当豆浆遇上红糖 探究红糖对豆浆蛋白质含量的影响 17组 组长：黄美花 组员：陈晓芳 徐洁玲
实验目的 本实验通过探究红糖对豆浆主要营养物质——蛋白质含量的影响，验证“豆浆忌加红糖”的说法是否正确，以便指导同学们日常饮用豆浆的习惯。
设计思路 制作酪蛋白标准曲线 进行预实验，确定豆浆的稀释范围 进行实验
1 2 3 4 5 6 图1 标准酪蛋白溶液 图注：酪蛋白浓度分别为：1、0ug/ml 2、100ug/ml 3、200ug/ml 1 2 3 4 5 6 图1 标准酪蛋白溶液 图注：酪蛋白浓度分别为：1、0ug/ml 2、100ug/ml 3、200ug/ml 4、300ug/ml 5、400ug/ml 6、500ug/ml
图2 酪蛋白标准曲线
设计思路 制作酪蛋白标准曲线 进行预实验，确定豆浆的稀释范围 进行实验
经品尝，100ml豆浆中加3.7g糖，甜度适中。 取10ml豆浆三份，分别加入0.37g红糖、白糖，另一份不加糖，作为对照组。 加热彻底溶解后，稀释10倍后8400r/min离心5min 取上清液稀释至豆浆原液浓度的100、150、200、250、300倍。用Folin-酚法测定光密度值（OD500）。
不加糖 加白糖 加红糖 图2 实验组和对照组
1 2 3 4 5 图3 不同稀释倍数的豆浆 图注：1-5稀释倍数分别为100、150、200、250、300倍
设计思路 制作酪蛋白标准曲线 进行预实验，确定豆浆的稀释范围 进行实验
取10ml豆浆三份，分别加入0.37g红糖、白糖，另一份不加糖，作为对照组。 加热彻底溶解后，各稀释300倍后8400r/min离心5min 取上清液稀释至豆浆原液浓度的300、350、400、450、500、550倍。用Folin-酚法测定光密度值（OD500）。 设置2组平行组。
1 2 3 4 5 6 7 红糖 1 2 3 4 5 6 7 白糖 6 5 4 3 2 1 对照
OD500 稀释倍数 图3 不同稀释倍数下豆浆的吸光值
在可接受的甜度范围内，改变红糖和白糖的加入量，设置三个梯度，分别为0.2、0.37、0.5g糖/10ml。 用Folin-酚法测定稀释300倍豆浆的光密度值（OD500）。 以加不同糖量的蒸馏水做对照组。 设置2组平行组。
图4 不同加糖量豆浆的吸光值
计算 蛋白质含量(ug/ml)=由标准曲线查得的蛋白质浓度(ug/ml)×稀释倍数 蛋白质减少率（%）=（对照组蛋白质浓度-实验组蛋白质浓度）/对照组蛋白质浓度×100%
图5 不同加糖量豆浆的蛋白质含量 图注：1、2、3分别代表加糖0.2、0.37、0.5g的豆浆 P**=0.021<0.05，红糖和对照组差异显著
表2 不同加糖量豆浆蛋白质减少率 糖量(g/10ml) 0.5 0.37 0.2 白糖 36.34% 12.29% 4.28% 红糖 37.14% 29.49% 15.29%
结果 豆浆中可溶性蛋白质含量： 不加糖≈加白糖>加红糖。 因为红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，使得可溶性蛋白质含量减少。而白糖中不含有机酸，不会影响豆浆中蛋白质含量。
结论 验证了“豆浆忌加红糖”的说法是正确 建议饮用原味豆浆
展望 实验结果无法说明到底是糖中的哪种物质与豆浆中蛋白质发生了反应，尚需进一步设计实验进行探究
致谢 感谢陈文利老师的悉心指导 感谢雍园饭堂赞助的无糖豆浆 感谢327、417宿舍赞助的红糖、白糖
参考文献 [1]伊仁.“相克”食物同吃有害[J].广西电业.2005（68）：88 [3]许秀珍,梁山编.生物化学与分子生物学实验指导[M].广州:暨南大学出版社, 2003: 26-28 [4]蒋志洲.谁动了我的豆浆[J].WE LIVE生活.2009(2):13-15
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