营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据 食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱，使人体摄入的各 类营养素比例合理，达到平衡膳食的一 种措施。

一、把 DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量 和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和 烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理 膳食，有利于成本核算。 二、目的和意义

（一） DRIs: RNI （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1. 产热营养素的比例平衡：蛋白质 10~15% ；脂 肪 20~30% ；碳水化合物 55~65% 。 2. 优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基 酸的平衡。 3. 各类脂肪酸之间的平衡：脂肪 30% ：饱和脂 肪酸 7% ，单不饱和脂肪酸 10% 以内，余下为多 不饱含 三、理论依据

第二节 营养食谱的编制

（一）保证营养平衡 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 一、食谱编制的原则

二、食谱编制的方法 （一）营养成分计算法 （二）食品交换份法

（一） 营养成分计算法 例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1. 确定用餐对象能量供给量： 从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年 男性热能供给量为 2700kcal 。

2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量： 以蛋白质供热比为 10~15% ； 脂肪供热比为 20~30% ； 碳水化合物供热比为 55~65% 计。 蛋白质： 2700×15%= 405kcal 脂肪： 2700×25%=675kcal 碳水化合物： 2700×60%=1620kcal

3. 计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质： 405kcal÷4kcal/g=101g 脂 肪： 675kcal÷9kcal/g=75g 碳水化合物： 1620kcal÷4kcal/g=405g

4. 计算三种产热营养素每餐需要量 早餐 30% ，中餐 40% ， 晚餐 30% 早（晚）餐 蛋白质： 101g×30%=30g 脂 肪： 75g×30%=23g 碳水化合物： 406g×30%=122g 中餐 蛋白质： 101g×40%=40g 脂 肪： 75g×40%=30g 碳水化合物： 406g×40%=162g

5. 计算主食用量： 依据碳水化合物的需要量计算 1 ）主食以粮谷类为主，一般每 100g 米、 面 ( 生 ) 含碳水化合物 76% 左右，故可根 据所需的碳水化合物量大致计算出主食 用量为：

2 ）每餐计算 早餐馒头（ 80% ）、小米粥（ 20% ）查食 物成分表： 小米粥 =122g×20%÷(8.4/100g)=290g 馒头 =122g×80%÷(43.2/100)=226g 中餐：大米 =162g÷(77.2/100)=210g( 生 ) 晚餐：大米 =122g÷(77.2/100)=158g(( 生 ) 中餐、晚餐大米分别为 200g,150g

6. 计算副食用量：根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质 的主要来源，计算步骤 1 ）计算主食中含有的蛋白质的量。 2 ）总的蛋白质量 -- 主食中蛋白质的量 = 副 食应提供的蛋白质的量 3) 副食中 2/3 蛋白质由动物性食物提供,1/3 由豆制品提供, 计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5) 设计蔬菜的品种和数量.

例 主食中的蛋白质的量 ( 小米粥 290g, 馒头 225g, 大米 350g): 290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g 副食中蛋白质的量 =101-45=56 分配到三餐 或每餐计算 : 早餐 g×1.4%+225×6.2%=12g 两个鸡蛋约 100g ×0.88 × 12.8%=11.4g

中餐 副食提供的蛋白质的量 : 40g-200g*7.4%=25g 动物性食品 :25*66.7%=16.5g 豆制品 :8.5g 如中餐选择猪瘦肉 (50%), 草鱼 (50%) 与豆 腐为蛋白质来源 豆腐 =8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉 =16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼 =16.5*0.5/16.6%/58%( 食部 )=85g

晚餐 副食提供的蛋白质的量 : 30g-150g*7.4%=19g 动物性食品 :19*66.7%=13g 豆制品 :6g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源, 另 外晚上给 250ml 牛奶 腐竹 =6g/44.6%=14g 牛奶含蛋白质 =250*2.7%=7g 牛肉 =(13-7)/18.1%=35g

选择蔬菜的品种和数量 : 根据不同季节市场的供 应, 考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要. 膳食宝塔 : 蔬菜 400~500g, 深颜色绿叶, 水果 100~200g 早餐 : 苹果一个 100g, 黄瓜 50g 中餐 : 菠菜 100g, 青椒 100g 晚餐 : 西红柿 100g, 小白菜 100g

脂肪 (g) 小米粥 290g 290*0.7%=2 馒头 225g 225*1.2%=2.7 鸡蛋 (100g) 100*0.88*11.1%=9.8 大米 (350g) 350*0.8%=2.8 牛奶（ 250ml ） 250*2.0%=5 猪瘦肉 (40g) 40*6.2%=2.5g 草鱼 85g 85*58%*6.3%=3.1g 牛肉 35g 35*13.4%=4.7g 豆腐 105g 105*3.7%=3.9g 腐竹 14g 14*21.7%=3.0g 总计 39.5g 6) 确定纯能量食物的量 : 植物油的量 = 脂肪总量 - 确定的各种食物提供的量 植物油 = g=35.5 早餐 =8.5g =27g 中餐 17g 晚餐 10g

中等体力劳动成年男性的食谱 早餐 小米粥 290g 馒头 225g 煮鸡蛋 2 个（ 100g ） 炒黄瓜（植物油 8.5g, 黄瓜 50 g ） 加餐 苹果 100g

中餐 米饭 大米 200g 青椒肉丝 青椒 100g 猪瘦肉 40g 植物油 5g 红烧鱼块 草鱼 85g 植物油 10g 菠菜豆腐汤 菠菜 100g 豆腐 105g 植物油 2g

晚餐 米饭 大米 150g 腐竹牛肉堡 牛肉 35g 腐竹 14g 植物油 5g 凉拌西红柿 西红柿 100g 青炒小白菜 小白菜 100g 植物油 5g

计算该食谱提供的能量和各种营养素的量, 与 DRIs 比较, 相差在 10% 上下. 一般情况下, 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化 合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计 算、评价 1 ）各大类食物是否齐全，食物多样化？ 2 ）量是否充足（膳食宝塔） 3 ）能量和营养素的摄入量是否适宜 4 ）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5 ）优质蛋白质是否占 1/3 以上？ 6 ）三大产热营养素供能比是否合适？ 7. 食谱的评价和调整 :

（二） 食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交 换份的食品所含的热能和营养素的量， 每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、 碳水化合物等营养素含量相似。因此， 在制定食谱时同类的各种食品可以相互 交换 。

类别 热能 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合 物 (g) 主要营养素 谷薯类 — 38.0 碳水化物、 膳食纤维、 B 族 维生素 蔬果类 — 15.0 无机盐、维生素 、膳食纤维 动物性 食品 蛋白质、脂肪、 微量营养素 豆类 蛋白质 能量 纯能量 455 各类食品交换份的营养价值

能量 180kcal, 蛋白质 4g, 碳水化合物： 38g

能量： 80kcal 蛋白质 5g; 碳水化合物： 15g.

能量： 90kcal; 蛋白质： 10g; 碳水化合物： 2g ； 脂肪： 5g.

能量： 45kcal; 蛋白质 5g; 脂肪 1.5g; 碳水化合物 3g.

能量： 45kcal; 脂肪： 5g.