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5.4.脂类的测定 5.4.1 概述 5.4.2 脂类的测定方法 5.4.3 索氏提取法 5.4.4 酸水解法 5.4.5 罗紫-哥特里法
概述 脂类的测定方法 索氏提取法 酸水解法 罗紫-哥特里法 巴布科克法和盖勃法 氯仿—甲醇提取法
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5.4.1概述 食品中的脂类：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及一些类脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等。
大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30。
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5.4.2脂类物质的测定意义 脂肪在食品中的作用： 脂肪是食品中重要的营养成分之一，脂肪可为人体提供必需脂肪酸；
脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源； 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
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在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。
因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。
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5.4.3脂类的测定： 食品中脂肪存在形式：有游离态的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 脂类的提取：脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。
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5.4.4提取剂的选择： 乙醚：沸点低(34.6℃)，溶解脂肪能力强，但其可饱和2%水分，同时抽出糖分等非脂成分，故需用无水乙醚，且样品需烘干 石油醚：沸点高(35-45℃)，可允许样品带有微量水分，抽出物比较接近真实的脂类，但溶解脂肪的能力没有乙醚强 乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。 氯仿－甲醇：对于脂蛋白、磷脂的效率很高，其中氯仿是脂肪溶剂，甲醇溶解非脂类。特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取
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样品的预处理 （目的：增加样品表面积，减少水分含量，使有机溶剂更有效地提取出脂类）
①粉碎，切碎，碾磨，均质，注意控制温度，防 止化学变化（如酶的降解） ②干燥：样品潮湿，乙醚很难进入；若乙醚被水 分饱和则抽提效率降低。 ③ 易结块的样品，加入4~6倍的海砂；含水高的 样品加入无水硫酸钠，使样品成粒状。
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5.4.5 常用的 测定脂类的方法. 常用的测定脂肪的方法有： 索氏提取法 酸分解法:能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量
常用的 测定脂类的方法. 常用的测定脂肪的方法有： 索氏提取法 酸分解法:能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量 罗紫-哥特里法:主要用于乳及乳制品中脂类的测定 巴布科克氏法 盖勃氏法 氯仿—甲醇提取法
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索氏提取法 (1) 原理 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
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(2) 适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
(2) 适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
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(3) 仪器 ① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。
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(4) 试剂 无水乙醚或石油醚、海砂 (5) 测定方法 滤纸筒的制备→ 样品制备→ 索氏提取器的准备→ 抽提→ 回收溶剂
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① 滤纸筒的制备 将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。
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样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。
② 样品制备（包括固体、半固体样品） 样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。 ③索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量
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④ 抽提 ？为什么要用水浴加热？能否用明火？ ？如何检验脂肪是否抽提完全？
④ 抽提 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，由冷凝管上端倒入乙醚或石油醚，使提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提3~4h至抽提完全（视含油量高低，或8~12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。 ？为什么要用水浴加热？能否用明火？ ？如何检验脂肪是否抽提完全？
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⑤ 回收溶剂、烘干、称重 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚或石油醚）待接收瓶内的乙醚（或石油醚）剩下l～2ml时，取下接收瓶，于水浴上蒸干，再在100～105℃的烘箱中烘至恒重。
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(6) 结果计算 式中 -脂类质量分数，%； m--试样质量，g; m1--提脂瓶质量，g; m2--提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;
式中 -脂类质量分数，%； m--试样质量，g; m1--提脂瓶质量，g; m2--提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或 脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤纸筒质量/样品质量）×100%
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（7）注意： ①样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。
②滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的样品的脂肪不能提尽，带来测定误差。 ③乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。 ④抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹即表明已抽提完全。
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⑤抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。
⑥ 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。
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酸分解法 适用：脂肪包含于组织内部（如面粉及其焙烤制品）；脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂；一些容易吸潮、结块、难以烘干的食品。
（1）适应范围及特点： 适用：脂肪包含于组织内部（如面粉及其焙烤制品）；脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂；一些容易吸潮、结块、难以烘干的食品。 不适用：含大量磷脂和含糖量较高的食品。因为，含磷脂较多的一类食品（如鱼类、贝类、蛋及其制品），在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低；而对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果。
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(2) 原理 酸分解法的原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。 (3) 仪器 ① 恒温水浴50~800C。 ② 100ml具塞量筒。
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(4) 试剂 ① 乙醇（95%体积分数） ② 乙醚（不含过氧化物） ③ 石油醚（30~600C沸腾） ④ 盐酸。
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测定步骤 样品处理→水解→提取→回收溶剂→烘干→称重
测定步骤 样品处理→水解→提取→回收溶剂→烘干→称重
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① 水解 准确称取固体样品2.0g于50ml大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml盐酸。或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀后于70~800C的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。
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② 提取、回收溶剂、烘干、称重 取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量
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式中 ——脂类质量分数，%； m------式样质量，g; m1------空锥形瓶质量，g; m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g;
(6) 结果计算 式中 ——脂类质量分数，%； m------式样质量，g; m 空锥形瓶质量，g; m 锥形瓶与样品脂类质量，g;
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(7) 注意 ①固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。
(7) 注意 ①固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。 ②开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。
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③挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作
④若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒量。
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氯仿-甲醇提取法 （1）特点及适应范围：索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分解而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效，对于干燥试样可在试样中加入一定量的水，使组织膨润后再提取。
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（2）原理：是将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。
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罗紫•哥特里法 （1）适应范围： 此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油 及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。不适用于含糖较多的食品。
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(2)原理：罗紫•哥特里法的原理是利用 氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
(3) 仪器
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(4) 操作步骤 氨-乙醇处理→ 乙醚-石油醚提取 → 回收溶剂 → 干燥→ 称重 （5） 注意： ① 氨水：使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。 ②乙醇：使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。 ③乙醚：提取脂肪。 ④石油醚：降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。
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巴布科克法和盖勃法 （1）原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 （2）适应范围与特点：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。
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（3）仪器： ① 巴布科克氏乳脂瓶 ② 盖勃氏乳脂计 ③ 乳脂离心机 ④ 盖勃氏离心机 ⑤ 标准移乳管
（4）试剂 ①硫酸 ② 异戊醇
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（5）巴布科克法 吸取17.6mL(样品质量：17.5X1.03=18g）→
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（6） 注意： 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 硫酸除可 破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出 盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 加热（65~70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易时脂肪层产生黑色块粒。
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牛乳脂肪测定仪 乳脂快速测定仪：专用于检测牛乳的脂肪含量 牛乳红外线分析仪：可同时测定牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖和水分
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作业 P137 第1、2、3题
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