宜蘭員山 魚丸米粉.

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1 宜蘭員山 魚丸米粉

2 食品加工學一 組員 卓亞珣C0132005(組長) 陳金慶C0132007 陳家康C0132022 莊漢濱C0132023

3 魚丸的製作 魚丸製作過程 1.旗魚去皮及骨，並切成小塊。 2.將魚塊放入4.5倍的水中，待魚肉下沉後，換水，重複3-4次。
2.將魚塊放入4.5倍的水中，待魚肉下沉後，換水，重複3-4次。  3.用紗布將魚肉包裹好，將水擠掉。  4.魚肉剁碎，放入鍋中，用手揉捏約5分鐘。  5.加入鹽，用手揉捏，攪拌約7-8分鐘。 

4 魚丸的製作 魚丸製作過程 6.加入碎冰，繼續揉捏，攪拌約7-8分鐘。
6.加入碎冰，繼續揉捏，攪拌約7-8分鐘。  7.放入太白粉6湯匙、味精1湯匙、細砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙，攪拌5分鐘。  8.用手捏成圓球狀。  9.以90-95℃熱水加熱約15分鐘，撈出並放入冷水中冷卻15分鐘，撈出即可。  加入胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、鹽適量、少許蔬菜即可食用。

5 魚丸的製作 魚漿其實就是魚肉打出來的，只要將魚肉剁碎，不斷地攪拌至肉質細密黏稠(膠質)，魚肉就會漸漸形成漿狀，這時在加入鹽巴，這也就是魚漿了。所以人們也都稱之為打魚漿。  像鮪魚、旗魚等都可以，不過要打魚漿必須使用新鮮魚肉，這樣才能打出有彈性的好吃魚漿。 

6 魚丸的製作 有的店家是將虱目魚和旗魚的魚肉打成魚漿後混合，或者是用上等鯊魚肉打成魚漿，再加入少許太白粉、水（或蛋白）以及鹽、白胡椒等調味料再次拌勻，然後用手擠成丸子狀直接入鍋油炸，就是美味的魚丸了，花枝丸也是類似的作法。  可以一次炸好一批魚丸，冷卻後再包裝好入冷凍庫保存，以後就用時再退冰，非常方便。 店家主要以鯊魚(軟)和旗魚肉(硬)混合製作有嚼勁的魚丸。

7 米粉的簡介 傳統的米粉製造過程非常繁複，製造米粉的主要原料是在來米，在來米泡溫水一個晚上後磨成漿，瀝乾，就費掉兩天，第三天開始搓揉，放進蒸籠蒸到半熟，搗碎後再搓揉，放進米粉筒裡，一條條的米粉絲就出來了。 在此之前，我在米粉工廠參觀細粉與粗粉講解的時候,透過介紹了解到粗粉與細粉製作過程大致相同，但後面步驟是細粉蒸熟，而粗粉則是用水煮，再經風吹日曬，才大功告成。並了解到，細粉的製作方式較能保留米粉原有的米香，而粗粉以水煮方式，增加米粉的涵水量，口感較Q。

8 早期米粉製作方法 1.挑選 2.洗米 3.浸泡 4.磨漿 5.裝袋 6.脫水 7.粿糰 8.蒸煮 9.攪拌 10.掄片 11.捲片
12.擠絲 13.蒸煮---水粉(粗粉) 13.蒸煮---炊粉(細粉) 14.水洗 15.切拆 16.運送 17.風乾 18.包裝

9 現代米粉製作工法 1.洗米 2.磨米 3.原料混蒸 4.紡破 5.擠絲 6.蒸米粉絲 7.切斷 8.熱風乾燥 9.裝架運送 10.自動包裝
11.金屬檢出 12.裝箱打包

10 米粉的製作 水粉(粗)與炊粉(細)，兩者之間的差別在於水粉經過滾水煮熟，炊粉則是蒸熟的。水粉比較滑嫩有口感，但是炊粉比較有香味。

11 陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 地址: 宜蘭縣員山鄉員山路一段269號 營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00

12 陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 在員山這個以“魚丸米粉” 聞名的小鄉鎮，一位阿伯始終 堅持著他的作法，採用手工自製魚 丸，絕不添加任何化學原料，
陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 在員山這個以“魚丸米粉” 聞名的小鄉鎮，一位阿伯始終 堅持著他的作法，採用手工自製魚 丸，絕不添加任何化學原料， 就算保存不易，也要讓客人吃到 最健康、最天然、最新鮮的魚丸米 粉!

13 陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 製作流程: 米粉、魚丸、油豆腐丟入鍋內→細粉撈起→盛入魚丸、油豆腐、大骨湯→灑上蔥花即完成

14 陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 我們只能簡單看到配料的放入步驟, 因為米粉和魚丸都是事先就已經做好的, 難以參與店家的魚丸製作流程,
陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 我們只能簡單看到配料的放入步驟, 因為米粉和魚丸都是事先就已經做好的, 難以參與店家的魚丸製作流程, 其實吃起來沒什麼特別的味道, 比較特別的是它比一般店家多了 油豆腐的配料 ! 特色： 魚丸：較無嚼勁兒 。 米粉：採用炊粉(細粉)較軟爛。 高湯：大骨湯汁。 調味料：辣椒醬和黑醋。

15 楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 地址:宜蘭縣員山鄉員山路一段132 號 (平日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00
楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 地址:宜蘭縣員山鄉員山路一段132 號 (平日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00 (假日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 07:00

16 製作流程: 米粉、魚丸各丟入鍋內→粗粉撈起→盛入魚丸、大骨湯→灑上蔥花、芹菜、油蔥酥即完成
楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 製作流程: 米粉、魚丸各丟入鍋內→粗粉撈起→盛入魚丸、大骨湯→灑上蔥花、芹菜、油蔥酥即完成

17 楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 特色： 魚丸：旗魚,較Q,顏色較 白。 米粉：採用粗米粉，絲絲 分明。 高湯：大骨熬湯 調味料：新鮮芹菜、 油
楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 特色： 魚丸：旗魚,較Q,顏色較 白。　 米粉：採用粗米粉，絲絲 分明。 高湯：大骨熬湯 調味料：新鮮芹菜、 油 蔥酥、蔥段。 特色：特製辣椒醬及小菜(豬頭皮、香菜腐皮捲）

18 虎牌米粉觀光工廠 地址: 宜蘭縣五結鄉利興三路5號 tele:(03)990-7716
tele:(03)

19 各種不同成分的米粉 含米量最高 影片教學

20 心得 了解各種米粉不同的製作原理,為何有些店家使用粗米粉,有些則使用細米粉? 粗米粉一般所含的米量較少,且多會搭配玉米粉製作,以保留口感,讓吃進去的感覺更佳的滑順入口且有嚼勁兒;反觀細米粉,則是店家為了講究傳統,保留米香味,而製作出較無Q感的麵粉,但香氣十足,只可惜口感較差,因為所含的糙米量較高,也比較黏稠;當然也有只用綠豆粉所製作的寬粉,口感更好,可惜對人體較無營養價值！ 因為店家與觀光工廠都無法直接打入核心去看現場製作過程,只能利用DIY體驗與網路文獻和導覽員解說一步一步的去研究,魚丸的製作過程種類繁多,各因店家喜好的魚類去製作在加鹽巴即可搓揉成魚丸;口感可因魚的種類自行調整 ! (例如旗魚的肉太軟可加鯊魚肉混合) 總結來說,含糙米量越低的代表口感較好,也較無營養價值,這次的經驗讓我們學習很多,對加工學有更進一步的認識。

21 END Thanks For Your Attention !