餐飲衛生與安全 第四章 病原性與細菌性 食品中毒

學習目標 認識導致病原性與細菌性食品中毒 之菌種 了解細菌產毒之機制 學習如何避免病原性與細菌性食品 中毒

感染型食品中毒 病原菌在食品中大量繁殖後，隨著食品 被攝取進入人體，且在小腸內繼續增殖 到某一程度，進而引發食品中毒症狀者， 稱為感染型食品中毒 此型代表有腸炎弧菌與沙門氏菌

腸炎弧菌 腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）屬於 革蘭氏陰性弧菌，屬通氣嫌氣性，不能生 成孢子，具單極鞭毛，屬好鹽性 腸炎弧菌是台灣與日本最流行的食品中毒 菌種，夏天時繁殖盛行，發病也最多 國內每年發生的食物中毒的案件中，此菌 經常排名第一

創傷弧菌 創傷弧菌又名海洋弧菌，為全球重要的海 洋致病細菌之一，與霍亂弧菌、腸炎弧菌 並列為造成人類感染疾病之三大弧菌 感染創傷弧菌的途徑有兩種： ~ 經由生食含有創傷弧菌的海鮮 ~ 由皮膚直接感染 致死率高達 90%

分布與污染途徑 腸炎弧菌主要分布於近海河口及海底泥沙 中，因此魚類、甲殼類及生鮮貝類等海產 食物，最容易受到此菌之污染 主要症狀有：下痢、激烈腹痛、噁心、嘔 吐、頭痛、發燒、寒顫；短期中激烈下痢 易致脫水死亡；發燒以 37 0 C~39 0 C 較多

預防方法 （ 1 ）徹底清洗：淡水中不易生存，故可利用 自來水，以除去該菌 （ 2 ）充份加熱：本菌不耐熱，在 60 0 C 沸水中 經 15 分鐘即可輕易殺滅 （ 3 ）低溫冷藏：本菌對於低溫極為敏感，在 10 0 C 以下，不但不生長且易致死

預防方法 （ 4 ）避免生食、區隔生熟：海鮮類需煮熟 後再吃 （ 5 ）避免二次污染：已處理過海鮮類食物 之器具，應充分清洗乾淨，以免二次污染 （ 6 ）避免生、熟食交互感染：處理過的器 具除清洗外，應區別生食與熟食用，以避 免交互污染

預防方法 預防腸炎弧菌之食品中毒，只要遵守清 潔、加熱、冷藏三個大原則即可 海產類絕對要煮熟後再食用，因為高溫 可以殺死創傷弧菌 當身體有傷口，不要隨意浸泡在海水裡

沙門氏菌 沙門氏桿菌（ Salmonella ）普遍存在於 雞隻的體內及體外，特別在腸道中 雞蛋屬於常見沙門氏桿菌的污染來源 沙門氏桿菌除了可以污染蛋殼 ，更可以 穿過蛋殼，直接污染蛋體，因此使用生蛋 或沒煮熟的蛋製品，也是食品污染沙門氏 氏桿菌的主要來源

分布與污染途徑 沙門氏桿菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽孢， 有鞭毛，好氣性或兼性嫌氣性，熱抗性弱， 當在酸性環境下，發育會被抑制 食品中主要以肉類及蛋最容易受到污染 主要中毒症狀有 ： 下痢 、 腹痛 、 寒顫 、 發 燒 、 噁心 、 嘔吐 死亡率為 1% 以下

預防方法 （ 1 ）加熱：本菌於 60oC 加熱 20 分鐘即被殺滅 （ 2 ）避免交互污染 （ 3 ）保持手部清潔：依規定步驟清洗手部， 烹調食品前，應先以清潔劑充分洗滌手指及 手掌，再以自來水沖淨，然後以烘手器或擦 手紙巾擦乾（不可用毛巾或手帕）

不能用圍裙或擦 盤用毛巾 不能擦指甲油或 戴假指甲 「濕、搓、沖、捧、擦」

需要有洗手專用的洗手台 不能在 [ 製備用 ] 或 [ 洗滌器 具用 ] 即傾倒廢水的水槽中 使用

預防方法 （ 4 ）萵苣使用 chlorine 可以去除本菌 （ 5 ）防止病媒侵入 ：應撲滅或防止鼠、 蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，並 不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理 場所

毒素型食物中毒 細菌污染到食品之後 ，將在食品中大量 繁殖並產生毒素，當人體誤食到所產 生的毒素時，所引發之食品中毒稱之 此型食品中毒病不需要食入活菌體 造成此型中毒之菌種為金黃色葡萄球 菌及肉毒桿菌

金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）為常見 之病原菌，可經由染色看見其球形或串狀形態 此菌本身並不會引起疾病，而其所產生的腸毒素 （ A, B, C, D, E 五型）才是致病原因所在，毒素非 常耐熱 人體的手、鼻及皮膚均有金黃色葡萄球菌存在， 因此從業人員的操作疏失，將毒素污染到食品中 而造成食品中毒

分布與污染途徑 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌， 於 15 0 C~40 0 C 亦能繁殖，其產生的外腸毒素 耐熱 中毒症狀：嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，死亡 率幾乎為零 下痢是屬於水樣腹瀉，偶有血液與黏液混合 者，重症者會發生激烈嘔吐與下痢，以致於 導致脫水與身體衰弱

分布與污染途徑 金黃色葡萄球菌由於常於人體手指、皮 膚、毛髮及鼻腔或咽喉等黏膜，是導致 身體受傷化膿的原因菌 主要治病的原因，幾乎都是由人類傷口， 與食品直接接觸污染而來 造成中毒原因食品，有受污染的火腿及 其他肉製品、乳品與乳製品、魚貝類 …. 等

預防方法 （ 1 ）員工身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不 得從事食品製造或調理工作 （ 2 ）調理食品時，應戴帽子及口罩，並注意手部的 清潔及消毒 （ 3 ）注意避免從業人員手部感染 （ 4 ）執行從業人員建立良好個人衛生習慣，與稽查 檢查制度 （ 5 ）食品如不立即供食時，應保存於 5 0 C 以下

肉毒桿菌 肉毒桿菌是一種極厭氧的細菌，會產生耐 受性較高的孢子，在 pH 值 4.6 以上之低酸 性環境下生長最好，並會產生毒素

分布與污染途徑 肉毒桿菌為革蘭氏陽性的孢子形菌，形 狀為兩端圓形桿狀 該菌屬於嫌氣性的中溫菌，周邊有鞭毛， 具運動性，缺氧狀態下易培育且產生毒 素 目前已知的肉毒桿菌毒素分成七型

分布與污染途徑 肉毒桿菌中毒的主要症狀：神經麻痺， 包括：視力減退、複視、瞳孔放大、眼 皮下垂等眼部症狀，以及言語障礙、吞 嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等 臨床上的治療，是給予抗毒素血清及支 持性療法

分布與污染途徑 大部分肉毒桿菌食品中毒案件，發生於家庭 是之醃製蔬菜、水果、魚、肉類、香腸及海 產品，主要是因為食品處理、裝罐或保存期 間殺菌不完全 肉毒桿菌孢子，會存在於食品及灰塵中，蜂 蜜偶而亦會含有此孢子，嬰兒須特別注意

預防方法 食品製造業者，要避免肉毒桿菌毒素的產 生，在加工過程中應注意： （ 1 ）所有的食品原料應充分經過洗淨及除菌 （ 2 ）香腸及火腿等肉製品，應注意添加亞硝 酸鹽的添加是否均勻 （ 3 ）低酸性罐頭食品，應充分殺菌

預防方法 （ 4 ）避免食用家庭氏自製罐頭 （ 5 ）消費者則應注意，食品在食用前 「應充分加熱」（至少應在 C ，加 熱 10 分鐘）

中間型食品中毒 中間型食品中毒介於感染型與毒素型之間， 又叫做細菌性食品中毒 主要是病原菌進入人體後，就在人體之腸管 內增殖並形成芽孢，產生腸毒素，而導致中 毒症狀之產生 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌及產氣莢膜桿 菌即為主要代表菌種

病原性大腸桿菌 大腸桿菌為兼性厭氧性細菌，大部分大腸 桿菌是屬於無害且生長在健康人的腸道中， 可製造並提供所需的維生素 B 12 和維生素 K 可作為食品安全性之指標 大腸桿菌通常不會致病，但有些菌株則會 引起食品中毒，這些菌株統稱為病原性大 腸桿菌

分布與污染途徑 病原性大腸桿菌為革蘭氏陰性菌，於有氧 或無氧狀態下皆可生長，最適生長的 pH 值 為 6~7 病原性大腸桿菌引發之食物中毒，並無特 定之原因食品，甚至可經由飲用水而中毒 主要症狀：下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發 燒等

分布與污染途徑 大腸桿菌中以 O157:H7 造成的食品中毒 案件最為廣泛也最為嚴重 2006 年 9 月，美國發生菠菜遭到此菌污 染，導致死亡及腎衰竭 此血清型菌株對於熱敏感，只要加熱即 可殺死

預防方法 （ 1 ）飲用水及食品，應經適當加熱處理 （ 2 ）使用安全水源，並定期實施水質檢查 （ 3 ）被感染人員，勿從事接觸食品之調理 工作

預防方法 （ 4 ）從業人員養成良好個人衛生習慣，特 別是手部應經常保持清潔，並應於進入 食品作業場所前、如廁後或手部受污染 時，依規定步驟正確洗手或消毒 （ 5 ）食品器具及容器，應徹底消毒及清洗 （ 6 ）肉類食品必須要煮熟

仙人掌桿菌 仙人掌桿菌因菌體周圍佈滿短鞭毛，形 狀有如仙人掌而得名 引發食物中毒的原因食品，大多與米飯 或澱粉類製品有關 食物被仙人掌桿菌污染後，大多數食品 外觀都正常，除了米飯有時稍為發黏， 口味不爽口

分布與污染途徑 仙人掌桿菌為有芽孢桿菌，最是生長溫度 為 30 0 C ，但於 10~45 0 C 亦可繁殖，其芽孢 成圓卵形，可耐熱 東方人以米飯為主食，常因穀類等農產品 污染，而發生此菌所引發之食品中毒，一 般污染的原因是食品遭受污染或煮熟食物 在室溫下儲存超過一定期限所致

產氣莢膜桿菌 產氣莢膜桿菌有稱為魏氏梭菌，屬於有 芽孢嫌氣菌 發生食物中毒的過程，是因受污染的生 肉，經過烹煮，產生內孢子，在冷卻過 程中，孢子萌發，經人體食用後，釋出 腸毒素，而引發腹部絞痛、下痢、腸胃 脹氣等症狀

分布與污染途徑 中毒症狀主要是：下痢（帶血腹瀉）與 腹痛，偶爾伴隨噁心、嘔吐與發燒 一般產氣莢膜桿菌產生孢子時，會伴隨 毒素的合成，而不產孢子之營養細胞則 只會產生少量的腸毒素

預防方法 （ 1 ）避免污染 （ 2 ）低溫儲藏 （ 3 ）小心控制肉類之冷卻及再加熱之溫 度與時間

黴菌性食品中毒 Turkey X Disease~ 花生餅飼料中含有黃麴黴 菌 （ Aspergillus flavus ），而其所產生的 毒素，稱為黃麴毒素（ Aflatoxin ） ，引 起火雞大量死亡 黃麴毒素對熱穩定，即使經過炒、煮或烘 培等烹調過程，亦很難將之完全破壞 我國衛生標準黃麴毒素限量為 15 ppb

分布與污染途徑 在台灣黃麴毒素，廣泛存在於花生製品及 黴米中 當黃豆或花生等收成之後，如果儲存不當， 溫度及溼度過高，則有利於黴菌生長而將 產生黃麴毒素 動物或人類攝取之後，將對肝臟等器官產 生嚴重的傷害

分布與污染途徑 台灣地處熱帶與亞熱帶 ，屬於海島型的氣 候，常年高溫多濕，極利於黴菌的繁衍， 因此當農作物的貯存環境不良時，常會 有發霉的現象 當環境溫度在攝氏 25 0 C~30 0 C 時，黃麴黴 菌會大量孳生，並產生黃麴毒素

預防方法 （ 1 ）注意通風，使黴菌無法繁殖 （ 2 ）收成後將水分迅速降低並保持乾燥 （ 3 ）避免農產品受損 （ 4 ）利用輻射照射 主要是預防黴菌生長，尤其是作物採收後， 必須快速去除水分，保存穀物時，溼度降 至 60% 以下

預防方法 一但發現食品長黴建議立即丟棄，千 萬不要心存僥倖 ~ 年糕 愛吃花生，最好改為購買帶殼花生， 或買新鮮花生莢，若有破損的花生莢 千萬要丟棄 寶路事件