项目十一 其他肉制品加工  【知识目标】  1 ．理解油炸肉制品和发酵肉制品的基本原理、种类及特点 。  2 ．熟悉油炸肉制品及发酵肉制品的加工工艺。  【技能目标】  1 ．掌握油炸肉制品和发酵肉制品加工的工艺流程、参数及 技术操作要点。  2 ．能够合理运用所学知识对工艺生产中的主要工序环节进 行控制。 1

任务一 油炸肉制品加工  一、概述  油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过 程。  二、油炸的基本原理  （一）油炸的作用  （二）炸制用油的选择  炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸 含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用 。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵 花籽油等。 2

 （三）油炸对肉制品的影响  1 ．油炸对肉制品感官品质的影响  2 ．油炸对肉制品营养价值的影响  3 ．油炸对食品安全性的影响  （四）油炸的控制  油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料 的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来 确定最适合的油温和油炸时间。  1 ．油炸温度的控制  油炸的有效温度范围在 100 ～ 230 ℃之间。  2 ．油炸时间的控制  油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。 3

 三、油炸方法  根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高 压油炸三大类。  （一）常压油炸  常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。常 温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油 炸。  （二）真空油炸  1 ．真空油炸的原理  真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点， 在负于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低 的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸 、脱水、干燥的过程。 4

 2 ．工艺流程  真空油炸食品的一般工艺流程：原料 → 分选 → 清洗 → 调整 → 灭酶 → 预处理（预干燥） → 真空油炸 → 真空脱油 → 包装 → 成 品。  3 ．工艺特点  （三）高压油炸  高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压 ，从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间。  四、油炸肉制品加工  （一）香酥肉  1 ．工艺流程  原料选择与处理 → 腌渍 → 蒸 → 切割造型 → 挂糊 → 油炸 5

 2 ．原料配方  肋条肉 1000g ，精盐 10g ，味精 3g ，鸡蛋 4 个，淀粉 50g ，面 粉 50g ，胡椒粉 3g ，黄酒 30ml ，桂皮、花椒、小茴香各 3g ， 姜片 20g ，葱段 30g ，辣椒油适量。  3 ．操作要点  （ 1 ）原料选择 选用肋条方肉，洗净后沥水晾干。  （ 2 ）腌渍 用炒盐揉擦肉块至盐溶化。腌渍 24h 后洗净待用 。  （ 3 ）蒸 先将腌渍好的肋条方肉与葱、姜、桂皮、小茴香 、花椒和酒拌匀，上笼用旺火蒸 4 小时，蒸至肉酥后出笼， 拆骨。  （ 4 ）切割造型 冷却后，切成 4cm 长、 4cm 宽、 2cm 厚的肉 块。 6

 （ 5 ）挂糊 将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状 。再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌 匀。  （ 6 ）油炸 把挂糊的肉块放入 80 ～ 100 ℃的温油锅炸至淡黄 色，出锅冷却即成。  4 成品特点  色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽 口。  （二）油炸鸡腿  1 ．工艺流程  选料 → 腌制液制备 → 注射 → 腌制 → 预煮 → 卤煮 → 上色 → 油炸 → 冷却 → 包装 7

 2 ．工艺配方  （ 1 ）腌制配方 鸡腿 50kg 、水 20kg 、食盐 1kg 、卡拉胶 0.04kg 、淀粉 0.1kg 、大豆蛋白 0.2kg 、亚硝酸钠 kg 、 山梨酸钾 0.022kg 、复合磷酸盐 0.044kg 。  （ 2 ）卤汤配方 水 50kg 、姜 0.3kg 、陈皮 0.1kg 、葱 0.1kg 、 八角 0.1kg 、草果 0.1kg 、丁香 0.05kg 、花椒 0.15kg 、姜黄 0.15kg 、自芷 0.15kg 、胡椒 0.15kg 、山柰 0.15kg 、砂糖 5kg 、冰糖 10kg( 部分用作上色 ) 、味精 1.5kg 、食盐 1kg 、精炼油 4kg 、猪骨 2 块。  3 ．技术要点  4 ．质量要求  鸡腿色泽鲜艳均匀，饱满规整，口感香甜鲜美，油炸风味浓 郁。 8

 （三）真空油炸麻辣牛肉干  1 ．工艺流程  原料选择与处理 → 预煮、切条 → 腌制后熟（加调味料） → 结冻 → 解冻 → 低温真空油炸 → 脱油 → 成品。  2 ．原料配方  牛腿肉 l00kg ，酱油 4.0 kg ，黄酒 0.5 kg ，葱 1.0 kg 、姜 0.5 kg ，白 糖 1.5 kg ，盐 1.5kg ，味精 0.l kg ，辣椒粉 2.0 kg ，花椒粉 0.3 kg ， 五香粉 0.l kg ，白芝麻粉 0.3 kg 。  3 ．操作要点  （四）高压油炸麻辣鸡  1 ．工艺流程  原料鸡的选择 → 宰前处理 → 宰杀放血 → 浸烫 → 脱毛 → 净膛 → 清水 浸洗 → 分割 → 浸卤腌制 → 晾干 → 烫皮 → 晾干 → 涂料 → 晾干 → 高压 油炸 → 真空包装 → 成品 9

 2 ．配料  100kg 鸡的腌制用料配比如下：  食盐 3000g ，白糖 2000g ，生姜 1000kg ，大蒜 1000g ， 黄酒 1000g ，大茴香 90g ，小茴香 80g ，丁香 70g ，白芷 80g ，肉豆蔻 80g ，草果 60g ，辛夷 60g ，山柰 70g ，砂 仁 70g ，桂皮 60g ，白胡椒 90g ，花椒 l00g ，陈皮 l00g ， 味精 300g 。  3 ．操作要点  4. 产品质量指标  高压油炸麻辣鸡质量指标见教材表 11-3 。 10

任务二 发酵肉制品加工  一、概述  发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发 酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保 存期的肉制品。  二、发酵肉制品的种类  发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。  常见的分类方法主要有三种。  （一）根据产地分类  根据产地分类命名的方法是最传统也是最常用的方法，如欧 洲干香肠、萨拉米香肠、黎巴嫩大香肠、哈尔滨红肠等。 11

 （二）根据脱水程度分类  根据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中， 半干发酵香肠的含水量为 40% ～ 45% ，产品有黎巴嫩大香肠 、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为 25% ～ 40% ， 产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。  （三）根据发酵程度分类  根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品 。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这 种分类方法能够很好地反应出发酵肉制品的品质。  三、发酵剂  发酵剂是发酵肉制品生产的关键。  （一）发酵剂的选择 12

 （二）发酵剂的种类  在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。  四、发酵香肠的加工  （一）工艺流程  原辅料的选择与处理 → 搅拌 → 接种 → 灌肠 → （接种霉菌或酵母菌） → 发 酵 → 干燥和成熟 → 包装  （二）工艺操作要点  1 ．原辅料的选择与处理；  2 ．搅拌；  3 ．灌肠；  4 ．发酵；  5 ．干燥、成熟；  6 ．包装。 13

【项目小结】  油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程，油炸制品多表现 为外焦里嫩的特点。炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸 含量低的新鲜植物油。油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材 料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温 和油炸时间。  根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大类。常 压油炸根据油炸介质的不同分为纯油油炸和油水混合式油炸两类。  发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特 殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。发酵肉制品主要有发酵灌 肠制品和发酵火腿两大类。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品， 也是发酵肉制品的代表。  发酵剂是发酵肉制品生产的关键，在现代加工工艺中，都采用人工接种培养发酵 的方法。在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。 它们在发酵肉制品加工中发挥着各自不同的作用。 14