣性好，用在電器零件上。)

◎ 玻璃纖維：製造污餐具運送盆和托盤 ◎ 尼龍：製造設備中可活動的零件 3. 廚房作業流程與設備選用 ◎ 玻璃纖維：製造污餐具運送盆和托盤 ◎ 尼龍：製造設備中可活動的零件 ◎ 聚乙烯類：製造貯存容器(-40 ~70度C) ◎ 聚丙烯類：製造洗滌餐具用的籃框 (耐溫88度C) ◎ 聚碳酸脂 ：貯存容器(-40 ~99度C) ◎ 微波容器 ：耐高溫(-40 ~190度C)

不要選用木質置放板或壁架。易受潮並清潔不易 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 不要選用木質置放板或壁架。易受潮並清潔不易

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 3.5 廚房各工作區設備認識

(1) 進 貨 驗 收 區 本區設置用來卸下食材、貨品計數 ，秤重及檢驗品質標準。 3. 廚房作業流程與設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 (1) 進 貨 驗 收 區 本區設置用來卸下食材、貨品計數 ，秤重及檢驗品質標準。

主 要 設 備： 5. 工作檯 1. 磅秤 6. 空氣簾幕、 2. 平台推車 塑膠門簾、 3. 水槽 紗窗 4. 殺蟲燈 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 主 要 設 備： 5. 工作檯 6. 空氣簾幕、 塑膠門簾、 紗窗 1. 磅秤 2. 平台推車 3. 水槽 4. 殺蟲燈

進 貨 驗 收 區： 主要設備 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 殺 蟲 燈 空 氣 門

進貨驗收區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 進 貨 驗 收 區： 主要設備 磅 秤 平 板 推 車

(2)初步處理區(Fabrication) 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 進 貨 驗 收 區： 主要設備 (2)初步處理區(Fabrication) 工作台 水槽

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 前處理區設備選用 主 要 設 備 水 槽 洗 菜 機

(3) 貯藏區(Storage area) - 冷凍 冷藏室 - 乾貨及糧秣儲藏室 - 器皿貯存室 - 清潔用品存放室 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用與安裝要點 (3) 貯藏區(Storage area) - 冷凍 冷藏室 - 乾貨及糧秣儲藏室 - 器皿貯存室 - 清潔用品存放室

細菌生長的最好環境溫度是 21~49度C 衛生法規：熱的潛在危害性食品 - 2小時內須由57度降到21度C 6小時內由57度降到5度C以下 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 細菌生長的最好環境溫度是 21~49度C 衛生法規：熱的潛在危害性食品 - 2小時內須由57度降到21度C 6小時內由57度降到5度C以下 後貯存

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區的 主要設備： 組合棚架 平台置物架 冷凍、冷藏庫 冷凍、冷藏冰箱 櫥櫃

冷凍、冷藏冰箱 選擇要點： 送風直冷式 網架對流 溫度要求： 冷凍: -18~-23℃ 冷藏: 0~ 4℃ 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用與安裝要點 冷凍、冷藏冰箱 選擇要點： 送風直冷式 網架對流 溫度要求： 冷凍: -18~-23℃ 冷藏: 0~ 4℃

× 冰箱冷卻方式： A. 箱體內部 冷卻食品方式 1. 送風對流冷卻式 2. 盤管直冷式 肆、環境設施規劃設計 3. 廚房作業流程與設備選用 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 貯藏區：設備選用與安裝 冰箱冷卻方式： A. 箱體內部 冷卻食品方式 1. 送風對流冷卻式 2. 盤管直冷式 ×

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 箱體外部 壓縮機冷凝系統 冷卻方式 a. 氣冷式 b. 水冷式

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用 組合式冷凍、冷藏庫

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用與安裝要點 庫頂板與天花板間處理 不宜留有空隙 必須接合

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用與安裝要點 不良的安裝方法 牆面及地面接合處不可留有空隙

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：設備選用 正確的安裝方法 1. 庫板需與牆壁及地面接合

2. 內開安全門扣。 庫內地板與地面成一平面。 庫門自動復歸裝置 視窗 室外溫度計 平整密合 3. 廚房作業流程與設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 3. 廚房作業流程與設備選用 冷凍冷藏庫 選用與安裝要點 2. 內開安全門扣。 庫內地板與地面成一平面。 庫門自動復歸裝置 視窗 室外溫度計 平整密合

不要選用木質棧板 ，易造成殘渣積存。 庫內地板應鋪 設抗滑磁磚 3. 廚房作業流程與設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 冷凍冷藏庫 選用與安裝要點 不要選用木質棧板 ，易造成殘渣積存。 庫內地板應鋪 設抗滑磁磚

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 乾 貨 及 糧 秣 貯 藏 區 溫度10 ~21℃，相對溼度50%~60%，食材可達到最長的貯存期限。不建議裝設窗戶，若有窗戶，應將窗戶封閉或遮住光線。避免食材受日光照射降低品質。

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 採用塑鋼或金屬材質 重物架取代木質棧板

肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 組合棚架與平台置物架

棚 架 材 質 選 用 不銹鋼 – 適用在潮濕或高溫區 鋼條鍍鉻再塗膠 – 冷凍、冷藏庫 鋼條鍍鉻 – 一般作業區 鋼條鍍鋅 – 乾貨貯藏區 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 貯藏區：乾貨貯存區設備選用 棚 架 材 質 選 用 不銹鋼 – 適用在潮濕或高溫區 鋼條鍍鉻再塗膠 – 冷凍、冷藏庫 鋼條鍍鉻 – 一般作業區 鋼條鍍鋅 – 乾貨貯藏區 塑鋼 – 非高溫區均可使用