单元九 标准卫生操作程序 (SSOP)

SSOP 包括以下８项内容 SSOP 包括以下８项内容 Ａ. 水的安全； Ｂ. 食品接触面的卫生和清洁； Ｃ. 防止交叉污染； Ｄ. 手的清洗和消毒设施； Ｅ. 防止外来污染物的污染； Ｆ. 有毒化学物质的保存、处理； Ｇ. 员工健康状况的控制； Ｈ. 虫害的防治。

一、水 ( 冰 ) 的安全 1. 水源 （ 1 ）自备水井 周围环境 深度 （ 2 ）城市供水 总接口  两种供水系统并存

2. 水的贮存  水塔  蓄水池  储水罐  清洗和消毒：方法、次数和记录  安全 一、水 ( 冰 ) 的安全

3. 水的处理 （ 1 ）加氯处理 至少 20 分种 余氯浓度为 0.05 ～ 0.3 ppm(GB-5749) （ 2 ）臭氧处理 （ 3 ）紫外线消毒 一、水 ( 冰 ) 的安全

4. 供水网络图  出水口编号  不同用途管道的区分与标记  防止饮用水与污水的交叉污染 一、水 ( 冰 ) 的安全

5. 水的监测 （ 1 ）取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 （ 2 ）取样方法 先进行消毒 放水 5 分钟

一、水 ( 冰 ) 的安全 （ 3 ）监测的内容和方法 ①余氯：试纸、比色法、化学方法 ② PH 值：试纸、比色法、化学方法 ③微生物：大肠菌群的单位为 “ 个 /L” 不是 “ 个 /100ml” 或 “ 个 /ml”

（ 4 ）监测频率  企业至少每月一次进行微生物监测  企业每天对水的 PH 和余氯进行监测  当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次 一、水 ( 冰 ) 的安全

 国家饮用水标准  GB 项  微生物指标 :  细菌总数 小于 100 个 / 毫升 培养方法为 37 ℃  大肠菌群 小于 3 个 / 升  致病菌 不得检出

二、食品接触表面的清洁 直接与食品接触表面： – 加工设备 – 工器具和台案 – 加工人员的手或手套、工作服 间接与食品接触表面： – 未经清洗消毒的冷库 – 卫生间的门把手 – 垃圾箱

1. 食品接触面的结构 要求表面光滑；无腐蚀部件、暴露的螺丝或 可以藏匿污物的地方等。 二、食品接触表面的清洁

2. 食品接触面的材料 （ 1 ）安全材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈 不用木制品、吸水纤维等 （ 2 ）非 “ 安全 ” 材料 竹木产品、黑铁或铸铁、黄铜 （ 3 ）用于食品接触面的材料 不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖等。

二、食品接触表面的清洁 3. 加工设备和器具的 清洗消毒 – 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 – 再进行冲洗 – 然后进行消毒 消毒剂 如 : 次氯酸钠 100—150 ppm 物理方法 紫外线、臭氧

二、食品接触表面的清洁 4. 清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每 2~4 小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其 他不应有的物质。

二、食品接触表面的清洁 5. 检查和监测 – 检查：每天加工前感官检查。 – 监测： 实验室 方法：棉拭涂抹 细菌总数： 50~100/ 每平方厘米 频率：每周 1~2 次

二、食品接触表面的清洁 6. 手和手套 – 手套比手更容易清洗和消毒 – 不得使用线手套，且不易破损 – 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 – 手套的贮存

二、食品接触表面的清洁 7. 工作服 – 集中清洗和消毒 – 专用的洗衣房 – 洗衣设备、能力与实际相适应 – 不同区域的工作服分开 – 每天清洗消毒 注意： 工作服用来保护产品，不是保护加工人员

三、防止交叉污染 1. 工厂和车间的设计、布局 便于生产部门相互衔接 便于生产部门相互衔接 加工工艺布局合理 加工工艺布局合理 同一车间不能同时加工多种产品 同一车间不能同时加工多种产品 人流、物流、水流和气流合理设计 人流、物流、水流和气流合理设计

三、防止交叉污染 2. 食品接触表面保持清洁 工器具、设备及时清洗 工器具、设备及时清洗 盛放食品容器不能落地 盛放食品容器不能落地 内包装材料消毒 内包装材料消毒 保持重复使用的水清洁 保持重复使用的水清洁 加入成品的辅料清洁 加入成品的辅料清洁

四、手的清洗、消毒 1. 清洗消毒程序

四、手的清洗、消毒 2. 清洗消毒频率 y 每次进入车间时 y 加工期间 每 30 分钟至 1 小时进行一次 y 手接触了污染物、废弃物等后

五、防止污染物的污染 1. 污染物包括： y 水滴和冷凝水 y 空气中的灰尘、颗粒 y 外来物质 y 无保护装置的照明设备 y 润滑剂 y 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品

五、防止污染物的污染 2. 包装物材的控制 y 通风、干燥、防霉、防鼠 y 必要时进行消毒 y 内外包装分别存放 3. 食品的贮存 y 物品不能混放 y 防霉、防鼠

六、有毒化合物的标记、贮存和使用 1. 有害有毒化合物种类：  洗涤剂  消毒剂 次氯酸钠  杀虫剂 1605  试验室用药品 氰化钾  食品添加剂 亚硝酸钠

六、有毒化合物的标记、贮存和使用 2. 有毒化学物质的使用和贮存  有毒有害化学物质一览表  主管部门批准生产、销售、使用的证明  主要成分、毒性、使用剂量和注意事项  单独的区域贮存  带锁的柜子  标识清楚 有效期 核销  使用登记记录  经过培训的人员管理

七、员工健康状况控制 要求： – 上岗前进行健康检查 – 制定体检计划 – 良好个人卫生习惯 – 制定卫生培训计划

八、防虫害和灭鼠 1. 害虫控制  除去害虫的藏身地及食物  将工厂内的害虫驱逐出去  消灭厂内害虫

八、防虫害和灭鼠 2. 防治措施：  清除滋生地  预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯  杀灭： 厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药