菜点知识.

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1 菜点知识

2 一、西菜的特色 （一）西菜之首---法式大餐 （二）简洁与礼仪并重---英式西餐 （三）西菜始祖---意式大餐 （四）营养快捷---美式菜肴
（五）西菜经典---俄式大餐 （六）啤酒、自助---德式菜肴

3 （一）西菜之首——法式大餐 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多
法式菜还比较讲究吃半熟或生食 法式菜肴重视调味，用酒来调味

4 1、西菜之首——法式大餐 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 法式蜗牛 鹅肝排

5 法式服务 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务 注重服务程序和礼节礼貌
法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低

6 2、简洁与礼仪并重——英式西餐 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；
英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁、明治排等。 布丁

7 英式服务 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢

8 3、西菜始祖——意式大餐 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 通心粉 披萨

9 4、营养快捷——美式菜肴 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；
美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 烤火鸡 美式牛扒

10 美式服务 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上

11 （五）西菜经典－－俄式大餐 俄式菜肴口味较重喜欢用油，制作方法较为简单 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品 烹调方法以烤、熏腌为特色 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、酸黄瓜汤、 鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等

12 俄式服务 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目
服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大

13 （六）啤酒、自助－－德式菜肴 德国人对饮食并不讲究 喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等， 不求浮华只求实惠营养 首先发明自助快餐

14 西餐上菜顺序 正规西餐上菜顺序： ①头盘（开胃菜） ②汤 ③副菜 ④主菜 ⑤蔬菜类菜肴 ⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：
①头盘 ②汤 ③色拉 ④主菜 ⑤甜品 ⑥咖啡或茶

15 头盘（开胃品） 开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多 1、餐前小吃 2、三明治开胃品
3、蘸汁开胃品 一般有冷盘和热头盘之分

16 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类

17 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜

18 主菜 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排

19 蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌

20 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等

21 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶

22 西餐的礼节 西餐的餐具 餐具的摆放

23 (二)西餐的礼节 2) 西餐餐具的使用 (1) 刀叉的使用
2) 西餐餐具的使用 (1) 刀叉的使用 ① 刀叉的持法。用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，既可用于取食某些头道菜和馅饼，也可用于取食那种无需切割的主菜。

24 (二)西餐的礼节 一般有两种常规方法可供借鉴：英国式和美国式。
英国式的刀叉使用要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，这是一种较为文雅的进餐方式。 美国式的具体做法则是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手，再以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。

25 (二)西餐的礼节 ② 刀叉的使用顺序：从外侧依次向内取用。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。如果不知如何取用刀，不妨观察主人，主人取哪种刀叉，就跟着取用。

26 (二)西餐的礼节 刀叉的暗示作用：刀与叉，除了将餐食切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用，即暗示作用。
暗示尚未吃完的摆放方式：刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。用餐结束的摆放方式：可将叉子的叉齿朝上，刀子的刀刃朝内，刀与叉并排放在餐盘上或刀上叉下并排横放在餐盘上。这种做法等于告知服务生，请将刀叉及餐盘一并收掉。