第二章 微生物在食品中的分佈 與影響微生物生長的因子 第二章 微生物在食品中的分佈 與影響微生物生長的因子 第一節 影響微生物生長的因子 第二節 食品腐敗 第三節 食品主要成分的降解
第二節 影響微生物生長的因子 食品內在特性影響微生物生長之因子 外在環境影響微生物生長之因子
食品內在特性影響微生物生長之因子 氫離子濃度 (pH) 水活性 Aw 相對濕度 滲透壓 Osmotic pressure 氧化－還原電位 食品營養成分 天然抗菌成分 食品的生物結構 拮抗作用與共生作用 Antagonism and symbiosis
氫離子濃度 (pH) 酵母菌與黴菌屬於耐酸性的微生物，因此比較容易存在中性與酸性的食物中。 Bacteria – neutral Most foods are acidic Even at the same pH, different acids have various results. E.g. acetic acid vs. lactic acid
酸鹼值 細菌最適合的生長pH值在中性範圍(pH 6.5~7.5)；酵母菌與黴菌則較耐酸性(acid-tolerant)，酵母菌可在pH 4~6生長，而黴菌可在pH 2~8範圍生長。 pH>4.5 low acid food pH 3.7-4.5 acid food pH <3.7 high acid food
食品依酸鹼性常分類為： pH＞4.5的低酸性食品(low acid food) ：常見者為禽畜及多數魚肉製品、乳製品。 pH 3.7~4.5間（含）的酸性食品(acid food)：常見於水果及部分蔬菜（如：蕃茄）等。 pH＜3.7的高酸性食品(high acid food)。常見於酸性水果、酸性飲料等。
微生物在食品中繁殖過程中，食品酸鹼性可能改變的程度可以用「食品酸鹼緩衝容量」來評估。食品酸鹼緩衝容量影響到汙染微生物族群的消長；高酸鹼緩衝容量食品，其酸鹼值不易因微生物大量繁殖而改變，將使食品酸鹼性維持在範圍內，持續長的時間。
pH values of common vegetables and fruits