第四章：膳食指导与评估 食谱编制的意义 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食物多样和建立合理的膳食制度。

Presentation on theme: "第四章：膳食指导与评估 食谱编制的意义 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食物多样和建立合理的膳食制度。"— Presentation transcript:

1 第四章：膳食指导与评估 食谱编制的意义 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食物多样和建立合理的膳食制度。
食谱编制、食谱分析、食谱调整是公共营养师的基本功。

2 膳食指导与评估 《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》 公共营养师《基础知识》第四章：人群营养基础
重点：熟练使用食物成分表，掌握营养食谱编制的原则和方法，以“膳食营养素参考摄入量”作为能量和营养素膳食计划的目标，运用所学的营养学知识、按不同人群的生理需要、饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月食谱。 《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》 公共营养师《基础知识》第四章：人群营养基础

3 膳食指导与评估 摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分 2008-01-26 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配
摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分 　 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

4 膳食指导与评估 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当
8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物

5 膳食指导与评估

6 膳食指导与评估 掌握的基本数据 标准体重=身高—105 ±10%为正常体重 举例：某女士 轻体力劳动者 身高为160cm
标准体重=身高— ±10%为正常体重 举例：某女士 轻体力劳动者 身高为160cm 标准体重为160—105=55kg 根据劳动强度（每日）：1kg体重所需能量为30kcal 每日所需能量为55kg×30kcal/kg=1650kcal（千卡）

7 膳食指导与评估 来自蛋白质的能量比例为：10%—15% 来自脂肪的能量比例为：20%—25% 来自碳水化合物的能量比例为：55%—60%
本例题选择：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%

8 膳食指导与评估 该女士全天所需能量为1650kcal，三大产能营养素所占比例为：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%
各种产能营养素提供能量如下： 蛋白质：1650×15%=247.5kcal 脂肪：1650×25%=412.5kcal 碳水化合物：1650 ×60%=990kcal

9 膳食指导与评估 三大产能营养素 1克蛋白质在体内发生生物氧化可释放4千卡的能量 1克脂肪在体内发生生物氧化可释放9千卡的能量
1克碳水化合物在体内发生生物氧化可释放4千卡的能

10 膳食指导与评估 三大产能系数 蛋白质产能系数：4 脂肪的产能系数：9 碳水化合物的产能系数： 4

11 膳食指导与评估 全天： 所需蛋白质（克）：247.5kcal÷4kcal/g=61.9（克）

12 膳食指导与评估 三餐比例 早 中 晚 早餐30%，午餐40%，晚餐30% 全天所需
三餐比例 早 中 晚 早餐30%，午餐40%，晚餐30% 全天所需 蛋白质：61.9克 脂肪：45.8克 碳水化合物：247.5克 蛋白质（全天61.9克） 早餐=61.9×30%=18.6（克） 午餐=61.9×40%=24.8（克） 晚餐=61.9×30%=18.6（克）

13 膳食指导与评估 脂肪（全天所需45.8克） 碳水化合物（全天所需247.5克） 由此得出一日三餐三大营养素所需具体量
早餐=45.8×30%=13.7（克） 午餐=45.8×40%=18.3（克） 晚餐=45.8×30%= 13.7（克） 碳水化合物（全天所需247.5克） 早餐=247.5×30%=74.2（克） 午餐=247.5×40%=99（克） 晚餐= 247.5×30%=74.2（克） 由此得出一日三餐三大营养素所需具体量

14 膳食指导与评估 总结：三大产能营养素需求量 蛋白质（克）=能量（kcal ）X蛋白质占总能量百分比÷蛋白质产能系数

15 编制食谱举例 以儿童为例 食谱编制原则 1、满足儿童膳食营养的需要 2、各营养素比例要适宜 3、食物的搭配要合理 4、三餐分配要合理
5、注意制作和烹调方法

16 编制食谱举例 学龄前儿童食谱编制 准备： 1、食物成分表 2、计算器 3、中国居民膳食营养素参考摄入量

17 编制食谱举例 5岁男童食谱编制 1、确定全日能量需要：查表得知，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal 2、确定宏量营养素需要
蛋白质需要（克）=全天能量参考摄入量（kcal ） × 蛋白质占总能量比值（10%-15%） ÷ 蛋白质的产能系数4（kcal）=1600 × 14% ÷ 4=56克。 脂肪需要（克）=全日能量参考摄入量（kcal ）×脂肪占总能量比重（30%--35%）÷脂肪的产能系数9（kcal） =1600 ×30% ÷9=53克

18 编制食谱举例 碳水化合物（克）：＝全日能量参考摄入量（kcal） ×
=1600× 56% ÷4=224克 注：一般来说当计算实际克数时，膳食中脂肪的能量百分比范围计算一般选择低值，如30%--35%则选择30%，碳水化合物选择中均值。

19 编制食谱举例 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 计算：全天能量1600千卡，蛋白质需要55克，脂肪需要53克 ，碳水化合物需要224克。
早餐 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30% 56克×30%=16.8克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×30% 53 克×30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30% 224 克×30%=67.2克

20 编制食谱举例 午餐： 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×40% 56克×40%=22.4克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×40%
53克 ×40%=21.2克 碳水化合物=全日碳水化合物参考摄入量×40% 224 克×40%=89.6克

21 编制食谱举例 晚餐： 蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30% 56 克×30%=16.8克 脂肪=全日脂肪参考摄入量×30%
53 克×30%=15.9克 碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30% 224克 ×30%=67.2克

22 编制食谱举例 早餐能量=全日能量参考摄入量×30% = 1600 kcal×30%=480kcal 午餐能量=全日能量参考摄入量×40%
晚餐能量=全日能量参考摄入量×30%

23 编制食谱举例 以早餐为例： 早餐占总热量的30% 能量=1600kcal ×30%=480kcal 蛋白质=56 克×30%=16.8克
脂肪=53克 ×30%=15.9克 碳水化合物=224 克×30%=67.2克

24 编制食谱举例 例：早餐需要碳水化合物67.2克，早餐若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物.
问：各需要小米、面粉多少克？ 解：1、所需小米的碳水化合物数量=67.2 ×20%=13.4克 确定（主食）数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量。 2、查食物成分表得知，每100克小米含碳水化合物73.5克。 小米提供碳水化合物目标量13.4克，每百克小米含碳水化合物73.5克 13.4 ÷ 73.5%=18.2克

25 编制食谱举例 所需富强粉的碳水化合物数量=67.2 ×80%=53.8克
确定（主食）数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量。 面粉碳水化合物目标量53.8 ，查表得知每百克面粉含碳水化合物74.6 53.8 ÷ 74.6 %=72克 答：要达到早餐所需碳水化合物，需要小米18.2克，面粉72克。

26 编制食谱举例 制定食谱的过程中应注意以下几点： 食谱中蛋白质的摄入量=主食蛋白质量+副食蛋白质的量
副食蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。 P258表

27 编制食谱举例 食堂编制食谱参考《中国居民膳食指南》与《中国居民膳食宝塔》 计算食堂一日食物原料的总用量
例题：该食堂就餐人数为500人，男生200人，女生300人，本食堂设计以成年女性中等体力活动为基准，则： 男生折合中等体力活动女生系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量/中等体力活动成年女子能量参考摄入量 =2700/2300=1.174

28 编制食谱举例 该食堂总人日数=女生人数+男生人数×男生折合中等体力活动女生系数 =300+200 × 1.174=535（人.日）
该食堂某食物一日食物原料总用量=某食物每人每日市品用量×总人日数 以大米为例，每人每日粳米市品用量为165克，则 食堂一日大米用量=165g ×535=88275g=88.3kg

29 膳食指导与评估 全日所需要食物量（根据不同人群生理状况可做适当调整） 谷物类：300—500克
新鲜蔬菜400—500克 水果200—400克 畜禽肉类50—75克 鱼虾类75—100克 蛋类25—50克 奶和奶制品300克 大豆及坚果30—50克 盐6克 油25—30克

30 家庭作业 例题: 设计食谱、分析食谱、调整食谱 请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。

31 不同人群膳食指导 0~6个月龄婴儿应纯母乳喂养 婴儿辅食添加原则
1、逐步适应：从一种到多种，一种一种地逐一添加，当婴儿适应一种食物后再开始添加另一种新食物。 2、由少量到多量：从每天一次开始 3、逐渐从稀到稠、从细到粗 ：给予的食物应逐渐从稀到稠，从流质开始，逐渐过渡到半流质，再到软固体食物，最后固体食物。例如从米汤、烂粥、稀粥，最后到软饭。从细到粗，从菜汤开始、逐渐试喂细菜泥、粗菜泥、碎菜和煮烂的蔬菜。

32 不同人群膳食指导 4、注意观察婴儿的消化能力：如有呕吐、腹泻等消化不良反应时，可暂缓添加。 5、不要强迫进食：可在婴儿饥饿时给予新的食物。
6、单独制作：婴儿的辅食要单独制作，应少用盐或不用盐。添加的食物应新鲜，制作过程要卫生，防止婴儿食入不干净的食物而导致疾病。喂给婴儿的食物最好现做，不要喂剩存的食物。

33 不同人群膳食指导 幼儿膳食指导 1、营养齐全 2、食物多样，搭配合理 3、餐次比例要合理 4、烹饪方法得当

34 不同人群膳食指导 如何安排1岁~2岁幼儿除乳类以外的膳食
对于1岁~2岁幼儿，建议每日膳食安排：可选用蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等100克，米和面粉等粮谷类食物100克~125克，用20克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各150克，以果菜泥、果菜汁或青果菜末的形式喂予幼儿。

35 不同人群膳食指导 如何安排2岁~3岁幼儿除乳类以外的膳食
对于2岁~3岁幼儿，建议每日膳食安排：选蛋类、鱼虾类、瘦肉、禽肉等100克，米和面粉等谷类食物125克~150克，用20克~25克植物油烹制上述食物。选用新鲜绿色、红黄色蔬菜和水果各150克~200克。

36 不同人群膳食指导 学龄前儿童膳食指导 1、食物多样，谷类为主 2、多吃新鲜蔬菜和水果 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
4、每天饮奶，常吃大豆及其制品 5、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 6、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 7、不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯 8、吃清洁卫生、未变质的食物

37 不同人群膳食指导 1、孕早期 （1）清淡可口，少食多餐 （2）保证充足的碳水化合物摄入
（3 ）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃含铁的食物 （4 ）保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物 （5）禁烟、酒。按照孕妇的喜好，选择容易消化的食物以减少呕吐，增加进食量。

38 不同人群膳食指导 2、孕中晚期 （1 ）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 （2）适当增加奶类的摄入 （3）常吃含铁丰富的食物
（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长 （5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物 体重正常的妇女一般增加12kg为宜，孕中开始平均增长400g/周。

39 不同人群膳食指导 乳母膳食指导 1、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保证充足能量。 2、多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。
3、产褥期食物多样，不过量。 4、忌烟酒，避免浓茶、咖啡。 5、适量运动和锻炼，保持健康体重。

40 不同人群膳食指导 老年人膳食指导 根据老年人生理及代谢改变编制 1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
建议老人每天最好能吃到100克粗粮或全谷类食物 2、合理安排饮食，提高生活质量 3、重视预防营养不良和贫血 动物性食品是膳食中铁的良好来源，吸收利用率高，维生素B12含量丰富。新鲜的水果和绿叶蔬菜，可提供丰富维生素C和叶酸，促进铁吸收和红细胞合成。 4、多做户外活动，维持健康体重

41 膳食指导与评估总结 课程总结 一、确定食谱是否合理
确定食谱是否合理，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与推荐摄入量进行比较，相差在10%以下，可以认为合乎要求，否则要增减或更改食品的种类和数量。

42 膳食指导与评估总结 二、评价食谱是否科学、合理的步骤 1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
2、从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素及其他营养素的量。 3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较、进行评价。

43 膳食指导与评估总结 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6、计算出动物性及豆类等蛋白质占总蛋白质的比例。 7、计算三餐提供能量的比例。 设计食谱、分析食谱、调整食谱 谢谢大家！！