葡萄酒杀菌的几种方法 孙颖 2015141231155
葡萄酒（wine） 破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄 汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒 精度数不低于8.5%的饮料。葡萄酒的 品种很多，因发酵菌种、葡萄的栽培、 葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风 格各不相同。通常分红葡萄酒和白葡 萄酒。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而 成；后者是葡萄汁发酵而成的。 Grapes ferment without the addition of sugars, acids, enzymes, water, or other nutrients, as yeast consumes the sugar in the grapes and converts it to ethanol and carbon dioxide. Different varieties of grapes and strains of yeasts produce different styles of wine. 红葡萄酒 （red wine） 白葡萄酒 （white wine）
葡萄酒的风味 研究人员已从葡萄酒中鉴别出1000多种风味化合物，这 些化合物除源于葡萄果实外，绝大部分是在发酵过程中产 生的，它涵盖了不同类别的有机化合物，如烃类、醇类、 萜烯醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、含硫化合物等。具 体来说常见的有单宁、苹果酸、乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙 酯和白藜芦醇等。 酵母菌也是影响葡萄酒风味的重要因素。 由于发酵风味物质和酵母菌的存在，才使得不同产地、不 同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感 官特征同时又具有各自的特色。酵母种类和发酵条件是影 响此类发酵风味的主要因素。 为不破坏葡萄酒风味，我认为葡萄酒杀菌时应注意： 是否杀死天然或人工酵母； 不破坏主要风味物质，如应避免持续高温造成某些易挥发物质的挥发； 杀菌剂不应影响原有风味
物理方法 过滤除菌 巴氏杀菌法 硅藻土净酒设备过滤，再用滤膜粗滤、精滤（孔径一般0.22µm） 无害，不破坏风味物质，但除去了部分酵母，且对病毒、噬菌体等小型微生物 无滤过效果 巴氏杀菌法 低温维持法（Low temperature holding method, LTH）： 储存葡萄汁的过程中一项目前常规操作要求，操作方式为用板式热交换器在85 摄氏度对葡萄汁处理2-3分钟后再通过热回收装置冷却葡萄汁。 发酵之前用板式热交换器使葡萄汁温度迅速升高到87摄氏度并维持30秒钟后， 冷却至15摄氏度。 致死率最高，基本不破坏风味，但在其处理的部分低醇酒中有明显蒸煮味道。 高温瞬时法（High temperature short time, HTST）: Two to three seconds at 72°C/162°F (Inside Burgundy by Jasper Morris MW)
高压静电场法 超声波法 辐照灭菌 利用高压静电场对构成微生物体物质电荷分布、排列、运动等的作用，达到灭 菌效果 杀菌致死率尚可，但有研究表明高压静电灭菌后葡萄酒口感下降，可能是因为 高压静电场处理过程中酒体与空气接触较多，出现氧化，使酒的香气削弱、回 味略短。 超声波法 超声波能裂解多种细菌 杀菌不彻底，致死率不高，但风味较佳，可能是因为超声波处理能通过破坏细 胞壁，使细胞白溶释放一些胞内酶和大分子物质，从而改善酒的风味和香气。 需注意超声波过长的处理时间会给葡萄酒带来烧焦的味道，这可能是由于超声 波的空化效应能瞬时升高温度和压力所致。 辐照灭菌
化学方法 亚硫酸盐（S 𝑶 𝟐 ）杀菌法 S 𝑂 2 为传统且及其广泛使用的 葡萄酒杀菌剂、防腐剂、保鲜 剂，其在葡萄酒生产过程中具 有微生物选择、控制残留酵母 菌等微生物的代谢、净化发酵 基质、提高葡萄酒酒度；提高 有机酸含量；降低挥发酸含量； 增加色度；改善葡萄酒的味甘 质量，如缓和霉味、泥土味等， 保持果香味的诸多作用。 在规定范围内的S 𝑶 𝟐 使用一般 不会对人体造成影响，但若 S 𝑶 𝟐 残余过量，则不但影响葡 萄酒风味（S 𝑶 𝟐 有臭鸡蛋气 味），且危害人体健康。
总结 葡萄酒发酵过程中杀菌一般是几种方法相结合 各方法各有优劣，应结合实际情况选择 E.g. 管道杀菌——S 𝑶 𝟐 冲瓶——葡萄酒粗滤——葡萄酒精滤——装瓶 管道杀菌——S 𝑶 𝟐 冲瓶——装瓶——巴氏杀菌
参考文献 周艳萍等,葡萄酒发酵过程中常见风味物质含量变化的研究[J],中 外葡萄与葡萄酒, 2016.03.005 吕文,张福庆,崔艳,几种处理方法对低醇葡萄酒发酵和品质的影响 [J], China Brewing,2012 牟京霞等,二氧化硫在葡萄酒酒精发酵过程中的变化[J],食品研究 与开发,2011.02
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