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宜蘭員山 魚丸米粉
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食品加工學一 組員 卓亞珣C (組長) 陳金慶C 莊漢濱C 蕭仕豪C
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魚丸米粉的介紹
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魚丸的製作 1.魚丸製作材料 b.調味料：澱粉75公克，砂糖75公克，味精3公克，胡椒粉3公克，蒜粉15公克。 c.蛋白可與調味料混合。
a.魚漿1500公克，食鹽38公克，冰／水 525公克，蛋白30公克。 b.調味料：澱粉75公克，砂糖75公克，味精3公克，胡椒粉3公克，蒜粉15公克。 c.蛋白可與調味料混合。
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魚丸的製作 1.魚丸製作材料 a.魚洗淨後，先去除魚頭。 b.用刀子去除魚二邊的邊刺。
c.以略斜刀法自魚尾部份切下，但不切斷只切到魚皮部份，直接用力但慢慢地剝除魚皮，這個步驟最難的地方是力道一樣要相同，不然魚皮雖有軔性，但也容易斷唷！ d.將刀尖於魚肉中間深劃二刀以去除中間的魚刺。 e.魚二邊有一些紅色魚肉，這部分較腥，可用刀片部份，輕劃去除後再製作魚漿，魚漿的味道會較好。
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舉例 魚丸的製作 1.旗魚丸製作材料 旗魚丸 材料 黑皮旗魚肉1000克。 鹽5/3湯匙 碎冰50克 太白粉6湯匙、味精1湯匙、細砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙。 胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、鹽適量、少許蔬菜。
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魚丸的製作 2.魚丸製作過程 1.旗餘去皮及骨，並切成小塊。 2.將魚塊放入4.5倍的水中，待魚肉下沉後，換水，重複3-4次。
2.將魚塊放入4.5倍的水中，待魚肉下沉後，換水，重複3-4次。 3.用紗布將魚肉包裹好，將水擠掉。 4.魚肉剁碎，放入鍋中，用手揉捏約5分鐘。 5.加入鹽，用手揉捏，攪拌約7-8分鐘。
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魚丸的製作 2.魚丸製作過程 6.加入碎冰，繼續揉捏，交辦約7-8分鐘。
6.加入碎冰，繼續揉捏，交辦約7-8分鐘。 7.放入太白粉6湯匙、味精1湯匙、細砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙，攪拌5分鐘。 8.用手捏成圓球狀。 9.以90-95℃熱水加熱約15分鐘，撈出並放入冷水中冷卻15分鐘，撈出即可。 加入胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、鹽適量、少許蔬菜即可食用。
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魚丸的製作 魚漿其實就是魚肉打出來的，只要將魚肉剁碎，不斷地攪拌至肉質細密黏稠(膠質)，魚肉就會漸漸形成漿狀，這時在加入鹽巴，這也就是魚漿了。所以人們也都稱之為打魚漿。 像鮪魚、旗魚等都可以，不過要打魚漿必須使用新鮮魚肉，這樣才能打出有彈性的好吃魚漿。
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魚丸的製作 有的店家是將虱目魚和旗魚的魚肉打成魚漿後混合，或者是用上等鯊魚肉打成魚漿，再加入少許太白粉、水（或蛋白）以及鹽、白胡椒等調味料再次拌勻，然後用手擠成丸子狀直接入鍋油炸，就是美味的魚丸了，花枝丸也是類似的作法。 可以一次炸好一批魚丸，冷卻後再包裝好入冷凍庫保存，以後就用時再退冰，非常方便。 店家主要以鯊魚(軟)和旗魚肉(硬)混合製作有嚼勁的魚丸。
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米粉的簡介 傳統的米粉製造過程非常繁複，製造米粉的主要原料是在來米，在來米泡溫水一個晚上後磨成漿，瀝乾，就費掉兩天，第三天開始搓揉，放進蒸籠蒸到半熟，搗碎後再搓揉，放進米粉筒裡，一條條的米粉絲就出來了。 在此之前，我在米粉工廠參觀細粉與粗粉講解的時候,透過介紹了解到粗粉與細粉製作過程大致相同，但後面步驟是細粉蒸熟，而粗粉則是用水煮，再經風吹日曬，才大功告成。並了解到，細粉的製作方式較能保留米粉原有的米香，而粗粉以水煮方式，增加米粉的涵水量，口感較Q。
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米粉的製作 米粉製作過程 (傳統工法) 1.挑選
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米粉的製作 米粉製作過程 2.洗米
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米粉的製作 米粉製作過程 3.浸泡
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米粉的製作 米粉製作過程 4.磨漿
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米粉的製作 米粉製作過程 5.裝袋
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米粉的製作 米粉製作過程 6.脫水
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米粉的製作 米粉製作過程 7.粿糰
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米粉的製作 米粉製作過程 8.蒸煮
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米粉的製作 米粉製作過程 9.攪拌
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米粉的製作 米粉製作過程 10.掄片
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米粉的製作 米粉製作過程 11.捲片
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米粉的製作 米粉製作過程 12.擠絲
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米粉的製作 米粉製作過程 13.蒸煮---水粉(粗粉)
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米粉的製作 米粉製作過程 13.蒸煮---炊粉(細粉)
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米粉的製作 米粉製作過程 14.水洗
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米粉的製作 米粉製作過程 14.切拆
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米粉的製作 米粉製作過程 15.切拆
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米粉的製作 米粉製作過程 16.運送
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米粉的製作 米粉製作過程 17.風乾
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米粉的製作 米粉製作過程 18.包裝
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米粉的製作 米粉製作過程 (現代工法) 1.洗米
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米粉的製作 米粉製作過程 2.磨米
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米粉的製作 米粉製作過程 3.原料混蒸
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米粉的製作 米粉製作過程 4.紡迫
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米粉的製作 米粉製作過程 5.擠絲
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米粉的製作 米粉製作過程 6.蒸米粉絲
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米粉的製作 米粉製作過程 7.切段
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米粉的製作 米粉製作過程 8.熱風乾燥
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米粉的製作 米粉製作過程 9.裝架運送
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米粉的製作 米粉製作過程 10.自動包裝
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米粉的製作 米粉製作過程 11.金屬檢出
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米粉的製作 米粉製作過程 12.裝箱打包
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米粉的製作 水粉(粗)與炊粉(細)，兩者之間的差別在於水粉經過滾水煮熟，炊粉則是蒸熟的。水粉比較滑嫩有口感，但是炊粉比較有香味。
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參考影片 v 一步一腳印 發現新台灣 http://www.youtube.com/watch?v=yJUj0PhUBoM
非凡大探索 阿添魚丸米粉 v
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陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 地址: 宜蘭縣員山鄉員山路一段269號 營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00
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陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 在員山這個以“魚丸米粉” 聞名的小鄉鎮，一位阿伯始終 堅持著他的作法，採用手工自製魚 丸，絕不添加任何化學原料，
陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 在員山這個以“魚丸米粉” 聞名的小鄉鎮，一位阿伯始終 堅持著他的作法，採用手工自製魚 丸，絕不添加任何化學原料， 就算保存不易，也要讓客人吃到 最健康、最天然、最新鮮的魚丸米 粉!
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陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 製作流程: 米粉、魚丸、油豆腐丟入鍋內→細粉撈起→盛入魚丸、油豆腐、大骨湯→灑上蔥花即完成
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陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 我們只能簡單看到配料的放入步驟, 因為米粉和魚丸都是事先就已經做好的, 難以參與店家的魚丸製作流程,
陳茂庚 魚丸米粉 (細粉) 我們只能簡單看到配料的放入步驟, 因為米粉和魚丸都是事先就已經做好的, 難以參與店家的魚丸製作流程, 其實吃起來沒什麼特別的味道, 比較特別的是它比一般店家多了 油豆腐的配料 ! 特色： 魚丸：較無嚼勁兒 。 米粉：採用炊粉(細粉)較軟爛。 高湯：大骨湯汁。 調味料：辣椒醬和黑醋。
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楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 地址:宜蘭縣員山鄉員山路一段132 號 (平日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00
楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 地址:宜蘭縣員山鄉員山路一段132 號 (平日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 05:00 (假日)營業時間: AM 07:00 ~ PM 07:00
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製作流程: 米粉、魚丸各丟入鍋內→粗粉撈起→盛入魚丸、大骨湯→灑上蔥花、芹菜、油蔥酥即完成
楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 製作流程: 米粉、魚丸各丟入鍋內→粗粉撈起→盛入魚丸、大骨湯→灑上蔥花、芹菜、油蔥酥即完成
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楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 特色： 魚丸：旗魚,較Q,顏色較 白。 米粉：採用粗米粉，絲絲 分明。 高湯：大骨熬湯 調味料：新鮮芹菜、 油
楊彩卿 魚丸米粉 (粗粉) 特色： 魚丸：旗魚,較Q,顏色較 白。 米粉：採用粗米粉，絲絲 分明。 高湯：大骨熬湯 調味料：新鮮芹菜、 油 蔥酥、蔥段。 特色：特製辣椒醬及小菜(豬頭皮、香菜腐皮捲）
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虎牌米粉觀光工廠 地址: 宜蘭縣五結鄉利興三路5號 tele:(03)990-7716
tele:(03)
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各種不同成分的米粉 影片教學
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心得 了解各種米粉不同的製作原理,為何有些店家使用粗米粉,有些則使用細米粉? 粗米粉一般所含的米量較少,且多會搭配玉米粉製作,以保留口感,讓吃進去的感覺更佳的滑順入口且有嚼勁兒;反觀細米粉,則是店家為了講究傳統,保留米香味,而製作出較無Q感的麵粉,但香氣十足,只可惜口感較差,因為所含的糙米量較高,也比較黏稠;當然也有只用綠豆粉所製作的寬粉,口感更好,可惜對人體較無營養價值！ 因為店家與觀光工廠都無法直接打入核心去看現場製作過程,只能利用DIY體驗與網路文獻和導覽員解說一步一步的去研究,魚丸的製作過程種類繁多,各因店家喜好的魚類去製作在加鹽巴即可搓揉成魚丸;口感可因魚的種類自行調整 ! (例如旗魚的肉太軟可加鯊魚肉混合) 總結來說,含糙米量越低的代表口感較好,也較無營養價值,這次的經驗讓我們學習很多,對加工學有更進一步的認識。
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