97 學年度第 1 學期 教師讀書會 主題 : 脂肪酸與血管疾病 報告者：楊承業老師 2008/10/24
衛生署統計國人主要死因
關於脂肪酸 脂肪酸分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸通常存於動物的體內，如牛油、肥 肉、奶油 … 等，在室溫下是固體狀態 不飽和脂肪酸又分為單元及多元不飽和脂肪酸， 單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、 芥花油、油麻菜籽油等，在高溫加熱後所產生 的自由基比多元不飽和脂肪酸少，穩定度也比 多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的 膽固醇、保留好的膽固醇，預防心血管疾病。
多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：大豆沙 拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」 和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂 肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇；但 缺點是穩定性低，高溫烹煮時容易形成聚合物， 使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基 引起細胞老化及病變的物質。 關於脂肪酸
植物油經氫化後會產生反式脂肪酸，反式脂肪耐 高溫、不易變質，可延長許多加工食品的保存期 限，但含有的膽固醇也隨之提高，增加冠狀動脈 心臟病和中風危險。 ( 氫化即為一種化學加工反應，氫化後之油脂稱為 氫化油 ) 關於脂肪酸
前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖 尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態 植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食 物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等， 且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品 中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點 麵包。
關於脂肪酸 反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥 物檢驗局提醒民眾，儘量少吃為妙。由於反式脂 肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國 營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同 列為營養成分的標示項目。
Damage endothelial cell Fatty streakFibrous plaqueBlood clot 血管病變之情形
食物的選擇
健康的飲食
身體上之保健
結論 均衡飲食 多吃蔬菜和水果 多喝水 減少吸取脂肪 減少進食肥肉、香腸、核果、忌廉價蛋糕和其他高脂食物。 多使用蒸、燜、水煮、燉、煙燻等烹調方法取代煎炸的烹調 方法。 應選擇瘦肉和去皮的家禽。 減少進食蛋黃、內臟和其他含高膽固醇的食物。 注意反式脂肪之攝取量，例如鹽酥雞、炸雞薯條、乳瑪琳、 烘焙用之酥油白油 …
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