潍坊中学食品安全与营养讲座课件 适用学段：高中学段 课 时： 2 课时 作 者：曲淼 毛韦清 单 位：潍坊中学高一生物组

中学生营养健康与食品安全 教育讲座 潍坊中学 2013 年 5 月

百度 “ 有毒食品 ” 我晕 ÖÖ

搜索结果 苏丹红、三聚氰胺、人造鸡蛋、塑料银 鱼、猪肉变牛肉、染色馒头、蔬菜增长 素、 地沟油、 过期食品、 变质月饼、 甲醇曲酒、 瘦肉精、 红心鸭蛋、 大头 奶粉 ……

讨论对策：养成良好的饮食卫生习惯（ 1 ） 1 、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐 剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康； 2 、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病 的传播； 3 、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免 造成农药中毒； 4 、选择食品时，要注意食品的生产日期、保 质期；

讨论对策：养成良好的饮食卫生习惯（ 2 ） 5 、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜， 一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒； 6 、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、 生荸荠； 7 、不吃无卫生保障的街头食品； 8 、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品 如制作不当会产生有毒物质。

谈谈十大 “ 垃圾 ” 食品及其危害（ 1 ） （一）油炸类食品，主要危害是： 1 ．油炸淀 粉导致心血管疾病； 2 ．含致癌物质； 3 ．破坏 维生素，使蛋白质变性。 （二）腌制类食品，主要危害是： 1 ．导致高 血压，肾负担过重，导致鼻咽癌； 2 ．影响粘 膜系统 ( 对肠胃有害 ) ； 3 ．易得溃疡和发炎。 （三）加工类肉食品 ( 肉干、肉松、香肠等 ) ， 主要危害是： 1 ．含三大致癌物质之一：亚硝 酸盐 ( 防腐和显色作用 ) ； 2 ．含大量防腐剂， 加重肝脏负担。

谈谈十大 “ 垃圾 ” 食品及其危害（ 2 ） （四）饼干类食品 ( 不含低温烘烤和全麦饼干 ) ，主要 危害是： 1 ．食用香精和色素过多对肝脏功能造成负 担； 2 ．严重破坏维生素； 3 ．热量过多、营养成分低。 （五）汽水、可乐类食品，主要危害是： 1 ．含磷酸、 碳酸，会带走体内大量的钙； 2 ．含糖量过高，喝后 有饱胀感，影响正餐。 （六）方便类食品 ( 主要指方便面和膨化食品 ) ，主要 危害是： 1 ．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝； 2 ．只有热量，没有营养。 （七）罐头类食品 ( 包括鱼肉类和水果类 ) ，主要危害 是： 1 ．破坏维生素，使蛋白质变性； 2 ．热量过多， 营养成分低。

谈谈十大 “ 垃圾 ” 食品及其危害（ 3 ） （八）话梅蜜饯类食品 ( 果脯 ) ，主要危害是： 1 ．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐； 2 ．盐分 过高，含防腐剂、香精，损肝。 （九）冷冻甜品类食品 ( 冰淇淋、冰棒和各种 雪糕 ) ，主要危害是： 1 ．含奶油极易引起肥胖； 2 ．含糖量过高影响正餐。 （十）烧烤类食品，主要危害是： 1 ．含大量 “ 三苯四丙吡 ”( 三大致癌物质之首 ) ； 2 ． 1 只烤 鸡腿＝ 60 支烟的毒性； 3 ．导致蛋白质炭化变 性，加重肾脏、肝脏负担。

合理营养、促进健康 营养 合理营养 营养素

营养 — 指人体摄取、消化、吸收和 利用食物中的营养物质，以满足机体 生理需要的生物学过程。

合理营养 — 通过合理膳食和科学烹调 加工, 向机体提供足够的能量和各种营养 素, 并保持各营养素之间的平衡，以满足 人体正常生理需要的营养。

营养素 — 食物中可给人体提供能量、 机体构成成份和组织修复以及生理调节 功能的化学成份。包括蛋白质、脂肪、 碳水化物、矿物质、维生素五大类数十 种。

2 、常见食物的营养价值 粮谷类：是我国居民膳食中能量（ 50 ～ 70% ）、蛋白质（ 55% ）、无机盐和 B 族维生素的主要来源。

豆类及制品：大豆富含赖氨酸，蛋白质 含量高（ 35 ～ 40% ）是我国居民膳食中 优质蛋白质的重要来源。

蔬菜水果类： 含有丰富的碳水化物、维生素、无机盐、有机 酸、芳香物质、色素等，对增进食欲、促进消 化有重要意义，在我国居民膳食构成中分别占 33.7% 、 8.4%, 是膳食的重要组成部分。

畜、禽、鱼类： 可提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维 生素，是食用价值较高的食品。

奶及制品 : 是一种营养成分齐全，组成比例适当， 易于消化吸收的天然食品，富含优质蛋 白质、维生素 A 、核黄素和钙。

你知道吗？饮用牛奶应注意哪些问题？ 1 ．不是所有的人都适合喝牛奶。 “ 乳糖不耐者、 牛奶过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛 奶 ” 。按含脂量的不同，牛奶分为全脂、半脱 脂、脱脂三类，其中全脂牛奶含有牛奶的所有 成分，适合青少年儿童饮用。 2 、牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但 由于是高渗性饮料，饮入过多或在出汗、失水 过多时饮用，容易导致脱水。

3 ．饮用牛奶要适量。 “ 正常饮用牛奶不会 导致蛋白质过量 ” 。儿童、青春发育期的孩子 饮用 500 毫升。 4 ．牛奶应温饮，不宜煮沸。煮沸后，牛 奶蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变成凝胶 状态，钙出现沉淀，并且原本富含的维生素 C 和其他维生素被破坏，营养价值降低。 5 、把握好饮用牛奶 “ 时机 ” 。 “ 不要空腹喝 牛奶，不要与茶一起饮用牛奶 ” ，早上饮用牛 奶，应同时吃一些富含淀粉的谷类食物。

蛋类： 主要提供优质蛋白质，在我国 居民膳食结构中约占 1.4% 。

3 、合理营养 基本要求： 人均摄入能量 2300kcal, 其中 80% 来自植物性食 品， 20% 来自动物性食品；蛋白质 77g ，其中 30% 来自动物性食品和豆制品；脂肪 70g 。

《中国居民膳食指南》要点 ①食物多样，谷类为主，粗细搭配 ②多吃蔬菜、水果和薯类 ③每天吃奶类、大豆类或其制品 ④常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦三餐分配要合理，零食要适量 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料 ⑨如饮酒要限量 ⑩吃新鲜卫生的食物

《中国居民平衡膳食宝塔》

安全饮食、减少疾病 俗话说： “ 祸从口出，病从口入 ” 。安全饮食是 防止 “ 病从口入 ” 的重要措施。 微生物污染 化学性污染 有毒动植物中毒

1 、微生物污染 细菌性食物中毒 : 常见的为沙门氏菌属、 副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大肠埃 希菌等。 真菌、霉菌及毒素 : 如黄曲霉毒素，是目 前发现的最强的致癌物，致肝癌强度比二甲基 亚硝胺大 75 倍。

发病原因： 感染柯萨奇病毒 B 组和真菌； 膳食中营养素失衡，蛋白质、 Ca 、 Fe 、 Zn 、 维生素 B 和维生素 E 等缺乏，而锰过高，或者 生活环境中硒水平过低加重其流行。 例如：克山病 临床表现： 心脏扩大、急性或慢性心功能 不全和各种类型的心律失常，急重病人可 发生猝死。

2 、化学性污染物 常见的有农药、有毒金属、多环芳 烃类化合物、亚硝基化合物、杂环胺、 二噁英等。

① 农药： 主要污染方式为残留，常见的有杀虫剂、杀菌 剂、除草剂、落叶剂等。按化学结构分为有机 磷、有机氯、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类、 拟除虫菊酯类等 1000 多种。

② 有毒金属 汞 水俣病事件：日本熊本县水俣湾地区， 石油化工厂排放含汞废水，通过生物转化形成 甲基汞，人食用了经食物链作用含甲基汞很高 的鱼而中毒。

镉 痛痛病事件：日本富山县神通川流域， 因上游锌冶炼厂排出含镉废水污染河水，居民 用河水灌溉，使稻米含镉量很高，居民食用含 镉大米而发生慢性中毒。

铅 污染空气、土壤、水后被植物吸 收，容器包装材料含铅，可造成慢性铅 中毒，主要危害造血系统和神经系统， 变现为贫血、神经衰弱、周围神经炎。

砷 急性中毒：可引起中枢神经麻痹， 七窍流血。 慢性中毒：神经衰弱综合症、 “ 黑 脚病 ” 、皮肤癌。

砷中毒患者皮肤损害由表皮角化 发展成皮肤溃烂

③ 亚硝基化合物 由亚硝酸盐和胺类合成，广泛存在于各 类食品中，特别是不新鲜的蔬菜含量明显增 加。有致癌作用：可致肝癌、胃癌、食管癌。

④ 多环芳烃化合物 主要来源为石油、煤碳的燃烧不完 全、薰烤食物、高温烹调、柏油路上晒 粮等。 主要危害为 “ 三致作用 ” 。

⑤ 二噁英及多氯联苯 食物中主要来源为环境污染、垃圾焚烧、大量使 用除草剂和落叶剂等。环境中的毒物经食物链富 集使动物性食品中含量增加。 有急性毒性和致癌性：国际癌症研究机构（ IARC ） 1997 年定为Ⅰ 类人类致癌物。

⑥ 食品添加剂 常见的有抗氧化剂、着色剂、防腐剂、 增白剂、凝固剂、膨松剂等 15 类数百种，又分 为天然和人工合成两大类。 其使用范围和数量必须符合《食品添加 剂使用卫生标准》要求，否则会产生安全隐患。

⑦ 其他 例如： “ 地沟油 ” 回收流向餐桌的致癌问题；目 前市场上一次性餐盒大部分不合格，正己烷、 乙酸会发严重超标；一次性筷子存在严重卫生 问题（硫磺薰白）；假酒中甲醇中毒，等等。

3 、有毒动植物中毒 ① 毒蕈（毒蘑菇） 已知毒蕈有 80 多种，其中有剧毒的 10 多 种，常因误食而中毒，中毒症状复杂，如不及 时抢救，病死率较高。

② 河豚鱼中毒 有毒成份为河豚毒素，主要存在内脏、 血液、皮肤，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之， 每年春季为河豚鱼产卵期，毒性最强。

③苦杏仁、桃仁等含氰甙类食物中 毒；粗制棉籽油棉酚中毒。

人人关心食品安全，家家享受幸福生活