無具炊事 的介紹.

Presentation on theme: "無具炊事 的介紹."— Presentation transcript:

1 無具炊事 的介紹

2 無具炊事的定義 是指不用一般炊具而能煮熟食物的一種方法。
在野外生活中，就地取材，利用自然物，以燒、烤、煎、煮、燜、薰等方法，將生食製成熟食食用。

3 無具炊事的小隊分工 職務分工 工 作 項 目 大 廚 主掌烹調工作。 二 廚 清洗材料、切菜、調味。 水 伕 提水、供水、儲水。 火 伕
工　作　項　目 大　廚 主掌烹調工作。 二　廚 清洗材料、切菜、調味。 水　伕 提水、供水、儲水。 火　伕 建灶、生火；掌火、滅跡。 雜　伕 撿柴、劈柴；備炭、清理。 事　務 採買記帳；準備用餐事宜

4 炊事前的準備工作(1) ●人數確定→事先預估份量，以免不足或浪費。
●地點選擇（含洽借）→必須是能生火之場地、是否有安全方面之顧慮（以及如何借用）。 ●時間安排→日期，可以用多少時間。

5 炊事前的準備工作(2) 工具準備→打火機、火種、木炭、刀子、垃圾袋、餐具(少用免洗餐具)、水桶；其他如：鐵灶、鐵夾、錫箔紙、工作手套、鋸子＆竹子（竹筒飯）等，視情況需要增減。

6 炊事前的準備工作(3) 菜單設計→決定菜色（主食、主菜、湯類）、準備材料（採購）、金額。
小隊分工→依職務：大廚、二廚、水伕、火伕、雜伕、事務（阿Ｑ）做好妥善準備；並分配個人須攜帶的物品。

7 炊事中的注意事項 注意安全及衛生。 確實分工→人人有事做，事事有人做，事適於人。 禁止在爐灶旁嬉戲。
燒烤食物的原則→要內部熟透無腥味，外表不焦黑。

8 炊事後的處理事項 滅跡時先將炭火打散，再輕輕灑水在炭火上，等炭火完全熄滅冷卻，才可集中丟棄。
使用過的場地要整理乾淨，恢復原狀，不留下任何痕跡。 為減少不必要的垃圾，盡量利用自然物，並注意資源回收及垃圾分類。

9 無具炊事的實例 烤蛇餅 烤肉串 洋蔥肉 柳丁蛋 鋁箔魚 竹筒飯 生烤海鮮 香瓜什錦湯 土窯甘薯 土窯雞

10 烤蛇餅（１） 材料： 低筋麵粉、水、少許糖或鹽。 乾淨的樹枝或竹筷、竹片。

11 烤蛇餅（２） 作法： 將材料１混合揉成麵團。 將麵團搓成條狀，捲在樹枝或竹筷（片）上。 將纏好的麵條放到火上翻轉烘烤。

12 烤蛇餅（３） 注意事項： 將麵粉先留一點備用。 將麵粉加入鹽或糖，慢慢加水攪和成麵團(水千萬不能太多唷！)
如果水加太多，就把之前預留的麵粉倒進去和成麵團後，揉成長條狀，約2~3公分寬，厚不超過0.5公分，否則易外焦內未熟 。

13 烤蛇餅（４） 注意事項： 最好將長條麵團以螺旋狀繞於竹子上，間距至少1.5公分。 竹枝兩端預留空位，方便烘烤。
置於火上烘烤，隨時注意、翻轉，小心部分焦掉，部份未熟。

14 烤肉串（１） 材料： 豬肉（或其他肉類）、調味料。 樹枝或竹籤。

15 烤肉串（２） 作法： 將肉切成薄片，以調味料稍加醃漬。 用去皮的樹枝或竹籤將處理過的肉穿成肉串，在火上烘烤，並不斷翻轉，以免烤焦。
註：也可以加入青椒等其他食材一起燒烤。

16 洋蔥肉（１） 材料： 洋蔥、青椒、蘿蔔、肉塊(或醃好的絞肉)、少許鹽。 竹籤。 鋁箔紙。

17 洋蔥肉（２） 作法： 橫切洋蔥上段約1/4處，當作蓋子；並將剩下的洋蔥挖成容器。
將材料放入（約８分滿），再蓋上蓋子，以竹籤固定，用鋁箔紙包好，然後放到火上烘烤即可。 洋蔥可用青椒代替。

18 柳丁蛋（１） 材料： 　柳丁（橘子）、蛋、少許鹽。

19 柳丁蛋（２） 作法： 橫切柳丁上部約1/4處，當作蓋子，並將剩下的柳丁挖去果肉。 將蛋打入柳丁內，並加些置於炭火上烘烤。 柳丁可包上鋁箔紙。

20 鋁箔魚（１） 材料： 鋁箔紙一大張。 清理乾淨且調味好的魚一條。(可在魚肚內塞蔥、蒜等)

21 鋁箔魚（２） 作法： 將處理好的魚用鋁箔紙包好，放到火上烘烤。 注意： 可在魚的表面加佐料（如：薑、辣椒） 鋁箔紙可先塗上油再包裹魚身。
　將處理好的魚用鋁箔紙包好，放到火上烘烤。 注意： 可在魚的表面加佐料（如：薑、辣椒） 鋁箔紙可先塗上油再包裹魚身。 若加熱不均時，要常常翻動。

22 竹筒飯（１） 材料： 粗細適中的綠竹子一段。(註:兩頭必須有竹節)。 米(可以事先浸泡)、油數滴、水

23 竹筒飯（２） 作法： 在竹筒上用鋸下一方形口，鋸下的竹片做蓋子。
將米和水以１：２的比例放入竹筒中(可加入數滴油)，份量不超過竹筒容量的２／３（約８分滿）。 蓋子蓋好並固定，放到火上加熱。

24 竹筒飯（３） 注意事項： 最好浸泡竹筒半天，使竹筒含水，不易燒焦。(亦可用鋁箔紙包裹 )
飯如果要熟透,蓋子必須非常緊密(可塞東西堵住縫隙)；並可以利用餘燼燜幾分鐘 基於安全，竹筒口勿朝向人。

25 竹筒飯（４） 其他： 竹筒飯可略加變化，加入甜或鹹的配料。 甜：糖、蕃薯、綠豆、花生(需先浸泡)、八寶粥一罐，可依個人喜好選擇添加
　竹筒飯可略加變化，加入甜或鹹的配料。 甜：糖、蕃薯、綠豆、花生(需先浸泡)、八寶粥一罐，可依個人喜好選擇添加 鹹：鹽、味精、醬油、油蔥、胡椒粉、蝦米、花生、竹筍、荷蘭豆(可依個人喜好添加)。

26 生烤海鮮（１） 材料： 乾淨的餅乾盒(白鐵)或薄而平的乾石板。 新鮮的蛤蜊、蝦子，鹽少許。

27 生烤海鮮（２） 作法： 將餅乾盒或薄而平的乾石板架在火上烘烤。 把蛤蜊、蝦子放到蓋子或石板上加熱，灑上少許的鹽。

28 香瓜什錦湯（１） 材料： 香瓜、丸子、香茹、青菜、蟹肉棒、水、調味料。 鋁箔紙。

29 香瓜什錦湯（２） 作法： 取成熟香瓜，切上段留底，並挖掉果肉。
將挖出的果肉與材料切塊加水，加上調味料，放入挖空的香瓜中(外層可包上鋁箔紙)，用烈火煮。

30 土窯甘薯（１） 材料： 甘薯（芋頭、玉米亦可）。 土塊。

31 土窯甘薯（２） 作法： 用土塊堆成窯狀，留一灶門，將柴火放進窯中燃燒至土塊發紅。
把甘薯放入後，將窯打破完全蓋住甘薯，再覆上一層沒有加熱的沙土密封，避免熱氣外溢。 靜候約半小時，再挖出甘薯食用。

32 土窯雞（１） 材料： 雞一隻。 佐料（四物或蒜頭）。 土塊。

33 土窯雞（２） 作法： 建窯，加入柴火燃燒至土塊燒紅，把雞丟入窯內，再將土窯推倒打碎密封（至無煙冒出），約一小時半後取出即可。
選擇乾淨的雞，內臟掏出、雜穢除去洗淨，再將佐料塞入雞腹 。 以棉線綁緊雞身之雞翅、雞頭，表面塗油，用鋁箔紙包住（可用泥團裹上一層）。 建窯，加入柴火燃燒至土塊燒紅，把雞丟入窯內，再將土窯推倒打碎密封（至無煙冒出），約一小時半後取出即可。