指導老師 : 黃顯宗 教授 組員 : 曾予妏 黃靖蓉 林祺洪 洪堂駿 楊聖 劉奕云 康浩嘉 陳建宏

outline 食物中毒 細菌性 黃麴毒素 食品安全 三聚氰胺 塑化劑 銅葉綠素

食物中毒 何謂食物中毒 ? 兩人或兩人以上攝取相同的食品而發生相似的症 狀，並且自可疑的食餘檢體、患者糞便、嘔吐 物、血液等人體檢體，或者其他有關環境檢體中 分離出相同類型的致病原因，則稱為一件 “ 食品中 毒 ”. 肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒，只有一人，也 視為一件食品中毒。

食物中毒 食物中毒可分為以下三類 : 化學性中毒 動植物毒素 微生物中毒

化學性食品中毒 （一）有害性有機物： 農藥、非法添加物、多氯聯苯等 （二）化學物質： 如合法添加物使用不當 例如 : 銅葉綠素 （三）有害金屬： 砷、鉛、銅、汞、鎘等

動植物毒素 動物 : 河豚毒素 攝入 1-2 毫克就可致命 會出現面部及手腳麻 痺、噁心、嘔吐、四肢 發冷等症狀 嚴重者會因心臟麻痺而 死亡

動植物毒素 植物 : 龍葵鹼 馬鈴薯發芽後產生 症狀是嘴唇發麻、 噁心、嘔吐、腹瀉 較為嚴重者會呼吸 衰竭、致死

細菌性食品中毒 毒素型 感染型 中間型

細菌性食品中毒 （一）感染型： 中毒菌在食物裡大量增殖，人食入大量活菌體而 引起食品中毒。 ＊沙門氏菌（ Salmonella sp. ） ＊腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ） 菌體本身引起中毒

細菌性食品中毒 （二）毒素型： 中毒菌在食物裡大量增殖期間產生毒素， 人食入毒素而引起食物中毒。 ＊肉毒桿菌（ Clostridium botulinum ） ＊金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus arueus ） 細菌分泌之毒素引起中毒

細菌性食品中毒 （三）中間型： 中毒菌在食物裡大量增殖期間產生毒素，人 食入毒素而引起食物中毒。 ＊仙人掌桿菌（ Bacillus cereus ） 菌體及其分泌之毒素均能引起中毒

細菌性食品中毒 一般造成海鮮食物中毒的細菌是何種？ 選擇題： A. 腸炎弧菌 B. 沙門氏桿菌 C. 表皮葡萄球菌 D. 肺炎克雷伯菌 Ans: A 答對率： 37%

食品中致病性微生物 一位同學因吃了家禽肉、加熱不足的蛋與肉派而出 現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉發燒、畏冷的症狀，請 問他有可能是何種菌的食物中毒？ 選擇題： A. 枯草芽孢桿菌 B. 沙門氏桿菌 C. 蠟樣芽胞桿菌 Ans: B D. 牛分枝桿菌 答對率： 77%

食品中致病性微生物 一位早餐店員工在做早餐時用手指抓了耳 垂後方後直接接觸食物，請問食用這食物 的人有可能會被哪種菌感染？ 選擇題： A. 大腸桿菌 B. 鳥分枝桿菌 C. 肉毒桿菌 Ans: D D. 金黃色葡萄球菌 答對率： 57%

食品中致病性微生物 肉毒桿菌會造成罐頭的感染是因為 它會產生耐熱耐高壓耐酸鹼的內孢 子？ 是非題： 是 Ans: 是 否 答對率： 73%

食品中致病性微生物 仙人掌桿菌會造成食物中毒是因為 它具有移動能力會入侵腸道破壞腸 細胞？ 是非題： 否 Ans: 否 是 答對率： 50%

微生物中毒 黃麴毒素 (Aflatoxin) 主要存在於發霉的花生中，由黃麴菌 (Aspergillus sp.) 產生，是目前最具致 癌性的毒素，具有極高的熱安定性， 需在 260 ℃ 以上之高溫才開始分解。 會使肝細胞受損，導致肝癌。

Aspergillus sp. Aflatoxin B1

黃麴毒素 黃麴毒素是由哪一種微生物造成的 ? 選擇題： A. 細菌 B. 病毒 C. 黴菌 D. 寄生蟲 Ans: C 答對率： 70%

黃麴毒素 黃麴毒素容易提高哪種疾病的發生率 ? 選擇題： A. 大腸癌 B. 肺癌 C. 乳癌 Ans: D D. 肝癌 答對率： 27%

黃麴毒素 黃麴毒素除了在常見在花生或花生相關 製品外還常見在以下哪些食材中 ? 選擇題： A. 穀物 B. 蛋 C. 肉類 Ans: A D. 葉菜類蔬菜 答對率： 67%

黃麴毒素 衛生署食品衛生標準規定，花生及其製 品中黃麴毒素不得超過多少 ppb( 十億 分之一 ) 選擇題： A.60 ppb B.40 ppb Ans: D C.20 ppb 答對率： 23% D.15 ppb

黃麴毒素 黃麴毒素具有下列哪一特性，使得大家對其 感到害怕 ? 選擇題： A. 吃下肚後立即致死 B. 經高溫煮熟，仍無法去除 C. 在真空、乾燥環境下仍然還能產生 ---5 D. 會造成神經中毒而半身不遂 Ans:B 答對率： 50%

食品安全事件 近年來的食安事件層出不窮，我們選了 三個較具代表性的事件做為這次問卷調 查的主題 : 三聚氰胺 塑化劑 混合油 ( 銅葉綠素 )

三聚氰胺 2008 年中國奶製品污染事件（或稱 2008 年中國奶粉污染事件、 2008 年中 國毒奶製品事件、 2008 年中國毒奶粉 事件）是中國的一起食品安全事件。事 件起因是很多食用三鹿集團生產的奶粉 的嬰兒被發現患有腎結石，隨後在其奶 粉中被發現化工原料三聚氰胺。

三聚氰胺 是一種用來製成 美耐皿餐具的工 業塑膠原料，不 肖廠商添加在食 品，目的在提高 產品的蛋白質檢 驗值。

三聚氰胺 在代謝的過程中會造成尿液酸化、結 晶，進而衍生腎結石，引起急、慢性腎 衰竭，甚至洗腎的風險。 嬰幼兒的腎臟發育還不成熟，攝取後健 康遭到毒害的機率更高。而奶粉是嬰幼 兒唯一的食物來源，後遺症自然較快出 現而且嚴重。

三聚氰胺 多喝水可促進腎臟解毒功能， 使得三聚氰胺快速排出身體. 多喝水有助沖淡尿液酸度，預 防腎結石及腎衰竭的發生.

三聚氰胺 三聚氰胺的奶粉裡最多的是什麼 ? 選擇題： (A) 蛋白質 (B) 牛奶 (C) 脂肪 Ans: A (D) 醣類 答對率： 67%

三聚氰胺 三聚氰胺屬於 選擇題： (A) 混合物 (B) 有機物 (C) 無機物 Ans:B 答對率： 50%

三聚氰胺 每日可容許量 ( 以 60kg 重的人為準 ) ？ 選擇題： (A)0.003g (B)0.03g (C)0.3g (D)3g Ans: B 答對率： 60%

三聚氰胺 往奶粉裡添加三聚氰胺可以提高牛 奶蛋白質含量的檢測結果 ? 是非題： 是 否 Ans: 是 答對率： 77%

三聚氰胺 三聚氰胺造成的輕度結石，可以推 薦患者大量喝水 ? 是非題 : 是 否 Ans: 是 答對率： 67%

塑化劑 自工業發展以來，塑膠製品愈來愈 多，連餐具、食品包裝都可見其蹤 影， 2011 年爆發台灣不肖業者為了 節省成本而添加塑化劑到起雲劑 中，使塑化劑的危害廣為民眾知 道。

塑化劑 鄰苯二甲酸酯是 最常用的塑化 劑，本次事件中 的 DEHP 、 DINP 均是屬於 此類.

塑化劑 是一種環境荷爾蒙 具有抑制生物體內荷爾蒙的作用 進而改變免疫、神經、內分泌系統之正常 運作 可能是人類致癌物 可能具生殖毒性及畸胎性

塑化劑 請問塑化劑是為了取代起雲劑的什 麼成份？ 選擇題： A. 油脂 B. 鹽 C. 糖 Ans: A D. 色素 答對率： 43%

塑化劑 起雲劑的用途是？ 選擇題： A. 色素 B. 香料 C. 乳化劑 D. 營養添加 Ans: C 答對率： 70%

塑化劑 哪種條件較不易使塑膠容器釋出塑 化劑？ 選擇題： A. 酸 B. 油脂 C. 高溫 Ans: D D. 低溫 答對率： 93%

塑化劑 當你食用一份含微量塑化劑的食品 時，你會立刻出現什麼症狀？ 選擇題： A. 幾乎沒事 B. 昏眩噁心 C. 休克 Ans: A D. 不孕 答對率： 73%

塑化劑 哪種行為不會減少接觸塑化劑的風 險？ 選擇題： A. 自備環保餐盒 B. 少用塑膠製品 C. 少吃加工食品 Ans: D D. 使用保鮮膜 答對率： 80%

塑化劑 哪個物品不會使用塑化劑？ 選擇題： A. 保鮮膜 B. 衛生紙 C. 香水 Ans: B D. 鞋子 答對率： 60%

塑化劑 塑化劑因為什麼特性而被認為有 害？ 選擇題： A. 重金屬 B. 環境賀爾蒙 --26 C. 放射線 Ans: B D. 致病菌 答對率： 87%

混合油 知名食用油廠商「大統長基食品公 司」所生產的「大統 100 ％特級橄 欖油」，傳出摻混成本較低的葵花 油、沙拉油和棉籽油，再以著色劑 「銅葉綠素」調色.

銅葉綠素 用銅離子取代葉綠素 中心的鎂離子 可使混合油的顏色呈 橄欖綠，看起來像 是純橄欖油 若大量攝取，會因銅 攝取過量，恐會造 成肝腎負擔，導致 肝硬化

混合油 此次混合油風暴中，棉籽油造成相 當大的波瀾，那麼棉籽油是否有 毒 ? 是非題： 有 沒有 Ans: 沒有 答對率： 83%

混合油 由於混合油事件令大家人心惶惶， 後來很多人認為還是天然的尚好， 全面改成豬油，這種作法好不好呢 ? 是非題： 好 不好 Ans: 不好 答對率： 97%

混合油 植物油就一定是好油嗎 ? 選擇題： 是 不是 不一定 Ans: 不一定 答對率： 87%

混合油 此次混合油爆出，大統違法添加脂溶性的銅 葉綠素，大統之所以這麼做是因為這色素呈 現橄欖綠色，它可以使用其他種較便宜的油 加這種著色劑就可以變成橄欖油的顏色，假 裝是橄欖油欺騙下游廠商及消費者。那麼銅 葉綠素是不是完全不可加入食品中 ? 選擇題： 是 Ans: 不是 不是 答對率： 57% 不一定 --11

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結論 東吳學生具有對食品中毒認知的基本常識 學校可多宣導食品中毒的衛生教育 部分題目屬於專業知識領域，應在變得更為通俗化