維他命的面面觀 謝明哲 台北醫學大學 公共衛生暨營養學院 保健營養學系、研究所.

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1 維他命的面面觀 謝明哲 台北醫學大學 公共衛生暨營養學院 保健營養學系、研究所

2 維他命 (維生素，Vitamins) 維他命 唯有他才可以保命 維生素 維持生命的要素

3 1. 維他命是什麼？是藥嗎？ 維他命是六大營養素之一，不是藥。 是人體身體無法合成製造，故必須攝 取自食物的有機物質。
其需要量雖然很少，但對於維持人體 的健康和正常的發育絕對需要的。 其主要功能在調節蛋白質、脂質和醣 類等原料營養素的代謝。

4 2. 維他命有幾種？ 維他命共 13 種 依其溶解性的特性可分為 13 種 1) 脂(油)溶性維他命：4 種 維他命 A、D、E、K
2) 水溶性維他命：9 種 (1) 維他命 B 群：8 種 維他命 B1、B2、B6、B12 菸鹼素、生物素、泛酸、葉酸 (2) 維他命 C ：1種

5 2-1.維他命的分類 維他命 水溶性 (9) 油溶性 (4) 維他命B群 (8) 維他命 C (1) 有建議 攝取量 日常攝取 易足夠
維他命 A 維他命 D 維他命 E 日常攝取 易足夠 維他命 K 與熱量利用 有關 (5) 與熱量利用 無關，有建 議攝取量 (3) 葉酸 維他命 B6 維他命 B12 有建議 攝取量 維他命 B1 維他命 B2 菸鹼素 日常攝取 容易足夠 泛酸 生物素

6 3. 維他命有些什麼功能？ 維他命之一般功能為 1) 促進生長 2) 促進正常的生殖 3) 經由下列的促進作用，以維持健康、
活力和長壽的功能 (1) 正常的食慾和消化功能 (2) 對營養素的正常利用 (3) 神經的穩定，心智的健全 (4) 組織的健康及對感染性疾病的抵抗力

7 4. 容易引起維他命攝取不足的原因為何？ 1) 食物供應不足--因穀物欠收和食物儲存耗損 2) 減少食物攝取--因貧窮、無知、喪失食慾、漠不
關心、食物禁忌、相剋、口腔疾 患和慢性疾病等原因 3) 減少吸收--因吸收障礙、寄生蟲感染及惡病質等 因素 4) 需要量增加--因增加身體的活動量、傳染、孕乳 期、藥物治療、維他命補充不平衡 和快速生長期等 5) 增加排失量--因過多的流汗、多尿和哺乳等因素

8 5. 維他命 A 的功能如何？ 1) 維持眼睛在昏暗地方之正常視覺 2) 維持上皮組織的正常形態及機能 - 皮膚 - 消化道 - 呼吸道
- 泌尿道 - 生殖道 3) 調節維他命 D 在腎臟的代謝 4) 可預防和治療某些免疫異常、痤瘡和 癌症 (咽喉、食道和肺臟)

9 6. 維他命 A 缺乏對人體有什麼影響？ 維他命 A 缺乏會導致： 1) 皮膚乾燥、鱗片狀皮膚症 -- 毛囊性皮膚角化症
2) 眼睛 -- 夜盲症 乾眼症 角膜軟化症

10 7. b - 胡蘿蔔素和維他命 A 的關係為何？ b-胡蘿蔔素多來自植物性食品，維他命 A 則來自動物性食品。
蔔素則不會。

11 8. 維他命 A 在那些食物中含量較多？ 肝臟、蛋黃、奶油、全脂奶等一般 食品 魚肝油 植物性食品中之深綠色和深黃紅色
的蔬菜和水果 ( b -胡蘿蔔素)

12 9. 維他命 A 之劑量單位是什麼？ 1) 國際單位 (I.U) 2) 微克視網醇當量 (R.E.) 1國際單位 = 0.3 微克視網醇
1國際單位 = 0.3 微克視網醇 = 0.6 微克 b-胡蘿蔔素 1視網醇當量 = 1 微克視網醇 = 6 微克 b-胡蘿蔔素 = 國際單位視網醇 = 10 國際單位 b-胡蘿蔔素

13 10. 維他命 D 有什麼功用？ 維他命 D 的主要功用： 在促進鈣和磷的吸收和利用

14 11. 維他命 D 缺乏症為何？ 維他命 D 缺乏時，會使鈣、磷吸收 利用不佳而引起不良影響 小孩：佝僂症(軟骨症)
骨骼鈣化不良、牙齒慢長出、 長得不好、肌肉鬆弛、腹部突出 成人：骨質疏鬆症、骨質軟化症、易 骨折、牙齒鬆動、脫落、肌肉 不自主痙攣等

15 12. 含維他命 D 較多的食物有那些？ 肝臟、蛋黃、牛奶 (強化維他命 D ) 等一般食品 魚肝油

16 13.聽說曬太陽也可以獲取維他命 D 嗎？ 是的，太陽光中的紫外光可促進皮膚下的 紫外光 7 - 脫氫膽固醇 維他命 D3 皮膚下

17 14. 維他命 D 的劑量單位為何？ 需要量又如何？ 維他命 D 的劑量單位是微克，舊的 國際單位已不使用。 1 微克 = 40 國際單位
在所有維他命中，未成年的每日需 要量多於成年期的只有維他命 D。 未成年 10 微克 成年 5 微克

18 15. 維他命 E 又有什麼功用？ 維他命 E 是一種抗氧化劑 可以減少維他命 A、卵磷脂、胡蘿蔔素 和多元不飽和脂肪酸的氧化破壞，以提
高其利用效率 可減少細胞膜的氧化破壞，維持細胞的 完整性 維持正常的神經結構和機能

19 16.維他命 E 可能尚有那些神奇的功能嗎？ 維他命 E 被稱為神奇的維他命，乃因其 可能尚有下述之功能： 1) 延遲老化
2) 防止溶血性貧血 3) 增強活力，強化身體 4) 提高運動員成績 5) 治療心臟病、癌症和肌肉萎縮 6) 改善停經期障礙 7) 防止空氣污染物對肺臟組織的傷害

20 17. 那些食物含有較多的維他命 E？ 綠葉蔬菜 植物油 胚芽、蛋、肝臟

21 18. 維他命 E 的劑量單位是什麼？ 毫克 a -生育醇當量，國際單位現已不再使用
1mg 人工合成dl - a -生育醇醋酸鹽 = 1.1 國際單位 天然 d - a -生育醇 = 1.49 國際單位 d - a -生育醇醋酸鹽 = 1.36 國際單位

22 19. 維他命 E 之需要量如何？ 建議量 ( 一般營養需要量 ) 成人：男性 12毫克 女性 10毫克 保健量約 130 - 180 毫克
成人：男性 12毫克 女性 10毫克 保健量約 毫克 ( 約 200 國際單位 )

23 20. 人體為什麼需要維他命 K？ 維他命 K 之主要生理機能為肝 臟合成凝血酵素元所必需，凝血酵
素元則為傷口1.______ 所不可或缺的成 分之一。

24 21. 那麼，維他命 K 缺乏就會影響出血 傷口的止血功能了？ 傷口出血時間延長，而且會引起皮下 出血面積較大的2._______。
他命或凝結維他命 ( Koagulation vitamin )。

25 22. 食物中也含有維他命 K 嗎？ 是的，深綠色蔬菜是維他命 K 的良好來源。 肝臟亦含有較多量的維他命 K。

26 23. 維他命 B 群有那些共同特性？ 1) 多數維他命 B 是作為輔酵素的角色， 幫助食物中熱量之釋出利用及參與體
內細胞之代謝反應，其本身並不產生 熱量 2) 廣泛分佈於各類食物中 3) 易在食物研磨、加熱、殺菁、製罐及 其他過度加工處理和儲存時遭受破壞 損失，有些維他命 B 對光亦不安定 4) 為水溶性，易由腸道吸收

27 24. 維他命 B 群中主要功能為何？ 1) 與熱量利用有關的維他命 B 有 維他命 B1、B2、菸鹼素、泛酸和生物素
2) 與蛋白質之代謝利用有關為 維他命 B6 3) 與細胞分裂紅血球製造有關 維他命 B12、葉酸 維他命 B之功能與生長、生殖、健康、 正常食慾、消化道正常功能、神經穩定和紅 血球製造均有重要的關係

28 25.維他命 B1 缺乏時，會有那些症狀？ 維他命 B1俗稱3._____ 維他命、抗4.______ 因子 或抗神經炎素
心臟、血管系統、5.______________ 及肌肉組 織之正常機能和健康

29 25-1.維他命 B1 之缺乏症狀？ 早期症狀 腸胃消化道 周圍神經系統肌肉組織 心臟血管系統
容易疲勞、對周圍事物喪失興趣、精神萎糜、士氣低 落、淡漠、情緒不穩定、易激動、易怒、恐懼、失去 食慾、體重減輕、體力降低 腸胃消化道 消化不良、便祕、頭痛、失眠 周圍神經系統肌肉組織 二腿沈重無力、行走困難 (足垂症)、小腿肌肉一壓會 痛、有時會萎縮、腳部感麻木及燒灼感、並會由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反應、膝蓋 處失去震動感 心臟血管系統 心肌失去彈性、收縮能力差、心臟擴大、心跳加速、 呼吸困難、血液循環減慢、而引起水腫，嚴重時有腹 水或胸腔積水，如引起急性心力衰竭，則會致命

30 26. 維他命 B1在臨床上有那些應用？ 除用於治療腳氣病外，亦常用 於治療各種神經炎、6._______，尤其 是腰痛、背痛及其他各種疼痛

31 27.那些食物含有較多的維他命 B1？ 瘦豬肉、內臟 (肝、腎心) 整穀類、芝麻、酵母、帶皮 花生、莢豆類

32 28. 造成飲食中維他命B1利用率減少 的原因有那些？ 1) 烹調時加熱破壞 2) 溶於湯液汁中
3) 存在於食物中之酵素 ( 如生魚活蝦中的硫 胺酵素 ) 破壞 4) 烹調加工時之加7.___、亞硝酸鹽或8.________ 等之破壞 5) 肉品保存用的放射線照射之破壞 6) 腸胃道疾患，影響吸收 7) 多尿

33 29.維他命 B2 缺乏時，會有那些症狀？ 1) 口角炎：嘴角泛白、潰爛或發紅疼痛 2) 舌炎：舌頭呈9.______，因舌乳頭腫大而
舌頭表面有一顆顆突起 3) 脂溢性皮膚炎：在鼻兩側或陰囊表皮等 處有白色脂肪性分泌物，尤以鼻二側為 甚 4) 眼睛症狀 - 球結膜毛細血管增生、角膜周圍充血 - 眼睛畏光、視覺模糊、眼瞼發癢、眼 痛、易疲勞

34 30. 聽說維他命 B2 為國人飲食中最 攝取不足的維他命？為什麼？ 是的，從多次的膳食營養調查得知維
命，其原因可能與國人對奶製品食物攝取 不夠及10._____ 人口增加有關。

35 31.那些食物是維他命 B2 的良好來源？ 牛奶及奶製品是最好的來源 肉類、肝臟、腎、心臟、蛋黃亦含 較多量 酵母片

36 32. 菸鹼酸為什麼改稱菸鹼素？人體 沒有它又會如何？ 菸鹼酸 ( Nicotinic acid )名稱易與尼古丁
( Nicotine ) 相混淆。人體不能沒有菸鹼酸， 它是一種維生素，故改稱為菸鹼素，乃取之 菸鹼酸維生素 (Nicotinic acid vitamin , Niacin) 。 人體若缺乏菸鹼素，則會患癩皮病，此 病有 3 D’s 症狀---腹瀉 ( Diarrhea )、11.______ ( Dermatitis ) 和12._____ ( Dementia )，如不加以 治療，最後會出現第4個D，即死亡 (Death)。

37 33. 那些食物可以獲得菸鹼素？ 肝臟、腎、瘦肉、小麥胚芽、黃 豆、花生、釀酒用酵母等皆為菸鹼素
的很好來源，另蛋白質中的13.______ 亦 可在人體內轉變為菸鹼素，故多種類 的均衡飲食不易有菸鹼素的缺乏。

38 34. 人體為什麼需要維他命 B6？ 維他命 B6 的功用主要與14.______ 的代謝 有關，即在胺基酸的轉胺、去胺、脫羧及轉
硫等反應中，當作輔酵素的角色。 同時，維他命 B6 亦參與色胺酸之轉變 為菸鹼素的代謝作用。

39 34.那麼多攝取蛋白質時，維他命 B6的需要量就要增加了？ 是的。因為維他命 B6 主要是作 為催化15._______ 代謝之酵素的輔酵素
的構成分。

40 36. 缺乏維他命 B6 人體會怎樣？ 維他命 B6 缺乏時，會引起16._____、 貧血、腎臟及膀胱結石，並有17._______
、心智混淆、不安寧等神經功能異常 等症狀。

41 37.維他命 B6 在臨床上有那些治療利用？ 臨床上，用於治療： 抑鬱症 (Depression)
大劑量(一日約50-500毫克) 的維他命， 臨床上，用於治療： 抑鬱症 (Depression) 行經前緊張 (Premenstrual tension) 肌肉疲勞 (Muscle fatigue) 孕婦劇吐 (Hyperemesis gravitarum) 孤獨癖 (Autism)

42 38. 那些食物可以獲取較多的維他命 B6？ 維他命 B6多存在於肝、腎、小麥胚芽 、牛奶、酵母、黃豆、肉類等食物中，故
不足的問題。

43 39. 生物素和泛酸的功能各如何？ 生物素可促進脂肪酸、嘌呤和18._____ 的 生合成
泛酸則是合成 19._________ (coenzyme A) 的重要材料，司胺基酸的代謝、脂肪 酸的合成和分解作用，酮體、膽固醇 和類固醇的生合成，以及參與體內乙 醯化作用 ( 與神經傳導物質合成及藥 物代謝等有關 )

44 40.人體會發生生物素或泛酸的缺乏症嗎？ 人體很少發生生物素和泛酸的缺乏症，因其廣 泛存在動植物食品中，故營養素每日建議攝取量
( RDNA )中並未列入此二種維他命。 在某些特殊情況下，可能導致缺乏症，如長期 攝取20._________，可能引起生物素缺乏症，症狀有皮 膚呈磷狀脫屑、肌肉疼痛、感覺過敏、噁心、嘔吐 、毛髮脫落及脂溢性皮膚炎等。 又以泛酸拮抗劑配合泛酸缺乏飲食時會導致泛 酸缺乏症，有腹痛、繃著臉、抑鬱、周圍神經炎、 手腳痙攣、腿部有灼燒感、失眠、呼吸道感染、減 少抗體合成，行走困難、心悸和起坐性低血壓等症 狀。

45 41. 泛酸在臨床上有那些療養利用嗎？ 有。臨床上有應用於治療 腿部燒灼感 褥瘡 (Bed sores)
靜脈瘤潰瘍 (Varicose ulcers) 麻痺性腸隔 (Paralytic ileus) 加速傷口21._____ 減輕輻射線傷害及過敏症狀

46 42. 葉酸及維他命 B12 缺乏時均會 造成貧血嗎？ 是的，葉酸或維他命 B12 缺乏時， 均因會影響紅血球得形成之故。
葉酸及維他命缺乏的貧血，均稱為 22.___________；維他命 B12 缺乏的貧血， 特稱為23._________，並有舌炎及24.________ 等症狀。

47 43. 維他命 B12 有那些特性？ 維他命 B12 之最 最晚被發現 構造最複雜，分子結構中含鈷元素 吸收過程最複雜---需有胃酸、酵素
、R-蛋白質、內在因子、鈣和轉運 蛋白質等 僅存在於25._______食品中 需要量最少 同質異構物最多

48 44. 那種飲食形態可能造成維他命 B12 的缺乏？如何補救？ 26.__________ ( 不吃任何動物性食
品，包括牛奶、蛋等 ) 易缺乏維他命 B12 ，因維他命 B12 僅存在於27._______ 食品中。 可以維他命製劑補充之。

49 45. 葉酸是不是含在植物的葉中？ 那種情況須補充葉酸？ 是的，葉酸一如其名，主要在 28._____ 葉菜中，如菠菜含量很多，其
次肝臟、腎臟、花菜及酵母含量也 不少。 懷孕期孕婦尤需注意補充29.______。

50 46. 維他命 C有那些特性？ 維他命 C 之最 構造最簡單 化學性質最不安定，易被加熱、 氧氣所破壞 30._______ 最多
多存在於植物性食品中 功用最多彩多姿

51 47. 維他命 C 對人體的功能如何？ 維他命 C 可以促進細胞間質 31.________ 的合成，使細胞排列更為
緊密。又參與體內氧化反應、酪胺酸的 代謝及腎上腺類固醇激素合成等。

52 48. 維他命 C 尚有那些保健或療養功能？ 有。以其較高劑量(約 300-1000 mg)常 應用於下列疾病之保健及療養：
- 糖尿病 _______ - 高膽固醇血症、高脂血症 - 感冒、傷風 癌症 - 腸胃障礙 _____ - 骨折、外科手術 貧血 - 精神異常 - 32.__________

53 49. 那些人會使維他命 C 在體內的 代謝利用率加快而特別需要增 加補充量？ - 35._______ - 孕乳婦
- 骨折、36.______ - 感染 - 日常生活37.______ 者 - 手術及有傷口者

54 50. 維他命 C 缺乏時會怎樣？ 維他命 C 缺乏症特稱為38._______。 乃因維他命 C 缺乏時，會影響膠原物
質的形成，進而影響細胞與細胞間排 列的緊密性，當外界稍加壓力時，血 液即行滲出血管壁，造成39._____ 點狀出 血或40._____ 易出血，及傷口不易癒合等 症狀。

55 51.那些食物含有較豐富的維他命 C？ 維他命 C 俗稱41._____ 維他命，即在新 鮮的蔬菜水果中含量較多，但深綠色
破壞。 水果中以番石榴 ( 芭樂 ) 的含量最 豐，此外柑橘類水果中的橘子、柳丁 、葡萄柚、柚子等亦為很好的來源。

56 52. 維他命 C 化性不安定，易被氧氣及 加熱破壞，在蔬菜調理水果食用時 ，如何可以保持較多的維他命 C ？
蔬菜保持新鮮冷藏，烹調時快洗，炒前 再切，先加鹽，少加水，快炒，儘快食 用，菜湯也要食用。 水果儘量不要削皮或少去皮，剝 (切)開 時儘快食用，打果汁時，可加少許鹽， 儘快食用，如未一次飲完時，需裝瓶冷 藏。

57 53. 攝取天然食物中的維他命好？ 還是合成維他命好？ 人體細胞不能分辨天生或合成的維 他命，即其作用相當，但攝取自天然食
物的維他命，除供給該維他命外，尚可 獲得其他營養素，除外同時存在的其他 植物化學成分，除可能有益於人體之保 健功能外，亦可提高該維他命之利用效 率，但攝取自天然的維他命，其成本較 高。

58 54. 維他命攝取過量，對身體有什麼 不良影響？ 水溶性維他命攝取過量，多由尿 中排出，不易在體內蓄積過量，但脂
溶性維他命中的 A、D 攝取過量，則 有不良影響。 1) 維他命A中毒者，有42._____、皮膚過敏、 乾燥、脫皮、43._____、骨骼及關節疼痛、 易骨折、頭痛及肝脾腫大等症狀。

59 2) 維他命 D 中毒，則會使鈣和磷沈澱於 44._____ 組織 (如大動脈管壁、腎小管、 肺臟、心臟 ) 處，產生其他併發症， 早期症狀有噁心、45.____、尿急、嘔吐 及46._____ 等現象，最嚴重的是腎臟鈣化 ，導致尿毒症而死亡。

60 55. 吃維他命丸會使人變胖嗎？ 不會。肥胖是因為身體攝取過 多47._____ 所導致的結果，維他命本身 不能構成身體組織的材料，亦不能
產生熱量。怕胖要維持理想體重， 只有由48.________ 和運動二方面著手 。

61 56. 如何知道有維他命攝取不足的情形 發生？ 一般只要飲食不均衡，包括不當方法的減肥 前述幾種維他命需要量增加的情況，而飲食 中未作補充時
雖無出現明顯的維他命臨床缺乏之症狀，但 平常如常感覺「49.________ 」「易疲勞、疲勞 不易恢復」「注意力不集中」「50.____ 」 「容易激動」「51.___________ 」「嗜睡」 「失眠」等短命生命現象時，可能有攝取不 足的情形