創意餐飲產品之開發 授課教師：許顯榮 主任 教育部人才培育計畫 - 綠生活知能概論

大綱 創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發

創意餐飲產品 近年健康飲食的流行趨勢 — 醫食同源 創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術

中草藥與天然物 中藥與草藥？  中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢 藥；多經「炮製」去除毒性，留下藥性。  草藥：民間通俗用藥，或稱「青草藥」，草藥直接 將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物 （ 80%~90% ）、動物及礦物

中草藥與天然物 天然物（ natural product ）：舉凡來自天然植 物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 中草藥（ Chinese herbal medicine)  美國和歐洲：植物藥  日本：漢方 與 生藥  大陸：中藥  台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）

中草藥與天然物的應用 藥劑 食品、保健食品、健康輔助食品 飲品 美容保養品

天然保健草本植物（ Herb ） 人蔘（ Ginseng ） 樟芝（ Antrodia Comphorata ） 巴西磨菇（ Agaricus ） 葡萄籽（ Grape Seed, OPC ） 刺五加（ Eleutherococcus ） 月見草（ Evening Primrose ） 紅景天（ Hongchingtian ） 桑黃（ Mesimakobu ）

天然保健草本植物（ Herb ） 諾麗（ Noni ） 當歸（ Dang Gui/Chinese Angelia ） 薏苡仁（ Job’s Tears ） 蔓越橘（ Cranberry ） 薑黃（ Turmeric ） 桑（ Mulberry ）

傳統萃取純化設備與技術 濕式蒸餾（ Water Distillation ） 蒸餾法（ Steam Distillation ） 冷壓榨取法（ Cold Expression ） 油脂萃取法（ Enfleurage ） 原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation ） 浸油法 （ Maceration ）

濕式蒸餾（ Water distillation ） A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品

濕式蒸餾（ Water distillation ）

蒸餾法

大型精油蒸餾器

大型蒸餾器

冷凝器

收集器

蒸餾原理

冷壓榨取法（ Cold Expression ） 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上 面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離 心分離機，分離出精油。

油脂萃取法（ Enfleurage ） 最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層 油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空 間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新 鮮花瓣，重複約 10~20 次，等油脂吸飽花瓣精 華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精 油

傳統萃取方法的缺點 溶劑殘留問題 溫度破壞有效成份或香氣 萃取效率較差 萃取速度較慢 萃取物品質較差

大綱 創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發

創意餐飲產品 創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術

中草藥與天然物 中藥與草藥？  中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢 藥；多經「炮製」去除毒性，留下藥性。  草藥：民間通俗用藥，或稱「青草藥」，草藥直接 將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物 （ 80%~90% ）、動物及礦物

中草藥與天然物 天然物（ natural product ）：舉凡來自天然植 物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 中草藥（ Chinese herbal medicine)  美國和歐洲：植物藥  日本：漢方 與 生藥  大陸：中藥  台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）

中草藥的再興起 西藥常以化學合成小分子進行新藥開發，不但 耗時且需投入大量資金 西藥常有較大的副作用 現代新藥篩選的方法靈敏，所需樣品量小，不 必純化 萃取、製藥設備和製程的發展 中草藥產品的開發的相關法規已相當完善

我國中草藥研發的優勢與契機 中草藥自成理論體系，非華人不易理解 國內已有充分研發基礎與經驗 充分了解 TCM 之特點，易與現代疾病關聯，掌 握研發契機 製造技術優良，品質管控亦較中國為佳 政府全力支持與投入

中草藥與天然物的應用 藥劑 食品、保健食品、健康輔助食品 飲品 美容保養品

天然保健草本植物（ Herb ） 人蔘（ Ginseng ） 樟芝（ Antrodia Comphorata ） 巴西磨菇（ Agaricus ） 葡萄籽（ Grape Seed, OPC ） 刺五加（ Eleutherococcus ） 月見草（ Evening Primrose ） 紅景天（ Hongchingtian ） 桑黃（ Mesimakobu ）

天然保健草本植物（ Herb ） 諾麗（ Noni ） 當歸（ Dang Gui/Chinese Angelia ） 薏苡仁（ Job’s Tears ） 蔓越橘（ Cranberry ） 薑黃（ Turmeric ） 桑（ Mulberry ）

傳統萃取純化設備與技術 濕式蒸餾（ Water Distillation ） 蒸餾法（ Steam Distillation ） 冷壓榨取法（ Cold Expression ） 油脂萃取法（ Enfleurage ） 原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸 餾 Steam Distillation ） 浸油法 （ Maceration ）

濕式蒸餾（ Water distillation ） A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品

濕式蒸餾（ Water distillation ）

蒸餾法

大型精油蒸餾器

大型蒸餾器

冷凝器

收集器

蒸餾原理

冷壓榨取法（ Cold Expression ） 冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上 面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離 心分離機，分離出精油。

油脂萃取法（ Enfleurage ） 最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層 油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空 間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新 鮮花瓣，重複約 10~20 次，等油脂吸飽花瓣 精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣 精油

過濾

後製程 濃縮 乾燥

萃取成份分析 為什麼需要進行成份分析？ 主要的分析儀器有哪些？  高效能液相層析儀 (High-performance Liquid Chromatography, HPLC)  感應偶合電漿光譜儀 (Inductively Coupled Plasma Emisson Spectrophtmeter,ICP)  氣相層析儀 GC (Gas Chromatography, GC)

創意餐飲產品之開發 粉末 乳膏 茶包 硬膠囊 軟膠囊 精油、萃取物 錠片

未來保健食品發展方向 食品工業發展研究所的研究，預估未來 2 、 3 年的保健食品： 1. 防癌保健食品成長率最高（天然抗氧化劑） 2. 減肥減脂相關產品（酵素消化劑、膳食纖維） 3. 美容相關產品（膠原質 / 膠原蛋白、葡萄籽） 4. 用於糖尿病改善之產品（引藻） 5. 性功能改善之產品（冬蟲夏草） 6. 肝臟機能改善之產品（天然抗氧化劑） 7. 預防骨質疏鬆之產品（鈣、大豆異黃酮） 8. 免疫調節相關之產品（蜂膠） 9. 調整胃腸之產品（乳酸菌、膳食纖維） 10. 腎臟機能改善之產品。

梅果 [ 英文名 ] mei 或 Japanese apricot [ 學名 ] Prunus Mume 屬薔薇科 [ 產地 ] 台灣中部及中央山脈西側山區 [ 採製 ] 清明節左右果實採收, 予以浸漬或發酵之 方法製成梅系列加工品 [ 其他 ] 未熟果中含產氰配糖體, 予以適當加工處 理可去除

梅的功效 本草綱目中記載薔薇科植物的梅、桃及山桃等 具有以下的功能：殺菌、促進胃腸健康、淨化 血液、促進肝臟及腎臟機能、消除疲勞、防止 老化、保持美容、鎮痛、解熱、消炎、 止咳 平喘、防止高血壓、動脈硬化、胃癌、糖尿病 等症狀的功效

梅酒 美容 、調整胃腸功能、 防止便秘、促進唾液的 分泌 、消除疲勞、抑制 細菌繁殖、增進食慾

水份、粗蛋白質、有機酸、粗纖維、礦物質、 、多酚類化合物、杏仁素 1. 具有強力的殺菌效果 2. 具有促進胃腸健康的效果 3. 具有淨化血液的效果 4. 具有促進肝臟及腎臟機能的效果 5. 具有消除疲勞的效果 6. 具有防止老化、保持美容的效果 7. 具有鎮痛、解熱、消炎的效果。 二次衍生品應用 -- 梅精

台灣五葉松 [ 別稱 ] 五葉松 [ 學名 ] Pinus morrisonicola Hayata [ 產地 ] 台灣中央山脈海拔 300 – 2000 m 之山區。 [ 採製 ] 全年皆可 [ 其他 ] 針葉 5 根一束，松針長 4–9 cm 。

維持血管通透性良好，保持血管彈性。 抑制血脂肪 LDL 過度氧化，預防動脈硬化。 抑制血小板凝集作用，防止心血管疾病、腦中風、 高血壓、糖尿病之併發症。 能通過腦血管障壁，保護腦細胞，防老人痴呆。 松脂苷 ( PYCNOGENOL )

松葉汁化合物中的 Flavonoids 有超過 4000 種特殊的化學物質 在人體之作用在人體之作用 預防的疾病預防的疾病 Phospholipid meatbolism ( 磷脂類代謝 ) Inflammation( 發炎 ) Arachidonic Acid Metabolism Allergy( 過敏 ) Protein Phosphorylation ( 蛋白質磷化作用 ) Microorganisms(infection) ( 感染症 ) Calcium Ion Translocation ( 鈣離子移位作用 ) Parasites(worms ． helminths) ( 寄生蟲病 ) Free radical Scavenging ( 捕捉自由基 ) Liver Diseases( 肝病 ) Redoxreaction ( 氧化還原互替作用 ) Vascular disease ( 血管疾病 ) Antioxidatnt activity ( 抗氧化作用 ) Thrombosis(clotting) ( 栓塞 - 血管阻塞 ) Chelation and gene expression ( 蟄合作用 ) viruses( 病毒 ) Cancer( 癌症 )

健康輔助品 嗜好品 田間用品 二次衍生品應用 — 五葉松

台灣洛神葵 [ 別稱 ] 洛花、洛濟葵、山茄、紅葵等 [ 學名 ] (Hibiscus sabdariffa L.) [ 產地 ] 台灣東部山坡。 [ 採製 ] 月 [ 其他 ] 加工部分為萼片。

多酚類（ polyphenolic ） 花青素（ anthocyanidins ） 類黃酮素（ flavonoids ） 以及異黃酮素（ isoflavonoids ） 洛神葵機能性成分

預防癌症、粥狀動脈硬化、抗高血壓、幫助消化以 及抗老化、抑制自由基活動有相當的功效。 對於幫助女性更年期雌激素補充也有不錯的效果。

西藏紅景天 [ 別稱 ] 北極玫瑰 [ 學名 ] ( Rhodiola rosea ) [ 產地 ] 寒帶 公尺高山。 [ 採製 ] 全年 [ 其他 ] 加工部分為莖、根。

紅景天苷（ salidroside ） 苷元酪醇 （ Tryosol ） 酪薩維 (rosavin ） 酪生 (rosarin ） 紅景天機能性成分

目前臨床用於治療神經衰弱和神經官能症，提高注意力、記憶 力，抗高血壓病；作為興奮神經劑，用於提高智力、改善神經 血管張力障礙等。 用於自由基增多的疾患，如腫瘤，幅射損傷，肺氣腫，老年白 內障等；還作為強壯劑，具有滋補強壯等功能。 經實驗證實對於抗缺氧、抗微波幅射、抗毒、活血化瘀、抗腫 瘤、抗衰老等作用，同時對神經系統、內分泌系統、心肌缺氧 耐力、物質代謝等均有良好的影響與作用。

機能性食品與飲品之開發 原物料之前處理流程

健康輔助食品之開發 以天然植物和中草藥為原 料，利用低溫萃取與超臨 界流體技術將有效成份取 出，結合其它先進之製程， 開發保健食品

蜂和日麗膠囊酚多精膠囊 活力氧膠囊 五葉松膠囊 桑葉膠囊 梅精膠囊 健康輔助食品之研發成果

機能性飲品之開發 利用低溫萃取與超臨界流體設備進行萃取和分離 利用超臨界技術進行酒類產品之陳化 建立飲品生產線與充填線，進行飲品生產製造 飲品生產設備飲品自動充填設備

芒果醋芒果酒梅子酒 梅子醋 五葉松酒 紅景天茶桑葉茶桑葉粉 機能性飲品之研發成果