V.S 日本及中國 班級：餐旅二甲 組別：第九組 組員：吳玟慧 495M0016 吳美誼 495M0054 蕭任雅 495M0907

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1 V.S 日本及中國 班級：餐旅二甲 組別：第九組 組員：吳玟慧 495M0016 吳美誼 495M0054 蕭任雅 495M0907
老師：黃旭怡

2 目錄 日本地理 日本飲食歷史發展 日本飲食文化 日本飲食特色 常用食材 日本節慶特別飲 和食禮儀 著名菜色 中國地理 宗教飲食 飲食特色
禮節禁忌 烹調方法 中國古典殘忍菜譜 著名菜色 結論參考資料 工作分配表

3 日本地理 日本位於亞洲大陸東邊的太平洋上。日本的國土面積是377,873平方公里，整個國土由四個主要島嶼組成，分別是北海道、本州、四國、九州。 特徵：海岸線複雜多變、火山眾多和峽谷深邃。

4 人口： 　　　日本有1億2,600萬以上人口。 語言： 日文、英文 首都：東京 氣候： 　　　亞熱帶、和寒帶兩種。南部的亞熱帶氣候，六、七月間雨量較多，南北距離相差3000多公里，氣候上有顯著的變化，四季分明。 宗教：道教、佛教

5 日本飲食歷史發展 1、 古代（奈良時代以前）： 當時的食物是以燒、烤、煮的烹調方式；而食材以穀類為主，魚貝類、海藻類、蔬菜、鳥獸肉類等。
2、 平安時代： 在重視服務心態的用餐型態及重要節日及風俗習慣上所用到的基本用餐型態及食物也都得到確定，而成為日本料理的基礎。另外，醃漬類食物及日本魚漿類等類食品，也在此時代裡建立了製作的基礎。 3、 鎌倉時代： 政府被武士所取代，料理內容也變成質實而樸素。另外伴隨著佛教而引進的「普茶料理」及「精進料理」（兩者皆是素食）也在此時興起。另外，在長崎達到自成一格的中國風味料理稱為「卓袱料理」。 ←精進料理 卓袱料理→

6 4、 室町時代： 「本膳料理」被確定為正式的饗應料理（招待料理）。而本膳料理的樣式及作法，也成為懷石、會席料理的基本模式。
5、 安土、桃山時代： 在武士的時代中，同時具備豪華與樸實的茶道文化。「懷石料理」與「會席料理」在實質上有著很大的差距。前者是為了品嚐「茶」而做出的簡單料理；後者則是為品嚐酒而做出的料理。 6、 江戶時代： 這時代是武士掌權的時代，料理的發展受到社會上士農工商的文化及習性影響很大。 7、 明治以後： 由於明治維新後，文化開放，從歐美引進了食肉的習慣。明治政府才解除持續有一千二百年之久的「肉食禁令」。

7 日本飲食文化 正統的日本料理，大致可分為「本膳料理」、「懷石料理」與「會席料理」三大類別。 本膳料理
進食方法：是將置放料理的四方形小桌「角膳」，按照規定的禮法置於客人面前；再依招待的輕重及場合，開始增加「膳」的數量及料理品數。因源於上流社會，故用膳時極講究規矩禮法。 會席料理 進食方法：以輕鬆、自由的方式來享受食物的美味，是會席料理最大特點。在聚會時，武士暢談的內容多為賦古吟詩，這種風雅的主題聚會，自然不能沒有美酒、美食，這種宴樂形式，進而演變成稱之為「會席」的獨特宴客料理。

8 懷石料理 懷石料理的最大特色，就是配合季節，選擇新鮮的海產蔬果調製，也因記取懷石之原意，量少、精緻、考究成其獨特風格。然而隨著時代進步，懷石料理從以往簡單的三菜一湯，轉變成為精緻、講究的日本料理，並已成為現代日本料理中最高級的經典料理。 本膳料理、會席料理與懷石料理的起源與意義雖然不同，但料理的內容與方法並無太大差異。一般而言，日本料理的原則，就是「五色、五味(酸、甜、苦、鹹、辣)五法(生、煮、烤、炸、蒸)五感(視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺)」。懷石料理與會席料理，二者均有宴客的性質。

9 日本飲食特色 納豆： 古書《和漢三才圖會》記載：『納豆自中國秦漢以來開始製作。』 始於中國的豆豉又稱為『鼻涕豆』，日本也曾稱納豆為「豉」。
秦始皇相關傳說 洋食：（例如日式咖哩、自製漢堡肉、肉醬等） 自從明治維新之後，日本的東方文化注入了新血輪－－西洋文明，因此開始有大批的傳入港後，就會教導當地廚師料理，當地廚師在融入日式的方法處理時才，洋食因此誕生。 ←咖哩 漢堡肉→

10 稀飯： 以前蛋很珍貴，日本人只有在生病的時候，會用土鍋煮稀飯再加入一顆蛋，多增加一點營養。
日本的媽媽便當： 通常媽媽自己做的便當都會是以冷的為主，不像台灣是前一天用好，然後再去蒸，有時候還會臭掉；大多是以油炸、涼菜和川燙菜為主，在放入一顆酸梅，保持飯的新鮮且不會腐敗。媽媽的味道對日本人的而言是很重要的，（例如：醬菜、味噌），而且對日人而言，方型煎蛋是一定要會的料理之ㄧ。

11 常用食材 牛蒡、山藥、馬鈴薯ˋ紅蘿蔔和當季的食材，因為日本四季分明，所以吃的東西也習慣四季分明，新鮮永遠擺第一。 北海道：
被日本海、太平洋、鄂霍次克海所包圍。漁獲量日本第一。除此之外，南瓜、馬鈴薯、玉蜀黍、蘆筍、哈蜜瓜、洋蔥等…乳酪和奶油都是北海道常食用的食材。 九州： 炸魚餅、番薯、大豆、豆腐、黑豚肉、牛肉、水梨、秋刀魚、辣蘿蔔和清酒都是九州人常食用的東西。 生牛肝→

12 　　　 四國： 四國四面環海加上河川縱橫的地理優勢，為它帶進豐沛的海鮮，常吃的食物有讚歧烏龍麵、米、大麥、小麥、柑橘…等 本州： 蕎麥麵、巨峰葡萄、李子、藍莓、芥末、香菇、生菜、蘆筍、寒天、味噌，蘋果、牛肉、蕈類…等

13 　　　　　　　日本節慶特別飲食 撒豆節： 二月三號，要由家裡的長男或者是男主人，在住家的另一邊撒豆子，還要邊撒邊唸著：「鬼出去，福進來」。而通常使用的是大豆，但是豆子一定是要煮熟的。 女兒節： 三月三日，蛤蜊是在女兒節最常吃到的東西，因為蛤蜊都是兩片緊密結合在一起的，不同的殼一定無法密合，所以就藉此來象徵女性對愛情的專一。另外還有些料理，譬如清湯、花壽司等等。

14 七五三節日： 十一月十五日，三歲（男女童）、五歲（男孩）、七歲（女孩）時候，除了去神社參拜之外，當天每個人都會去買符合自己的歲數的一種叫「千歲貽」的糖果。這種糖果有點像麥芽糖，很有延展性，象徵長壽之意。

15 和食禮儀 （一）筷子的使用方法： 1.拿筷子的上方1/3左右的地方 2.靠近自己這邊的筷子放在無名指上面,另一邊的筷子則附上大拇指ˋ食指
　　　　　　　　　和食禮儀 （一）筷子的使用方法： 1.拿筷子的上方1/3左右的地方 2.靠近自己這邊的筷子放在無名指上面,另一邊的筷子則附上大拇指ˋ食指 和中指 3.移動另一邊的筷子來使用 *不要用力握緊 *放輕鬆,輕輕的拿著 （二）飯碗的拿法： 飯碗或木碗要拿在手上來進食。放在左手上面，並將大拇指附在器皿的邊上。裝有湯菜的木碗，則直接拿到嘴邊來喝湯。小碗也可以拿在手上來進食。

16 （三）筷子禁忌 1. 不可以用筷子來移動器皿 2. 不可以用筷子插進菜餚裡吃 3. 不可以把筷子插在飯上 4
（三）筷子禁忌 1.不可以用筷子來移動器皿 2.不可以用筷子插進菜餚裡吃 3.不可以把筷子插在飯上 4.不可以把胳膊支在餐桌上來進食 （四）用餐前後 日本人在用餐之前及之後都要高聲表達兩種感受，用餐前要說 “いただきます”，意思是欣賞這頓飯食；用餐後要說 “ごちそさまでした”，意思是感謝款客者預備這頓極美味的餐點。 （五）用餐期間期間上菜順序 1.前菜 2.吸物 3.刺身 4.煮物 5.燒物 6.揚物 7.蒸物 8.酢之物 9.御飯、汁、香之物

17 著名菜色 青花魚 日本人貧富差距大，對較窮得日本人而言，青花魚是很好的營養來源，所以不知不覺中，青花魚就變成日人的著名菜色之一。
天麩羅 將蝦、墨魚、鮮魚等魚類以及各種蔬菜等裹上小麥粉麵衣後用油煎炸。

18 壽司 醋味小飯團上面加上切成小片的新鮮魚類和甜味烤蛋等的飯團，稱作攥壽司。另外，將黃瓜和鹹菜等放入中央、形成細長圓柱形後用紫菜包捲的飯團稱作卷壽司。
生魚片 將切成一口大小的新鮮魚類粘上醬油和芥茉後生吃，是日本人最佳的生食。以前生魚片主要以鯛魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。  

19 炸豬排 將豬排裹上小麥粉麵衣後用油煎炸。 日式火鍋 放在餐桌上的特製鐵鍋中，放入薄牛肉片、各種蔬菜、豆腐和帶甜味的調味料後邊煮烤邊吃。 烤雞肉串 雞肉、雞皮、雞肝等串成一條，沾上甜辣調料汁或鹽後直接在火上烤。也有將雞肉與蔬菜、蘑菇等串在一起的烤雞肉串。

20 拉麵類 拉麵的分類也可分成北、中、南三大地理區： 1.北海道味噌拉麵 　　　以重口味的味噌拉麵為特色。特色即在於甘醇香濃，並有大豆口感，其油脂豐富是其最大特色。 2.關東風味的東京正油味拉麵 　　　以清淡的醬油拉麵聞名。日本拉麵的始祖，湯頭是以雞骨、昆布與和風鰹節一起熬製，並以海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。 3.九州豚骨拉麵 出產於九州、博多一帶，除了必須的配料外，還增加了香醇的特製辣汁和加上芝麻及少許味噌。

21 中國地圖

22 中國地理 位置：中國位於亞洲的東部和中部，太平洋的西岸。毗鄰近十五個國家。 東北：與北韓為鄰 北邊：與俄羅斯、相臨
西邊：與塔吉克、吉爾吉斯坦、哈薩克斯坦、巴基斯坦等國為鄰 南面：與印度、尼泊爾、不丹、緬甸、泰國、寮國、越南為鄰 面積：中國陸地面基僅次於俄羅斯和加拿大，居世界第三位。 地區：華南、華中、華北、東北、塞北、西部 地形：山地、高原、盆地、平原、丘陵

23 南北方比一比 糧食作物：北方：小麥、大豆、玉米 南方：水稻、蕃薯 經濟作物：北方：棉花、高粱 南方：茶葉
特色：北方：因天氣較寒冷，蔬菜收成期較少，所以當地居民會將採收完的蔬 菜醃漬起來，以利長時間的存放，也可以在冬天缺少蔬果時食用。 南方：因天氣炎熱，為了能開胃，所以菜餚調味則以酸、辣為主

24 宗教飲食 中國主要宗教： 佛教 道教 伊斯蘭教 基督教 天主教 但目前以佛教、道教、伊斯蘭教為主流。  

25 佛教飲食 特色：托缽乞食制度 過午不食戒 進食儀軌 不吃葷菜 不得飲酒 不釀酒 不殺生 飲食文化：修行教化型
補充：間接促成了許多的素食主義者

26 道教飲食 特色：不吃消夜、不能多吃生凍之物 秋天：時節飲食味道應減辛辣之味多酸味並多吃芝麻、狗肉，少吃燒烤、油炸之物
冬天：飲食味道應減鹹增苦多吃玉米及豬肉，多吃補藥、藥酒 飲食文化：中國人秋冬進補應源於道教 補充：道教用草木混合藥物的養生服食功效，成為後來道教的養生藥膳。

27 伊斯蘭教飲食 特色：目前新疆信仰的最大宗教 禁食豬肉 肉食方面多使用羊肉、牛肉與雞肉 料理則多為燒烤為主 飲料方面則以咖啡或紅茶為主要飲品
補充：維吾爾族人則以紅茶加現擠牛奶當作生活中不可或缺的飲料

28 飲食特色 大致說來，中國飲食約可分為黃河、長江與珠江三大流域，包括四大菜系。後來踵事增華，衍變為魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜與皖菜八大菜系。 　　 魯菜（山東菜） 濟南廚師精於製湯，又善於烹製海產，如魚、蝦、海參等。山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能保持食物原料品質，因此菜餚特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃葱，烹調時多用葱調味。EX：葱燒海參

29 川菜（四川菜） 口味豐富而獨特，有「百菜百味」的美譽。川菜尤以「麻、辣」聞名，人們做菜時多用辣椒、花椒、胡椒調味來驅趕濕氣。EX：麻婆豆腐 蘇菜（江蘇菜） 包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐州菜。蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味。 EX：清燉獅子頭；淮揚的小吃造型精美，花款繁多，製作精巧。 EX：水晶包 徽菜（安徽菜） 安徽物產豐富，以烹製山珍野味著稱，多用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜餚用料樸素，但色、香、味俱全。 EX：黃山燉鴿 粵菜（廣東菜） 由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。重視「五滋」、「六味」，所謂「五滋」，就是香、鬆、軟、肥而不膩、濃而不俗；「六味」就是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃郁之別。 EX：東江鹽焗雞

30 湘菜（湖南菜） 氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹製方法，着重刀工，刀法神奇，千年名菜「髮絲牛百頁」，就切得細如髮絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之一。 EX：冰糖湘蓮 閩菜（福建菜） 由福州、泉州和廈門等地方菜組成。由於福建近海，所以烹煮材料多為海產。閩菜的特色是菜餚多湯汁。烹調以煨、糟最突出，重視刀工。口味稍為淡、甜和酸。 EX：佛跳牆 浙菜（浙江菜） 包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料。菜式小巧，選料鮮嫩，常採用獨特的燒煮方法，保持食物的原味。 EX：西湖醋魚

31 禮節禁忌 “中國是禮儀之邦” 從座位的排放到上菜的順序，從誰先動第一筷到什麼時候可離席，都有明確的規定:
(ㄧ)靠裡面正中間的位置要给最尊貴的人坐 (二)上菜時依照先凉後熱、先簡後繁的順序 (三)正中間位置的人動第一筷後，眾人才能動筷 (四)罰酒是中國人敬酒的一種獨特方式，最為常見的可能是對酒席遲到者的“罰酒三杯”。

32 烹調方法 炒 : 滑炒、軟炒、清炒、小炒、油炒、辣炒等 。 爆 : 油爆、湯爆、鹽爆、醬爆、蔥爆等。 炸 : 清炸、酥炸、軟炸、乾炸、鬆炸、包炸等 。 煎 : 乾煎、煎燒、煎悶、煎蒸、糖煎、醬煎、等。 燒 : 紅燒、白燒、乾燒、黃燒、醬燒、清燒、鹽酒燒等。 扒 : 紅扒、白扒、雞油扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。  燉 : 隔水燉、直接燉、蒸燉等。

33 燴 : 青 燴、紅燴、白燴、熟燴、生燴等。 焗 : 鹽焗、酒焗、爐焗、湯焗等。 汆 : 沸水汆、溫水汆、冷水汆等。 燜: 黃燜、紅燜、原燜、酒燜等 。 蒸 : 清蒸、粉蒸、穆蒸等。 煨: 紅煨、白煨等 。 冷菜 : 凍、泡、醬、醉、糟、槍、拌、酷、臘、酥、 風、潰等。

34 中國古典殘忍菜譜 1.猴頭 2.三吱兒 3.烤鴨掌 4.風乾雞 5.風乾雞 6.鐵板甲魚 7.活叫驢 8.澆驢肉

35 著名菜色 東江鹽焗雞 龍井蝦仁 ㄧ個關於乾隆皇帝的有趣故事 首創於廣東東江一帶。把熟雞用紗紙 包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉特別香，
別有風味。後來東江首府鹽業發達, 人們於是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法 現焗現食 龍井蝦仁 ㄧ個關於乾隆皇帝的有趣故事

36 清燉蟹粉獅子頭 宮爆雞丁 相傳，此菜始于隋朝。到了唐代， 郇國公設宴，府中名廚用巨大的 肉圓子做成葵花，形如雄獅之頭，
於是便稱為“獅子頭”。“獅子頭” 可紅燒，亦可清蒸。 宮爆雞丁 著名的正宗川菜，由清末四川總督 丁寶楨的家廚首創，後來，他被 朝廷封為太子少保，人稱丁宮保， 遂將楷菜傳誦為“宮保雞丁”。

37 佛跳牆 原名“葷羅漢”,福建地區首席名菜。 冰糖湘蓮 此菜用料多海鮮珍品，且營養豐富， 中外馳名。詩句: “壇啟葷香飄四鄰，
佛聞棄彈跳牆來。”佛跳牆“便成了 此菜的正名 冰糖湘蓮 湘蓮 果大、色潤、味佳。湘蓮果， 味甘澀。湘蓮有補脾、止瀉、 益腎固精之功效。是一種強身 健體的的保健性功能食品。

38 八寶辣醬 在炒好的辣醬上澆上蝦仁，又對炒 辣醬的原料進行調整充實，用蝦仁 、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、 開洋、香菇、筍片八樣主要原料
烹製，故稱它為“八寶辣醬”。

39 結論 台灣位於日本和中國之間，歷史上的關係是密不可分，日常生活中，也到處充滿著兩個國家的文化，但對於他們的飲食文化，我們往往只略知ㄧ二，卻沒仔細去理解文化的內容和精隨，在吃任何食物的時候，也總是自顧自的吃，很少有人能夠真正的仔細的去品嘗、去了解這些食物背後藏著的故事與意義。 但藉由這次的報告，使我們對這兩個國家的文化有更進一步的認識，發現其實當我們認識許多日常生活周遭的食材，品嘗起來會更有樂趣、更有意義，至少吃東西不只是為了填飽肚子而已，感覺就更貼近了這兩個國家。

40 參考資料 日本資料來源 日本地圖 http://www.tiao.com.tw/map.html 北海道旅遊網
星島日報 美食大三通

41 自由時報 日本創意旅遊市集 餐桌禮儀 尚彬日本料理店 書籍： 日本事情入門　大新書局出版 日本生活入門　大新書局出版 世界飲食文化-傳統與趨勢

42 中國資料來源

43 PPT及WORD彙整：馮詩婷、吳美誼、吳玟慧、蕭任雅、陳雅芳
工作分配表 日本資料：吳美誼、吳玟慧 中國資料：蕭任雅、陳雅芳 PPT及WORD彙整：馮詩婷、吳美誼、吳玟慧、蕭任雅、陳雅芳 上台報告：全體組員