食品的卫生管理.

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1 食品的卫生管理

2 简谈GMP、SSOP、HACCP的概念：
良好生产规范（GMP） 是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，要求工厂在制造、包装及贮运产品等过程的有关人员配置上，建筑、设施、设备等的设置上，卫生、制造过程、产品质量等方面的管理均能符合良好的生产规范，防止产品在不卫生条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，确保产品的安全卫生和品质稳定，确保终产品的质量符合标准。GMP要求生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统。

3 卫生标准操作程序（SSOP） 是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生操作规范，它包括一套与食品卫生处理和加工厂环境清洁程度有关的特殊目标，以及满足这些目标的活动。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗（洁）的措施。SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，我国《食品卫生法》和各类型食品工厂的规范都有类似国外SSOP和GMP的相关内容，《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994）、《罐头厂卫生规范》（GB 8956—1988）和《糕点厂卫生规范》（GB 8957—1988）、《保健食品良好生产规范》（GB 17405—1998）等都包含了我国食品生产的SSOP。

4 危害分析关键控制点（HACCP） 基本含义是： 为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析。在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

5 HACCP与GMP、SSOP的关系 HACCP不是一个独立的程序，仅是一种预防性质保工具，一种用于保护食品防止受到来自原辅料、生产工艺、生产人员、生产环境、运输、销售等各个环节、方面的生物的、化学的、物理危害的管理工具。HACCP是质量保证体系的一部分，为了有效地应用与实施HACCP，必须具有一定的基础和程序，即HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。由于GMP和SSOP影响食品加工的环境，所以是目前国际上公认的HACCP的必须具备的程序。1996年美国农业部食品安全检验局发布的法规中，对于肉禽产品，要求企业在执行HACCP时，发展和执行SSOP，即把执行肉类和禽类企业中卫生操作规范的准则作为改善其产品安全的HACCP的主要前提。

6 HACCP必须建立在可靠的GMP基础之上。GMP不仅规定了一般的卫生措施，而且也规定了防止食品在不卫生条件下变质的措施。GMP把保证食品质量的工作重点放在从原料的采购到成品的贮存、运输的整个过程的各个环节上，而不是仅仅着眼于最终产品上这一点与HACCP是相一致的；GMP广泛地集中和包括了食品加工过程的各个方面，是确定设备、方法、规范和控制是否安全和产品是否在卫生的条件下加工的基础，实施GMP实际上已经一定程度地控制了来自人员、环境、设备方面的危害,可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,更好运用HACCP体系,从而保证食品的安全卫生。

7 SSOP则是食品生产加工企业为达到GMP目标而组织制定、实施的与食品卫生操作和加工环境有关的卫生处理措施。SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP侧重于控制食品的安全性。在具体实施过程中，SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP仅用于控制显著危害。一些由SSOP控制的显著危害HACCP中可以不作为CCP，而只由SSOP控制。从而使HACCP中的关键控制点更简化，使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难以操作。当SSOP被设计好并充分和有效地实施后，能通过具体过程来帮助控制危害，而关键控制点的确定可以通过GMP程序的有效性包括企业SSOP来影响，例如，SSOP能通过具体过程来帮助控制细菌危害。

8 （1）通过适当的产品流向和限制雇员的任务以及限制雇员来回走动来避免交叉污染；（2）确定在加工区附近的洗手及消毒场所以便于洗手；（3）用适当的设备维护和清洁消毒程序，控制来自消毒器的化学污染和在食品加工操作中的其它化学物等。事实上，显著危害正是通过HACCP的关键控制点和SSOP的有机结合而被有效地控制住的。当SSOP被包含HACCP中时，HACCP变得更为有效。因为HACCP能集中关注食品和加工环节的相关危害，而不仅仅关注加工厂的环境卫生。 总之，企业的良好卫生状况是成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。

9 食品的卫生管理 一、食品污染和预防 从历史上食源性疾病暴发资料分析发现，以下因素是造成食物中 毒的常见危害因素： 1、导致食品污染的因素
从历史上食源性疾病暴发资料分析发现，以下因素是造成食物中 毒的常见危害因素： 1、导致食品污染的因素 污染源： 　　　生产环境----空气 　　　　　　　　　　厂房设施 　　　生产工艺----原辅料 　　　　　　　　　　直接接触产品的包装材料 　　　　　　　　　　生产过程 　　　　　　　　　　设备 　　　生产操作人员

10 --现代化厂房都是全封闭的净化厂房。但注意！
不完善的通风系统会对环境造成污染 环境条件 空调室 非空调室 消毒前 ９８７ ９８２ 消毒后 ２０６ ２１０ 开空调15分钟 ３７０ ２１７ 开空调30分钟 ４２５ ２１８ 开空调60分钟 ５８３ ２２０ 开空调8小时 ８６６ ２７９

11 食品原料的污染： 食品原辅料容易受到农药、化学物质、有害金属及放射性物质的污染。要求其残留量必须符合国家食品卫生标准规定的范围。 食品原料含有对人体有害的毒素（不得采购或使用霉变的食品原料）。强化从源头上控制食品安全的意识。 运输工具的卫生状况对原料的污染： 是否装过农药、化肥、重金属及有毒有害物品。（要求对车箱进行清洗） 原料与其他有毒有害物混装混用。 不符合要求的运输条件。（根据原料的需要采取保温、冷藏、防雨、防尘、防鼠、防投毒的措施） 装原料的容器及包装材料不符合卫生要求，使用再生或有毒有害的容器及包装材料。 原料贮存过程的污染 仓储条件差。（原料库应地面平整，便于通风换气，有防鼠防虫设施，对有温湿度及特殊要求的原料应增设除湿或空调设备） 存放不规范。（各类原料必须离地、离墙、上货贺分类存放，并有明显标志。按待检、合格、不合格分区存放，对不合格或过期原料应加注标志并及早处理）

12 交叉污染是食品卫生安全中非常重要的问题。污染物在食品、设备、容器和操作者之间相关传播常会造成严重的食品污染，导致食物中毒的发生。
加工过程中的交叉感染： 交叉污染是食品卫生安全中非常重要的问题。污染物在食品、设备、容器和操作者之间相关传播常会造成严重的食品污染，导致食物中毒的发生。 1）工具、设备对食品的污染：直接接触食品的加工机械、管道、容器和工具等未经彻底清洗和消毒往往会直接污染加工中的食品。 2）化学性污染：含有重金属（如镉、铅、铜成份）的容器或管道盛装或运送高酸食品，常使重金属迁入食品中。 化学性的食品添加剂若添加超量也会造成食品污染，如熟肉加工中使用的亚硝酸盐； 杀虫剂、灭鼠剂、农药及其它非食用化学制剂（洗涤剂）使用或存放不当也会污染食品。 3）食品包装材料的污染：因包装材料问题引起的污染大致有两种情况： 一种是包装封口不严或破损导致污染物进入； 一种是包装材料本身含有毒有害物质并可渗溶到食品中。

13 食品从业人员对食品的污染： 感染了某种疾病的人或某种病原微生物的带菌者若从事直接接触食品的操作，很容易将其携带的病菌污染到食品上，这些从业人员包括鼻腔或伤口感染了金黄色葡萄球菌的人，甲型肝炎患者或病毒携带者，肠道志贺氏细菌带菌者等。

14 人是食品生产中微生物污染的最大污染源 ⑴　人是最大的微生物携带者，身体各部位的菌落数数亿万计，比世界人口总和还多。( 手 个/cm2，头皮约一千万个/cm2，前额 万个/cm2，掖窝1-1000万个/cm2，鼻内分泌物约1000万个/g) ⑵　人体各部位寄生的正常微生物种类之多是其他污染源所不及的 皮肤：葡萄球菌，类白喉杆菌，大肠杆菌,真菌 口腔：葡萄球菌，草绿色链球菌，奈氏菌，类白喉杆菌，乳杆菌，梭状杆菌，拟杆菌，螺旋菌，真菌 肠道：葡萄球菌，粪链球菌，大肠杆菌，乳杆菌，产气荚膜杆菌，破伤 风杆菌，拟杆菌，双歧杆菌，真菌，绿脓杆菌　　　　　　　　　　　　　　　　 鼻咽：链球菌，肺炎球菌，奈氏菌，大肠杆菌，变型杆菌，真 菌，绿脓杆 菌 外耳道:类白喉杆菌，绿脓杆菌，葡萄球菌

15 ⑶ 人体移动产生气流引起的尘埃飞扬，可严重影响生产环境卫生。人体皮肤表面积约为1.75平方米，5天换1次，每次脱落粒子＞1000万个
眼结膜：眼结膜葡萄球菌，结膜干燥杆 尿道：（男）葡萄球菌，大肠杆菌，拟杆菌 （女）葡萄球菌，链链球菌，大肠杆 菌，变型杆菌 阴道：乳杆菌，葡萄球菌，阴道杆菌，拟杆菌，双歧杆菌，类白喉杆菌，大肠杆菌，白色念珠菌 ⑶ 人体移动产生气流引起的尘埃飞扬，可严重影响生产环境卫生。人体皮肤表面积约为1.75平方米，5天换1次，每次脱落粒子＞1000万个

16 从业人员对食品的污染途径 ↓ ↓ ↓ 从业人员 来自呼吸道的污染 （飞沫、咳嗽、打喷嚏） 来自皮肤和头发的污染（皮炎、伤口、疖肿、头皮屑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　从业人员 来自呼吸道的污染 （飞沫、咳嗽、打喷嚏） 来自皮肤和头发的污染（皮炎、伤口、疖肿、头皮屑） 通过手和排泄物传播的肠道致病菌污染 ↓ 食品生产 ↓ 食品销售 ↓ 食源性疾病

17 2、造成微生物存活和毒素存留时间的因素： 3、造成微生物生长的因素
食品的加工过程温度不够高或加热时间不够长或两者兼有之，都可使食品中的致病性微生物存活或毒素未被破坏或失活： 食品发酵程度不够； 食品酸渍过程条件控制不当或菌种混入杂菌。 3、造成微生物生长的因素 食品长时间敞开放置在室温下； 食品冷冻或冷藏方法不正确，如食品冷冻时大量堆积，致使食品中心部位温度不够低；在冰箱中用大容器贮存食品； 食品热藏温度不够高（＜60℃，使细菌繁殖）； 渗透压（盐腌、糖渍） 低水分食品水活度增高。（水活度可以理解为水分能够被微生物利用的程度）

18 （二）如何防止食品污染 首先要注重了解加工环节中的温度/时间和为防止各种污染所采取的措施。了解可能的污染环节和污染源。除食品加工过程外，对食品原料或成品的储存和运输，食品成品的销售方式也应了解。 1、检查现场卫生的重点： （1）食品的贮存、冷冻、冷藏方式，是否适合于食品的特性？ （2）工人的手、手套及设备表面有无被污染的可能？ （3）工人的手、设备、工具、容器和食品间的交叉污染？ （4）加工后的食品是否有可能被工人的手、容器或设备再污染？ （5）加工人员的操作是否符合卫生要求？ （6）设备、工具、容器的清洗、消毒是否做到？达到要求否？ 不同产品之间加工工艺不同，因此检查项目的重点也不同，要具体情况具体分析。

19 对每一种食品原料应作为潜在性污染源或作为促进或抑制微生物生长繁殖的媒介进行分析。
2、检查分析配方 对每一种食品原料应作为潜在性污染源或作为促进或抑制微生物生长繁殖的媒介进行分析。 （1）原料特性是否有利于致病微生物的生长或抑制其生长。 （2）原料中是否可能存在某些致病微生物、毒素或化学物质？如果有，是什么？ （3）这些物质引起的疾病暴发的严重性和危险性如何？ （4）原料中有无次品、退回的食品或重新加工的食品？ （5）是否有防腐剂或其它物质用来杀灭或抑制微生物生长？如果有，是什么？ （6）某些原料超标是否会产生危害？ （7）食品添加剂的使用量是否过高或过低？ （8）食品原料及成品的PH值是否影响微生物的存活或生长？

20 3、检查分析加工过程的危害因素 （1）在消毒灭菌之前，污染物是否在运输、进货、加工制作或贮存等某一环节污染食品。 （2）上述有关的微生物或毒素在预先设计的灭菌过程中是否被杀死或继续存活（如蒸馏、巴氏消毒、保温、重新加热、微波消毒） （3）有关微生物或毒素在热加工后的哪些环节会污染食品。 （4）在制备、加工、贮存或运输的哪个阶段，有关微生物可能繁殖。 （5）测定食品的温度和时间。 测定食品加工各主要环节（尤其是热加工、冷冻、冷藏、灭菌工艺）原料、半成品和成品的温度对于分析微生物的消长与形成或消除危害的关系是十分重要的。测定温度的同时应同时记录某个温度保持的时间，分析温度——时间对微生物生长、抑制或杀灭的影响。

21 二、食品从业人员的卫生管理 1、现场对从业人员个人卫生的检查 （1）是否有有效的健康证明； （2）工作服是否干净整洁；
（3）发帽是否将头发罩住（头发不得外露）； （4）手部消毒 手部消毒的方法为设置专用的自动手消毒器，消毒剂为75％乙醇溶液,1%新洁尔灭溶液。 （5）手部检查：①有无饰物（戒指、手表）；②指甲修剪是否符合要求；③手部（含上肢）有无伤口；④进行与食品加工无关活动后是否进行手部清洗消毒； （6）不良卫生习惯（如面对食品打喷嚏、咳嗽等有碍食品卫生行为 的检查； （7）操作时不得吸烟。

22 凡患有黄疸、腹泻、呕吐、发热、咽喉痛（伴有发热）、可见感染的皮肤损伤（疖子、伤口等）及耳眼鼻溢液记录者不得从事食品加工工作。
2、医务室就诊情况检查： 凡患有黄疸、腹泻、呕吐、发热、咽喉痛（伴有发热）、可见感染的皮肤损伤（疖子、伤口等）及耳眼鼻溢液记录者不得从事食品加工工作。 3、洁净室操作人员操作时必须戴口罩、手套、穿戴已消毒工作衣帽

23 三、采购的食品和/或食品原料的卫生管理 1、食品和/或食品原料采购的卫生管理 2、食品和/或食品原料储存的卫生管理
（1）选择卫生管理完善（进行索证、符合卫生要求）的供货单位进行采购，采购时必须索取食品和/或食品原料的卫生许可证及检验合格证或化验单； （2）对危险性大的食品和/或食品原料进行感官检查（辅料淀粉、添加剂）； （3）原料运输应注意车辆的清洁，不得与有毒有害物品混运。 2、食品和/或食品原料储存的卫生管理 （1）食品和/或食品原料贮存场所（库房）相对湿度应在40-60%，无霉斑、无虫（苍蝇及蟑螂等）、无鼠迹； （2）检查食品和/或食品原料的验收及发出记录； （3）储存食品和/或食品原料的冷冻库（冰柜）温度低于-18℃、冷藏库（保鲜柜）0—10℃且霜厚度不得超过1cm，阴凉库不超过20℃，进行温度及霜厚度检查。

24 四、有关食品卫生管理 1、加工场所、设备、用具、管道、容器的清洗消毒工作及检查记录；
2、食品加工过程中使用的有毒有害的辅料（如发色剂亚硝酸钠）必须由部门负责人负责保管，并有使用记录； 3、食品加工过程中使用的食品添加剂、食品营养强化剂及其他非食品原料，必须按照国家规定的卫生标准及要求使用； 4、不得使用非食品用容器、包装材料盛放食品及食品原料； 5、不得使用非食品用工具设备加工食品； 6、用于杀虫除害的药械必须专人保管，不得存放于食品加工的任何场所。

25 食品生产经营过程的清洗与消毒 一、常用的清洗、消毒方法 （一）清洗剂和消毒药物
1、水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 2、碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用于机械、设备、管道等的清洁洗涤。 3、表面活性剂：又称为人工合成洗涤剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 4、含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氧化氯等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。 5、75%乙醇：是日前医疗卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。

26 （二）、清洗、消毒方法 1、物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。 常用的物理消毒法有：
1、物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。 常用的物理消毒法有： （1）、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。 （2）热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃.30min）、红外线消毒等。 （3）辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。

27 1）紫外线消毒： 紫外线是一种低能量（5电伏）的电磁辐射波，在短波段（240.0~280.nm）附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 2）电离辐射消毒： 电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。 3）微波消毒： 微波是一种频率很高的电磁波，它对介质物料有较强的穿透能力，并在穿透过程中将微波能转化为热能，从而达到里外均匀加热的目的。

28 2、化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。
理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种： 1）、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯等。 2）、醇类：75%乙醇消毒。 3）、酸类：常用的有乳酸。 4）、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。

29 二、食品生产加工过程重点部位、环节的清洗与消毒
（一）、食品生产经营场所 食品生产加工场所内各种物品，使用的机械设备、工具、容器、刀、勺，保存食品所用冰箱、冰柜，清洗工作所用抹布、拖把等工具，加工场所的门窗、玻璃、地面、墙壁、工作衣帽等，都不同程度受到微生物的污染。通过清洗工作可有效的清除这些物体表面绝大多数的有害微生物，达到清洁目的。 清洁方法应采用湿式扫除，如用湿抹布擦拭各种物品，用温湿布擦拭地面，可除去表面上大部分微生物，尤其使用洗涤剂清洗时，清除微生物作用显著增强。在经营场所人员流动频繁的地方，清洗后2h左右细菌数又可以恢复原有数量。因此，应该经常性清洁地面，只用洗涤剂和清水清洗就可以达到清洁的目的。 食品生产加工需要清洁消毒的重点场所是加工或包装直接入口食品的车间，重点是生产机械、盛放容器、加工用板、工具等。 对于食品生产加工场所内墙壁、天花板、以及机械设备等表面亦应定期进行熏蒸消毒。

30 （二）、食品加工场所空气消毒 食品加工场所指食品生产加工车间，这些加工场所内空气的卫生质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。 对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、臭氧消毒、紫外线消毒和乳酸熏蒸三种。 1、空气过滤 空气过滤使用的过滤介质其孔隙小于细菌或孢子，空气通过时，微生物被阻留在介质一侧，有的过滤介质的孔经间隙大于微生物，为了达到所需的除菌效果，介质必须有一定的厚度，发挥对空气中颗粒的拦截作用。 食品制造中，特别是包装工序，应该进行无菌（净化）包装时，要求有净化的环境（净化室），其中的净化装置对空气的净化效果是十分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气再净化进入特定的环境，经热杀菌后的食品进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化环境相当于实验室的超净工作台，可做到无菌包装。

31 2、臭氧消毒 臭氧杀菌机理以氧化作用破坏微生物膜的结构实现杀菌作用。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成份受损伤而导致新陈代谢障碍，臭氧继续渗透穿透膜而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡。而臭氧灭活病毒则认为氧化作用直接破坏其核糖核酸RNA或脱氧核糖核酸DNA物质而完成的。 特点： （1）高效性：臭氧消毒不需要其他任何辅助材料和添加剂。消毒进行时臭氧发生装置产生一定量的臭氧，在相对密封的环境下，扩散均匀，包容性、通透性好，克服了紫外线杀菌存在的消毒死角的问题，达到全方位、快速、高效的消毒杀菌目的。另外，由于它的灭菌广谱性，既可以杀灭细菌繁殖体、芽胞、病毒、真菌和原虫孢体等多种微生物，还可以破坏肉毒杆菌和毒素及立克次氏体等，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。

32 （2）高洁性：臭氧在环境中可自然分解为氧，这是臭氧作为消毒灭菌剂的独特优点。臭氧利用空气中的氧气产生的，消毒氧化过程中，多余的氧原子（O）在30分钟后又结合成为分子氧（O2），不存在任何残留物质，解决了消毒剂消毒时，残留物的二次污染问题，同时省去了消毒结束后的再次清洁。 （3）方便性：臭氧杀菌设备一般安装在室内或中央空调系统、空气净化系统中，或者是灭菌设备中（如臭氧消毒灭菌柜、传递窗等）。可根据灭菌所需浓度及时间，自动设置臭氧灭菌设备的定时控制，操作使用方便。而甲醛、环氧乙酸熏蒸消毒时间长，而臭氧消毒可以天天定时开启使用。

33 3、紫外线杀菌 可杀死包括细菌、结核菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。
紫外线杀菌必须要有足够的杀菌时间，紫外线的穿透能力差，因此必须直接照射到微生物表面或物体表面才能起到杀菌作用。由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线杀菌灯会产生最大的杀菌效果。原则上在一切食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌灯进行空气消毒。 紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。固定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照射（正向照射）或固定于墙壁上侧向照射。但由于紫外线对人体有害，仅适用于无人在的情况下使用。实际进行消毒时应在工作前提前10min或更长时间开灯杀菌，以保持稳定状态。灯管安装应距离被消毒物体1m左右，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时间为30min。

34 4、熏蒸消毒 熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。食品生产经营场所应定期实施熏蒸消毒，以保证生产场所及空气的清洁。 （1）乳酸熏蒸 当乳酸在空气中浓度为0.004mg/m3，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg/m3时，杀菌效果降低，实际应用时在25—30m3的空间，用乳酸4—5ml加等量水，使用酒精灯加热蒸发，密闭2~3h。消毒时最适相对湿度60~80%，低于60%效果下降。 （2）甲醛熏蒸 甲醛气体具有广谱、高效杀菌作用且使用方法简单、方便，对消毒物品无损害，使用甲醛气体熏蒸消毒，在一般密闭情况下对经营场所内空气，亦可对场所内墙壁、机械设备等表面消毒。对污染严重的霉斑有良好效果。 甲醛气体消毒简便易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸发。药液蒸发完毕后，应及时撤除火源。消毒使用量一般为18ml/m3。要求消毒环境湿度保持在70—90%。必要时可加水煮沸保持湿度。密闭24h。 应用甲醛气体消毒有一定的毒性与刺激性和特殊臭味，应用在食品生产加工场所要注意室内不可存在食品，并搞好个人保护。

35 （三）、食品从业人员手的清洗、消毒 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。 痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。

36 双手揉擦直到产生很多泡泡，清洁每一手指间
彻底的洗手方式应该是： 卷袖子，摘下手表，戒指等饰品 ↓ 湿润双手，使用适量液体肥皂或洗涤液 双手揉擦直到产生很多泡泡，清洁每一手指间 除去手掌心中的油脂，剔除指甲污垢 用大量水冲尽泡沫上附着的所有污垢，皮屑 仔细检查手各部位，确认全面清洁为止 将手干燥

37 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。
1.手接触脏物； 2.大小便以后； 3.吸烟、用餐后； 对于接触直接入口食品加工的从业人员，还应对手进行消毒。

38 四、食品加工用抹布、毛巾、拖把的清洗消毒。
抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。其污染情况多，因此每次使用后应当进行清洗消毒。根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用。抹布的清洗、消毒过程是： 1、用加洗涤剂的热水洗净： 2、反复的涮洗； 3、煮沸消毒30min； 4、热风机干燥（或太阳干燥）； 5、保洁存放。 食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒。拖把用洗衣粉清洗，挂凉干备用。

39 良好工场整洁的实施 整理：找出有用和无用的东西，将无用的物件扔掉。 整顿：将有用的东西有秩序的放在应该放置的地方，以便随时取用。
清扫：将你的工作场所彻底的清扫，并经常维持使之一尘不染。 清洁：经常保持高水准的现场整洁和组织良好的工作场所。 修养：训练人们能自发的遵守良好现场整洁的自律精神。

40 一、加工场所现场整洁程度分类： 二、如何实行整理
1.在我们的工作场所，没有人乱丢东西，每个人都协助维持场所的清洁。 ——第一流工作场所 2.在我们的工作场所，人们乱丢东西，可是有清洁工人将工作场所收拾干净。 ——第二流工作场所 3.在我们的工作场所，每个人都乱丢东西，而没人清理工作场所。 ——第三流工作场所 二、如何实行整理 第一个步骤：先在你的工作场所看一看，是否有多余无用的东西？过期的加 工记录 薄、日记薄，没有墨水的笔和破损无用的工具……马上将这些东西扔掉。 第二个步骤：若属于工厂和别人的东西，不可以马上扔掉，因为别人可能需要它，你可以做一张报废卡，说明报废它的原因和回复截止日期。 第三个步骤：在截止日期后，查看报废卡是否有人作出答复，如果没有就可向工厂管理部门提出报废。

41 四、如何实行清扫 三、如何实行整顿 有关清扫的秘诀：
第一个步骤：看看工作场所里各种东西的安排，每一样东西都应该有它放置的位置，随时取用，用后放回。 第二个步骤：常用的东西，应该放在靠近工作地点，不常用的东西，应距离工作地点稍远些，各种物品都应该放在适当的地方。 第三个步骤：做一份物件位置图，标明物件存放的位置，也可在抽屉或柜子外面标明里面存放的东西。 四、如何实行清扫 有关清扫的秘诀： · 不要等到东西肮脏时，才加以清扫。 · 每天拨出三分钟清扫你的工作场所。 · 不乱丢东西或弄脏任何地方。你弄脏任何公共场所，应该设法把它弄干净。 · 清扫不单指清扫工作地点，也包括经常清扫使用的机器工具。

42 五、如何实行清洁 · 如果你没有意识到维持整洁工作环境的重要，那么很快你将会发现你的工作场所，又回复以前的肮脏，原先的努力将前功尽弃。 · 为现场整洁制订一套清洗工作制度。 六、如何实行修养 定期对员工灌输“修养”的自律精神，使维持良好的现场整洁成为每个人的习惯。