第十章 佐助类原料 模块一：食用油脂 （第一学时）

考纲要求 了解食用油脂的化学成分 掌握食用油脂的分类及烹饪运用 掌握食用油脂的品质鉴别及保管

高考考点分析 2008 考点：色拉油的定义 2009 考点： 1. 明油的别称 2. 芝麻油的种类 2010 考点：明油在烹调中的作用 2011 考点：食用油脂的感官鉴别方法 2012 考点：菜籽油的产量

一、食用油脂的化学成分 食用油脂的化 学成分 结构特点 知识精讲 脂肪酸 按其结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 磷脂是类脂化合物，在储存过程中会发生水化现象，产生沉淀。 在加热时，易产生大量泡沫，并有焦化现象，并形成黑褐色沉淀 。 甾醇又称固醇，甾醇是人体合成维生素 D 的原料对油脂的食用 和保管均无害。 油料种子的外皮含有蜡，榨油时混入油中。 蜡在人的消化管中不能被水解，所以它无营养价值。 纯的油脂是无色的。油脂中的色素一般对人体无害， 精炼食用油可将色素除去。 棉油中的红色素，不可食用，应清除干净 黏蛋白对人体无害。对保管油脂不利。 甾醇 蜡 色素 黏蛋白 磷脂磷脂

二、食用油脂的种类 食用油脂分类 按加工精度分 毛油、精炼油、 色拉油 按来源分 植物油脂、 动物脂肪 按原料种类分 豆油、花生油、芝麻 油、猪油、鸡油等

植物油脂品种特点 豆油 花生油 菜籽油 芝麻油 ① 冷压豆油 —— 色泽较浅， 生豆味淡，出油率低 ②热压豆油 —— 色泽较深， 生豆味浓，但出油率高 ①冷压花生油 —— 颜色 浅黄，有花生香味 ②热压花生油 —— 色泽 橙黄，有炒花生的香味 精制菜籽油 —— 色泽金 黄（经过精制的菜籽油 称为白纹油） 粗制菜籽油 —— 深褐色 ①大槽油 —— 生芝麻为原料， 油色淡而不香。 ②小磨香油 —— 用炒熟的芝 麻，采用传统工艺方法提取 出来的，其香味浓郁、呈红 褐色、质量较好。 ①主要含不饱和脂肪酸，豆油的营养价值较高 ②具有降低胆固醇的作用，加之含有卵磷脂和 维生素 E ，具有抗氧化作用，不易酸败 ③豆油中有一种特殊的豆腥味 （来源？去除方法？） ① 不饱和脂肪酸占 80 ％以上 ② 一般在夏季是透明液体，冬季为黄色半固体 ① 主要成分是芥酸、油酸和亚油酸的甘油酯。 ② 菜籽油的产量居世界第一位 ① 不饱和脂肪酸的含量占得比例较大 ② 芝麻油中含有一种天然抗氧化剂 —— 芝麻酚， 所以芝麻油一般不会氧化腐败。

动物脂肪别称品种应用 猪油 鸡油 大油 荤油 明油 板化油、脚化油、 肉化油、骨化油等 板化油最佳，脚化 油次之 鸡的内脏脂肪中经过 加工蒸制而提炼出来 的 1. 制作白汁菜肴 2. 面点中制作油酥面团 3. 没有提炼的板油可以制作面点特殊的 馅心，风味独特。 4. 猪油拌入 “ 八宝饭 ” 中还有增香、定型 、滋润的作用。 一般不用于炒菜，多用于菜 肴制成后淋油使用（增香、 明亮）

加工精度定义 毛油 精炼油 色拉油 硬化油 又称粗制油。不能直接使用，国家也不允许投放市场 。 毛油经水洗、碱炼的方法处理。油色泽浅，液体清澈，可供食用。 精炼油进一步再经脱色、脱臭、脱味处理，无色、无味、液体清澈如水 是植物油经加氢处理后，制成的固体油块，可供食用。

第十章 佐助类原料 模块一：食用油脂 （第二学时）

知识回顾 一、食用油脂含哪些化学成分？ 脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、蜡、黏蛋白等 二、如何对食用油脂进行分类？ 食用油脂分类 按加工精度分 毛油、精炼油、 色拉油 按来源分 植物油脂、 动物脂肪 按原料种类分 豆油、花生油、芝麻 油、猪油、鸡油等

三、食用油脂在烹调中的作用 增加营养、补充热量 增加风味、香味浓郁 传热迅速，保水防干保湿 增加和保护菜点色彩 使菜点造型美观 胀发作用 改善菜肴的质感 色 香、味 型 质 养 传热 胀发 知识精讲

四、食用油脂的品质鉴别 透明度 气味 滋味 色泽 沉淀物 品质正常的油脂在液态时应该完全透明 油脂的透明度说明了油脂中含杂质的多少 含杂质少则清澈透明，质量为佳 每一种食用油都有特定的气味 正常的食用油脂不应有哈喇味或其他异味 有特定滋味，没有酸败及焦臭等 高级食用油无滋味 油脂色泽主要与加工方法、油料质量、精炼程度有关 精炼油的颜色越淡越好 沉淀物的多少与精炼程度及加工方法有关 沉淀物越少，质量越高

知识拓展 识别食用油真劣技巧 看看透明度, 纯净的植物油 呈透明状, 在生产过程中 由于混入了碱脂、蜡质、 杂质等物, 透明度会下降。 看色泽, 纯净的油为无色, 在生产过程中由于油料 中的色素溶于油中, 油才 会带色 看沉淀物, 其主要成 分是杂质 闻可以在手掌上滴一两滴油, 双手合拢摩擦, 发热时仔细闻其气味。有异味的油, 说 明质量有问题, 有臭味的很可能就是地沟油 ; 若有 矿物油的气味更不能买。 尝 口感带酸味的油是不合格产品, 有焦苦味的油已发生酸败, 有异味的油可能 是地沟油。 听 取油层底部的油一两滴, 涂在易燃的纸片上, 点燃并听其响声。燃烧正常无响声 的是合格产品；燃烧不正常且发出 “ 吱吱 ” 声音的, 水分超标, 是不合格产品；燃 烧时发出 “ 噼啪 ” 爆炸声, 表明油的含水量严重超标, 而且有可能是掺假产品, 绝对 不能购买。 问问商家的进货渠道, 必要时索要进货发票 或查看食用油检测报告

五、食用油脂的保管 1. 储存在通风阴凉处，避免高温，避免日光照射，控制食用油 脂中的水分（水分不得超过 0.2% ） 2. 注意清洁卫生，以免使微生物污染。 3. 避免与空气长时间接触，尽量使食用油脂与空气隔绝。 4. 避免使用含铜、铁、锰等元素的容器，以及已被氧化的塑料 用具。

高考真题 1. 色拉油是精炼油进一步再经脱色、 、 处理的高级食用油。 2. 芝麻油分为 ___________ 和 ___________ 两种。 3. 明油主要用于菜肴成熟后临出锅时淋入，可起到 、 的 作用。 4. 食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、 、 五个方面来鉴别。 5. 明油是指 ( ) A ．猪油 B ．鸡油 C. 麻油 D ．蟹油 6. 产量居世界第一位的食用油是（ ） A 、菜籽油 B 、花生油 C 、玉米油 D 、豆油 脱臭脱味 大糟油小磨麻油 增香明亮 色泽沉淀物 B A

巩固练习 ( 一）填空题 1. 豆油有一种特殊的豆腥味，这种豆腥味是由 、 、 所引起的 。 2. 称为白纹油。 3. 菜籽油主要产于 及 ，产量居世界第一位。 4. 芝麻油一般不会氧化酸败，是因为 。 5. 猪油一般分为 、 、 、 等，其中 最佳， 次 之。

（二）判断题 1. 食用油脂中的黏蛋白对食用和保管均无害。（ ） 2. 油脂中的色素对人体无害。 （ ） 3. 葵花油中含天然的抗氧化剂成分较少，因此，稳定性差，不易久存。（ ） 4. 鸡油是从鸡的内脏脂肪中经过加工熬炼而成。（ ） 5. 食用油脂的沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。（ ）

（三）名词解释 1. 佐助类原料 2. 色拉油 3. 精炼油 （四）问答题 1. 食用油脂在烹调中有何作用？ 2. 如何鉴别和保管食用油脂的品质？