烹調原理 蛋白質食物製備 ( 一 ) 肉類製備原理

蛋白質食品共通性 ( 肉類, 蛋類, 豆類及奶類 ) ( 一 ) 屬高分子量的聚合物： 由碳、氫、氧、氮等組成。 由碳、氫、氧、氮等組成。 ( 二 ) 水解後成為胺基酸： 約有二十種胺基酸，具有胺基與酸 基，所以同時具有酸性與鹼性之作 用。 約有二十種胺基酸，具有胺基與酸 基，所以同時具有酸性與鹼性之作 用。

蛋白質食品共通性 ( 肉類, 蛋類, 豆類及奶類 ) ( 三 ) 蛋白質的變性 ( 三 ) 蛋白質的變性 熱變性：加熱凝固外觀味道產生變化。 熱變性：加熱凝固外觀味道產生變化。 例如蛋加熱至 65 ℃開始凝固最容易消化。 例如蛋加熱至 65 ℃開始凝固最容易消化。 添加藥劑變性： 添加藥劑變性： 例如豆漿加石膏或鹽滷製成豆腐。 例如豆漿加石膏或鹽滷製成豆腐。 加酸鹼變性： 加酸鹼變性： 例如乳酪、乳酸飲料或日式醋漬生魚片。 例如乳酪、乳酸飲料或日式醋漬生魚片。

蛋白質食品共通性 ( 肉類, 蛋類, 豆類及奶類 ) ( 三 ) 蛋白質的變性 ( 三 ) 蛋白質的變性 機械攪打變性： 機械攪打變性： 例如蛋白打發和麵糰拌打形成的麵筋。 例如蛋白打發和麵糰拌打形成的麵筋。 冷凍變性： 冷凍變性： 冷凍時蛋白質膠體變性失去親水性，解 凍也無法恢復，需急速冷凍通過最大冰晶 生成帶 (-1 ℃ ~-5 ℃ ) 才能防止。 冷凍時蛋白質膠體變性失去親水性，解 凍也無法恢復，需急速冷凍通過最大冰晶 生成帶 (-1 ℃ ~-5 ℃ ) 才能防止。

肉類製備原理 肉類的主要成份 肉類的主要成份 肉類的結構 肉類的結構 肉類的製備.. 刀工 肉類的製備.. 刀工 肉類的製備變化 肉類的製備變化 肉類的烹調方法 肉類的烹調方法 肉類的嫩化 肉類的嫩化

肉類的主要成分 水 蛋白質 蛋白質 脂肪 脂肪 礦物質 礦物質 維生素 維生素 醣類 - 微量 醣類 - 微量

海鮮類最高 海鮮類最高 大部分為蛋白質所持有的 大部分為蛋白質所持有的 凝膠狀的結合水 凝膠狀的結合水 肉類主成分 ---- 水 (70%)

肉類主成分 ---- 蛋白質 ( 25%) ( 二 ) 結締組織 彈性蛋白膠原蛋白 ( 一 ) 肌纖維 肌球蛋白肌動蛋白

肉類主成分 ---- 蛋白質 ( 25%) ( 二 ) 結締組織 – 彈性蛋白 : 強韌有彈性的纖維，例 如韌帶或筋腱，加熱變化小。 – 膠原蛋白 : 筋腱的主成份，由動物 膠 ( Gelatin ) 的三條纖維所組成。 加熱長度縮成 1/3 ，加水加熱分 解為動物膠 加熱長度縮成 1/3 ，加水加熱分 解為動物膠

( 一 ) 型態 1. 包圍肌肉 2. 器官周圍 保護層 3. 填充肌肉中 ( 大理石紋路 ) ( 二 ) 特色 1. 脂肪越多， 保水力越大 2. 增加肉的風味 肉類主成分 ---- 脂肪

( 三 ) 動物單位脂肪含量 豬 羊 鵝 牛 鴨 豬 羊 鵝 牛 鴨 雞 魚 海鮮 雞 魚 海鮮 ( 四 ) 同一品種紅肉多於白肉 ( 五 ) 腰肉高於其他部位 肉類主成分 ---- 脂肪

含量極少 含量極少 多以肝醣型態存在肝臟組織 多以肝醣型態存在肝臟組織 以貝類含量較多 以貝類含量較多 肉類主成分 ---- 醣類

鐵質、磷質良好來源。 鐵質、磷質良好來源。 深色肉鐵質含量較高， 深色肉鐵質含量較高， 牛 禽肉 魚肉 ( 血含肉 白肉 ) 牛 禽肉 魚肉 ( 血含肉 白肉 ) 維生素 B1 、 B2 、菸鹼酸。 維生素 B1 、 B2 、菸鹼酸。 肉類主成分 -- 礦物質、維生素

肉類的結構 雞 腿肉 : 肉厚富彈性 胸肉 : 無筋淺色肉 翅膀 : 多筋皮厚 雞爪 : 富含膠質 內臟 : 炒、燴、滷、下水湯

 豬肉比牛肉結締組織少，脂肪多，肉 比較軟，肉質也差異不大，值錢也較便 宜，以出生後飼養六個月者最好吃。  購買時以淡粉紅色帶黑者為新鮮肉， 顏色為紅黑者較硬且風味差。  調理時要注意加熱，因為可能有旋毛 蟲、蛔蟲等寄生蟲等存在，所以要使肉 的內部溫度達到 85 ℃以上才安全。

 粗排：熬高湯或煮排骨湯。  大排：京都排骨、蔥串排骨。  小排：肉多骨少，豉汁排骨。  大里肌：炸豬排、烤肉片、包捲用。  小里肌：又稱腰內肉，爆炒、滑炒。  夾心肉：叉燒、烤肉、絞肉。  後腿肉：蒜泥白肉、咕咾肉。  三層肉 ( 五花肉 ) ：扣肉、培根肉。

1. 肩胛肉 : 有筋腱 3. 內里肌 : 最高級 菲力、丁骨 4. 下里肌 : 沙朗 6. 前脛肉 : 牛腱 8. 肋筋條 : 肉餅 9. 肚腩

牛排的加熱程度與內部溫度 加熱的程度內部溫度 ( ℃ ) 註 三分熟 (rare)55 ～ 65 切開時會滲出血汁的 狀態 五分熟 (medium) 65 ～ 70 切開時內部還呈紅色， 有紅汁滲出 七分熟 (medium well) 全熟 (well done)70 ～ 80 全部熟透，內部無紅 色而呈灰色

製備的刀工 原理：肌纖維較多的部位, 原理：肌纖維較多的部位, 因加熱收縮, 使肉質變硬 因加熱收縮, 使肉質變硬 家畜肌纖維較長, 較結實 家畜肌纖維較長, 較結實 切割法 : 逆紋切絲 切割法 : 逆紋切絲 家禽肌纖維較短, 鬆散 家禽肌纖維較短, 鬆散 切割法 : 順紋切絲 切割法 : 順紋切絲

肉類製備時的變化 肉色變化 肉色變化 – 肌紅蛋白 _ 紫紅色 – 與空氣 ( 氧 ) 結合 - 呈現棕色 重量與體積的變化 重量與體積的變化 – 蛋白質凝固 – 肉汁, 脂肪, 水分流失 香氣的變化 香氣的變化 – 香味成分 --- 胺, 硫化氫, 有機酸等

肉類的烹調方法 乾熱法 乾熱法 高溫短時間加熱 高溫短時間加熱 例如 : 里肌肉, 煎牛排, 快炒肉片 例如 : 里肌肉, 煎牛排, 快炒肉片 溼熱法 溼熱法 結締組織較多的部位, 長時間加熱使膠原 蛋白分解為動物膠, 使組織柔軟產生膠質 結締組織較多的部位, 長時間加熱使膠原 蛋白分解為動物膠, 使組織柔軟產生膠質 例如 : 燉豬蹄, 紅燒牛腩, 滷牛腱 例如 : 燉豬蹄, 紅燒牛腩, 滷牛腱

烹調時應注意的方法 不同部位適用不同烹調方法 不同部位適用不同烹調方法 保有肉質的嫩度, 較老的肉應經拍打, 絞 碎來增加熱之接觸, 或在加熱前肉中加太 白粉或雞蛋, 使肉質嫩滑 保有肉質的嫩度, 較老的肉應經拍打, 絞 碎來增加熱之接觸, 或在加熱前肉中加太 白粉或雞蛋, 使肉質嫩滑

主要動物脂肪的融點 動物融點（℃） 牛 40 ～ 50 豬 28 ～ 48 羊 44 ～ 51 雞 33 ～ 40

肉類的嫩化 1 選擇屠體： 選擇屠體： 1. 結締組織多肉質較硬，例蹄膀 1. 結締組織多肉質較硬，例蹄膀 2. 脂肪多較軟 2. 脂肪多較軟 3. 越老纖維越粗、肉質越硬 3. 越老纖維越粗、肉質越硬 4. 運動較多肉質越結實 4. 運動較多肉質越結實 土雞比肉雞結實 土雞比肉雞結實 腿肉較結實 腿肉較結實

肉類的嫩化 2 適當的加熱 適當的加熱 肉硬：小火長時間加熱 肉硬：小火長時間加熱 肉嫩：大火短時間加熱 肉嫩：大火短時間加熱 肉厚時間長，肉薄短時間 肉厚時間長，肉薄短時間 機械拍打：拍打或攪碎 機械拍打：拍打或攪碎 添加酵素：先浸泡木瓜酵素, 嫩精 添加酵素：先浸泡木瓜酵素, 嫩精 再烹煮 再烹煮

肉類的嫩化 3 調整 PH 值： PH 值 5~6 肉質硬度最高 調整 PH 值： PH 值 5~6 肉質硬度最高 加小蘇打提高 PH 值亦可變軟 加小蘇打提高 PH 值亦可變軟 加酸可使肉柔軟，肉色較潔白 加酸可使肉柔軟，肉色較潔白 添加調味料 添加調味料 蛋白質在稀鹽溶液是可溶性， 蛋白質在稀鹽溶液是可溶性， 加 5 ％鹽保水性最佳 加 5 ％鹽保水性最佳 裹澱粉降低纖維收縮及水分流失 裹澱粉降低纖維收縮及水分流失

魚貝類製備

主成分為蛋白質與脂肪，含有 所有的必需胺基酸及多量必需 脂肪酸，可消除膽固醇，可預 防動脈硬化，是優良的蛋白質 來源。 魚貝類的特色

 季節性魚產 魚貝類因季節、漁場而其風味不同。 乘暖流移動的魚在夏季攝取營養分， 脂肪多而美味；棲息於寒流的魚類 則由秋至冬季最美味，脂肪本身並 無味道，但脂肪量增加即甘味會增 加。產卵前的脂肪含量多的時候， 被認為是魚的當季，這是因為此時 期最美味的緣故。

 魚類的生食 魚類的生食是最古老的吃法，美味， 清淡，利用魚本來的風味，而是最 佳的吃法。生魚片（刺身）、醋漬 （酢之物）等都是日本料理獨特者。 1. 生食容易消化的理由：佔魚類大 部分蛋白質與大量的水共存，所以 消化酵素容易侵入，消化容易。

2. 生食時注意事項： (1) 選擇鮮度好的魚類，要重視清潔。 會附著水中細菌及大腸桿菌、枯草 菌、鈴薯菌及附著寄生蟲卵。 (2) 用食鹽水洗淨後，再用清水洗淨。 (3) 夏期用滾川川燙一下，把表面烘烤 一下。冷凍魚要貯藏於 -18 ℃以下， 雖然不能殺菌，但可防止細菌繁殖 且可殺寄生蟲

1. 用水洗淨 2. 加酸使其與胺類結合。 3. 使用酒類以琥珀酸消味。 4. 添加味噌、醬油、牛奶、香辛料等 實驗證明洋蔥、月桂樹、鼠尾草對 魚腥味的去除有效 去除魚腥味的方法

§ 貝類的烹調 貝類要迅速調理，不然肉纖維會由加熱收 縮變硬且脫水。比魚類有更多細菌附著， 不容易洗掉，所以盡量避免生食。 貝類一般都含多量單胺基酸（ monoamino acid ），分解後會產生氨氣，又氧化三甲胺 也多，因此胺類的生成也多，容易腐敗。

牡蠣的烹調 1. 牡蠣含多量水分，若用炸的烹調方法 要短時間高油溫快速炸好，避免裹衣會 剝離， 。 2. 含有多量維生素 B 類，蛋白質、碘、 鐵、肝醣、營養價頗高的食品，廣泛被 利用於各式料理，但以沾食醋食用為最 美味，但生食要選無污染且無菌者。

營養價值 蛋白質 蛋白質 – 最好的來源，為完全蛋白質，易為人體消化吸收 脂肪 脂肪 – 依魚的種類很大差異， 1%~25% 紅色肉質腹部肌肉所含的脂肪較高，白色較低 紅色肉質腹部肌肉所含的脂肪較高，白色較低 醣類 醣類 – 貝殼類所含的醣類高於帶骨的魚類，一般以肝醣之 型式存在肝臟中，冬季含量較高 礦物質 礦物質 – 肌肉較紅的魚類比白色的魚類含較高的鐵質 – 整條連骨頭均可進食的魚，如香魚，沙丁魚，勿仔 魚 – 遠洋的魚類含較多的碘

營養價值 維生素 維生素 – 魚肝及內臟含很豐富的維生素 A,D – 所有的魚類含有豐富的維生素 B1,B2 及菸鹼 酸 色素 色素 – 鮭魚及蝦類含有蝦紅素，經烹調後呈現紅色 – 鯡魚或黃魚因含海藻黃而使身體呈現黃色

魚貝類死後的變化 死後僵硬 死後僵硬 – 魚體死亡 10 分鐘至 5 小時開始僵硬，肌肉失 去彈性, 肌肉中所儲存的肝醣變成乳酸，僵化 消失 – 與僵硬有關的因素 多動的魚較早僵硬 多動的魚較早僵硬 捕獲前經過掙扎者，肝醣消耗量大，僵硬較快 捕獲前經過掙扎者，肝醣消耗量大，僵硬較快 捕獲後去除頭部及內臟者，僵硬時間較長 捕獲後去除頭部及內臟者，僵硬時間較長

魚貝類死後的變化 自體分解 自體分解 – 僵硬現象消失，魚類本身的酵素，如蛋白質 分解酵素，脂肪分解酵素會將蛋白質分解成 氨基酸，將脂肪分解為脂肪酸和甘油，將肝 醣分解為乳酸， 在 pH4.5 分解速度最快 在 pH4.5 分解速度最快 – 紅色魚肉因含酵素較多，因此分解速度較快 – 魚體經自體分解可增加風味

魚貝類死後的變化 腐敗作用 腐敗作用 – 魚體在自體分解後，其蛋白質，卵磷脂，表面黏液 等，因細菌作用而產生氨，三甲胺，比各定，甲硫 醇等，而使得身軀產生惡臭及毒素，就是魚類腐敗 現象 – 其腥臭味的形成 魚肉中氧化三甲胺還原成三甲胺，有時過量的氧化三甲胺 因同時由於尿素分解而產生氨，更加強其臭味 魚肉中氧化三甲胺還原成三甲胺，有時過量的氧化三甲胺 因同時由於尿素分解而產生氨，更加強其臭味 – 由於腐敗作用而使得魚眼球失去明亮變得渾濁，魚 腮顏色由鮮紅轉暗，內臟變質軟化 因細菌污染 因細菌污染 產生屍毒 產生屍毒 脂肪因空氣，光，熱作用 脂肪因空氣，光，熱作用

魚貝類的烹調 買新鮮的魚貝類 買新鮮的魚貝類 魚蝦類常具腥味，尤以淡水魚腥味十分濃，可用白醋， 蔥，薑，蒜去除 魚蝦類常具腥味，尤以淡水魚腥味十分濃，可用白醋， 蔥，薑，蒜去除 肉質細嫩，脂肪少的魚類宜用溼熱法 肉質細嫩，脂肪少的魚類宜用溼熱法 – 水煮，清蒸 脂肪含量高的宜用乾熱法 脂肪含量高的宜用乾熱法 – 煎，烤，炸 大量烹調時，因魚肉纖維太短，易破碎，因此大多採 用乾熱法烹調，放在盤上，在淋上醬汁 大量烹調時，因魚肉纖維太短，易破碎，因此大多採 用乾熱法烹調，放在盤上，在淋上醬汁 貝類往往以活貝類帶殼烹調 貝類往往以活貝類帶殼烹調 頭足類，如魷魚，花枝為使得肉質切割後有捲曲花紋， 因從內面作切割，並經高溫烹調，才友好的外形 頭足類，如魷魚，花枝為使得肉質切割後有捲曲花紋， 因從內面作切割，並經高溫烹調，才友好的外形

THE ENDTHE END 餐飲系 餐飲系 李宜靜 李宜靜