第三節 寄生蟲 寄生蟲對人體的傷害包括：分泌毒素傷害細胞或組織、對器官產生機械性或生化性的傷害、競爭養分及佔據體內空間等方面。寄生蟲經食品感染人體的二種主要形式為： 食入具有感染力寄生蟲時期之動物的肌肉、器官或其他可食用的部分，如旋毛蟲症(trichinellosis)及囊蟲症(cysticercosis)。 食入含有寄生蟲卵之蔬菜或其他作物，這些作物通常以人類或動物糞便為肥料，如蛔蟲症(ascariasis)。 飲用不潔的水也是感染的主要原因之一。
第三節 寄生蟲 絛蟲症 蛔蟲症 旋毛蟲症
絛蟲症 外觀 感染途徑及病症 流行區域及預防
外觀 造成絛蟲症主要的寄生蟲為無鉤絛蟲（或稱牛肉絛蟲）及有鈎絛蟲（或稱豬肉絛蟲）。 此外，在魚肉中亦有條蟲。
豬肉
牛肉
魚肉
感染途徑及病症 寄生小腸中， 人類亦有可能成為T. solium的中間宿主，這樣的感染形式稱之為囊蟲症(cysticercosis)，未經適當治療會死亡，為嚴重危害的疾病。
流行區域及預防 這二種絛蟲分佈均十分廣泛，在世界各地均可見其蹤跡。 預防感染絛蟲症最重要的是不要生食肉類，尤其是豬肉及牛肉。
蛔蟲症 外觀 感染途徑及病症 流行區域及預防
外觀 蛔蟲雌蟲長度為20~35 cm，直徑3~6 mm，雄蟲較小，長度為12~31 cm，直徑2~4 mm。
感染途徑及病症 A. lumbricoides在開發中國家常造成兒童之營養不良。 當蟲體過多時，蟲體會相互糾纏在一起，形成團塊將腸道堵塞，引起腸閉塞的症狀。 蟲體因不正常的移動，進入闌尾、膽管或胰管中，當蟲體進入膽管時會引起嚴重的腹絞痛、化膿性膽管炎及多發性肝膿腫，可能是因為蟲體進入後所引起的二次細菌感染，或是雌蟲於肝中排放大量蟲卵所導致。
流行區域及預防 A. lumbricoides分佈於世界各地，全世界約有十億人以上遭受感染，主要分佈於氣候溫暖潮濕，且公共衛生系統較差的地區。兒童為最主要的危險群，因為常將污染的手直接放入口中；成人最主要的污染源為使用糞便為肥料的蔬菜。
蛔蟲 (Anisakis spp.) 蔬菜 人 人 水 土壤