专题 5 生命活动的物质基础. 思考：人体需要的六大营养素及其生理作用？ 糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水 生理作用 糖类 油脂 蛋白质 维生素 无机盐 提供人体所需的大部分能量 组成人体组织 在整个新陈代谢过程中发挥作用 合理搭配膳食，均衡营养，使各种营养素 的配比符合人体健康的需要 营养素.

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1 专题 5 生命活动的物质基础

2 思考：人体需要的六大营养素及其生理作用？ 糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水 生理作用 糖类 油脂 蛋白质 维生素 无机盐 提供人体所需的大部分能量 组成人体组织 在整个新陈代谢过程中发挥作用 合理搭配膳食，均衡营养，使各种营养素 的配比符合人体健康的需要 营养素

3 糖类 问题：你知道的糖类有哪些？主要有哪些元素组成？ 它们都有甜味吗？糖类对生命活动有什么重要意义？. 糖类物质是自然界分布最广、数量最多的有机物，普遍 存在于各种生物体中。在植物中糖类的含量为植物干重 的 85%~90% 。 糖类是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源

4 糖精学名：邻苯甲酰磺酰亚胺 白色结晶，难溶于水，而其钠盐易 溶于水，对热稳定，其甜度为蔗糖 的 300 ～ 500 倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味 和金属味残留在舌头上。有一些研究结果显示，其曾 在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体 试验上并未发现有不良影响。 糖精是最古老的甜味剂，于 1878 年被美国科学家发现, 很快就被食品工业界和消费者接受。 它不被人体代谢吸收，在各种食品 生产过程中都很稳定。

5 糖类的定义及分类 糖类又叫 “ 碳水化合物 ” ， C n (H 2 O) m 1. 糖类都符合 C n (H 2 O) m 的通式吗？ 2. 符合通式 C n (H 2 O) m 的物质都是糖类吗？ 鼠李糖 C 6 H 12 O 5 CH 2 O 、 C 2 H 4 O 2 3. 糖类都有甜味吗？ 不一定. 如淀粉、纤维素等没有甜味 4. 有甜味的都是糖类吗？如：乙二醇、丙三醇等 多羟基醛或多羟基酮以及水解生成它们的物质 糖类的定义 思考

6 糖类的分类 能水解。如淀粉、纤维素 单糖 低聚糖 多糖 不能再水解。一般是多羟基醛或多羟基酮 按碳原子数分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖 由 20 个以下单糖缩合形成，能彻底水解为单糖 二糖最常见, 有蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 麦芽糖有甜味且能被人体水解 纤维二糖没有甜味且不能被人体水解 纤维素是构成植物细胞壁的基础物质 淀粉是植物贮存能量的主要形式

7 2. 化学性质 氧化反应 ( 醛基的氧化反应、生理氧化、燃烧 ) 、 还原反应 ( 碳氧双键与氢气的加成 ) 酯化反应 3. 葡萄糖的制法 1. 物理性质白色晶体，有甜味，能溶于水 4. 葡萄糖用途 制镜、热水瓶内胆、制药、维持人类生命的营养物质 葡萄糖 P 90 活动与探究

8 二糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖的水解及产物 演示实验： P 93 蔗糖 → 葡萄糖 + 果糖 麦芽糖 → 葡萄糖 乳糖 → 葡萄糖 + 半乳糖 纤维二糖 → 葡萄糖

9 淀粉 1. 结构：结构中含有几百到几千个葡萄糖单元 2. 物理性质：天然高分子化合物，白色、无味的粉末 状物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂。 有一部分淀粉会溶解在水里，另一部分悬浮在水里， 形成胶状淀粉糊。 3. 化学性质 ① 非还原糖 ② 水解反应 ③ 遇碘深蓝色 多糖 P 93 活动与探究

10 1. 为什么淀粉在水解后，要先加碱中和后再加新 制的氢氧化铜？ 2. 加碘水前为什么不加碱中和溶液中的硫酸？ 3. 检验淀粉水解进行程度的方法： 未水解 部分水解 完全水解 思考

11 纤维素： 1. 结构：结构中含几千个葡萄糖单元 分子中含的葡萄糖单元大于淀粉。每个葡萄糖单元 中含有三个羟基 2. 物理性质：白色、无味具有纤维状结构，不溶于水 和一般有机溶剂 3. 化学性质： ① 非还原糖② 水解反应 ③ 酯化反应

12 单糖、低聚糖一般能溶于水，有甜味，有还原性 多糖一般不溶于水，没有甜味，没有还原性

13 纤维素在一定条件下可与浓硝酸发生酯化反应得到 纤维素硝酸酯 ( 俗称硝化纤维 ) 。 纤维素在一定条件下与乙酸酐作用生成纤维素乙酸 酯 ( 俗称醋酸纤维 ) ，它常用于生产电影胶片片基 含氮量高的硝化纤维俗称火棉，是一种烈性炸药。 含氮量低的硝化纤维俗称胶棉。 纤维素的用途

14 胶棉拖把的使用方法 胶棉拖把的胶棉头有两种，一种是软的，另一种是 硬的。第一次使用时，软胶棉头只要浸水 3-5 分钟就好 用了，硬胶棉头是干的，需要充分吸水 ( 浸水约 30 分钟 ), 让整个胶棉头变得像海绵一样的柔软后方可使用。 拖地的时候无须用力，只要轻轻一拖，灰尘、头发 等就像变魔术一样，都粘在胶棉头上，把拖把头放入水 中或者在水龙头下冲，脏物就全不见了，然后把拉环轻 轻一拉一松，两三个来回，脏的棉头就变的干干净净了。

15 纤维素依次用浓 NaOH 溶液、 CS 2 处理后可得粘胶液， 将粘胶液压入稀硫酸中，可以重新得到纤维素。 先将棉短绒、木浆以及甘蔗渣等中的纤维素溶解， 再将其压入酸中得到质量更高的纤维 —— 粘胶纤维 短粘胶纤维 —— 人造棉 长粘胶纤维 —— 人造丝 纤维素溶解在铜氨溶液中，将所形成的溶液压入 稀酸中，可以重新得到纤维素 —— 铜氨纤维

16 油脂 项目名称 检查结果 参考值 单位 钾 3.91 3.50 － 5.50 mmol·L -1 甘油三酯 0.99 0.56—1.65 mmol·L -1 低密度蛋白质 2.96 1.45—4.00 mmol·L -1 直接胆红素 1.9 0—6.0 µ mol·L -1 尿素氮 5.34 2.00—7.14 mmol·L -1 尿酸 361 140—446 µ mol·L -1 葡萄糖 5.00 3.90—6.40 mmol·L -1 果糖胺 2.49 1.40—2.95 mmol·L -1 总胆固醇 4.93 3.10—6.00 mmol·L -1 高密度脂蛋白胆固醇 1.52 1.00—3.00 mmol·L -1 生化 医院体检档案

17 问题什么是甘油三酯？ 高级脂肪酸与甘油形成的酯 —— 油脂 ( 甘油三酯 ) 硬脂酸 软脂酸 油 酸 C 17 H 35 COOH C 15 H 31 COOH C 17 H 33 COOH 亚油酸 C 17 H 31 COOH 油脂结构

18 同酸甘油三酯 ( 单甘油酯 ) 异酸甘油三酯 ( 混甘油酯 ) 天然油脂主要是异酸甘油三酯, 同酸甘油三酯的含量很低 天然油脂为混合物

19 油脂 油 脂肪 常温下呈液态 —— 植物油 常温下呈固态 —— 动物脂肪 一般情况水解得到的主要是饱和脂肪酸 一般情况水解得到的主要是不饱和脂肪酸 甘油 柴油 猪油 羊油牛油椰子油棕榈油 花生油大豆油汽油 思考 : 下列哪些物质不属于油脂？哪些是油？哪些是脂肪？ 乙酸乙酯 脂肪： 油： 猪油、羊油、牛油 大豆油、花生油、椰子油、棕榈油

20 油脂的物理性质 常温呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小， 熔沸点较水高，有油腻感，液态的油常做为有机溶剂。 油脂能够溶解一些不能溶解在水 中的营养物质，如脂溶性维生素 A 、 D 、 E 、 K 等, 以利于人体吸收

21 炒菜为什么要用油？ 有营养 更香 有光泽 不粘锅 熟的快 溶解不溶于水的营养物质 …… 保温

22 探究 “ 油哈喇 ” 的成因 食用油用过后若经常忘记盖上盖子，时间一长，油就会 有了一股特殊的气味 ——“ 哈喇 ” 味。 可能是什么原因？ 油

23 油脂的氢化 油 脂肪 氢化 氢化油 硬化油

24 反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在 “ 氢化 ” 加工过程中 的产物 。反式脂肪不仅具有耐高温、不易变质、存放 更久等优点，还会改善食品口感，让食物变得或松脆 或滑爽或喧软，它成为了很多食品加工企业吸引消费 者的 “ 秘密武器 ” 。由于传统使用的黄油和牛油成本高， 而植物油储藏性较差，在固体食物中使用不够方便， 现在很多厂家都转而使用含有氢化植物油的配料。 反式脂肪虽然披着植物油的 “ 外衣 ” ，过量食用却比动物 油危害更大。它导致心血管疾病的几率是动物脂肪的 3—5 倍。反式脂肪不但升高血液中被称作为恶性胆固 醇的 LDL ，同时还降低被称作为良性胆固醇的 HDL ， 其结果就是让血管变 “ 酥 ” ，失去弹性，这两种变化都会 引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。

25 我们平常看来美味可口的很多食品都用了人造脂肪： 在同一家超市， 95 种饼干里有 36 种含人造脂肪， 51 种蛋 糕点心里有 19 种含人造脂肪， 16 种咖啡伴侣全部含人造 脂肪， 31 种麦片里有 22 种含人造脂肪，就连面包、糖果、 雪糕、汤圆、饮料等也不能 “ 幸免 ” 。比如，珍珠奶茶中 其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而 成 ; 喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植 脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪 ? 杨月欣表示，大 家一定要养成购物时细看食物成分标签和营养标签的习 惯，这是保护自己最好的方法。 如果配料中含有 “ 人造 奶油 ” 、 “ 起酥油 ” 、 “ 氢化植物油 ” 、 “ 部分氢化植物油 ” 、 “ 氢化脂肪 ” 、 “ 氢化菜油 ” 、 “ 固体菜油 ” 、 “ 酥油 ” 、 “ 人造酥 油 ” 、等字眼，那么该食品就含有一定量反式脂肪。

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27 皂化反应 肥皂的主要成分 硬脂酸钠

28 思考：判断以下反应是否为皂化反应 ①软脂酸甘油酯在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和 丙三醇 ②乙酸乙酯在 NaOH 溶液中生成乙酸钠和乙醇 C 17 H 35 COOCH 2 CH 2 -OH C 17 H 35 COOCH +3H 2 O 3C 17 H 35 COOH+CH-OH C 17 H 35 COOCH 2 CH 2 -OH 脂肪酶 或H+或H+

29 溶解脂溶性维生素。维生素 A 、 D 、 E 都可溶解在油内才能输送到身体 的各部位，并被人体吸收. 供给热量。 供给必需脂肪酸。有些脂肪酸，人体 不能合成，可以摄入油脂补充。如亚 麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸 (EPA) 、 二十二碳六烯酸（ DHA ） 油脂

30 随堂练习 1. 下列关于油脂的叙述不正确的是 A. 油脂属于酯类 B. 油脂没有固定的熔沸点 C. 油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D. 油脂都不能使溴水褪色 2. 可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 A. 反应液使红色石蕊试纸变蓝 B. 反应液使蓝色石蕊试纸变红 C. 反应后，静置反应液分为两层 D. 反应后，静置反应液不两层