義式咖啡沖煮 主講人 琥珀色咖啡研究室 張世勳.

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1 義式咖啡沖煮 主講人 琥珀色咖啡研究室 張世勳

2 何謂義式咖啡 濃縮咖啡 Espresso 卡布奇諾 Cappuccino
課程綱要 何謂義式咖啡 濃縮咖啡 Espresso 卡布奇諾 Cappuccino

3 何謂義式咖啡 由義式咖啡機高溫高壓的方式萃取出來富含咖啡油脂Crema的咖啡液，稱之為義式濃縮咖啡，亦為各種衍生之義式咖啡基底。
　由於義式咖啡機高溫高壓的萃取特性，使得咖啡粉末能在短時間內得到高效率的萃取，簡單以流速的控制來作為風味呈現的客觀依據，而義式咖啡機的特性，在萃取流速有誤差時即影響風味的呈現，故義式濃縮咖啡味道的一致性，可說是取決於每杯流速的穩定性。

4 何謂義式咖啡 義式咖啡萃取模型

5 何謂義式咖啡 義式咖啡萃取模型

6 何謂義式咖啡 依據世界盃咖啡大師比賽定義 一杯濃縮咖啡是1oz的飲料(25~35ml，包含crema)
Espresso須以攝氏90.5~96度間的溫度沖煮 咖啡機的沖煮壓力設定在8.5~9.5 bar之間 咖啡萃取時間建議在20~30秒間，但無強制規定

7 濃縮咖啡 Espresso 濃縮咖啡的製作步驟 研磨咖啡粉 配粉 填壓 萃取

8 適當的研磨(粗細度) 依據氣候及咖啡豆配方調整
濃縮咖啡 Espresso 研磨咖啡粉 適當的研磨(粗細度) 依據氣候及咖啡豆配方調整

9 濃縮咖啡 Espresso 配 粉 粉量 一致性的配粉手法

10 濃縮咖啡 Espresso 填 壓 水平 一致性的填壓手法

11 濃縮咖啡 Espresso 萃 取 流速 流狀 流量 最大萃取量

12 何謂義式咖啡 世界盃咖啡大師比賽對濃縮咖啡的評鑑 Crema 之色澤(榛果、深棕、赭紅色) Crema 的濃稠度與持久性
味覺均衡表現：甜/酸/苦 3大主味的均衡協調表現 觸覺均衡表現：厚實/滑順/圓潤

13 濃縮咖啡 Espresso 實 機 操 作

14 何謂卡布奇諾咖啡 義大利國家濃縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格： 一杯卡布奇諾大小應只有150毫升
其中是120毫升的蒸氣加熱牛奶與25毫升的義式濃縮咖啡調和而成的 牛奶成分起碼必須3.2％的蛋白質與3.5％的脂肪 牛奶蒸氣加熱達攝氏55度

15 何謂卡布奇諾咖啡 依據世界盃咖啡大師比賽定義
一杯卡布奇諾是含有espresso與牛奶的飲料，需呈現espresso與牛奶和諧均衡口感/豐富/甜度 一杯卡布奇諾需含一份espresso與蒸奶，奶泡厚度需約1公分 卡布奇諾的是一杯總量在150～180ml之間的飲料 卡布奇諾可以是拉花形式(Latte Art)，也可以是傳統形式 卡布奇諾是不允許表面裝飾(Topping)，不可添加糖或香料或任何粉類的加料

16 萃取Espresso 蒸奶 融合 表面成形：拉花形式/傳統形式
卡布奇諾咖啡 卡布奇諾咖啡的製作步驟 萃取Espresso 蒸奶 融合 表面成形：拉花形式/傳統形式

17 卡布奇諾咖啡 萃取Espresso

18 造泡及修泡 奶泡：夠多、夠細、夠綿密 溫度 甜度
卡布奇諾咖啡 蒸 奶 造泡及修泡 奶泡：夠多、夠細、夠綿密 溫度 甜度

19 卡布奇諾咖啡 奶泡之形成 蒸汽 旋轉 蛋白質 溫度

20 卡布奇諾咖啡 融 合 奶泡 打亮打柔 倒入

21 卡布奇諾咖啡 表面成形：拉花形式

22 卡布奇諾咖啡 世界盃咖啡大師比賽對卡布奇諾咖啡的評鑑 正確的卡布奇諾外觀(傳統或是拉花) 奶泡的濃稠度與持久性 味覺均衡表現
crema是否完整圍繞著咖啡邊緣，圖案是否是對稱的/對比的顏色，泡沫要光滑(如鏡面) 奶泡的濃稠度與持久性 奶泡的厚度必頇至少要有1公分，奶泡必須是柔順光滑的組織，並只含有非常少量的小氣泡 味覺均衡表現 溫度適當，飽滿帶甜，濃縮咖啡與牛奶融合很好，風味均衡

23 0986-939-825 AmberCaffe@gmail.com
Q and A 張世勳 琥珀色咖啡研究室室長 台灣飲料調製協會理事 亞太創意技術學院 兒童與家庭服務系 專技講師 財政部財稅人員訓練所 咖啡課程 講師 2011、2009世界盃咖啡大師台灣選拔賽 評審 2011 台北咖啡拉花大賽 評審 2011 WSC世界盃虹吸咖啡大賽台灣代表選拔賽 評審

24 卡布奇諾咖啡 實 機 操 作