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3.2.1 西餐厅经营特色
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形形色色的西餐厅 咖啡厅 扒房 自助餐厅
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方便客人就餐、休息和会客 提供18-24小时服务 美式服务
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高级法式西餐厅——扒房 体现菜肴和服务的特色与水准，满足高消费宾客需求。 下午六点或八点半开门营业。 法式服务
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Le Pr Lentre 在美食与奢华中沉醉
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丽晶酒店扒房 盛宴，触动五官的悠然
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快餐餐厅——自助餐厅 ——客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅。
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咖啡厅 扒房 自助餐厅 经营特色 服务目的 服务时间 服务方式 环境氛围 装饰布置 员工着装 娱乐活动
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3.2.2 西式菜肴介绍 11
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西式菜肴的特点 12
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口味香醇浓郁 香料品种繁多 多用奶制品 用葡萄酒作调料 13
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别具一格的烹调方法 铁扒牛排 芝士焗生蚝 烤火鸡
常用的西餐烹调方法有煎、焗、炸、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等。其中铁扒、烤、焗在烹调中更具特色。 铁扒牛排 烤火鸡 芝士焗生蚝 14
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调味沙司与主料分开单独烹制 沙司是英语Sauce的译音， 是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。
常用的沙司有：奶油沙司（Bechame1 Sauce）、番茄沙司（Tomato Sauce） 咖喱沙司（Curry Sauce）、色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）、鞑靼沙司（T artar Sauce）、千岛沙司（Thousand lsland Sauce）、白沙司（White Sauce） 粉沙司（Pink Sauce）、蛋黄沙司（Yolk Sauce）、薄荷沙司（Mint Sauce） 辣根沙司（Horseradich Sauce）、醋沙司（Vinegar Sauce）、苹果沙司（甜 ）（Apple Sauce）、桔子沙司（甜）（Orange Sauce） 15
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注重菜肴的老嫩程度 一成熟 rare 三成熟 medium rare 五成熟 medium 七成熟 medium well
全 熟 well-done 茶牛排 和风牛排 生牛排 16
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1、口味香醇、浓郁 2、别具一格的烹调方法 3、调味沙司与主料分开单独烹制 4、注重肉类菜肴的老嫩程度 西式菜肴的特点 17
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西 食 美 方 18
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西菜之母——意式菜 西餐之首——法式菜 西餐经典——俄式菜 营养快捷——美式菜 简单与礼仪并重——英式菜
各有特色的西式菜肴 西菜之母——意式菜 西餐之首——法式菜 西餐经典——俄式菜 营养快捷——美式菜 简单与礼仪并重——英式菜 19
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西菜之首――法式大餐 20
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西餐之母――意大利餐 特点是：原汁原味，喜爱面食 名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪 焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等 22
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西菜经典――俄式大餐 特点：油大味重，制作简单 名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等 23
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简单与礼仪并重――英式西餐 特点是：口味清淡，调味自选 名菜有： 薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁等 24
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营养快捷――美式菜肴 特点：口味咸中带甜，水果做菜 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 25
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3.2.3 认识西餐餐用具 26
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餐具用品的认识 （一）金属餐具 （二）瓷器餐具 （三）玻璃器皿 （四）其他用品 西餐服务基本技能 27
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西餐餐具 一 、西餐餐具的分类 1.银器类 Silverware ：咖啡壶、洗手盅、田螺盘、面包篮、红酒篮、坚果架、汁船等
2.不锈钢餐具类Flatware：刀类，叉类，勺类及其他不锈钢餐具 3.瓷器类 Chinaware：沙拉盘，主盘，汤盘，咖啡杯。 4.玻璃器皿类 Glassware ：水杯，葡萄酒杯，香槟杯。 28
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西餐餐具 二 、西餐餐具的摆放 摆在中央的为装饰盘或称展示盘，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。
装饰盘右边摆刀、汤匙，左边摆叉子。可依用餐顺序、头盘、汤、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。 杯子摆右上角，依次为水杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有时视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。 面包盘和黄油刀摆在叉子的左侧， 甜品叉勺摆在装饰盘的上方。 摆放椒盐瓶，烟灰缸，花瓶 29
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西餐餐具 30
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西餐餐具 31
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西餐餐具 32
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西餐餐具 33
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玻璃器皿 34
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餐后酒车 35
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客前烹制车 36
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切割车 37
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3.2.4 西餐服务规则 38
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各式各样的西式服务 英式服务 法式服务 俄式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务 39
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西餐菜品与酒水的搭配 1.餐前酒 2.开胃头盘 3.汤类 4.沙拉 5.鱼类及海味菜肴和肉类、禽类及各式野味菜肴 6.奶酪 7.甜品
8.餐后酒 40
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吃西餐的六个M 第一个是“Menu”(菜谱) 第二个是“Music”(音乐) 第三个是“Mood”(气氛)
第四个是“Meeting”(会面) 第五个是“Manner”(礼俗) 第六个是“Meal”(食品) 41
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3.2.5 西餐服务方式及特点 42
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各式各样的西式服务 英式服务 法式服务 俄式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务 43
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（一）法式服务 法式服务 又称 “里兹服务” 44
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1.服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员. 45
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分工 领班不在时，引领客人入座 接受客人点菜 为客人上饮料 客前分割装盘或客前烹制 递送帐单，结帐收款 服务员 46
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分工 将服务员开好的点菜单送入厨房 把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好的菜肴的餐盘送到客人面前
撤餐具、收台服从服务员的指挥 分工 服务员助手 47
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2.服务规则 用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 服务员助手从客人的右侧送上每一道菜
面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘 48
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（二）俄式服务 俄式服务 又称 “银盘服务” “国际式服务” 49
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俄式服务: 亦是一种非常豪华的服务 采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅致 客人可获得周到的服务
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1.服务规则 一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放
派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行 51
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是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式；
俄式服务: 是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式； 主要用西餐宴会，尤其是大型宴会 52
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随堂练习 判断题： 俄式服务在为客人派送菜肴时按逆时针方向进行。（对） 53
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(三) 英式服务 英式服务: 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度 54
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服务规则 由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中 服务员分别为客人上菜 调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递 55
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随堂练习 判断题： 英式服务是由女主人为宾客分切菜肴。 （错） 56
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（四）美式服务 美式服务: 又称“盘式服务” 是最简单快速的服务方式 一名服务员看管数张餐台（20） 每个服务员要完成客人整个就餐
过程的接待服务工作 57
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1.服务规则 菜肴各客制，在厨房准备好 用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘 从客人右边上饮料 58
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美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅 也常常用于西餐宴会服务 59
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(五)大陆式服务 大陆式服务: 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的 综合服务方式 它根据不同的菜肴特点 来选择服务方式
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通常选用： 美式服务 上开胃品或主菜 法式服务 上主菜或甜点 俄式服务 上汤或主菜 61
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3.2.6 西餐服务特点 62
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各式各样的西式服务 英式服务 法式服务 俄式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
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西餐服务方式 主要优点 主要缺点 法式服务 向客人提供个性化的关注 要求烹调技艺高超的服务人员 俄式服务 突出食物的观赏性 要求分菜技艺高超的服务人员 美式服务 服务简单快捷 不优雅
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西餐服务的特点 1、上任何东西，都要征求客人的选择 2、服务员的知识和技能要求高 3、服务标准化、规范化程度高
4、注重服务礼仪，体现高雅气质
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3.2.7 西式早餐组成及特点 66
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主要内容 西餐早餐和正餐组成 1 扒房服务 2 67
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果汁或水果 牛角包等 面包和黄油 咖啡或茶 西式早餐服务 68
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水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类、热饮类和面包类
西餐早餐吃什么？ 水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类、热饮类和面包类 69
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欧陆式早餐 Continental breakfast
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英式早餐 果汁或水果 煎蘑菇 烤蕃茄 烤香肠 煎鸡蛋 炸面包片 咖啡或茶 英式早餐 English breakfast 71
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美式早餐 American breakfast
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讨论思考 西式早餐的形式和特点 大陆式早餐 美式早餐 英式早餐 73
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早餐种类 (1)大陆式早餐 （The Continental Breakfast) 包括：果汁类；面包类；饮料类；水果类：
(2)美式早餐（The American Breakfast) 比欧陆式早餐复杂，除欧陆式早餐的内容外，还包括： 谷物类；蛋类；肉类 (3)英式早餐（The English Breakfast) 包括：果汁或水果；面包类，配黄油、蜂蜜； 冷或热的谷物类食物；鸡蛋或鱼类； 肉类；咖啡、茶或可可。 74
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3.2.8 西式正餐组成及特点 75
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西餐正餐上菜顺序 Appetizer 头盘 Soup 汤 Side course 副菜 Main course 主菜
Cheese /dessert 奶酪、甜点 Coffee /tea 咖啡/茶 76
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第一道 Appetizer(开胃菜) 冷头盆和热头盆之分 77
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第二道 Soup(汤) 冷汤类 热汤类 浓汤和清汤 78
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第三道 side couse 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜 79
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第四道 Main course/Entrée主菜
Breaded lamb cutlet （粉炸羊排） Spring pork chop（扒猪排） London broil（伦敦什扒） Roast spring chicken（冻烧鸡） Frog`s leg fritters(油炸田鸡腿) 80
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第五道 Dessert 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 81
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3.2.9 扒房服务 82
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扒房服务 1、接受预订 10、调整餐具 19、撤主菜盘 2、餐前准备 11、订佐餐酒 20、推销奶酪和甜点 3、餐前会 12、上黄油、面包
21、服务咖啡或茶 4、迎宾入座 13、餐酒服务 22、撤走甜品用具 5、开餐前酒水单 14、服务头盆 23、推销餐后酒和雪茄 6、倒冰水、上餐前酒 15、巡台服务 24、结帐 7、呈递菜单 16、撤走头盆 25、送客清理 8、点菜服务 17、服务汤 9、呈递佐餐酒单 18、服务主菜 83
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案例分析 某日中午，酒店的西餐厅来了5位不同寻常的客人，穿衣打扮像是农村来的暴发户。迎宾员Kitty把客人领到餐桌后，递上菜单和酒水单便离开了。客人看了一会菜单，很迷茫。一会服务员Andy走了过来，问：“可以点菜了吗？”说完便站在客人餐桌旁等待。其中一位客人说：“我们也没吃过西餐，想来尝尝，不知道都应该吃些什么？”Andy说“牛排吧，西餐一定要吃牛排”。客人马上说“对对，牛排，每人一块牛排。”Andy问“要几成熟？配什么汁？”。客人一脸迷茫问道“应该几成熟呀?”Andy回答到“外国人吃牛排都是三成熟的。”客人说“好的，我们也要三成熟的。”Andy说“配黑椒汁吧。要不要点瓶葡萄酒？吃西餐一定要喝葡萄酒的。”客人答道“好的，要一瓶。”说完其中一位客人便点了一瓶法国白葡萄酒。Andy点完牛排和葡萄酒后便离开了餐桌。 84
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案例分析 一会Andy为客人上了面包和黄油，并为客人斟倒了冰水。白葡萄酒拿了后，Andy直接打开未经客人试酒，便依次给客人斟上。不长时间，Andy便为客人上了牛排。5位客人形态各异拿起刀叉，发现牛排有很多血水，便叫服务员。Andy过来后，客人说牛排不熟，Andy回答说三成熟就是这样的。客人要求重新加工，Andy将牛排拿回厨房，告知厨师做成全熟后重新上到客人的餐桌。客人依然是形态各异地拿着刀叉，吃完了牛排，喝完了葡萄酒，并将桌上的面包未抹黄油全部吃完。吃完后，客人叫结账。Andy为客人结账。客人结完帐后，一边说西餐真难吃，没有吃饱，一边离开了西餐厅。 请思考： 本案例中你认为迎宾员Kitty和服务员Andy的服务标准吗？ 哪几个步骤需要改进？ 如果在餐厅中来了像本案例的客人，你应该如何对他们进行服务？ 85
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1、预订 铃响几声接起电话? 接起电话第一句说什么? 要向宾客问清并记录哪些情况? 需要重复一遍宾客的预订吗? 谁先挂? 86
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2、准备工作 开餐前要做好哪些准备工作? 87
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3、开餐前会 开餐前几小时有谁召集餐前会？ 餐前会的主要内容有哪些？ 88
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4、迎宾入座 何时问候? 问候时说什么? 如何引领?拉椅?入座? 如何铺口布? 如何介绍开胃酒? 为没有点餐前酒的客人倒什么? 89
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（2）每个宾客所点的餐前酒水都各不相同，如何防止出错？
5、开餐前酒水订单 （1）一式三联 （2）每个宾客所点的餐前酒水都各不相同，如何防止出错？ 90
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6、倒冰水、上餐前酒 91
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7、呈递菜单 （1）每位宾客一份菜单 （2）递送菜单顺序？方法？ 先女后男、先宾后主 递送时要打开菜单第一页
介绍招牌菜house specialty 或当日特价菜today’s special 92
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8、点菜服务 （1）点菜前的知识准备 点菜数量因人而异 食量大：头盆、汤、副盆、主菜（色拉）、甜点等 食量小：头盆、汤、主盆、水果等
各种菜肴所应配的调味汁种类 色拉酱：千岛汁、法汁、意大利汁、油醋汁、罗佛汁、蛋黄酱 羊肉：薄荷着哩、薄荷汁等 海鲜：柠檬汁、鞑丹沙司、奶油沙司等 常备：盐、胡椒、吉汁、芥末、辣椒汁、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等 93
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8、点菜服务 （2）点菜服务步骤 服务程序 接受点菜 推荐菜肴 记录内容 复述确认 礼貌致谢 开单入厨 94
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8、点菜服务 （3）点菜注意事项 一般领班点菜 先根据示意图记录每人所点的菜肴，再写正式订单
头菜统一上，主菜统一上，其他菜肴灵活服务（正式订单要合理分配上菜顺序） 正式订单一式三联 熟记缩略词 95
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beef consomme soup 牛肉清汤 Caser salad 凯撒色拉 sirloin steak (M.W) 西冷牛排 女宾：
男宾： smoked salmon 三文鱼 beef consomme soup 牛肉清汤 Caser salad 凯撒色拉 sirloin steak (M.W) 西冷牛排 女宾： French onion soup 法式洋葱汤 mixed salad (F.D) 什锦色拉 lamb chop (M) 羊排 96
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9、呈递佐餐酒单 介绍与宾客所点菜肴 相配的佐餐酒： 红葡萄酒 白葡萄酒 99
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10、调整餐具 100
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一般摆台情况 主叉 主菜刀 汤勺 101
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somked salmon （头盆） beef consomme soup caser salad （跟配主菜）
sirloin steak(M.W) 鱼刀、鱼叉 汤勺 色拉小叉 牛排刀、餐叉 根据点菜单换好餐具的摆台情况 牛排刀 大叉 汤勺 鱼刀 鱼 叉 色拉小叉 102
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例： 色拉刀叉 mixed salad（F.D） french onion soup 汤勺 lamb chop（M） 牛排刀、餐叉
根据点菜单换好餐具的摆台情况 牛排刀 大叉 汤勺 色拉刀 色拉叉 103
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Smoked Salmon Onion Soup Lamb Chops （R） 鱼刀、鱼叉 汤勺 牛排刀、餐叉 根据点菜单换好餐具的摆台情况
大叉 汤勺 鱼刀 鱼 叉 104
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11、订佐餐酒 佐餐酒（餐酒） 佐餐酒毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。
红酒配红肉 白酒配白肉 105
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12、上黄油面包 106
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13、佐餐酒服务 展示酒牌 取闻木塞 斟倒酒水 及时添酒 107
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14、服务头盆 108
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15、巡台服务（贯穿整个服务过程） （1）撤走空的饮料杯 （2）换烟缸 （3）添加冰水、葡萄酒 （4）添派面包、黄油 （5）随时为客人点烟
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16、撤走头盆 110
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17、服务汤（第二道菜） 111
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18、服务主菜 112
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19、撤主菜盆 114
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20、推销奶酪和甜点 （1）展示奶酪 （2）当场切割装盘 （3）配盐、胡椒 115
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21、服务咖啡或茶 116
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23、推销餐后酒和雪茄 117
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24、结帐 118
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25、送客清台 119
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西餐宴会服务 120
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西餐宴会服务技巧 1、准备工作 2、餐前鸡尾酒服务 3、上菜服务 4、结束收尾工作
西餐宴会服务技巧 、准备工作 、餐前鸡尾酒服务 、上菜服务 、结束收尾工作 122
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1、准备工作 布置餐厅、摆出台型；摆台；准备工作台
1、准备工作 布置餐厅、摆出台型；摆台；准备工作台 123
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现场布置 （1）、墙饰（油画） （2）、壁炉（正面） （3）、灯光 （4）、蜡烛 124
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餐桌的布置（台型设计） 教室型 剧场型 长方台型 马蹄型 口字型 T型 大型宴会台型 125
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工作台的设置 小型宴会工作台的设置 大型宴会工作台的布置 132
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西餐宴会台型安排 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等 133
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西餐台型设计 一字形餐台 134
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U形餐台 135
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T形餐台 136
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西餐餐桌排列的注意事项 一字形餐桌，一般设在餐厅的中央位置，与餐厅四边的距离大致相等，餐桌的两端留有充分余地，便于服务人员工作。
宴会采用何种桌形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求决定。 137
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西餐宴会座次安排 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端 138
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座次安排 139
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摆台原则 餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套 140
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西餐宴会摆台步骤 铺台布 摆餐盘 摆刀叉 摆面包盘 摆黄油刀 摆甜点叉匙 摆酒具 折餐巾花 摆公用物品 摆花瓶 拉餐椅 141
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2、餐前鸡尾酒服务 148
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自助餐服务 153
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问题导入 ★ 什么是自助餐？ ★ 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？ ★ 自助餐的主要服务环节有哪些？
★ 自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？ 154
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自助餐简介 自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。 155
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自助餐简介 相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来。 158
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自助餐简介 自助餐：四季皆宜，菜的款式以冷菜为主，荤素皆有。热菜的比例可根据季节变化和客人的要求进行调整。这些菜品造型美观大方，卫生清爽，口味多样，口感各异，并且可以尝到风味小吃以及独特的地方风味。 自助餐一般适合团体联欢会以及高雅的招待会，是交流感情和交换意见的好场所。客人可自由组合，随意走动，挑选自己喜爱的食物。 冷餐会：冷餐会与自助餐的形式基本相同。冷餐会基本上以格调高雅、风味独特的冷菜、饮料、低度酒为主，并非以进餐为主要目的，它通常适用于招待会、新闻发布会等。 160
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自助餐的各服务环节注意问题 工作环节一 预订 工作环节二 餐厅布置 工作环节三 餐间服务 工作环节四 收尾工作 162
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工作环节一 预订 1．确定场地：自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式
工作环节一 预订 1．确定场地：自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式： 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见 163
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工作环节二 自助餐餐厅布置 布置原则 自助餐餐厅布置考虑的因素 自助餐餐台布置 164
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自助餐餐厅布置原则 1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区 165
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个性鲜明，突出主题 （1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题
通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围 166
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方便客人和服务，合理分区 （1）餐桌与餐台相应分区 167
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（2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台 168
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（3）留出合理的空间 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤 169
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自助餐餐厅布置考虑的因素 就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量
餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰 170
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自助餐餐台布置 1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙
中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果 171
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3．菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度
菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本 174
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工作环节三 餐间服务 1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务 177
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餐台服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具
随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息 178
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酒水服务 （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水
（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 179
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巡台服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品
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工作环节四 收尾工作 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。
工作环节四 收尾工作 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置 181
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自助餐服务技巧 1、餐厅布置：掌握情况、餐台设计、餐桌布置、环境布置 2、餐台布置：点缀餐台、陈列菜肴 原则：（1）醒目而富有吸引力 （2）方便于客人取菜 （3）台布遮住桌腿 常见台型：（1）I型台 （2）L型台 （3）O型台 （4）其他台型(如扇形、半圆形等) 3、现场服务：鸡尾酒服务、入座就餐、自助餐台服务、巡台服务、现场控制 4、结账收尾：结账服务、收尾结束 186
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