食品科學概論. 第 11 章 穀物類 穀物類  11-1 榖物的種類 11-1 榖物的種類  11-2 穀粒的結構 11-2 穀粒的結構  11-3 商業上的加工 11-3 商業上的加工  11-4 榖類的烹煮 11-4 榖類的烹煮.

Presentation on theme: "食品科學概論. 第 11 章 穀物類 穀物類  11-1 榖物的種類 11-1 榖物的種類  11-2 穀粒的結構 11-2 穀粒的結構  11-3 商業上的加工 11-3 商業上的加工  11-4 榖類的烹煮 11-4 榖類的烹煮."— Presentation transcript:

1 食品科學概論

2 第 11 章 穀物類

3 穀物類  11-1 榖物的種類 11-1 榖物的種類  11-2 穀粒的結構 11-2 穀粒的結構  11-3 商業上的加工 11-3 商業上的加工  11-4 榖類的烹煮 11-4 榖類的烹煮

4 11-1 榖物的種類 1. 小麥 (wheat) 2. 米 (rice) 3. 裸麥 (rye) 4. 玉米 (corn)

5 11-1 榖物的種類 AB1B2 菸鹼酸 B6 泛酸葉酸 C 黃色種 8000.40.12.00.60.50.037-10 白色種 000.50.11.6-0.4-7-10 甜味種 0-0.23.20.70.8-- 表 11-1 玉米中維生素含量（ 100g 中 mg ，其中 A 單位為 IU)

6 11-1 榖物的種類 5. 燕麥 (oats) 水分粗蛋白脂肪醣類纖維礦物質 原燕麥 11.312.45.457.410.63.0 碾白者 （收穫率 58% ) 12.117.25.362.60.72.1 碾白者 （收穫率 50% ） 13.717.35.161.50.61.8 燕麥片 （收穫率 50% ） 11.415.54.865.41.11.8 表 11-2 燕麥及其加工產品之組成成分（ 100 公克 )

7 11-1 榖物的種類 6. 高梁 (soghum) 7. 大麥 (barley) 8. 栗 (millet)

8 11-2 穀粒的結構 一、細胞壁 (Cell Wall) 又稱糠 (Bran) 細胞壁還有纖維質、半纖維質 1. 含有多細胞和半纖維質，一些蛋白質、礦物質 （鐵）、維生素（ Vit.B 1 、 B 2 ) 及菸鹼酸。 2. 主要組成份為體內難以消化的物質，會產生大 量的膳食纖維。 3. 佔穀類全部的 5% 。 4. 米糠由外往內細分可分為：果皮、種皮及澱粉 層 (aleurone) 等三層。果皮又可分為：外果皮、 中果皮及交叉層。

9 11-2 穀粒的結構 二、原生質 (Protoplasm) 原生質是植物實際生長的部分，包含水、蛋白 質、穀類澱粉、脂肪球、維生素、礦物質和色 素。 1. 胚芽 (germ) 2. 胚乳 (endosperm)

10 ▲圖 11-1 稻榖的縱面解剖圖

11 11-2 穀粒的結構 三、營養物 (Nutritional contribution) 1. 碳水化合物 (carbohydrate) 2. 蛋白質 (protein) 3. 維生素 (vitamins) 4. 礦物質 (mineral) 5. 脂肪 (fat) 6. 水分 (moisture)

12 種 類 水 (g) 熱量 ( cal ) 蛋白 質 (g) 脂質 (g) 糖類 ( ㎎ ) 鈣(㎎)鈣(㎎) 鐵(㎎)鐵(㎎) 維生素 菸鹼 酸 ( ㎎ ) B1 ( ㎎ ) B2 ( ㎎ ) 小麥（硬麥） 1233213.82.070374.10.450.135.4 小麥（軟麥） 1233310.51.974353.90.380.084.3 米 133577.51.877151.40.330.054.6 玉米 123569.54.373102.30.450.112.0 大 麥 1233211.01.873333.60.460.125.5 裸 麥 1231911.01.973383.70.410.161.3 燕 麥燕 麥 938811.27.570605.00.500.151.0 表 11-3 各種穀類營養物含量分析（ 100 公克 ) 蛋白質 = 氮 X5.83

13 11-3 商業上的加工 一、精製 (Refining) 二、碾磨 (Milling) 三、強化 (Enriching) 四、其他處理 (Other treatments)

14 營養物 通心麵的製作 （原料 / 麵粉磅數） 米 （成分 / 磅數） 必需物 維生素 B 1 4.0~5.0 ㎎ 2.0~4.0 ㎎ 維生素 B 2 1.7~2.2 ㎎ 1.2~2.4 ㎎ 菸鹼酸 27.0~34.0 ㎎ 16.0~32.0 ㎎ 鐵 13.0~16.5 ㎎ 適 量 鈣 500~625 ㎎ 13.0~26.0 ㎎ 維生素 D 250~1000 USP unit 一個 USP unit = 一個國際單位 (I.U) 表 11-4 依照聯合國標準改善米和通心麵的製作

15 11-4 榖類的烹煮 一、目 的 1. 增加其消化率及可口性。 2. 軟化纖維素。 3. 促使澱粉糊化。 二、液體的比率 依顆粒大小、結構、吸水率來決定榖物和水的 比率，如長米粒 (6mm↑) 比短米粒 (<5mm) 更容易膨 發。 吸水率：最初的 5 分鐘約 10% ；在 1 小時以內約 80% ；達到 3 小時約完全飽和。