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餐飲管理經營 – 單元四 採購、進貨驗收、儲存、發放
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餐飲成本控制 採購 驗收 儲存 發放 製作
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餐飲物料採購 取得所需原料與物資的職責行為，包含供應來源規劃，安排確保正確交貨與驗收，以作為備餐、供餐、銷售之用。
-S.F. Heinritz
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採購目標 1.正確的貨品-specification(p.134) 2.合理的價格 3.最適品質 4.最佳供應商(p.136)
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餐飲物料採購 採購管理的功能 1.採購市場調查研究 2.參與制定採購政策 3.採購計劃及預算 4.採購品質與價格控制
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餐飲物料採購 採購規範(規格specification) 1.商標或品牌 2.等級 3.圖面規範 4.標準樣品 5.其他(生鮮or冷凍)
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餐飲物料採購 來源選擇 1.便利性 2.配合度 3.信用度 4.互惠條件 5.避免單一採購源
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餐飲物料採購 價格 1.規格 2.數量 3.季節性 4.交貨期限 5.付款條件 6.地緣性 7.其他 : 包裝….
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餐飲物料進貨驗收 意義：檢查或試驗後品質、數量、價格均合 格而接受。 原則 1.訂定標準規格 2.合約條款明確 3.專業知識、技能
意義：檢查或試驗後品質、數量、價格均合 格而接受。 原則 1.訂定標準規格 2.合約條款明確 3.專業知識、技能 4.適當的進貨頻率、時間、空間、工具 4.採購與驗收工作劃分
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餐飲物料倉儲 意義：將各項物料依其本身性質不同，予以 適當之儲藏，並考量成本與需求保有 適量的庫存，並且避免因偷竊、盜賣 造成損失，以利餐飲經營有效運作。 原則 : 1. 倉庫位置 2. FIFO 3. 分類 4. 乾料 (i)溫溼度(ii)通風(iii)照明(iv)防蟲(v)離地離牆 5. 冷藏、冷凍 – 食品危險溫度區(10~49C)
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餐飲物料發放 意義：將各項物料有效供應防止損耗與流失。 作業 :
1. 領料單：領用部門、品名、規格、單位數量、單 價、總價、領料人、主廚、部門主管、 倉管人員。 2. 單位主管簽章 3. 倉儲主管簽章 4. 物料發放 5. 填寫庫存表 6. 盤點
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