1 第二节 蛋白质

2 一、生理功能及代谢  生理功能 1 、组织细胞的结构成分 2 、特殊生理功能：酶、激素等 3 、供能 4 、体内其他含氮物质的合成原料

3  代谢 蛋白质是由许多氨基酸通过肽键 相连形成的高分子含氮化合物 氨基酸是蛋白质的 基本构件单位

4  氮平衡 反映体内组织蛋白分解与合成代谢 的动态平衡状况 氮平衡＝ 摄入氮－ ( 尿氮 + 粪氮 + 皮肤等氮损失 ) 摄入氮－ ( 尿氮 + 粪氮 + 皮肤等氮损失 )

5 氮总平衡：摄入氮 氮总平衡：摄入氮 ＝ 排出氮 正常成年人 正氮平衡： 摄入氮 > 排出氮 儿童、孕妇、康复病人 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮 < 排出氮 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成 降低，分解增加 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成 降低，分解增加

6 二、氨基酸分类 1 、必需氨基酸 (EAA) (essential amino acids) 指人体不能合成或合成速度不能 满足机体需要，必须从食物中直接获 得的氨基酸。

7 成人有 8 种 : 苏氨酸、异亮氨酸、 亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、 婴儿有 9 种 : 组氨酸 2 、非必需氨基酸（ NEAA ） 人体能自身合成的氨基酸 人体能自身合成的氨基酸

8 3 、半必需氨基酸： 3 、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则 人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少 50% 和 30% 在计算食物 EAA 含量和组成时，常 将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨 酸合并计算

9 4 、条件必需氨基酸 在某些临床条件下（早产儿或某些 急、慢性疾病情况下）它们变成必需氨 基酸，需要从膳食中得到供应。 精氨酸 牛磺酸 谷氨酰胺

10 5 、芳香和支链氨基酸  芳香氨基酸（ AAA ） 色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 肝中代谢  支链氨基酸（ BCAA ） 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 肌肉组织中代谢 与肝昏迷患者的治疗有关

11  氨基酸模式  人体对蛋白质的需要实质是对氨基酸 的需要，尤其是必需氨基酸  氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需 氨基酸含量的比值（比例） 补充内容：

12 当食物蛋白质氨基酸模式与人体 蛋白质越接近， EAA 被机体利用的 程度也越高，则该食物的蛋白质营 养价值也越高 当食物蛋白质氨基酸模式与人体 蛋白质越接近， EAA 被机体利用的 程度也越高，则该食物的蛋白质营 养价值也越高 计算方法：将该种蛋白质中的色 氨酸含量为 1 ，计算其它 EAA 的相应 比值

13 限制氨基酸（ LAA ） limiting amino acid 是指食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低，导致其它的 必需氨基酸在体内不能被充分利用而 浪费，造成其蛋白质营养价值降低， 这些含量相对较低的必需氨基酸，称 为限制氨基酸。

14 1. 蛋白质含量 蛋白质含氮量为 16 ％ 蛋白质含氮量为 16 ％ 蛋白质含量 (g) ＝含氮量 ×6.25 蛋白质含量 (g) ＝含氮量 ×6.25 大豆 30-40% 畜禽鱼蛋类 10-20% 大豆 30-40% 畜禽鱼蛋类 10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类 % 粮谷类 8-10% 鲜奶类 % 三、食物蛋白质营养价值的评价指标

15 食物蛋白质营养价值评价指标 2. 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度 不同的食物、不同的加工方式，都 影响蛋白质的消化率 一般：动物性食品 > 植物性食品

16 消化率 = 吸收氮 / 摄入氮 （ 1 ）蛋白质表观消化率 =( 摄入氮 - 粪氮 )/ 摄入氮 =( 摄入氮 - 粪氮 )/ 摄入氮 （ 2 ）蛋白质真消化率 摄入氮 -( 粪氮－粪代谢氮 ) 摄入氮 -( 粪氮－粪代谢氮 ) 摄入氮 摄入氮 =

17 3. 蛋白质利用率 3. 蛋白质利用率 （ 1 ） 蛋白质生物价 (biological value, BV) (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 蛋白质生物价 ＝ 氮储留量 / 氮吸收量 ＝ 氮储留量 / 氮吸收量

18 氮的储留量 = 氮的储留量 = 摄入氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 )- 摄入氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 )- ( 尿氮 - 尿内源氮 ) 氮的吸收量 = 氮的吸收量 = 摄入氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 ) 摄入氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 )

19 BV 越高，表明食物蛋白质中氨 基酸主要用来合成人体蛋白，很少 有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由 尿排出，从而大大减少了肝肾的负 担，所以， BV 对指导肝肾病人的饮 食很有意义

20 （ 2 ） 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) (amino acid score, AAS) 按照人体所需要的必需氨基酸模式来 衡量待评膳食蛋白质的质量 确定某一食物中蛋白质 AAS 分两步 # 计算被测 Pro 每种必需氨基酸的评分值 # 在上述计算结果中，找出最低的 EAA 评分 值，即为该 Pro 的氨基酸评分 3. 蛋白质利用率

21 参考蛋白 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质， 鸡蛋蛋白 / 母乳蛋白 EAA 相互比 值 与人体最接近 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量 (mg)/ 每克参考蛋白 氨基酸量 (mg)/ 每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量 (mg 〕 质中某种必需氨基酸量 (mg 〕

22 比值最低的为第一限制氨基酸，该 比值即为该蛋白质的氨基酸评分 膳食蛋白的 AAS 越高，其营养价值也越高 膳食蛋白的 AAS 越高，其营养价值也越高 粮谷类第一 LAA 为赖氨酸 大豆类第一 LAA 为蛋氨酸

23  蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋 白质按比例混合食用，使其 EAA 相互取长补短，提高营养价值。 如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和 蛋氨酸互补

24 （ 3 ）蛋白质净利用率 NPU （ net protein utilization ） ＝生物价 × 消化率 ＝生物价 × 消化率考虑了消化和吸收两个方面

25 （ 4 ）蛋白质功效比值 （ protein efficiency ratio,PER) 幼小动物每摄入 1g 蛋白质所增 幼小动物每摄入 1g 蛋白质所增 加的体重克数表示 加的体重克数表示 蛋白质功效比值 蛋白质功效比值 动物体重增加克数 动物体重增加克数 摄入食物蛋白克数 摄入食物蛋白克数用于婴幼儿食品中蛋白质的评价 =

26 四、蛋白质营养不良 及营养状况的评价   蛋白质 - 热能营养不良（ PEM ） （ protein-energy malnutrition) 1 、消瘦型 以热能缺乏为主 2 、恶性营养不良 以蛋白质缺乏为主（浮肿）

27 原因 原发性：摄入减少（食物缺乏、偏食、 挑食、限食、素食）或需要量增加 （妊娠、哺乳、生长发育期等） 继发性：疾病（失血、渗出、吸收障 碍等）

28   蛋白质摄入过多 尤其是动物性蛋白质   肥胖：动物食物（脂肪和胆固醇）   加重肝、肾负担 蛋白质脱氨分解排出体外   易产生骨质疏松 含硫氨基酸加速骨骼中钙的丢失

29   蛋白质营养状况评价 1 、膳食蛋白质摄入量 2 、临床检查：体格检查、临床表现 人体蛋白质缺乏的表现  血清蛋白降低  低蛋白水肿  抗体生成减少，易感染  组织修复能力下降  生长发育迟缓 2 、生化检验 血清白蛋白、运铁蛋白等 血清白蛋白、运铁蛋白等

30 （一）食物来源及分类按来源分类 1. 动物蛋白 : 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白 : 粮谷、薯、豆类等 按质量分类 1. 优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2. 不完全蛋白 : 植物蛋白（除大豆蛋白 ) 五、蛋白质的食物来源与供给

31  蛋白质供给量： 占总能量的 10 － 15 ％ 占总能量的 10 － 15 ％ 优质蛋白占 30 ％ 优质蛋白占 30 ％ 同时供给充足热能 同时供给充足热能 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量 （ 2000 年）（表 1-3 ） （二）蛋白质的需要与供给