第三單元 吃得更健康 生活中的加工食品.

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1 第三單元 吃得更健康 生活中的加工食品

2 何者易腐敗？ 天然食品 人工食品 VS 鮮奶 奶粉 VS 葡萄 葡萄乾 VS 生豬肉 肉乾 VS

3 何謂加工食品？ 將天然的食物，經過適當與特殊的處理所製 成的食品。
隨著工業技術進步、生活步調加快，它已經 成為現代人飲食生活中，經常出現的便利食 品。 目的： 1.可減緩食物腐敗的速度(殺死細菌) 2.增加食物的變化及可利用性 →方便保存、運送、利用或增加風味

4 加工食品，優劣比一比(1) 優點： 1.省時 2.便利（打開就可以吃） 3.攜帶方便 4.提高食物利用價值 5.有助保存食品最好的品質，
　1.省時 　2.便利（打開就可以吃） 　3.攜帶方便 　4.提高食物利用價值 　5.有助保存食品最好的品質， 　　避免因存放過久而腐爛變壞 　6.不論何時何地，都可以吃到不同種類， 　　不同地區生產的食品

5 加工食品，優劣比一比(2) 缺點： 1.食品若過度加熱，蛋白質會被破壞 2.食品在加工的過程中， 維生素亦會遭破壞而流失
　1.食品若過度加熱，蛋白質會被破壞 　2.食品在加工的過程中， 維生素亦會遭破壞而流失 　3.常常進食含有大量食品添加劑的零食 對兒童生長發育有不良影響 　4.有研究調查指出，加工食品中的有些化 學添加物會造成過敏反應、破壞免疫細胞 以及導致癌症

6 常見的加工方法(1) 高溫法 利用100℃或100℃以上的高溫或較長的加 熱時間來處理，殺死食品中會引起腐敗或 中毒的微生物，並且破壞酵素。
細菌不易生存，幾乎可以說是無菌的。 食物不易腐敗。（真空狀態） 保存期限較長，可以在室溫中存放 一至三年，仍然有其好的品質。

7 常見的加工方法(2) 低溫法 利用冷藏(0-10℃)或冷凍(-18℃以下)的處理方式，將食品溫度迅速降至凍結狀態，藉降低溫度來抑制細菌的繁衍與酵素的活化。 溫度越低，細菌越不易繁殖。

8 常見的加工方法(3) 醃漬法 利用加鹽或加糖，來減緩食物的腐敗。 →使食品中溶質濃度提高， 微生物無法獲得足夠水分而停止生長。
　微生物無法獲得足夠水分而停止生長。 醃漬食品吃多了，對身體不好，會帶給腎 臟過多的負擔。 少吃醃漬食品可以預防胃癌。

9 常見的加工方法(4) 發酵法 在食物中加入適當的微生物（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等無害微生物），藉由這些生物繁殖的過程使食物發酵。。
食物發酵：1.可抑制其他雜菌的生長 2.改變食物的性質， 　　　　　　產生不同風味

10 常見的加工方法(5) 乾燥法 乾燥食品保存原理：不論是微生物生長或是酵素的催化活性都需要在有水的環境中進行，將食品中的水分去除後，就可以抑制微生物的生長和酵素的作用。 脫水乾燥（含水量13％↓） 乾燥食品能長久保存完全依賴他的水分含量低的條件，所以一旦由外界吸收了水分，食品上的微生物（尤其是黴菌）很快就能生長，導致食品變質。

11 認識防腐劑和食用色素 防腐劑 1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如 添加於發酵食品或乾燥食品內。（醬油）
　1.常用來輔助其它加工方法以保存食品，如 　　添加於發酵食品或乾燥食品內。（醬油） 2.用量和種類都須遵照規定，但仍以不添加 　　為宜。 食用色素 　1.目的在於美化食品外觀，增進食慾。 　2.攝取過多對人體無益處。 　3.吃含色素的糖→舌頭會？

12 加工食品選購原則(1) 注意包裝是否完好，有缺損可能會使微生物 侵入，導致食品變質或發霉。 →以罐頭為例：須真空安全鈕無膨脹現象。
如果有下列現象，不要購買。 　1.頂部及底部有凸出現象，為膨罐。 　2.用手指輕壓一端時，另一端會凸出， 為彈性罐。 　3.受過撞擊而產生凹陷的重凹罐。 　4.罐頭外表生銹或有刮痕。 　5.罐頭封口不緊，輕輕搖動時有汁液流出。

13 加工食品選購原則(2) 包裝是否具有檢驗合格的標章，並且留意製 造日期和保存期限，做一個聰明的消費者！ 意即「良好作業規範」
或「優良製造標準」， 是一種特別注重產品在 整個製造過程的品質與 衛生安全的自主性制度 旨在提升農水畜產品及其加工品品質水 準，以維護生產者、販賣者及消費者之 共同權益。

14 加工食品選購原則(3) 未經包裝的加工食品，儘量挑選無變色、無 異味，且近期製造的產品，購買後宜加以包 裝並妥善儲存（例：放冰箱）。
　→但未在冰存的狀態下，放很久還是不會壞， 　　可能有添加化學藥劑或防腐劑。 冷凍食品應存放在-18℃以下。 　→發現包裝內嚴重結霜或包裝袋破損， 　　品質不佳，勿買！！！

15 存取加工食品的注意事項 如果方法錯誤，反而對健康造成影響。 慎選信譽良好的商店； 檢查食品包裝上的標示；
依加工食品的不同，細心保存、適當取用。 如果方法錯誤，反而對健康造成影響。

16 存放時 罐頭若無法一次食用完畢，須密封好或是倒 入保鮮盒放入冰箱冷藏，避免罐頭氧化。 包裝食品放置乾燥、陰涼處。 依包裝說明的方式進行保存。
未包裝的生鮮食品，宜分類後再放入冰箱冷 藏。 醃漬食品取用時，應將蓋子及瓶口擦乾淨再 蓋上，且不可碰到水，以免發霉或變質。 冷凍食品要儘速放入冰箱冷凍保存。

17 取用時 不可用沾有油脂或水的餐具取用。 每次取用剛好可以吃完的量。 （千萬不要貪心！！！想吃再取用～）
　（千萬不要貪心！！！想吃再取用～） 冷凍食品解凍後應立即烹調食用，不宜再凍 結，以免影響品質及衛生。

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