上海中医药大学 文小平

概 念 食 疗 药 膳

概 念 食疗：以膳食作为手段治疗疾病，是从 膳食的功效作用阐述这种疗法的属 性，表达的是膳食的功能概念。 历代有关饮食疗法多以 “ 食养 ” 、 “ 食 治 ” 、 “ 食疗 ” 的名称出现。 “ 食疗 ” 二字名书，首见于《食疗本草》

概 念 药膳：是具有保健、防病、治病作用的特 殊膳食。 “ 药膳 ” 名称，最早见于《后汉书. 烈女传》。 药膳学：在中医理论指导下，研究中医药 膳起源、发展、理论、应用及开 发研究的一门学科，是中医药学 的分支学科。

饮食养生基础 基本原理 药食同源 《淮南子》说神农： “ 尝百草之滋味，水泉 之甘苦，令民知所避就。 ” 《说文解字》有 “ 酒，所以治病也 ” ， “ 医之 性，然得酒而使 ” 的记载。 古代的 “ 醫 ” 字，就是从 “ 医 ” 、从 “ 酒 ” 。

《素问》记载 “ 调食和药 ” ， “ 毒药攻邪，五谷为 养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味 合而服之，以补益精气。 ” 开创了药膳的理论 体系 《千金要方》第二十六卷专门论述食养食治， 涉及食料 162 种，其中果实类 30 种，蔬菜类 63 种，谷米类 24 种，鸟兽类 45 种，并创制了许 多药膳名方。对药膳发展做出了重大贡献。

《食疗本草》药膳学的第一部专著。 该书注重食物的营养价值，重视食 物的加工、烹调，对药膳的发展有较大 的推动作用。 《饮膳正要》我国第一部营养专著，集元 以前药膳食疗之大成。

自 然 界自 然 界 五行五行 人 体 五音五音 五味五味 五色五色 五化五化 五气五气 五方五方 五季五季 五脏五脏 六腑六腑 五官五官 形体形体 情志情志 五声五声 五液五液 角酸青生风东春 木肝胆目筋怒呼泪 徵苦赤长暑南夏 火心小肠小肠 舌脉喜笑汗 宫甘黄化湿中长夏长夏 土脾胃口肉思歌涎 商辛白收燥西秋 金肺大肠大肠 鼻皮毛皮毛 悲哭涕 羽咸黑藏寒北冬 水肾膀胱膀胱 耳骨恐呻尿

木（肝） 生 水 （肾） 火（心） 克 （肺） 金 土（脾）

相生：木 火 土 金 水 肝 心 脾 肺 肾 相克：木 土 水 火 金 肝 脾 肾 心 肺

食物、药物 ---- 四气、五味、归经 升降浮沉、功效、

四气：寒、凉、温、热（平） 五味：辛、酸、甘、苦、咸 （涩、淡）

四气作用 寒凉：清热、泻火、凉血、解毒 温热：温经、散寒、通络、助阳、活血

五味作用 辛： 辛散 ---- 发散，行气活血 酸： 酸收 ---- 固表止汗，敛肺止咳， 涩肠固脱，涩精止遗 甘： 甘补 ---- 补益、和中、缓急 苦： 苦降 ---- 清热泻火，通泄大便， 燥湿 咸： 软坚 ---- 泻下通便，软坚散结

饮食养生的目的 滋 养 保 健 调 整 偏 衰 预 防 疾 病 延 缓 衰 老 辅 助 治 疗

滋养保健 多选用味甘，性平的食物或药物

调整偏衰 选用寒凉或温热的食物或药物， 以纠正身体的寒热温凉之性。

预防疾病 按目的选择不同食物或药物。 如： 提高人体正气、预防感冒和呼吸道疾病、 预防肠道疾病、预防心脑血管疾病等。

延缓衰老 长寿的重要环节。 与肺、脾、肾关系最为密切 多从补益肺、脾、肾入手。

辅助治疗 在专业人员的指导下根据病情确定食物 和药物配合的方法、剂量、制作方法、

饮食养生的分类 四 季 药 膳老 年 药 膳儿 童 药 膳女 性 药 膳疾 病 药 膳特 殊 药 膳四 季 药 膳老 年 药 膳儿 童 药 膳女 性 药 膳疾 病 药 膳特 殊 药 膳

四季养生原则 顺应自然： 春 生 夏 长 秋 收 冬 藏

四 季 五 补四 季 五 补 春 升补 夏 清补 长夏 平补 秋 滋补 冬 温补

药膳原料 常用食品 常用中药

常用食品 粮食类 蔬菜类 水果类 禽蛋类 水产类 调味品

食品的分类 ---- 谷物类 甘平：粳米、玉米、地瓜、土豆、山药 芋艿（辛）、荞麦（微酸） 甘温：糯米、高梁（涩） 甘凉：小麦、大麦、粟米（咸）、苡米 （淡、微寒）

食品的分类 ---- 豆类 甘平：黑豆、白扁豆（淡）、豌豆、 蚕豆（微辛）、豇豆（咸） 甘凉：赤小豆（酸、微寒）、绿豆 （寒）、绿豆芽、豆腐 甘温：刀豆

食品的分类 ---- 蔬菜类 瓜茄类 甘平：南瓜 甘凉：冬瓜（淡、微寒）、丝瓜、黄瓜、 苦瓜、番茄（酸、微寒）、茄子 甘温：辣椒（辛热）

食品的分类 ---- 蔬菜类 根茎类 甘 凉： 藕（寒）、百合（微苦） 辛甘凉：萝卜、胡萝卜、慈菇（微苦）

食品的分类 ---- 蔬菜类 叶茎花类 甘平：白菜、卷心菜、菠菜 甘凉：芹菜（辛、微苦）、苋菜（寒）、小青菜、 蕹菜（寒）、金针菜、莴笋（苦）、茭白、 茼蒿 ( 辛 ) 、笋（寒）、芦笋、枸杞叶 （苦、野菜类）、荠菜（淡、野菜类） 甘温：韭菜、芥菜、香菜、洋葱（辛）、大葱

食品的分类 ---- 蔬菜类 食用菌类 甘平：蘑菇、香菇、猴头菇、木耳、 银耳（淡）

食品的分类 ---- 果品类 鲜果类 1 甘平：青梅（酸）、橘（酸）、大枣、葡萄（酸） 菠萝（酸）、 椰子、橄榄 （酸、涩）、 栗子 （咸） 甘温：桃（酸）、杏（酸）、石榴（酸、涩）、 山楂（酸）、 樱桃（酸）、桂圆、荔枝 （酸）

食品的分类 ---- 果品类 鲜果类 2 甘凉：梨（酸）、柿子（涩）、枇杷（酸）、 无花果、苹果（酸）、香蕉（寒）、 草莓（酸）、柠檬（酸）、甘蔗（寒） 桑椹（酸、寒）、芒果（酸）、菱 香瓜（寒）、西瓜（寒）、 猕猴桃（酸、寒）、柚 （酸、寒）、

食品的分类 ---- 果品类 干果类 甘平：黑芝麻、落花生、白果（苦、涩） 莲子（涩）、芡实（涩）、南瓜子 甘温：胡桃仁（涩） 甘凉：罗汉果

食品的分类 ---- 禽肉类 甘平：乌骨鸡、鹅、鸭（咸）、鸽（咸） 鹌鹑、猪心（咸）、猪肺、猪肾（咸） 猪血（咸）、猪蹄（咸）、驴肉（酸） 甘凉：水牛肉、猪肉（咸、寒）、兔肉（寒） 甘温：鸡肉、山鸡、牛肚、猪肝（苦）、猪肚 羊肉（热）、羊骨、狗肉（咸）、鹿肉

食品的分类 ---- 奶蛋类 甘平：鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋（淡）、 鸽蛋（咸） 甘凉：牛奶、马奶 甘温：羊奶、鹅蛋

食品的分类 ---- 水产类 咸寒：蟹、海带、紫菜（甘） 咸平：海参（甘）、乌贼鱼、海蜇、 牡蛎（甘） 甘凉：墨鱼 甘温：对虾（咸）、鳝鱼 甘平：黄花鱼、带鱼、泥鳅、桂鱼、鲫鱼 鲤鱼、甲鱼、龟（咸）、燕窝

食品的分类 ---- 调味品 辛温：大蒜、生姜、胡椒（热）、花椒（小毒）、 茴香（甘）、桂枝（甘）赤砂糖、醋（酸） 酒（甘、苦）、 味精（甘、温） 甘平：蜂蜜、白砂糖、花生油、菜子油（辛） 甘凉：麻油 咸寒：酱油

十大食用补品 大枣、蜂蜜、银杏、核桃、桂圆 百合、莲子、米仁、黑木耳、黑芝麻

中华十大补药 人参、黄芪、当归、何首乌、枸杞子 冬虫夏草、石斛、鹿茸、阿胶、紫河车

药材的运用方法 1. 取汁：普通药 2. 研粉：灵芝粉、砂仁粉、蛤蚧 3. 原药：（ 1 ）隔水蒸、煲汤 如冬虫夏草 （ 2 ）泡酒：鹿茸、蛇 4. 烊化：阿胶

药膳制作方式 1. 煲 汤 2. 煮 粥 3. 炒 菜 4. 泡 茶 5. 泡 酒 6. 面 点

乌梅党参虾 党参竹荪 苦瓜蛋黄 香菇 松米鸡丁 太极八宝饭

卫生部批准抗疲劳 中药或食品 人参、西洋参、黄芪、绞股蓝、刺五 加、红景天、枸杞子、当归、灵芝、 山药、何首乌、葛根、沙棘、桑椹、 花粉、银杏叶、山楂、芦荟、松针、 冬虫夏草、蜂王浆、蜂胶、蚂蚁、螺 旋藻、香菇多糖

卫生部公布药食两用名单 按拼音顺序排列 B 八角茴香、白芷、白果、白扁豆、 白扁豆 花、百合、薄荷。 C 赤小豆。 D 丁香、刀豆、代代花、淡竹叶、淡豆豉。 E 阿胶。 F 佛手、茯苓、蜂蜜、榧子、蝮蛇、覆盆子。

卫生部公布药食两用名单 G 甘草、枸杞子、高良姜、葛根。 H 花椒、荷叶、黄芥子、黄精、黑芝 麻、黑胡 椒、槐米、槐花、藿香。 J 决明子、鸡内金、金银花、姜（生 姜、干姜）桔红、桔梗、菊花、菊 苣、橘皮。 K 昆布。

L 龙眼肉（桂圆）、罗汉果、莱菔子、莲子。 M 马齿苋、木瓜、火麻仁、牡蛎、麦芽。 P 胖大海、蒲公英。 Q 芡实、青果。 R 肉豆蔻、肉桂。 S 山药、山楂、沙棘、砂仁、桑叶、桑椹、 酸枣仁。 T 桃仁。

卫生部公布药食两用名单 W 乌梢蛇、乌梅。 X 小茴香、小蓟、杏仁（甜、苦）、香 橼、香薷、鲜白 茅根、鲜芦根、薤白。 Y 玉竹、余甘子、郁李仁、鱼腥草、 益智仁、薏苡仁。 Z 枣（大枣、酸枣、黑枣）、枳椇子、 栀子、紫苏、紫苏籽

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